CC BY
44
УДК 664.685.4
Белок-полисахаридные смеси
для увеличения продолжительности хранения масляных кремов
Т. Г. Богатырева, д-р техн. наук, профессор, Н.В. Рубан, аспирант, В. А. Васькина,
д-р техн. наук, профессор, И.Г. Белявская, канд. техн. наук, доцент Московский государственный университет пищевых производств
Одной из важных проблем в производстве отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных является повышенная тенденция к микробиологическому заражению и связанный с этим короткий срок хранения изделий с кремом. Особенно подвержены инфицированию посторонними микроорганизмами масляные кремы, в состав которых входят сливочное масло, куриные яйца, природные красители и ароматизаторы. Сочетание таких компонентов с сахаром и повышенная влажность создают благоприятную среду для развития мезо-фильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий, колиформных бактерий, стафилоккока, дрожжей, плесеней и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.
Для предотвращения развития в масляных кремах посторонних микроорганизмов используют различные добавки с консервирующими свойствами и соединения, снижающие показатель активности воды [1].
Активность воды аш определяется отношением давления водяных паров над продуктом р к давлению паров над чистой водой р0: аш = р/р0. По значению активности воды кондитерские изделия с кремом относятся к изделиям с промежуточным (аш от 0,6 до 0,9) или высоким (аш более 0,9) уровнем показателя активности воды. При таких показателях существуют реальные условия для развития бактерий группы кишечных палочек, сальмонеллы, стафилококка, плесеней и дрожжей [1]. Современные технологии кремовых изделий для снижения данного показателя предусматривают использование различных пищевых волокон, которые, с одной стороны, повышают пенообразующие свойства, а с другой, - снижают активность воды в отделочном полуфабрикате. Важнейшими влагоудерживающими агентами являются глицерин, сорбит, гидроколлоиды (агар, альгинаты, пектины, карбоксиметилцеллюлозы) [2].
При увеличении сроков хранения кремовых изделий со средней и высокой активностью воды (кремы для тортов и пирожных, бисквиты) используют консерванты. Наиболее эффективными являются сорбиновая кислота Е200 и ее соль сорбат калия Е202. Сорбиновая кислота плохо растворяется в воде (0,16 г на 100 см3 воды) и ее вводят в продукт через жировую фазу. В то же время сорбат калия хорошо растворим в воде (138 г на 100 см3 воды), поэтому его вводят через водную фазу. Тщательное перемешивание консерванта в продукте - обязательное условие при его применении. Особенно это важно, когда консервант вносится непосредственно в продукт без предварительного растворения. Применение сорбиновой кислоты и сорбата калия позволяет продлить срок годности кремовых изделий до 5 сут [2].
Одним из способов продления сроков годности кремовых изделий является частичная замена молочного жира на растительный [2]. Кроме того, в рецептуру маргаринов вводится лимонная кислота для обеспечения кислой среды (рН 5,0 - 5,5) в водной фазе, а также другие консерванты и антиокислители [2]. Разработан способ производства воздушного полуфабриката на основе смеси оливкового и соевого масел. Состав кремов содержит смесь рафинированных дезодорированных соевого и оливкового масел в соотношении 1:3,65 или соевого и подсолнечного масел в соотношении 1:1, экстракт корня мыльнянки лекарственной, сироп «Шарлотт» и вкусо-ароматический плодово-ягодный наполнитель. Данный способ позволяет увеличить срок хранения и расширить ассортимент кондитерских кремов [3].
Предложен способ производства сбивного кондитерского изделия с добавлением суспензии, состоящей из этилового спирта, активированного мела с размером частиц 8 - 12 мкм и воды. Данный способ позволяет получить продукт, обладающий увели-
ченным сроком хранения и высокой антиоксидантной способностью [4].
Для предотвращения окислительной порчи жиров применяют токоферолы, В-каротин. Совместное применение антиокислителей с лимонной, фосфорной кислотами, полифосфатами оказывает синергический эффект и позволяет продлить срок годности и кремовых изделий до 30 сут [2].
Антиокислители рекомендуется вносить в приготовляемый продукт в виде масляного раствора при тщательном перемешивании. Одним из примеров антиокислителей является комплексная добавка «СТАБИЛАН-ФЛАУ» В2 и Н3, которую используют для увеличения сроков годности сдобного печенья различной жирности [2].
