CC BY
47
УДК 664.64.03 (06)
УСТАНОВЛЕНИЕ СРОКА ГОДНОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ТИПА «БУРГЕР» ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ
В.Д. Перетятко, магистрантка valeriya_peretyatko@mail.ru О.В. Казимирченко, канд. биол. наук, доцент okazimirchenko@gmail. com Н.А. Притыкина, канд. техн. наук, доцент natalya.pritykina@klgtu.ru ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет»
В статье рассмотрено установление срока годности хлебобулочных изделий типа «Бургер» по микробиологическим показателям.
полуфабрикат, установление срока годности, микрофлора
Качество продуктов влияет на здоровье потребителей и зависит от условий их производства, хранения и реализации. Условия хранения продуктов и срок их годности устанавливают изготовители или разработчики нормативных и технических документов в соответствии с требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и вносят в нормативную или техническую документацию [1].
Оценку продуктов по санитарно-эпидемиологическим показателям проводят для подтверждения соответствия пищевых продуктов, а также для предотвращения их вредного воздействия на потребителя [1].
Булочки для бургеров - это полуфабрикат, доведенный до полуготовности и упакованный под вакуум. Булочки имеют квадратную форму, сероватый мякиш и ровную светло-коричневую корку. В их состав входят пшеничная и кунжутная мука, дрожжи, масло сливочное, сахар, соль, вода. Калорийность булочек на 100 г составляет 305 ккал. Они хранятся в холодильной камере в вакуумной упаковке при температуре от 3 до 5 °С. Сроки хранения хлебобулочных изделий исчисляются со времени выхода их из печи, срок их реализации не превышает 24 ч [2].
При установлении срока годности хлебобулочного изделия нужно обратить внимание на группы микробов, которые вызывают порчу. Среди этих микроорганизмов встречаются токсигенные виды. Довольно часто встречаемый вид порчи хлебобулочного изделия - плес-невение, что связано с неправильным режимом хранения: повышенной температурой от 25 до 30 °С, влажностью воздуха в хранилищах, превышающей 70 %, а также с повышенным содержанием влаги в хлебобулочных изделиях и слишком плотной укладкой [3].
За счет спор бактерии Bacillus mesentericus у пшеничного хлеба регистрируют «картофельную» болезнь, у него появляются неприятные запах и вкус, мякиш становится липким и тягучим, на корке видны грязные пятна, при этом бактерии выделяют вещества, которые воздействуют на желудочно-кишечный тракт человека. Споры «картофельной» палочки устойчивы к высоким температурам нагревания (до 130 °С) и не погибают при выпечке хлеба [3].
Грибы рода Fusarium - это несовершенные плесневые грибы, они становятся причиной токсикоза у человека. Признаков порчи хлеба внешне нет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Гриб рода Fusarium попадает в муку, где образует токсин, из-за которого происходит отравление. Такой хлеб непригоден к употреблению [3].
«Меловая» болезнь хлеба проявляется сначала на корке, а затем и в мякише: наблюдаются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохраняющие жизнеспособность после выпечки хлеба, так как они устойчивы к высокой температуре [3].
Целью работы было установление срока годности хлебобулочных изделий типа «Бургер» по микробиологическим показателям.
Авторами были приготовлены булочки на основе пшеничной и кунжутной муки, дрожжей, масла сливочного, сахара, соли и воды. Булочки хранились в холодильной камере в вакуумной упаковке при температуры от 3 до 5 °С.
В пробах булочек и сырье определяли количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) по ГОСТ 10444.15-94, бактерий группы кишечных палочек по ГОСТ 31747-2012, патогенных бактерий рода Salmonella по ГОСТ 31659-2012, плесеней и дрожжей по ГОСТ 10444.12-2013 [4-7].
Нормируемые санитарно-микробиологические показатели качества готовых булочек для бургеров, согласно ТР ТС 021 -2011 «О безопасности пищевой продукции» приведены в табл. 1 [8].
В работе проводилось изучение микробиологических показателей качества как приготовленных булочек, так и сырья для их производства. Данные санитарно-микробиологических исследований масла сливочного для изготовления булочек для бургеров представлены в табл. 2. Исходя из данных табл. 2 видно, что при исследовании масла сливочного были обнаружены БКГП и выявлено превышение показателя КМАФАнМ.
Данные санитарно-микробиологических исследований муки кунжутной для изготовления булочек представлены в табл. 3. Результаты исследований кунжутной муки показали, что проба соответствует всем нормируемым санитарно-микробиологическим показателям качества.
Данные санитарно-микробиологических исследований дрожжей прессованных живых для изготовления булочек для бургеров представлены в табл. 4.
