CC BY
76
УДК 664.959, 664.951
ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
А. С. Куликова, И. М. Титова, М. В. Писарькова
DESIGN OF FISH SEMI-FINISHED PRODUCTS FOR NUTRITION OF SCHOOL-
AGED CHILDREN
А^. Kulikova, I. M. Titova, M. V. Pisarkova
Питание оказывает определяющее воздействие на рост и развитие детского организма. Отсутствие сбалансированного питания способно привести к появлению различных форм аллергий, анемии, рахита, повышению частоты инфекционных заболеваний. Статистика последних лет показывает рост заболеваний у детей возрастной группы от 0 до 14 лет по различным группам заболеваний. Одним из факторов, влияющих на неблагоприятную тенденцию, является несбалансированное питание. Дисбаланс в соотношении белков и углеводов в сторону увеличения последних, в том числе чрезмерное употребление сахара в рационе, приводят к ожирению, диабету и сопутствующим заболеваниям. В связи с этим возникает необходимость разработки сбалансированных по химическому составу продуктов. Продукты питания из рыбного сырья позволяют восполнить дефицит нутриентов. Рыба является основным источником ненасыщенных жирных кислот, потребление которых способствует профилактике ожирения и ряда сердечно-сосудистых заболеваний. Потребление рыбных блюд способно восполнить дефицит микро- и макроэлементов, витаминов. В работе представлено проектирование рецептур блюд из рыбных полуфабрикатов. Акцентировано внимание на продуктах, обогащенных витамином D. Обоснован выбор рыбного сырья и источника витамина D - это печень трески. Описана технологическая схема рыбного полуфабриката. В ходе работы установлены сроки годности замороженных рыбных полуфабрикатов: 108 сут при температуре минус 18±1° С. Установлена микробиологическая безопасность разработанной продукции: Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) во всех точках контроля образцов не превышает нормируемого уровня. Важный аспект в питании детей школьного возраста -органолептические характеристики блюд. В результате экспертизы было определено, что исследуемая продукция характеризуется привлекательными органолептическими показателями: вкус и запах умеренно соленый, свойственный продуктам, привкуса печени трески не обнаружено, консистенция сочная, нежная. Разработанная рецептура рыбного полуфабриката «котлеты рыбные, обогащенные витамином D, с растительными компонентами» позволяет существенно повысить пищевую ценность и разнообразить рацион детей школьного возраста.
рыба, судак, печень трески, витамин D, рыбный полуфабрикат, школьное питание
Nutrition has a decisive effect on growth and development of a child's body. The lack of a balanced diet can lead to the development of various forms of allergies, anemia, rickets, an increase in the frequency of infectious diseases. Statistics of recent years shows an increase in various groups of diseases among children aged from 0 to 14 years. One of the factors affecting the unfavorable trend is unbalanced nutrition. The imbalance in the ratio of proteins and carbohydrates in the direction of increasing the latter, including excessive consumption of sugar in the diet leads to an increase in obesity, diabetes and coexisting diseases. In this regard, it is necessary to develop products that are balanced in chemical composition. Foods from fish raw materials allow compensating the deficiency of nutrients. Fish is the main source of unsaturated fatty acids, consumption of which contributes to the prevention of obesity and a number of cardiovascular diseases. Consumption of fish dishes is able to compensate for the deficit of micro and macro elements and vitamins. The paper presents the design of recipes of fish semi-finished products. The emphasis is on semi-finished products enriched with vitamin D. The choice of raw fish as well as the source of vitamin D (cod liver) has been substantiated. The technological scheme of fish semi-finished product has been described. In the course of work, expiration dates of frozen fish semi-finished products have been established: 108 days at a temperature of -18 ±1 ° C. The microbiological safety of the developed products has been established: the number of mesophilic and facultative anaerobic micro organisms at all points of the samples control does not exceed the normalized level. An important aspect in the nutrition of school-aged children is organoleptic characteristics of dishes. As a result of the examination, it has been determined that the products under investigation are characterized by attractive organoleptic characteristics: the taste and smell are moderately salty, typical of products, the taste of cod liver has not been found, the consistency was juicy, tender. The developed recipe of fish semi-finished product "fish cutlets enriched with vitamin D, with herbal ingredients" can significantly increase the nutritional value and diversify the diet of school-aged children.