Одним из средств, обеспечивающих продление сроков годности кондитерских изделий, является комплексная пищевая добавка «ПРАМ», которая позволяет в среднем на 50% увеличить срок годности кондитерских изделий благодаря сочетанию влагоудерживающих и бактерио-статических свойств, так как содержит пропиленгликолевые экстракты из растений (цветки липы, шелуха овса, подорожник, облепиха, виноград и т. д.), лимонную и аскорбиновую кислоты [2].
С целью снижения микробиологической обсемененности и продления срока хранения отделочных полуфабрикатов проведены исследования по замене некоторых рецептурных компонентов в кремах «Шарлотт» и «Гляссе». На первом этапе осуществлен подбор загустителей и пенообразователей и проведен их микробиологический анализ в соответствии с существующими методами анализа [5 - 7].
В табл. 1 представлены результаты микробиологического анализа различных влагоудерживающих компонентов (сахарозаменителей), использованных для приготовления модифицированных кремов «Шарлотт» и «Гляссе».
Полученные результаты показали, что для кремов с микробиологическими показателями, соответствующими действующим нормативам, в качестве сахарозаменителей следует применять сорбитол, ксилит, эритритол. Эти компоненты были использованы для приготовления сиропа, который является первоначальной стадией приготовления кремов типа «Шарлотт» и «Гляссе». В табл. 2 представлены сравнительные данные микробиологического анализа сиропов, приготовленных по традиционной и модифицированной рецептурам с использованием сахарозаменителей.
FOOD INGREDIENTS
Микробиологический анализ сахарозаменителей
Таблица 1
Определяемые формы микроорганизмов
Сахароза-менитель КМАФАиМ КОЕ / г, не более Масса продукта, в которой не допускаются БГКП (колиформы) Дрожжи, плесени, КОЕ / г
Факт. Норма Факт. Норма Факт. Норма
Изомальт Не обнаружены 5х104 Не обнаружены в 1 г продукта В 1 г продукта Не обнаружены Дрожжи 50 Плесени 100
Сорбитол То же 5х104 То же То же То же То же
Мальтитол 3х103 5х104 « —» « —» Дрожжи 200 « —»
Ксилит 1х103 5х104 « —» « —» Не обнаружены « —»
Эритритол Не обнаружены 5х104 « -» « —» То же « —»
Таблица 2 Результаты микробиологического анализа различных видов сиропов
Определяемые формы микроорганизмов
Вид сиропа КМАФАиМ, КОЕ / г, не более Масса продукта, в которой не допускаются БГКП (колиформы) Дрожжи, плесени, КОЕ /г
Факт. Норма Факт. Норма Факт. Норма
№ 1(контроль) — традиционный для крема «Шарлотт» 1х104 5х104 Не обнаружено в 0,1 г продукта В 0,1 г продукта Не об-наруже-ны Дрожжи 100 Плесени 50
№ 2 — модифицированный для крема «Шарлотт» Не об-нару-жены 5х104 То же То же То же То же
№ 3(контроль) — традиционный для крема «Гляссе» 2х104 5х104 « —» « —» « —» « —»
№ 4 — модифицированный для крема «Гляссе» Не об-нару-жены 5х104 « —» « —» « —» « —»
Показатели качества масляного крема
Таблица 3
Вид масляного крема Массовая доля влаги, % Показатель активности воды, ед.
Традиционный крем «Шарлотт» (контроль) 25+2 0,894
Модифицированный крем «Шарлотт» 26+1 0,843
Традиционный крем «Гляссе» (контроль) 22+2 0,904
Модифицированный крем «Гляссе» 23+1 0,843
Использование в рецептуре модифицированного сиропа для кремов типа «Шарлотт» и «Гляссе» сорбитола, ксилита, эритритола позволило снизить содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов, что положительно отразилось на микробиологической обсемененности готового крема и позволило продлить срок его годности.
Проведенная замена молока и яиц в рецептуре кремов на смесь из ка-
зеината натрия, альгината натрия, ксантановой камеди и пектина позволила получить полуфабрикат с пониженной влажностью при сохранении его пенообразующих свойств.
Параллельно проводили сравнительные исследования по определению показателя активности воды аw в масляных кремах, приготовленных по традиционной рецептуре и с использованием гидроколлоидов. Определение активности воды аw проводили на портативном приборе HydroPalmAW1. Измерения осуществляли при помощи датчика активности воды HydroClip AW-DiO. Полученные данные представлены в табл. 3.
