CC BY
70
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HaqioHa№Horo ymBepcurery BeTepHHapHOi MegunHHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi:10.15421/nvlvet6826
ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 664.14:664.8
ТехнолоНя виробництва кондитерських нашвфабрика^в з порошками
з банану та моркви
М.В. Янчик, О.В. Драненко, О.В. HeMipi4 [email protected], [email protected], [email protected]
Нацюнальний утверситет харчових технологш, вул. Володимирська, 68, м. Кив, 01601, Украша
Сьогодт спостер^аеться проблема дефщиту нутргентгв в харчуванн населення економгчно розвинутих краш, що пов'язано з ргзким зниженням енерговитрат i змтою рацюну харчування, який не забезпечуе сформованих фгзюлоггчних потреб у цыому рядi незамтних харчових речовин. Ефективним способом лiквiдацii дефщиту нутрieнтiв е збагачення ними харчових продуктiв масового споживання до рiвня, що вiдповiдае фiзiологiчним проблемам людини.
Кондитерсьт вироби е групою харчових продуктiв широкого асортименту, яю значно вiдрiзняються мiж собою за складом i споживчими характеристиками. Вони користуються сталим попитом насамперед завдяки вишуканим смаковим властивостям. Споживання кондитерських виробiв вiдiграе значну роль у повноцтному харчувант рiзних вжових груп населення, особливо у дтей. Основн групи виробiв в датй галузi займають борошнян кондитерсьт вироби. Для Их оформлення використовують рiзноманiтнi оздоблювальн натвфабрикати: глазурi, помадн маси, креми. Значення кондитерських виро-бiв у харчуванн зумовлено високою енергетичною цттстю, яка забезпечуеться значним вмктом цу^в, а в деяких виробах i жирiв, але iх харчова цттсть обмежена. Тому було розроблено технологю кондитерських напiвфабрикатiв iз викорис-танням рослинних порошюв, вершкового масла та поверхнево активноi речовини - ефiру лимонноi кислоти. В якостi контролю для збагачення обрано класичну помаду цукрову. ОбГрунтовано вибiр сировини, розроблено технологiчну схему з де-тальним описом стадт виробництва. Визначено органолептичн (зовшшшй вигляд, смак та запах, колiр, консистенщя) та фiзико—хiмiчнi (масовi частки вологи та жиру, вмкт редукуючих речовин та розмiр кристалiв основноi фракцп) показники якостi готових напiвфабрикатiв. Показано переваги нового кондитерського натвфабрикату за органолептичними показ-никами якостi у порiвняннi з контролем. Отриманий кондитерський натвфабрикат пiдвищено'i харчовоi цiнностi е бага-тофункщональним та дозволяе розширити асортимент оздоблювальних напiвфабрикатiв закладiв ресторанного господар-ства.
Knmnoei слова: кондитерський натвфабрикат, технологiя, рослиню порошки, показники якостi, кондитерсьш вироби, тдвищена харчова цтшсть.
Технология производства кондитерских полуфабрикатов с порошками
из банана и моркови
М.В. Янчик, О.В. Драненко, А.В. Немирич [email protected], [email protected], [email protected]
Национальный университет пищевых технологий, ул. Владимирская, 68, г. Киев, 01601, Украина
Сегодня наблюдается проблема дефицита нутриентов в питании населения экономически развитых стран, что связано с резким снижением энергозатрат и изменением рациона питания, который не обеспечивает сформированных физиологических потребностей в целом ряде незаменимых пищевых веществ. Эффективным способом ликвидации дефицита нутриентов является обогащение ими пищевых продуктов массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим проблемам человека.
Citation:
Ianchyk M.V., Dranenko O.V., Niemirich O.V. (2016). Technology of confectionery semifinished with bananas and carrots. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(68), 130-133.
Кондитерские изделия являются группой пищевых продуктов широкого ассортимента, значительно отличаются между собой по составу и потребительскими характеристиками. Они пользуются устойчивым спросом в первую очередь благодаря изысканным вкусовым свойствам. Потребление кондитерских изделий играет значительную роль в полноценном питании различных возрастных групп населения, особенно у детей. Основные группы изделий в данной области занимают мучные кондитерские изделия. Для их оформления используют различные отделочные полуфабрикаты: глазури, помадные массы, кремы. Значение кондитерских изделий в питании обусловлено высокой энергетической ценностью, которая обеспечивается высоким содержанием сахаров, а в некоторых изделиях, и жиров, но их пищевая ценность ограничена. Поэтому была разработана технология кондитерских полуфабрикатов с использованием растительных порошков, сливочного масла и поверхностно активного вещества - эфира лимонной кислоты. В качестве контроля для обогащения выбрана классическая помада сахарная. Обоснован выбор сырья, разработана технологическая схема с подробным описанием стадий производства. Определены органолептические (внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенция) и физико-химические (массовые доли влаги и жира, содержание редуцирующих веществ и размер кристаллов основной фракции) показатели качества готовых полуфабрикатов. Показаны преимущества нового кондитерского полуфабриката по органолептическим показателям в сравнении с контролем. Полученный кондитерский полуфабрикат повышенной пищевой ценности является многофункциональным и позволяет расширить ассортимент отделочных полуфабрикатов заведений ресторанного хозяйства.