fish, pike perch, cod liver, vitamin D, fish semi-finished product, school feeding
ВВЕДЕНИЕ
Здоровье детей и подростков - основа благополучия и развития страны в будущем. По данным официальной статистической отчётности за период с 2005 по 2016 гг. значительно ухудшились показатели, характеризующие заболеваемость детей возрастной группы от 0 до 14 лет. Наиболее значительный рост выявлен по заболеваемости злокачественными новообразованиями (+62,5 %), болезнями эндокринной системы, расстройствами питания, нарушениями обмена веществ (сахарный диабет (+96,3 %), ожирение (+64,5 %)) [1, 2].
Рассматривая данные по потреблению основных продуктов питания и сравнивая их с рекомендуемыми нормами, утвержденными министерством здравоохранения РФ, можно проследить тенденцию: избыточное потребление углеводов на фоне существенного дефицита белка (табл. 1). Белки участвуют в ряде важнейших процессов и отвечают за пластическую, антитоксическую, транспортную регуляторную и другие функции в организме человека.
Биологическая ценность белков заключается в наличии незаменимых аминокислот, которые не синтезируется в организме и должны поступать с пищей. Источниками незаменимых аминокислот являются: молоко и молочные продукты, яйца, мясо, рыба, печень - те группы продуктов, в которых отмечен дефицит потребления.
Таблица 1. Потребление основных продуктов питания и их нормы, в кг на душу населения (РФ) [3-5]
Table 1. Consumption of basic foods and their norms, in kg per capita
Группа продуктов питания Норма (рекомендации Минздрава) Годы Отклонение от нормы
2015 2016 2017
Мясо и 73 67 68 69 -5,5
мясопродукты
Молоко и 325 239 236 231 -29
молокопродукты
Рыба и рыбопродукты 22 19,8 19,5 19,6 -10,9
Яйцо и 260 269 273 279 +7,3
яйцепродукты (шт.)
Картофель 90 112 113 96 +6,7
Овощи 140 111 112 107 -23,5
Ягоды и фрукты 100 61 62 59 -41
Хлебные продукты 96 118 117 117 +21,8
Сахар 24 39 39 39 +62,5
Масло растительное 12 13,6 13,7 13,9 +15,8
Недостаточное потребление мясных, молочных и рыбных продуктов влечет дефицит макро- и микронутриентов. Витамины играют важную роль в регулировании обменных процессов организма человека. Так, обмен веществ в костной ткани обеспечивает витамин D посредством регулирования сбалансированного сочетания кальция и фосфатов. Дефицит витамина D приводит к снижению мышечной силы и повышению риска переломов, его нехватку связывают не только с патологией костной системы (рахит, остеопороз), но и отдельными формами рака, заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Недостаток витамина D также может быть связан с неврологическими и психическими (инсульт, депрессия, шизофрения) заболеваниями, миопатией, болезнями периодонта, аутоиммунной патологией (сахарный диабет 1-го типа, рассеянный склероз, ревматоидный артрит) метаболического синдрома и ожирения [6, 7].
Причины дефицита витамина D, в особенности у детей и подростков, связывают, прежде всего, со снижением потребления или синтеза данного витамина (рождение от матери с дефицитным статусом витамина D; недоношенность; низкое потребление продуктов, содержащих витамин D), а также с нарушением функции кишечника или всасывания [8]. Большое влияние на уровень потребления данного витамина оказывает географическое месторасположение. Жирорастворимый витамин может образовываться в коже под воздействием ультрафиолетового излучения от предшественника 7-дегидрохолестерина, но из-за более высокой степени широты лучи UVB с длиной волны 290-315 нм, необходимые для эндогенного формирования, достигают земли в европейской части только с марта по октябрь [9].
Одним из методов уменьшения риска заболеваний является разработка сбалансированного рациона для школьного питания. Рыба и рыбные продукты являются источником белка и незаменимых аминокислот, витамина D, полиненасыщенных жирных кислот, обеспечивают необходимое для питания детей соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот [10].