Полученные результаты показали, что применение белок-полисахарид-ных смесей в рецептурах позволяет снизить показатель активности воды ед. в модифицированных кремах: в «Шарлотт» - на 0,051 и в «Гляссе» - на 0,061 ед. Это снижение положительно отразилось на микробиологической об-семененности кремов: отмечено снижение содержания КМАФАиМ, дрожжи и плесени не обнаружены.
Однако в процессе хранения модифицированных кремов «Шарлотт» и «Гляссе» в течение 7 сут наблюдалось увеличение общей обсеменен-ности, появлялись плесени и дрожжи, особенно на 5-е сут хранения. С целью торможения развития споро-образующей, дрожжевой и грибной микрофлоры в готовые крема добавляли 0,1% лимонной кислоты. Такой прием позволил не только подавить рост посторонних микроорганизмов, но и улучшить пенообразующие и органолептические показатели. Результаты микробиологического анализа представлены в табл. 4 и 5.
На основе полученных результатов был сделан вывод, что использование белок-полисахаридных смесей в сочетании с лимонной кислоты в рецептурах модифицированных кремов «Шарлотт» и «Гляссе» позволяет значительно продлить срок их годности (с 36 ч до 7 сут) при сохранении улучшенных органолепти-
Таблица 4
Микробиологическая обсемененность модифицированного крема «Шарлотт» в процессе хранения
Сроки Микробиологические показатели
хранения мо-дифи-циро-ванного Масса продукта (г), в которой не допускаются
КМАФАнМ, КОЕ /г, не более БГКП (колиформы) S. aureus Патогенные, в том числе сальмонеллы Дрожжи, КОЕ / г, не более Плесени, КОЕ / г, не более
крема «Шарлотт» Факт. Норма Факт. Норма Факт. Норма Факт Норма Факт. Норма Факт. Норма
5 ч Не обнаружены 5х104 Не обнаружены 0,01 Не обнаружены 0,01 Не обнаружены 25 Не обнаружены 100 Не обнаружены 50
5 сут То же 5х104 То же 0,01 То же 0,01 То же 25 То же 100 То же 50
7 сут -»- 5х104 -»- 0,01 -»- 0,01 -»- 25 -»- 100 -»- 50
Таблица 5
Исследование микробиологической обсемененности модифицированного крема «Гляссе» в процессе хранения
Сроки Микробиологические показатели
хране- Масса продукта (г), в которой не допускаются
ния мо-дифици-рованно-го крема «Гляссе» КМАФАнМ, КОЕ / г, не более БГКП (колиформы) S. aureus Патогенные, в том числе сальмонеллы Дрожжи, КОЕ /г, не более Плесени, КОЕ / г, не более
Факт. Норма Факт. Норма Факт Норма Факт Норма Факт. Норма Факт. Норма
5 ч Не обнаружены 5х104 Не обнаружено 0,01 Не обнаружено 0,01 Не обнаружены 25 Не обнаружены 100 Не обнаружены 50
5 сут То же 5х104 То же 0,01 То же 0,01 То же 25 То же 100 То же 50
7 сут -»- 5х104 -»- 0,01 -»- 0,01 -»- 25 -»- 100 -»- 50
ческих и физико-химических показателей готового продукта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Баранов, Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя «активность воды» в технологии продуктов питания: дисс. ... д-ра техн. наук/Б.А. Баранов. - 2000. -240 с.
2. Богатырева, Т.Г. Технологии пищевых продуктов с длительными сроками хранения / Т. Г. Богатырева, Н.В. Лабутина. - СПб.: ИД «Профессия», 2013. - 176 с.
3. Патент № 2438341, Российская Федерация. Крем масляный / Т. В. Матвеева, А. А. Лейба, Е. В. Савватеев, Л. Ю. Савватеева, С.Я. Корячкина. Опубл. 10.01.12.2012.
4. Патент № 2360428, Российская Федерация. Способ производства конфеты типа «суфле» / В.А. Васьки-на, А.Ю. Калошина, И.А. Машкова, Ш.А. Мухамедиев, Е.С. Новожилова, Т.В. Прохорова, С.Б. Мельнов, Т.В. Крюковская. Опубл. 10.07.2009.