Ключевые слова: кондитерский полуфабрикат, технология, растительные порошки, показатели качества, кондитерские изделия, повышенная пищевая ценность.
Technology of confectionery semifinished with bananas and carrots
M.V. Ianchyk, O.V. Dranenko, O.V. Niemirich [email protected], [email protected], [email protected]
National University of Food Technologies, Volodymyrska Str., 68, Kyiv, 01601, Ukraine
Today there is observed problem of deficit of nutrients in food of the population of economically developed countries that is connected with sharp decrease of energy costs and change of a diet which doesn't provide the created physiological needs for a number of irreplaceable nutrients. In an efficient manner liquidation of deficit of nutrients is enrichment offoodstuff of mass consumption by them to the level corresponding to physiological problems of the person is.
Confectionery are group of foodstuff of a wide assortment, considerably differ in composition and consumer characteristics. They are in steady demand first of all thanks to the exquisite taste properties. Consumption of confectionery plays a significant role in the balanced diet of various age groupes of the population, especially at children. Primary groups ofproducts in the field occupy by pastry. For their registration use various finishing semifinished products: icing, fondant masses and creams.
Value of confectionery products in nutrition is caused by the high energy value which is provided by the high content of sugars, and in some products by fats, but their nutrition value is limited. Therefore the technology of confectionery semi-finished products with use ofplant powders, butter and superficially active agent - citric acid ester was developed. As a control sample for enrichment was chosen classical sugar fondant. The raw materials choice is substantiated, the technological scheme with the detailed description of production stages is developed. Indicators of quality of ready semifinished products are determined, such as organoleptic (appearance, taste and a smell, color, a consistency) and physicochemical (mass fractions of moisture and fat, content of the reducing substances and the size of crystals of the main fraction). Benefits of a new confectionery semifinished product on organoleptic indicators in comparison with control are shown. The received confectionery semi-finished product of the increased nutrition value is multifunctional and allows expanding the range offinishing semi-finished products in institutions of restaurant economy.
Key words: confectionery semi-finished product, technology, plant powders, quality indicators, confectionery, the increased nutrition value.
Вступ
Розширення асортименту кондитерсько! продукцп заклащв ресторанного господарства, пвдвищення !х харчово! цшносп е актуальним завданням науковщв i практиков. Як сввдчить аналiз сучасних публжацш, сьогодт дослщжують та вдосконалюють параметри технолопчних процеав, збагачують япдними, фрук-товими, овочевими пюре, порошками, екстрактами (Milner, 2002; Dudenko, 2006; Korecjka, 2008; Maghomedov et al., 2015). Серед широкого асортименту харчових продуклв борошняш кондитерськ виро-би з оздоблювальними натвфабрикатами е одними з найбшьш енергоемних (Snjezhkin et al., 2002; Omeljchenko et al., 2015). Поступова замша традицш-ного асортименту харчових продукпв на функцюна-льш е основним напрямом розвитку сучасного ринку. У зв'язку з цим, проанатзувавши сучасш дослвджен-ня у сферi оздоблювальних нашвфабрикапв, ми дш-
шли до висновку про створення ушверсального кон-дитерського натвфабрикату, що значно скоротить час технолопчного процесу на виробнищга та матиме тдвищену харчову та смакову цшшсть.
Метою роботи було створення кондитерського натвфабрикату iз шдвищеною харчовою щншстю з використанням натурально! рослинно! сировини.
MaTepia™ i методи дослвджень
Кондитерсьш вироби, а саме оздоблювальт нат-вфабрикати е зручним об'ектом для збагачення, осш-льки особливо популярно використовуються для на-дання виробам приемного вигляду та смаку. Проана-лiзувавши рецептурний склад оздоблювальних натв-фабрикапв, виявлено, що основними складовими iнгредiентами е цукор, патока, вода, вершкове масло. Таким чином, для зразка збагачення ми вибрали помаду цукрову, яку збагачуемо вершковим маслом,
ПАР та натуральними iнгредiентами - рослинними порошками.
