CC BY
15
15. Hajhashemi, V. Black cumin seed essential oil, as a potent analgesic and anti-inflammatory drug, V. Hajhashemi, A. Ghannadi, H. Jafarabadi, Phytother Res., 2004, No 18, PP. 195-199.
16. Venkatachallam, S.K.T. Chemical composition of Nigella sativa L. seed extracts obtained by supercritical carbon dioxide, S.K.T. Venkatachallam, H. Pattekhan, S. Divakarat at all, J. Food Sci. Technol., 2010, No 47, PP. 598-605.
УДК 664.6 DOI: 10.24411/1999-6837-2018-11012
ГРНТИ 65.35.33
Решетник Е.И., д-р.техн.наук, профессор; Фролова Н.А., канд.техн.наук;
Дальневосточный государственный аграрный университет, г. Благовещенск, Амурская область, Россия, E-mail: [email protected]
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ДОЗИРОВКИ БАД «ПАНТЭЛ» НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПОНИЖЕННОЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
© Решетник Е.И., Фролова Н.А., 2018
Работа направлена на улучшение и повышение показателей пищевой ценности отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. В качестве биологически активной добавки использовали коллагено-пептидный комплекс из рогов северного оленя (БАД «Пантэл»). Исследования проводили на базе кафедры технологии переработки продукции животноводства ФГБОУ ВО «Дальневосточный ГАУ». Отдельные этапы работы проводились в аккредитованном испытательном лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Амурской области». В ходе проведения исследований для снижения энергетической ценности кремов и помадной массы часть сахара-песка заменили гликозидом из экстракта растений рода Стевия. Установлена оптимальная дозировка БАД, вводимая в крем и помаду, которая составила 8%. Установлен срок годности крема и помадной массы, который составил 72 часа при температуре (4±2)0 С и влажности от 70 до 75% с момента изготовления.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ, КРЕМ, ПОМАДА, БАД, ПАНТЫ, СТЕВИОЗИД.
UDC 664.6 DOI: 10.24411/1999-6837-2018-11012
Reshetnik E.I., Dr. Tech. Sci., Profeesor; Frolova N.A., Cand.Tech. Sci.;
Far East State Agrarian University, Blagoveshchensk, Amur region, Russia, E-mail: [email protected]
STUDY OF THE INFLUENCE OF THE DOSAGE OF BIOLOGICALLY ACTIVE ADDITIVE «PANTEL» ON THE CONSUMING QUALITIES OF FINISHING CONVENIENCE FOODS OF REDUCED ENERGY VALUES USED FOR FLOUR CONFECTIONERY
The work is aimed at the improvement and enhancement of nutritional value of finishing convenience foods used for flour confectionery. Collagen-peptide complex of reindeer antler (bio-
logically active additive "Pantel") was used as biologically active additive. The research was carried out on the base of the Department of Technology for Processing Livestock Products of the Far East State Agricultural University. Some parts of the research were carried out at the accredited testing laboratory center "Center _ for Hygiene and Epidemiology in the Amur Region. In the course of the research, in order to reduce the energy value of creams and _ fondant, part of the sugar-sand was replaced with glycoside extracted _ from Stevia _ family plants. The optimal dosage of biologically active additive, introduced into the cream and fondant, amounted to 8%. The expiration date of the cream and fondant was determined as follwows: 72 hours from the date of manufacture at the temperature 4±2°C and humidity 70-75%.
KEYWORDS: FINISHING CONVENIENCE FOODS, CREAM, FONDANT, BIOACTIVE ADDITIVE, VELVET ANTLERS (ANTLERS OF YOUNG SIBERIAN STAG)
Создание новых видов мучных кондитерских изделий с внесением биологически активных добавок (БАД), актуально и современно. Рациональное питание способствует профилактике заболеваний и адаптации организма к неблагоприятным факторам внешней среды. Ухудшение экологической обстановки выдвигает на первый план проблему сохранения здоровья людей и необходимость разработки рецептур новых видов функциональных пищевых продуктов, в том числе, мучных кондитерских изделий, обладающих полезными свойствами.
Кондитерская промышленность является самостоятельной производственной отраслью. Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных, так как они обладают особыми вкусовыми свойствами, высокой энергетической ценностью и привлекательным внешним видом.
Отделочные полуфабрикаты предназначены для придания изделиям аромата и определенного вкуса. Благодаря высокой пластичности крем используют как для промазки выпеченных полуфабрикатов, так и для их художественной отделки в виде фигурных украшений объемной формы.
В ходе проведения исследований нами изучена совокупность влияния БАД «Пантэл» на качество и срок годности отделочных полуфабрикатов.
Целью работы явилось исследование влияния БАД «Пантэл» на потребительские свойства крема и молочной помадной массы пониженной энергетической ценности.
Одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности тортов, пирожных и кексов, является крем и помадная масса. Энергетическая ценность сливочных кремов достаточно высокая. С целью стабилизации качества, уменьшения сахароёмкости и энергетической ценности крема и помадой массы мы предлагаем использование растения рода «Stevia Rebaudiana Bestoni», а в качестве источника микронутриентов мы предлагаем использовать коллагено-пептидный комплекс из рогов северного оленя (БАД «Пантэл»).
Стевия - природный заменитель сахара, который, содержит массу полезных для человеческого организма веществ: витамины группы В, А, Е, антиоксиданты и микроэлементы (цинк, магний, фосфор, рутин, кальций, селен, медь, хром, калий) и т.д.
Материалы и методы исследований
Объектом исследований явились образцы крема и молочной помадной массы, приготовленные по традиционным рецептурам (ГОСТ Р 53041-2008) [1]. Для снижения энергетической ценности сахар-песок, входящий в рецептуру полуфабрикатов, был частично заменён порошком из растения рода «Stevia Rebaudiana Bestoni» - Стевиозидом (ГОСТ Р 53904-2010).
Органолептический анализ проводили в соответствии с рекомендациями ГОСТ ISO11037—2013. Определение влаги и сухих веществ по ГОСТ 5900-2014. Реологические свойства полуфабрикатов (плотность крема, размер кристаллов) - по рекомендациям [3]. Анализ микробиологических показателей кремов проводили в соответствии с
требованиями Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в аккредитованном испытательном лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Амурской области». Число мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов МАФАМ - по ГОСТ 10444.15-94, наличие бактерий группы кишечных палочек БГКП - по ГОСТ 52816-2007, золотистый стафилококк - по ГОСТ 31746-2012, число колоний дрожжевых организмов ДО и плесневых грибов ПГ - по ГОСТ 10444.1288 [4].
Исследование срока годности крема и помадной массы проводили по нормируемым Санитарно-эпидемиологические требованиям СП 2.3.4.3258-15. Энергетическую ценность изделий рассчитывали с помощью коэффициентов, рекомендованных Межведомственной комиссией Института питания РАМН.
Результаты исследований и их обсуждение
Панты северного оленя по содержанию минеральных веществ значительно превосходят панты других видов оленей. Научные исследования показали, что в рогах северного оленя содержится целый комплекс необходимых биологически активных веществ. ЗАО «ФЕРМЕНТ» начал выпуск коллагено-пептидного комплекса из рогов северного оленя, который является сырьем для производства БАДов к пище.
В работе использовали следующее сырье: молоко (ГОСТ 31450-2013), яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583-88), Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром (ГОСТ 31688-2012), масло сливочное (ГОСТ 37-91), сухой коллагено-пептид-ный комплекс из пантов северного оленя (Декларация о соответствии № ТС N RU Д-RU.AE09.B.00200 от 31.07.2014 г.), патока (ГОСТ 52060-2003), белый стевиозид (ГОСТ Р 53904-2010).
В ходе проведения исследований путем сбивания сливочного масла с заранее приготовленным сахарным сиропом с добавлением стевиозида и сгущенного молока
был получен крем. Оптимальное соотношение сахара-песка и стевиозида установлено нами ранее [5,6]. В качестве основных критериев расчета количества стевиозида, вводимого для частичной замены сахара положен процесс кристаллизации сахарозы (содержание редуцирующих сахаров), содержание сухих веществ в сиропах. Приготовление крема включало в себя две операции: приготовление молочно-сахарного сиропа и непосредственное приготовление крема. Молочно-сахарный сироп кипятили в течение 25-30 мин до содержания сухих веществ 78,8%. Затем в готовый сироп добавляли стевиозид и охлаждали до температуры 20°С. Приготовление крема осуществляли следующим образом: сливочное масло температурой 8-10°С размягчали, добавляли в 5-6 приемов в охлажденный до 20°С мо-лочно-сахарный сироп. Весь процесс сбивания длился 15-20 мин. Затем добавляли БАД «Пантэл» в количестве 4,6,8,10% и снова сбивали крем около 1 минуты. Готовый крем должен иметь температуру 16-18°С, влажность 22±2%.
Следующим этапом наших исследований явилось получение молочной помадной массы. Присутствие в рецептурной смеси молока значительно влияет на технологические режимы приготовления сахарно-паточно-молочного сиропа. Это связано с высокими температурами уваривания молочной смеси, вследствие свертывания белковых веществ молока. Сахар-песок, стевио-зид и молоко растворяли в горячей воде в соотношении 3:1 и нагревали до 107-108°С. Затем добавляли патоку, предварительно нагретую до 40-50еС. Сироп уваривали до тех пор, пока температура его не достигнет 115-117°С. В конце варки добавляли эссенцию. Сваренный сироп выливали слоем 2025 мм на стол с мраморной столешницей. Остывший сироп (35-45°С) взбивали или перемешивали лопаткой, при этом он густел и приобретал белый цвет. Готовую помаду выкладывали в посуду, затем добавляли БАД в количестве 4,6,8,10% и оставляли для созревания, перемешивали массу. После со-
зревания помада приобретала мелкокристаллическую структуру, характеризующуюся нежностью и пластичностью.