Таблица 1 - Санитарно-микробиологические показатели готовых булочек для бургеров
Показатели Допустимые уровни
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г (см3), не более 1 • 103
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта, г (см3) 1,0
Патогенные Salmonella, не допускается в массе продукта , г 25
Плесени, дрожжи КОЕ/г, не более 50
Таблица 2 - Результаты санитарно - микробиологических исследований масла сливочного
Показатели Нормируемое значение Полученный результат
КМАФАнМ Не более 1 • 104 КОЕ/г 8,4 • 104 КОЕ/г
БКГП Не допускаются в 1,0 г Обнаружены
Бактерии рода Salmonella Не допускаются в 25 г Не обнаружены
Плесени и дрожжи Не более 50 КОЕ/г Не обнаружены
Таблица 3 - Результаты санита рно-микробиологических исследований муки кунжутной
Показатели Нормируемое значение Полученный результат
КМАФАнМ Не более 2104КОЕ/г 1,8 • 104 КОЕ/г
БГКП Не допускаются в 1,0 г Не обнаружены
Бактерии рода Salmonella Не допускаются в 25 г Не обнаружены
Плесени и дрожжи Не более 50 КОЕ/г Не обнаружены
Таблица 4 - Результаты санитарно-микробиологических исследований дрожжей прессованных живых
Показатели Нормируемое значение Полученный результат
КМАФАнМ Не более 1 • 103 КОЕ/г 6,0 103 КОЕ/г
БГКП Не допускаются в 1,0 г Не обнаружены
Бактерии рода Salmonella Не допускаются в 25 г Не обнаружены
Плесени и дрожжи Не более 50 КОЕ/г Не обнаружены
Исследование дрожжей прессованных живых показало незначительное превышение показателя КМАФАнМ. Санитарно-микробиологические показатели готовых булочек представлены в табл. 5.
Микробиологические показатели готовых булочек не превышали нормируемых значений. Точки исследования, характеризующие сроки хранения булочек для бургеров, представлены в табл. 6.
Результаты оценки микробиологических показателей готовых булочек представлены в табл. 7.
Таблица 5 - Результаты санитарно-микробиологических показателей готовых булочек
Показатели Допустимые уровни Полученные результаты
КМАФАнМ Не более 1-103 КОЕ/г 0,6 • 103
БГКП Не допускаются в 1,0 г Не обнаружены
Бактерии рода Salmonellа Не допускаются в 25 Не обнаружены
Плесени, дрожжи Не более 50 КОЕ/г Не обнаружены
Таблица 6 - Точки исследования булочек для бургеров в процессе хранения
Предполагаемый срок годности Периодичность контроля - контрольные точки проведения исследований
Сутки хранения
Один месяц фон 8 15 22 29 36
Описание хранения Готовые булочки в индивидуальной вакуумной упаковке были заложены в холодильную камеру на хранение при температуре 3 °С в течение 36 сут
Таблица 7 - Результаты оценки микробиологических показателей булочек для бургеров, контролируемых в процессе хранения_
Показатели Допустимые уровни Сутки хранения
фон 8 15 22 29 36
КМАФАнМ Не более 1 • 103 КОЕ/г 0,6103 0,7 • 103 0,9 • 103 1,2 • 103 Менее 10 -
БГКП Не допускаются в 1,0 г Не обнаружены
Бактерии рода Salmonellа Не допускаются в 25 Не обнаружены
Плесени, дрожжи Не более 50 КОЕ/г Не обнаружены
В процессе хранения готовых булочек, упакованных под вакуум, санитарно-микро-биологические показатели соответствовали нормируемым значениям.
На 15-е сутки хранения показатель КМАФАнМ постепенно увеличивался, но оставался в пределах нормативного значения, на 22-е сутки он превышал нормативные значения, но незначительно, а на 29-е сутки резко снизился и составлял менее 10 КОЕ/г, возможной причиной чего могло послужить то, что остаточная микрофлора булочек перешла в неактивную форму - стадию спорообразования, так как использовали вакуумную упаковку для анализируемой пробы булочек.
Таким образом, предварительно рекомендуемый срок хранения булочек типа «Бур-гер», по мнению авторов, может составить не более 15 суток.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, 2004. - 32 с.
2. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий. Статья. [Электронный ресурс]: https://znaytovar.ru/new878.html.
3. Болезни хлеба (картофельная, плесень, меловая, пигмент, пьяный хлеб) - ХЛЕБО-ПЕЧКА.РУ - рецепты, инструкции, обзоры Статья. [Электронный ресурс]: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=1311.0
4. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофиль-ных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, 1994. - 7 с.
5. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий), 2012. - 20 с.
6. ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus, 2012. - 27с.
7. ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов (с Поправкой), 2013. - 12 с.
8. ТР ТС 021-2011 О безопасности пищевой продукции, 2011. - 160 с.
ESTABLISHING THE SHELF LIFE OF BAKERY PRODUCTS OF TYPE "BURGER" MICROBIOLOGICAL
V. D. Peretiatko, magistracy valeriya_peretyatko@mail.ru O.V. Kazimirenko, Candidate of Biological Sciences, Associate Professor
okazimirchenko@gmail.com N.A. Pritykina, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor natalya.pritykina@klgtu.ru Kaliningrad State Technical University
The article describes the establishment of the shelf life of bakery products of type "Burger" microbiological indicators.
prefabricated establishing shelf life, microflora