Цель исследования - разработка рецептуры рыбного полуфабриката, обогащенного витамином D, определение органолептических показателей и установление сроков годности полученного продукта.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ Объектами исследования являлись: рыба мороженая, печень трески мороженая, овощи, полуфабрикат рыбный обогащенный.
Исследования рыбы и печени трески проводились в соответствии с нормативными документами: ГОСТ 7631-85 [11], ГОСТ Р 54607.2-2012 [12]. Оценка сроков годности и обязательные контролируемые показатели безопасности определялись по методическим указаниям МУК 4.2.1847-04 [13], техническому регламенту Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 [14], техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 [15]. В процессе хранения замороженного продукта определяли КМАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек (БГКП), стафилококки, сульфитредуцирующие клостридии, плесени и дрожжи в сумме, патогенные бактерии.
Для оценки органолептических показателей готового продукта проводилась экспертиза с привлечением экспертов-дегустаторов.
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ При выборе основного сырья учитывался ряд факторов: ассортимент рыбной продукции на местном рынке, химический, жирнокислотный и аминокислотный составы. Анализ полученного комплекса данных позволил рекомендовать для проектирования рецептуры рыбных полуфабрикатов в виде котлет из судака (Sander lucioperca). Мышечная ткань судака обладает стабильным химическим составом, низким содержанием липидов и высоким содержанием белка. Анализ аминокислотного состава белков показывает повышенное содержание таких незаменимых белков, как валин, изойлейцин,
лейцин, лизин, метионин по сравнению с другими видами рыб, используемых в школьном питании (хек, треска) [16].
Источником витамина D принято считать процесс его образования в организме под воздействием солнечных лучей. Поступление витамина с продуктами питания возможно при употреблении сливочного масла, яичного желтка. Однако анализ рационов детей школьного возраста показал, что уровень потребления данных продуктов соответствует рекомендованному, но дефицит витамина D сохраняется. Поэтому для обогащения витамином D использовалась печень трески.
Известно, что белки животного происхождения значительно повышают усвоение белков растительного происхождения при совместном их употреблении в пищу, наряду с этим внесение растительных и жиросодержащих ингредиентов в продукт на основе рыбного сырья позволяет сформировать полноценный по содержанию жиров, витаминов и минеральных веществ состав, а также обеспечить высокие органолептические показатели. При проектировании рецептур в качестве растительного сырья использовали картофель, лук репчатый, морковь.
Рецептуры рыбных котлет представлены в табл. 2. Рецептура № 1 -«котлеты рыбные, классические» на основе рыбного фарша с добавлением пшеничного хлеба; рецептура № 2 - «котлеты рыбные с добавлением картофеля», рецептура № 3 - «котлеты рыбные, обогащенные витамином D, с растительными компонентами» с добавлением печени трески.
Таблица 2. Рецептура рыбных котлет
Table 2. Fish cutlet recipe
Компонент Содержание, %
Рецептура № 1 Рецептура № 2 Рецептура № 3
Филе судака 60,0 60,0 60,0
Лук репчатый 10,0 10,0 10,0
Морковь 12,0 12,0 12,0
Картофель - 17,5 7,5
Печень трески - - 10,0
Яйцо куриное 5,0 - -
Молоко 5,0 - -
Хлеб пшеничный 7,5 - -
Соль 0,5 0,5 0,5
При производстве рыбных котлет по рецептуре № 1 используют замороженную печень трески. Использование мороженого сырья связано с требованием СанПиН 3.2.1333-03 [17] и СанПиН 2.3.4.050-96 [18] для обеспечения в части сырья, зараженного личинками нематод семейства Anisakidae, безопасности при производстве рыбных полуфабрикатов с добавлением печени трески. Для гарантии качества и безопасности продукция должна производиться из обеззараженного сырья. Предусмотрена операция «инспекция», которая обеспечивает дополнительный паразитарный контроль.
Технологическая схема приготовления представлена на рис. 1.