■контроль 4% 6% 8% 10°%
Профилограмма органолептических показателей крема представлена на рисунке 1, помадной массы - на рисунке 2.
•контроль 4% 6% 8% ■ 10%
Рис.1
Рис.2
Наилучшими образцами крема и молочной помадной массы явились образцы с добавлением 8% БАД. Данные образцы приобрели более воздушную консистенцию и гармоничный цвет. Также влажность полуфабрикатов находилась в пределах нормы. У крема она составила 27%, у помадной массы - 10%. Тогда как у образцов с добавлением 12% БАД наблюдается уменьшение влажности полуфабрикатов, что отрицательно скажется на сроке годности и реологических свойствах полуфабрикатов. У помадной массы она составила 17%, у крема 34%.
Плотность крема у образцов с добавлением 8% БАД (820кг/м3) считается опти-
мальной, тогда как у образцов с добавлением 12% БАД наблюдалась более плотная структура (900 кг/м3), что неблагоприятно влияет на ход технологического процесса, затрудняя сохранение формы и внешнего вида изделий в целом. Образцы с введением 8% помадной массы также явились наилучшими, так как размер кристаллов такой массы составил 12 мкм. В образцах же с введением 12% БАД размер кристаллов составил 18 мкм, что делает помаду грубокри-сталлической и увеличивает структурообра-зование.
Энергетическая ценность крема «Новый» и молочной помадной массы с введением 8% БАД представлена на рисунке 3
■ Показатель Крем
«Новый» ■ Показатель Помадная
масса
_ _
Рис.3.
Если сравнить значения рис.3 с литературными данными [2], то стоит отметить снижение энергетической ценности крема и помадной массы, что, вероятно, связано с частичной заменой сахара песка экстрактом Стевии.
Для обеспечения микробиологической стойкости крема необходимым условием является содержание сахарозы в его водной фазе не менее 60%. Этот показатель у образцов с добавлением 8% БАД составил 65% у крема и 63% у помады.
Таблица 1
Микробиологические показатели крема и молочной помадной массы с введением 8% БАД
«Пантэл»
Показатели Крем «Новый» Помадная масса
Фактическое значение Норма Фактическое значение Норма
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 3,5Ч103 5Ч104 2,8Ч102 5Ч104
БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта в г., (см3) 0,002 0,01 0,001 0,01
Дрожжи, КОЕ/г, не более <3 50 <6 100
Плесени, КОЕ/г, не более <6 50 <10 100
S. aureus, г. Не обнаружен 0,01 Не обнаружен 0, 1
Результаты таблицы 1 свидетельствуют о том, что все показатели находятся в пределах Технического регламента Таможенного союза 021/2011, бактерия золистого стафилококка не обнаружена.
Для обоснования продления сроков годности крема исследовали динамику изменения микробиологических и органолеп-тических показателей в течение всего периода хранения. Изучали степень влияния до-
зировки вводимой БАД «Пантэл» на эти показатели. Контрольные и опытные образцы хранили в течение 86 часов хранения при температуре (4±2)0С и влажности от 70 до 75%.
В таблице 2 представлены результаты показателей мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г крема и помадной массы с добавлением 8% БАД на протяжении всего срока хранения.
Таблица 2
Содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и бактерий группы кишечных палочек в образцах с добавлением 8% БАД
Полуфабрикат Время хранения, часов
12 24 36 48 60 72 86
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
Крем 3,5Ч103 9,8Ч103 1,0Ч104 3,0Ч104 4,6Ч104 4,8,Ч104 6,2Ч104
Помадная масса 2,8Ч103 7,8Ч103 1,2Ч104 2,8Ч104 4,2Ч104 4,8Ч104 5,8Ч104
БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта в г., (см3)
Крем 0,002 0,004 0,007 0,008 0,009 0,01 0,04
Помадная масса 0,001 0,003 0,005 0,006 0,009 0,01 0,05
Результаты таблицы свидетельствуют о колебании значений на протяжении всего срока хранения. Минимальная обсеменен-ность наблюдалась после 12 часов хранения. Достижение верхней границы нормы к концу 72 часов хранения.
На рисунке 4 представлены данные по изменению показателей дрожжей и плесени крема в течение всего срока хранения.
