CC BY
97
664.647.6:664.681.2
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ «АКТИВНОСТЬ ВОДЫ» ПРИ ОПРЕДЕЛЕНИИ БЕЗОПАСНОСТИ БИСКВИТНЫХ ПРОДУКТОВ
Т.Ш. ШАЛТУМАЕВ, М.П. МОГИЛЬНЫЙ
Пятигорский государственный технологический университет,
357500, г. Пятигорск, ул. 40 лет Октября, 56; факс: (8793) 97-39-27, электронная почта: oo@pg^tu.ги
Исследованы микробиологические показатели безопасности сухих бисквитных смесей, бисквитного теста, выпечен -ных бисквитных изделий с использованием показателя «активность воды».
Ключевые слова: бисквит, бисквитная смесь, микробиологическая безопасность продуктов, активность воды.
Определение микробиологических показателей безопасности имеет важное значение при разработке новой продукции [1]. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности для мучных бисквитных изделий включают следующие группы микроорганизмов:
санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - КМАФАнМ бактерии группы кишечной палочки - БГКП (колиформы);
условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus и т. п.;
микроорганизмы порчи: дрожжи и плесневые грибы.
Обсеменение микроорганизмами готовой продукции может происходить по причине использования зараженного сырья; хотя после тепловой обработки их количество резко снижается, тем не менее, они могут представлять опасность в дальнейшем при хранении или транспортировании готовой продукции, когда поверхность изделий может подвергнуться повторному обсеменению.
Результаты исследований безопасности выпеченных бисквитных изделий по микробиологическим показателям приведены в табл. 1.
Полученные значения показателей во всех образцах бисквитных изделий значительно ниже предельно допустимых по нормативам безопасности. Это объясняется, вероятно, тем, что бисквиты отличаются достаточно высоким содержанием сахаров, которые при определенной концентрации являются защитным фактором в развитии патогенной микрофлоры.
Для оценки степени участия воды в различных химических, биохимических и микробиологических реакциях широко применяют показатель активности воды А*,, определяемый как отношение парциального давления паров воды над продуктом к парциальному давлению пара над чистой водой.
Технологические свойства, интегральный показатель качества и сроки хранения пищевых продуктов во многом зависят от свойств, количества и состояния содержащейся в них воды.
Отечественные стандарты на пищевые продукты и кулинарные изделия содержат только количественную характеристику - массовая доля влаги, которая не отражает важную роль воды в таких сложных гетерогенных
Таблица 1
Масса продукта, г,
КМАФАнМ • 10-3, КОЕ/г, не более в которой не допускаются Плесени, Дрожжи,
Бисквитное изделие БГКП (ко-лиформы) Staph. aureus Патогенные микроорганизмы КОЕ /г, не боле е КОЕ/г, не более
Допустимый уровень по СанПиН 2.3.2.1078-01 10 1 1 25 100 50
Бисквит традиционный 1,0 0,01 - 6 10 7
Пан ди Спанья 1,12 0,02 - 5 15 9
Теграл Бисквит 1,07 0,02 - 3 12 7
Кекс Столичный (весовой) 1,0 0,01 - 9 10 6
Кекс Столичный (штучный) 1,0 0,01 - 9 11 7
Теграл Сатин Крим Кейк (весовой) 1,1 0,02 - 4 15 10
Теграл Сатин Крим Кейк (штучный) 1,08 0,02 - 5 13 9
Кекс «Здоровье» с сахаром (весовой) 1,03 0,03 - 6 12 10
Кекс «Здоровье» с сахаром (штучный) 1,07 0,02 - 6 11 10
Кекс «Здоровье» с сахарным сиропом (весовой) 1,1 0,01 - 3 9 8
Кекс «Здоровье» с сахарным сиропом (штучный) 1,02 0,01 - 3 10 7
и биологически активных системах, какими являются пищевые продукты [2].
Показатель А* определяет микробиологическую ситуацию, характер и направление массовлагообмена, интенсивность биологических, физико-химических процессов, происходящих в пищевых продуктах, и тем самым характеризует их качество, стабильность и безопасность.
Особый интерес представляют данные о жизнедеятельности микроорганизмов при различных уровнях активности воды. В обобщенном виде они могут быть представлены в следующем виде: развитие бактерии прекращается при А* ниже 0,9, плесеней - при А* ниже 0,7, дрожжей - при А* ниже 0,6.
Изменять А* продукта можно различными способами: добавлением растворимых солей, сахаров и других компонентов, обезвоживанием, повышением осмотического давления, превращением части воды в лед и др. В пищевой технологии традиционно в качестве веществ, понижающих активность воды, используют сахар и поваренную соль.