5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078 - 01. Гигиенические тре-
бования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН» Минздрава России, 2002. - С. 42 - 43.
6. Методические указания МУ 4.2.727 - 99. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. 4. 2. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. - М.:ФЦГ Минздрава России. - 1999. - 24 с.
7. Методические указания. Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом. МУК 4.2.762 - 99. - М.: ФЦГ Минздрава России. - 1999. - С. 19 - 23.
Белок-полисахаридные смеси для увеличения продолжительности хранения масляных кремов
Ключевые слова
активность воды; дрожжи; масляные кремы; микробиологическая обсемененность; плесени
Реферат
В статье представлены результаты микробиологических исследований белок-полисахаридного сырья и готовых кремов «Шарлотт» и «Гляссе» с его использованием. На основании анализа существующих технологий масляных кремов установлено, что одной из важных проблем в производстве отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных является повышенная тенденция к микробиологическому заражению и связанный с этим короткий срок хранения изделий с кремом. Особенно подвержены инфицированию посторонними микроорганизмами масляные кремы, в состав которых входят сливочное масло, куриные яйца, природные красители и ароматизаторы. Сочетание таких компонентов с сахаром и повышенная влажность создают благоприятную среду для развития мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий, колиформных бактерий, стафилококка, дрожжей, плесеней и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.
Для предотвращения развития в масляных кремах посторонних микроорганизмов используют различные добавки с консервирующими свойствами и соединения, снижающие показатель активности воды.
Микробиологический анализ влагоудерживающих агентов позволил отобрать наиболее чистые сахарозаменители (сорбитол, ксилит, эритритол) для приготовления сиропа взамен сахара, использование которых позволило снизить показатель активности воды с 0,95 до 0,73, продлить срок хранения до 5-7 сут и улучшить физико-химические показатели модифицированных кремов «Шарлотт» и «Гляссе».
Проведенная замена молока и яиц в рецептуре кремов на смесь из казеината натрия, альгината натрия, ксантановой камеди и пектина позволила получить полуфабрикат с пониженной микробиологической обсемененностью и продлить срок годности с 36 ч до 7 сут при сохранении пенообразующих свойств.
Авторы
Богатырева Татьяна Глебовна, д-р техн. наук, профессор, Рубан Наталья Викторовна, аспирант, Васькина Валентина Андреевна, д-р техн. наук, профессор, Белявская Ирина Георгиевна, канд. техн. наук, доцент,
Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, корп. А, [email protected]
Polisaharidnye proteinmixtureto increasethe shelf lifeof oilcreams
Key words
water activity; yeast; oil creams; microbiological contamination; mold
Abstracts
The article presents the results of microbiological studies of protein-polysaccharide raw materials and finished cream «Charlotte» and «Glasse» with their use. Based on the analysis of existing technologies oily creams found that one of the important problems in tne production of semi-finished products for decorating cakes and pastries is an increased tendency to microbial infection and associated with this cause a short shelf life products with cream. There are particularly susceptible to infection by extraneous microorganisms oil creams, which include butter, eggs, natural colors and flavors. The combination of these components with sugar and high humidity create a favorable environment for the development of mesophilic aerobic and facultative anaerobic bacteria, coliform bacteria, St. aureus, yeast, fungi and Salmonella.
To prevent the development of oil in creams foreign microorganisms used various additives with preservative properties and compounds that reduce the rate «activitywater».
Microbiological analysis of water-retaining agents allowed to select the most pure sweeteners (sorbitol, xylitol, erythritol) for making syrup instead of sugar, the use of which has reduced the figure «activity water» from 0.95 to 0.73, to extend the shelf life 5-7days. and improve the physical and chemical properties of modified creams» Charlotte» and «Glasse».
Replacing drawn milk and eggs in the formulation of creams mixture of sodium alginate, sodium caseinate, xanthan gum and pectin yielded semifinished insemination with reduced microbiological and extend the shelf life of up to 36h to7 days while maintaining the foaming properties.
Authors
Bogatyreva Tatyana Glebovna, Doctor of Technical Science, Professor, Ruban Natalya Viktorovna, Graduate Student, Vaskina Valentina Andreevna, Doctor of Technical Science, Professor, Belyavskaya Irina Georgievna, Candidate of Technical Science, Docent, Moscow State University of Food Production, 11, bldg. A, Volokolamskoye Shosse, Moscow, 125080, [email protected]