На рисунке 5 представлены результаты изменения показателей дрожжей и плесени помадной массы в течение всего срока хранения.
Рис.4
Рис.5
Из рисунков 4,5 следует, что показатели дрожжей и плесени крема и молочной помадной массы достигают верхней границы нормы также, как и вышеизученные показатели, к концу 72 часов хранения.
Заключение
Таким, образом, в ходе проведения исследований нами установлена оптимальная дозировка БАД «Пантэл», вводимая в крем и молочную помадную массу, которая составила 8%. У образцов наблюдались хорошие органолептические, физико-химические и реологические показатели, что свиде-
тельствует о возможности внедрения данной разработки в производственный процесс. В качестве снижения энергетической ценности полуфабрикатов нами предложена частичная замена сахара-песка на порошок из растения рода «Stevia Rebaudiana Bestoni». Установлен срок годности полуфабрикатов, который составил 72 часа при температуре (4±2)0С и влажности от 70 до 75% с момента изготовления, что соответствует санитарно-эпидемиологическим требованиям СП 2.3.4.3258-15, предъявляемым к организациям по производству кондитерских изделий.
Список литературы
1. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учеб. для вузов / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2002.- 302 с.
2. Иванова, Г.В. Новые виды мучных кондитерских изделий пониженной калорийности // Г.В. Иванова, О.Я. Кольман // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2011. - № 1. -С. 159162.
3. Муратова, Е.И. Обоснование режимов и темперирования и формования помадных масс по результатам реологических исследований / Е.И. Муратова, П.М. Смолихина // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - №3.- С. 64-67.
4. Санина, Т.В. Микробиологическая устойчивость отделочных полуфабрикатов с комбинированными порошками / Т.В. Санина, С.И. Лукина, И.В. Черемушкина // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2001. - № 5-6. - С. 17-18.
5. Фролова, Н.А. Компьютерная система оценки влияния новых компонентов в кондитерских изделиях для функционального питания / H.A. Фролова, Е.И. Решетник // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.- Благовещенск: ДальГАУ, 2015. - С. 18-20.
6. Фролова, Н.А. Функциональная пищевая добавка вторичного сырья пантового оленеводства для обогащения кондитерских изделий / Н.А. Фролова, Е.И. Решетник, Н.Ф. Иванкина // Дальневосточный аграрный вестник. - 2013. - Вып.4. - С. 50-53.
ЯеГегепее
1. Buteikis, N.G., Zhukova, A.A. Tekhnologiya prigotovleniya muchnykh konditerskikh izdelii [Tekst]: ucheb. dlya vuzov (Technique of Cooking Flour Confectionery [Text]: Text-Book for Institutions of Higher Education ), M., IRPO; Izd. tsentr «Akademiya», 2002, 302 p.
2. Ivanova, G.V., Kol'man, O.Ya. Novye vidy muchnykh konditerskikh izdelii ponizhennoi kaloriinosti (New Kinds of Flour Confectionery Having Reduced Calorie Content), Izvestiya vuzov. Prikladnaya khimiya i biotekhnologiya, 2011, No 1, PP. 159-162.
3. Muratova, E.I., Smolikhina, P.M. Obosnovanie rezhimov i temperirovaniya i formovaniya po-madnykh mass po rezul'tatam reologicheskikh issledovanii (Substantiation of the Conditions of Tempering and Formation of Fondant in Accordance with the Findings of Rheogoniometry), Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv, 2014, No 3, PP. 64-67.
4. Sanina, T.V., Lukina, S.I., Cheremushkina, I.V. Mikrobiologicheskaya ustoichivost' otdelochnykh polufabrikatov s kombinirovannymi poroshkami (Microbiological Resistance of Finishing Convenience Foods with Combined Powders Added), Izvestiya Vuzov. Pishchevaya tekhnologiya, 2001, No 5-6, PP. 17-18.
5. Frolova, N.A., Reshetnik, E.I. Komp'yuternaya sistema otsenki vliyaniya novykh komponentov v konditerskikh izdeliyakh dlya funktsional'nogo pitaniya (Computer System of Assessment of the Effect of New Components upon Confectionery used for Functional Feed), Tekhnologiya proizvodstva i pererabotki sel'skokhozyaistvennoi pro-duktsii, Blagoveshchensk, Dal'GAU, 2015, PP. 18-20.
6. Frolova, N.A., Reshetnik, E.I., Ivankina , N.F. Funktsional'naya pishchevaya dobavka vtorichnogo syr'ya pantovogo olenevodstva dlya obogashcheniya konditerskikh izdelii (Functional Food Additive Extracted from Secondary Raw Materials of Velvet Antler Deer Farming Produce and Used for Confectionery Enrichment), Dal'nevostochnyi agrarnyi vestnik, 2013, Vyp.4, PP. 50-53.