Рис. 1. Технологическая схема приготовления рыбных котлет, обогащенных
витамином D
Fig. 1. Process scheme of cooking fish cutlets enriched with vitamin D
Для определения сроков годности и условий хранения рыбных котлет проведены исследования динамики микробиологических показателей в заданных условиях в течение 108 сут. Условия хранения: температура хранения минус 18±1°С, относительная влажность воздуха - не более 75 %. Программа исследования соответствует рекомендациям МУК 4.2.1847-04, согласно которым для анализа продукта установлены сроки хранения с коэффициентом запаса 1,2.
Перечень показателей и их значения выбраны в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 и Техническим регламентом Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016.
Образцы были заложены на хранение при температуре минус 18° С±1. Санитарно-микробиологические исследования проводились на протяжении 108 дней. В табл. 3 представлены результаты санитарно-микробиологических исследований в фоновой точке.
Таблица 3. Результат санитарно-микробиологических исследований образцов в фоновой точке
Table 3. Result of sanitary-microbiological studies of the samples in the background point_
Объект исследования Исследуемый показатель Полученные данные
Образец № 1 Патогенные Не обнаружено в 25 г
микроорганизмы, в т.ч. Salmonella продукта
КМАФАнМ, КОЕ/г 1,7*107
БГКП Не обнаружены
Сульфитредуцирующие Не обнаружены
клостридии
Плесени и дрожжи в сумме Менее 15 КОЕ/г
S. aureus Не обнаружены
Образец № 2 Патогенные Не обнаружено в 25 г
микроорганизмы, в т.ч. Salmonella продукта
КМАФАнМ, КОЕ/г 1,8*106
БГКП Не обнаружены
Сульфитредуцирующие Не обнаружены
клостридии
Плесени и дрожжи в сумме Менее 15 КОЕ/г
S. aureus Не обнаружены
Образец № 3 Патогенные Не обнаружено в 25 г
микроорганизмы, в т.ч. Salmonella продукта
КМАФАнМ, КОЕ/г 2,0*106
БГКП Не обнаружены
Сульфитредуцирующие Не обнаружены
клостридии
Плесени и дрожжи в сумме Менее 15 КОЕ/г
S. aureus Не обнаружены
Далее проводились исследования по показателю КМАФАнМ. Полученные результаты отражены в табл. 4.
Таблица 4. Результаты исследований обогащенных рыбных котлет в процессе хранения
Table 4. Results of studies of enric ied fish cutlets during storage
Сутки хранения Образцы
Норматив № 1 № 2 № 3
18 1,7*103 КОЕ/г 3,3*102 КОЕ/г 2,3*103 КОЕ/г
36 1,6*103 КОЕ/г 3,4 *102 КОЕ/г 1,8 *103 КОЕ/г
54 1,0*104 КОЕ/г 1,4*103 КОЕ/г 2,9*102 КОЕ/г 1,5*103 КОЕ/г
72 1,4*103 КОЕ/г 2,5*102 КОЕ/г 3,4*103 КОЕ/г
90 3,2*103 КОЕ/г 2,6*102 КОЕ/г 3,8*102 КОЕ/г
108 2,7*102 КОЕ/г 2,3*102 КОЕ/г 4,0*102 КОЕ/г
Показатель КМАФАнМ во всех точках контроля образцов не превышает нормируемого уровня.
Результаты санитарно-микробиологических исследований
свидетельствуют о доброкачественном микробиологическом состоянии продукта на протяжении 108 дней.
Для определения потребительских свойств разработанных рецептур была проведена органолептическая оценка. Приготовленные образцы подверглись органолептической экспертизе группой экспертов-дегустаторов в количестве семи человек. Продукт оценивался по специально разработанной пятибалльной шкале. Результаты экспертизы представлены на профилограммах (рис. 2-4). Образец №1 - «котлеты рыбные, классические» на основе рыбного фарша с добавлением пшеничного хлеба; образец №2 - «котлеты рыбные с добавлением картофеля», образец №3 - «котлеты рыбные, обогащенные витамином Б, с растительными компонентами» с добавлением печени трески.