В якостi матерiалiв для збагачення оздоблювально! помади обрано порошки з бананiв та моркви, що ма-ють масову частку вологи 5% та дисперсшсть 10...20 мкм. Данi порошки мають висош органолептичнi властивостi, а саме - виражеш смак та аромат. Бана-новий порошок е джерелом харчових волокон, оргаш-чних кислот, катаю та магнiю. Морквяний порошок мютить достатню к1льк1сть органiчних кислот та ß— каротину. Окрiм цього, грае роль природного барвни-ка, що значно розширюе сферу використання нашв-фабрикату та робить готовi продукти бiльш приваб-ливими для споживання.
Додавання вершкового масла зробить основу наш-вфабрикату б№ш пластичною: механiчний вплив, при подальшому його використаннi, буде проводити значно легше, так як i отримати потрiбну форму при оздобленнi. Воно забезпечуватиме краще засвоення ß—каротину порошка з моркви у кондитерському на-пiвфабрикатiв. Результати дослiдження помадних мас показали, що для кращих структурно—мехашчних
Вода
Цукор бiлий
Просiювання
Розчинення
-TL
Нагрiвання до 50°С
I
Уварювання до 108°С + "
Охолодження до 35... 40°С
Z
Збивання
властивостей важливо вносити ПАР на етат введения порошково—масляно! сумiшi, це дозволяе утримувати вщповщну консистенцш при впливi температур. Ефiр лимонно! кислоти, моно—, диглiцерид (Е 472 с) — по-верхнево—активна речовина, яка додаеться у обов'язковш шлькосп 0,5% вiд маси нашвфабрикату та допомагае тримати однорвдну структуру при бага-тократному тепловому та мехашчному впливi.
Результати та ix обговорення
Технологiя нового кондитерського нашвфабрикату з фруктовим та овочевим порошками, маслом верш-ковим i ПАР передбачае наступш етапи: подготовка сировини до виробництва, приготування порошково— масляно! сумiшi, приготування помадно! маси i змь шування отриманих iнгредiентiв (рис. 1). Процес ви-готовлення помади полягае в одержанш цукрово! маси дрiбнокристалiчно! структури, що досягаеться уварюванням цукрово—патокового сиропу до визна-чено! концентрацп з наступним охолодженням i зби-ванням сиропу.
Патока крохмальна
Масло верш-кове
1 r
Зачии ення
Зберiгаиня, t=4—6°C
Рис. 1. Тexнологiчнa схема виробництва кондитерських натвфабрика™ з порошками
з банашв та моркви
У емшсть засипають цукор, заливають його гаря-чою водою та розчиняють цукор при помшуванш Сироп уварюють до 108 °С. П1д час кишння бризки сиропу на стiнках казана перетворюються на кристали цукру, яш, потрапляючи назад у сироп, викликають його кристалiзацiю. Щоб цього не трапилося, сироп варять при закритш кришцi. При цьому паротворення пвд кришкою запобiгае утворенню кристалiв на стш-ках казана, змиваючи !х конденсатом води. Пiсля розчинення цукру змивають мокрою щiточкою з вну-трiшнiх стiнок кристали цукру, збшьшують нагрiв i варять сироп без помшування. Пiну видаляють з поверхш розчину. Нагрiваиия повинне бути швидким (на сильному вогнi), повiльне нащвання призведе до потемнiния помади.
Далi у сироп додають нагрiту до 50 °С патоку, при цьому щшьшсть сиропу зменшуеться, тому продов-жують уварювання до проби на м'яку кульку. Патока оберiгае сироп вщ зацукрювання i сприяе утворенню ^¡6шших кристалiв при збиваннi, в результал помада виходить вищо! якостi. Приготовлений помадний сироп швидко охолоджують до 35 — 40 °С, оск1льки при повiльному охолоджуванш утворюються криста-ли, i помада виходить грубою.
Паралельно готують сумш вершкового масла з рослинним порошкам та ПАР для введення у конди-терський нашвфабрикат. У вершкове масло при тем-пературi 20 °С додають рослинний порошок (з банану або моркви) та ПАР (ефiр лимонно! кислоти). Отри-
MaHy cyMim peTegbHo nepeMimyroTb go ogHopigHoi
KOHCHCTeHuii.
Oxogog^eHuu noMagHuu cupon go 35 - 40 °C 36u-BaroTb. npu uiu TeMnepaTypi yTBoproroTbca Haügpi6mmi KpucTajiH i 36epiraeTbca TaKa B'a3KicTb cupony, aKa He ycKgagHroe 36uBaHHa noMagu. TeMnepaTypa 6yge
BH^a, to npu 36uBaHHi yTBoproroTbca KpynHi KpucTagu, i aKicTb noMagu noripmae. npu HrobKiu TeMnepaTypi noMaga BuxoguTb 3 gpi6HuMu KpucTagaMu, npoTe Ba®He 36uBaeTbca, ocKigbKu b rycToMy cuponi cnoBigbHroeTbca KpucTagi3auia uyKpy.