Для исследований показатель А* определялся в зависимости от массовой доли влаги Ж, %, и массовой доли суммы моно- и дисахаров исследуемого продукта Хсах, %, по формуле
А* = Ж/Ж + Хсах.
Разработанную формулу использовали для исследования сухих бисквитных смесей, бисквитного теста на их основе, выпеченных бисквитных изделий.
Работу вели с бисквитными смесями Пан ди Спанья (Италия), Теграл Бисквит и Теграл Сатин Крим Кейк (Бельгия). Основными рецептурными компонентами сухих бисквитных смесей являются мука пшеничная -39,5-53,83%, сахар-песок 35-49,77%, крахмал кукурузный - 10-15%, крахмал модифицированный - 10%, декстроза - 5%, сухое обезжиренное молоко - 5%, сухая сыворотка - 5%, масло растительное - 3%, эмульгаторы (Е 471, 475) - 1,67%, разрыхлители (Е 4501, 50011) - 1,67%, стабилизаторы (Е 472Ь) и ароматизаторы -1,66%.
Сухие смеси Теграл Бисквит и Пан ди Спанья предназначены для производства бисквитов, Теграл Сатин Крим Кейк - для масляного бисквита.
Технологическая схема производства бисквитного теста из сухих смесей состоит из следующих операций: взбивание меланжа, смешивание с сухой смесью, добавление воды от 10 до 20% к массе смеси. При производстве масляного бисквитного теста со смесью Те -грал Сатин Крим Кейк вода добавляется вместе с растительным маслом. Введение воды позволяет получать выпеченные полуфабрикаты более высокого качества [3].
Объемы указанных бисквитных смесей на продовольственном рынке ограничены из-за того, что выпускают такую продукцию в основном зарубежные производители. Поэтому возникла необходимость создания альтернативного продукта. Методами моделирования нами разработана новая рецептура сухой бисквитной смеси из отечественных сырьевых ресурсов и техноло-
гия производства теста из нее для изделия в виде кекса. В рецептуру разработанной сухой бисквитной смеси входит сырье: мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, крахмал картофельный, разрыхлители Е 4501 (дигидропирофосфат натрия) и Е 50011 (гидрокарбонат натрия), сухая молочная сыворотка, соль пищевая.
Разработаны два способа приготовления кекса «Здоровье» с использованием разработанной сухой бисквитной смеси: на сахаре и сахарном сиропе. Изменение технологического процесса приготовления кекса «Здоровье» с заменой способа введения сахара в яичную смесь на сахарный сироп позволяет добиться снижения расхода рецептурных компонентов. Такой эффект достигается за счет того, что вводимый сахарный сироп с температурой 95-105°С позволяет образовывать более прочную структуру со взбитой яичной смесью, в результате чего уменьшаются потери при тепловой обработке основных нутриентов, в том числе и воды, по сравнению с технологией с использованием са-
Таблица 2
Образец W, % £сах, % А„
Сухие бисквитные смеси
Бисквит традиционный 7,69 50,41 0,132
Пан ди Спанья 8,42 39,79 0,175
Теграл Бисквит 7,11 48,19 0,129
Ке кс Столичный 7,61 46,94 0,139
Теграл Сатин Крим Кейк 7,59 45,36 0,143
Разработанная смесь 8,44 46,45 0,154
Тесто
Бисквит традиционный 37,79 27,87 0,576
Пан ди Спанья 38,81 22,92 0,629
Теграл Бисквит 39,37 26,57 0,596
Кекс Столичный (весовой) 22,21 33,91 0,396
Ке кс Столичный (штучный) 22,23 33,91 0,396
Теграл Сатин Крим Кейк (весовой) 28,87 29,72 0,493
Теграл Сатин Крим Кейк (штучный) 28,27 29,41 0,490
Кекс «Здоровье» с сахаром (весовой) 30,44 28,83 0,514
Кекс «Здоровье» с сахаром (штучный) 30,44 28,82 0,514
Кекс «Здоровье» с сахарным сиропом (весовой) 28,24 30,24 0,483
Кекс «Здоровье» с сахарным сиропом (штучный) 28,23 30,24 0,483
Выпеченные бисквиты
Бисквит традиционный 26,04 33,79 0,435
Пан ди Спанья 27,61 27,22 0,504
Теграл Бисквит 27,19 31,28 0,465
Кекс Столичный (весовой) 15,25 37,27 0,29
Ке кс Столичный (штучный) 11,59 38,52 0,231
Теграл Сатин Крим Кейк (весовой) 25,72 30,99 0,454
Теграл Сатин Крим Кейк (штучный) 25,02 30,62 0,449
Кекс «Здоровье» с сахаром (весовой) 19,36 32,62 0,372
Кекс «Здоровье» с сахаром (штучный) 12,76 35,37 0,265
Кекс «Здоровье» с сахарным сиропом (весовой) 24,74 31,77 0,438
Кекс «Здоровье» с сахарным сиропом (штучный) 18,52 34,38 0,350
хара. На способ производства разработанных изделий и их компонентный состав получены патенты РФ.