внешний вид
цвет вкус
Рис. 2. Профилограмма органолептической оценки образца № 1 Fig. 2. Profile diagram of organoleptic evaluation of sample № 1
внешний вид
Рис. 3. Профилограмма органолептической оценки образца № 2 Fig. 3. Profile diagram of organoleptic evaluation of sample № 2
внешний вид
Рис. 4. Профилограмма органолептической оценки образца № 3 Fig. 4. Profile diagram of organoleptic evaluation of sample № 3
Все образцы получили высокую оценку по исследуемым параметрам. Наибольшее количество максимальных оценок по внешнему виду и цвету получили образцы № 2 и 3: отсутствуют следы трещин и изломов, цвет корочки золотистый, на разрезе - белый или серый. Вкус и запах у всех образцов отмечался как умеренно соленый, свойственный продуктам. В образце № 2 не наблюдался привкус печени трески, консистенция более сочная и нежная по сравнению с другими образцами.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Разработаны рецептуры рыбного полуфабриката для питания школьников: № 1 - «котлеты рыбные, классические» на основе рыбного фарша с добавлением пшеничного хлеба; № 2 - «котлеты рыбные с добавлением картофеля»; №3 -«котлеты рыбные, обогащенные витамином D, с растительными компонентами» с добавлением печени трески в соотношении 10 % от общей массы продукта.
Органолептическая оценка продукта показала, что разработанные рецептуры рыбных полуфабрикатов имеют высокие вкусовые показатели. Наибольшее количество максимальных баллов получил образец котлет рыбных, обогащенных витамином D, с растительными компонентами, как наиболее сочный и с приятным вкусом.
Обоснованы сроки годности продукта. Результат санитарно-микробиологических исследований образцов не выявил отклонений от норматива в течение всего срока хранения.
В соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016 было сделано заключение о санитарно-гигиенической безопасности рыбного полуфабриката.
Дальнейшие исследования рыбного полуфабриката «котлеты рыбные, обогащенные витамином D, с растительными компонентами» позволят обосновать их использование в рационе детей школьного возраста.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ:
1. Здравоохранение в России. 2017: стат. сб. / Росстат. - Москва, 2017. -
170 с.
2. Стратегия «Здоровье и развитие подростков России» (гармонизация Европейских и Российских подходов к теории и практике охраны и укрепления здоровья подростков). - Москва: Издатель Научный центр здоровья детей РАМН, 2010. - 54 с.
3. Приказ Министерства здравоохранения РФ от 19 августа 2016 г. № 614 "Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания".
4. Потребление основных продуктов питания населением Российской Федерации. Федеральная служба государственной статистики. 2017. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/publications/catal og/doc_1286360627828 (дата обращения: 03.05.2019).
5. Российский статистический ежегодник. Федеральная служба государственной статистики. 2017. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.gks.ru/free_doc/doc_2017/year/year17.pdf (дата обращения: 05.05.2019).
6. Никитина, И. Л. Дефицит витамина Д и здоровье / И. Л. Никитина, Т. Л. Каронова, Е. Н. Гринёва // Артериальная гипертензия. - 2010. - Т. 16, № 3. - С. 277-281.
7. Косторнова, О. С. Дефицит витамина D: природа, распространенность, факторы, приводящие к дефициту, и последствия / О. С. Косторнова, К. С. Светлицкий, Ю. С. Кравцова // Актуальные направления научных исследований: от теории к практике. - 2015. - № 3. - С. 68-69.
8. Недостаточность витамина D: что нового? / И. Н. Захарова [и др.] // Вопросы современной педиатрии. - 2014. - Т.13, № 1. - С. 134-140.
9. DGE-Ernährungsbericht: Vitamin-D-Versorgung in Deutschland unzureichend. Stella Glogowski. Umschau 9/17. 485.
10. Куликова, А. С. Расширение ассортимента рыбных блюд в меню дошкольников как профилактика ожирения у детей / А. С. Куликова, И. М. Титова // Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество: XI Междунар. научно-практич. конф. (5-8 сент.): материалы / Федер. агентство по рыболовству; ФГБНУ «АтлантНИРО». - Калининград: АтлантНИРО, 2017. - С. 149-153.
11. ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний». [Электронный ресурс]. - URL: http://docs.cntd.ru/document/1200022220 (дата обращения: 03.05.2019).
12. ГОСТ Р 54607.2-2012 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания». - Москва, 2014. -Ч. 2. Методы физико-химических испытаний. - 32 с.
13. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]. -URL: http://docs.cntd.ru/document/1200035982 (дата обращения: 03.05.2019).
14. Технический регламент Евразийской экономический комиссии ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»: принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 18.10.2016 г. № 162. -Москва, 2016. - 140 с.
15. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: утвержден решением комиссии Таможенного Союза от 9 декабря 2011. - № 880. - 2011. - 242 с.
17. Химический состав пищевых продуктов: справ. в 2-х т./ под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. - Москва: Агропромиздат, 1987. - Т.1. - 224 с.
18. СанПиН 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации». [Электронный ресурс]. - URL: http://docs.cntd.ru/document/420233490 (дата обращения: 03.05.2019).
19. СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции». [Электронный ресурс]. - URL: http://docs.cntd.ru/document/1200006397 (дата обращения: 03.05.2019).
REFERENCES
1. Zdravookhranenie v Rossii. 2017 [Health care in Russia. 2017]. Stat. sb. Rosstat. Moscow, 2017, 170 p.
2. Strategiya "Zdorov'e i razvitie podrostkov Rossii" (garmonizatsiya Еvropeyskikh i Rossiyskikh podkhodov k teorii i praktike okhrany i ukrepleniya zdorov'ya podrostkov) [Strategy «Health and development of adolescents in Russia» (harmonization of European and Russian approaches to the theory and practice of protection and improvement of health of adolescents)]. Moscow, Izdatel' Nauchnyy tsentr zdorov'ya detey RAMN, 2010, 54 p.
3. Prikaz Ministerstva zdravookhraneniya RF ot 19 avgusta 2016 g. № 614 "Ob utverzhdenii Rekomendatsiy po ratsional'nym normam potrebleniya pishchevykh produktov, otvechayushchikh sovremennym trebovaniyam zdorovogo pitaniya" [Order of the Ministry of Health of the Russian Federation of 19 August 2016 № 614 "On approval of Recommendations on rational norms of food consumption that meet modern requirements for healthy nutrition"].
4. Potreblenie osnovnykh produktov pitaniya naseleniem Rossiyskoy Federatsii [Consumption of basic foodstuffs by the population of the Russian Federation]. Federal'naya sluzhba gosudarstvennoy statistiki. 2017, available at:
Haynnbiu wypnan «H3eecmuH KfTY», № 54, 2019 г.
http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/publications/catal og/doc_1286360627828/ (Accessed 03 May 2019).
5. Rossiyskiy statisticheskiy ezhegodnik [Russian statistical yearbook]. Federal'naya sluzhba gosudarstvennoy statistiki. 2017, available at: http://www.gks.ru/free_doc/doc_2017/year/year17.pdf/ (Accessed 05 May 2019).
6. Nikitina I. L., Karonova T. L., Grinyova E. N. Defitsit vitamina D i zdorov'e [Vitamin D deficiency and health]. Arterial'naya gipertenziya. 2010, vol. 16, no. 3, pp. 277-281.
7. Kostornova O. S., Svetlitskiy K. S., Kravtsova Yu. S. Defitsit vitamina D: priroda, rasprostranennost', faktory, privodyashchie k defitsitu, i posledstviya [Vitamin D deficiency: nature, prevalence, deficiency factors and consequences]. Aktual'nye napravleniya nauchnykh issledovaniy: ot teorii kpraktike, 2015, no. 3, pp. 68-69.
8. Zakharova I. N., Dmitrieva YU. A., Yablochkova S. V., Evseeva E. A. Nedostatochnost' vitamina D: chto novogo? [Vitamin D deficiency: what's new?] Voprosy sovremennoy pediatrii, 2014, vol. 13, no. 1, pp. 134-140.