Контрольными образцами в наших исследованиях служили сухая бисквитная смесь бисквита традиционного и кекса Столичный.
Рассчитанный показатель А* в сухих бисквитных смесях, бисквитном тесте и выпеченных бисквитных изделиях представлен в табл. 2.
В соответствии с классификацией продукции общественного питания по уровню активности воды показатель А* в сухих бисквитных смесях был низким -0,10-0,18. Очевидной причиной этого является низкая влажность смесей (7,61-8,44%) при достаточно высоком содержании моно- и дисахаров (39,79-50,41%). Таким образом, наиболее вероятными причинами порчи продукта, в отсутствии микробиального обсеменения в процессе хранения, могут выступать реакции окисления липидов.
Для исследуемых образцов теста в связи со значительным увеличением влажности (22,21-39,37%) и уменьшением количества моно- и дисахаров (22,92-33,91%) по сравнению с сухими бисквитными смесями показатель А* возрастает - 0,396-0,629. В соответствии со значениями активности воды превалирующими микроорганизмами в порче теста могут быть культуры дрожжей и осмофильных плесеней.
После тепловой обработки в образцах выпеченных бисквитов содержание влаги в изделиях по сравнению с тестом снижается (11,59-27,61%) при незначительных изменениях массовой доли моно- и дисахаров (27,22-37,27%), в результате чего активность воды падает - 0,231-0,504. Снижение показателяАк в выпеченных бисквитах позволяет говорить о замедлении процесса микробиального обсеменения изделий.
Полученные результаты по активности воды полно -стью согласуются с данными по исследованию микробиологических показателей безопасности сухих бисквитных смесей, бисквитного теста и выпеченных бисквитных изделий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Катарьян Б.Т. Оценка качества кондитерских изделий по микробиологическим критериям. Сер. 17. - М.: Пищевая пром-сть, 1987.
2. Баранов Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя «Активность воды» в технологии продуктов питания: Авто -реф. ... д-ра техн. наук. - СПб., 2000. - 42 с.
3. Могильный М.П., Шрамко Е.В. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика использования). - М.: ДеЛи принт, 2006. -231 с.
Поступила 20.11.09 г.
USE OF FACTOR «ACTIVITY OF WA TER» A TDETERMINA TION BISCUIT PRODUCTS SAFETY
T.SH. SHALTUMAEV, M.P. MOGILNY
Pyatigorsk State Technological University,
56, 40 let Oktyabrya st., Pyatigorsk, 357500; fax: (8793) 97-39-27, e-mail: oo@pgtu.ru
Explored microbiological factors of safety dry biscuit mixtures, biscuit test, baked biscuit products using the factor «activity of water».
Key words: biscuit, biscuit mixtures, microbiological products safety, activity of water.
664.1.037
МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЗАРЯДА СУСПЕНЗИЙ САХАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
А.В. САВОСТИН, П.Е. ШУРАЙ, Р.С. РЕШЕТОВА, А.М. ЛУЦЮК, А Н. ЛАРЮХИНА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел. : (861) 255-84-11, электронная почта: k-tsv@kubstu.ru
Проведены исследования по разработке метода определения заряда суспензий сахарного производства. Метод заключается в определении суспензионного эффекта суспензий.
Ключевые слова: преддефекация, метод определения заряда суспензий сахарного производства, суспензионный эффект.
Одной из главных целей преддефекации является ют отрицательный заряд, п°этому для более шлшго
максимальное осаждение высокомолекулярных соеди- их осаждения желательно возвращагъ суспензии с по-
нений (ВМС) и веществ коллоидной степени дисперс- ложИтельным зарядом [1-3] .
ности (ВКД). Для увеличения полноты их осаждения и В реальных условиях производства сахарные заво-
коагуляции используют возвраты сатурационных осад- ды не имеют установок для электрофореза, поэтому
ков, при этом заряд суспензий играет большую роль. возврат суспензий соков I и II сатурации на преддефе-
Известно, что ВМС и ВКД диффузионных соков име- кацию регулируют и устанавливают эмпирическим пу-