9. DGE-Ernahrungsbericht: Vitamin-D-Versorgung in Deutschland unzureichend. Stella Glogowski. Umschau 9/17. 485.
10. Kulikova A. S., Titova I. M. Rasshirenie assortimenta rybnykh blyud v menyu doshkol'nikov kak profilaktika ozhireniya u detey [Expanding the assortment of fish dishes in the preschool menu as the prevention of obesity among children]. Materialy 11 Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii "Proizvodstvo rybnoy produktsii: problemy, novye tekhnologii, kachestvo" [Proceeding of 11th International Scientific and Practical Conferention "Fish production: problems, new technologies, quality"]. Kaliningrad, AtlantNIRO, 2017, pp. 149-153.
11. GOST 7631-85 "Ryba, morskie mlekopitayushchie, morskie bespozvonochnye i produkty ikh pererabotki. Pravila priemki, organolepticheskie metody otsenki kachestva, metody otbora prob dlya laboratornykh ispytaniy" [State AllUnion Standard 7631-85 "Fish, marine mammals, marine invertebrates and their products. Acceptance rules, organoleptic quality assessment methods, sampling methods for laboratory tests"]. Available at: http://docs.cntd.ru/document/1200022220/ (Accessed 03 May 2019).
12. GOST R 54607.2-2012 "Uslugi obshchestvennogo pitaniya. Metody laboratornogo kontrolya produktsii obshchestvennogo pitaniya. CHast' 2. Metody fiziko-khimicheskikh ispytaniy" [State All-Union Standard R 54607.2-2012 "Catering services. Methods of laboratory control of catering products. Part 2. Methods of physical and chemical tests"]. Moscow, 2014, 32 p.
13. MUK 4.2.1847-04 Sanitarno-epidemiologicheskaya otsenka obosnovaniya srokov godnosti i usloviy khraneniya pishchevykh produktov [Methodological Guidelines 4.2.1847-04 Sanitary and epidemiological assessment of the justification of shelf life and storage conditions of food]. Available at: http://docs.cntd.ru/document/1200035982/ (Accessed 05 May 2019).
14. Tekhnicheskiy reglament Evraziyskoy ekonomicheskiy komissii TR EAES 040/2016 "O bezopasnosti ryby i rybnoy produktsii": prinyat Resheniem Soveta Evraziyskoy ekonomicheskoy komissii ot 18.10.2016. Moscow, 2016, no. 162, 140 p.
15. Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo Soyuza TR TS 021/2011 "O bezopasnosti pishchevoy produktsii": utverzhden resheniem komissii Tamozhennogo Soyuza ot 9 dekabrya 2011, no. 880, 242 p.
16. Skurikhin I. M, Volgareva M. N. Khimicheskiy sostav pishchevykh produktov: sprav. tabl. v 2-kh t. [Chemical composition of food: lookup tables in 2 volumes]. Moscow, 1987, vol. 1, 224 p.
17. SanPiN 3.2.1333-03 "Profilaktika parazitarnykh bolezney na territorii Rossiyskoy Federatsi" [Prevention of parasitic diseases in the Russian Federation]. Available at: http://docs.cntd.ru/document/420233490 (Accessed 03 May 2019).
18. SanPiN 2.3.4.050-96 "Proizvodstvo i realizatsiya rybnoy produktsii" [Production and sale of fish products]. Available at: http://docs.cntd.ru/document/1200006397 (Accessed 03 May 2019).
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ
Куликова Алина Сергеевна - Калининградский государственный технический университет; аспирант кафедры технологии продуктов питания; Е-mail:alina36@yandex.ru
Kulikova Alina Sergeevna - Kaliningrad State Technical University; Post-graduate student; Department of Food Products Technology; Е-mail: alina36@yandex.ru
Титова Инна Марковна - Калининградский государственный технический университет; кандидат технических наук, доцент; зав. кафедрой технологии продуктов питания; E-mail: inna.titova@klgtu.ru
Titova Inna Markovna - Kaliningrad State Technical University; PhD in Engineering, Associate Professor; Head of the Department of Food Products Technology; Е-mail:
inna.titova@klgtu.ru
Писарькова Мария Викторовна - Калининградский государственный технический университет; магистрант кафедры технологии продуктов питания;
E-mail: marya.39@yandex.ru
Pisarkova Maria Viktorovna - Kaliningrad State Technical University; Master student; Department of Food Products Technology; Е-mail: marya.39@yandex.ru