nig Hac 36uTTa cupon nocTynoBo KagaMyTHimae, 36e-piraronu aKuncb Hac Ty ® B'a3KicTb. 3oBHimHboro o3HaKoro
nonaTKy yTBopeHHa noMagu e no6igiHHa Macu. OgHonac-ho 3 uum pi3Ko 36igbmyeTbca 11 B'a3KicTb i nigBu^yeTbca TeMnepaTypa, ^o e o3HaKoro BugigeHHa KpucragiB Ha uboMy eTani, npogoB^yronu 36uBaHHa, nocTynoBo goga-roTb nopomKoBo-MacgaHy cyMim. ,3,ogaBaHHa iHrpegieH-TiB npu Hu3bKux TeMnepaTypHux pe®uMax (35 - 40 °C) go3Bogae 36eperm Bci BrraMmu Ta no®uBHi penoBuHu.
Pe3ygbTaTu gocgig®eHHa opraHogenraHHux Ta $i3u-Ko-xiMinHux noKa3HuKiB KoHguTepcbKux HaniB$a6puKa-TiB, 36araHeHux pocguHHuMu nopomKaMu, HaBegeHi y Ta6g. 1.
Taöm^ 1
OpraMO.enTMHMi Ta $i3MKO-xiMiHMi noKa3MMKM hkoct KOHgHTepcbKHx Haiiiiu|)aO|)in.:a'iiB,
noKa3HuKu noMaga uyKpoBa KoHguTepcLKuft HaniB^a6puKaT
(Kompogt) 3 nopomKoM 3 MopKBu 3 nopomKoM 3 6aHaHy
3oBHimmH Burgag EgucKyna Maca 3 HegunKoro noBepxHero
HeftTpagtHuft, npueMHuft, 3 npucMaKoM Ta npueMHun, 3 go6pe BignyTHuM
CMaK Ta 3anax cogogKKH 3anaxoM MopKBu, 6e3 BignyTHux nacTonoK nopomKy cMaKoM Ta 3anaxoM 6aHaHy, 6e3 BigHyTHux HacToHoK nopomKy
Kogip Einuft noMapaHHeBuft, ogHopigHuft CBrrgo-xoBTun, ogHopigHun
KoHcucTeHuia TBepga, Hengac-TuHHa OgHopigHa, ngacTuHHa
MacoBa nacTKa Bogoru,%, He 6igtme 12 12,2 11,6
MacoBa nacTKa xupy, % - 25 18
BMicT pegyKyronux peHoBuH,%, He 4,8 4,4 4,2
MeHme
Po3Mip KpucTagiB ochobhoi ^paKuii, mkm 10-15 10-15 10-15
^k BugHo 3 Ta6g. 1, hobuh KoHguTepcbKuH HaniB^a-6puKaT e nepeBa^HuM b nopiBHaHHi 3 KoHTpogeM 3a opraHogenTu^HuMu noKa3HuKaMu, a caMe Mae npueMHuu cMaK Ta 3anax BignoBigHuu Ko®HoMy Bugy nopomKy, Ha6yBae acKpaBux KogbopiB, ^o go3Bogae po3mupuTu acopTuMeHT npogyKuii. OcHoBHoro nepeBaroro oTpuMa-Horo HaniB$a6puKaTy e ngacmHHa KoHcucTeHuia, ^o nogermye nogagbme uoro BuKopucTaHHa Ta BigKpuBae HoBi nepcneKTuBu 3acTocyBaHHa.
Biiciiobkii
CyKynHicTb Bcix iHrpegieHTiB go3Bogae ogep^am ymBepcagbHuu o3go6groBagbHuH HaniB$a6puKaT 3 oco6-guBoro peuemyporo, nigBu^eHoro xapnoBoro ummcTro, cMaKoBuMu BgacTuBocTaMu Ta 6araTo$yHKuioHagbHicTro, aKun Mo^Ha BuKopucToByBaTu b aKocTi rga3ypi, KpeMy, HanuHKu, a TaKo® aK caMocnHHuH npogyKT. Po3po6geHo TexHogoriro Bupo6HuuTBa yHiBepcagbHoro HaniB$a6puKa-Ty i3 BuKopucTaHHaM HeTpaguuinHoi pocguHHoi cupoBuHu Ta Bu3HaneHo ocHoBHi noKa3HuKu uoro aKocTi.
nepcnexmueu nodanbwux docmdwenb. B nogagb-moMy ngaHyeTbca Bu3HaneHHa nepepo3nogigy $opM 3B'a3KiB b MogegbHux 3pa3Kax MeTogoM TepMorpaBiMeT-puHHoro aHagi3y, ^o ogHonacHo go3Bogae npoBogmu BuMipu TeMnepaTypu gocgig®yBaHoro 3pa3Ka, 3MiHy uoro Macu Ta mBugKocri 3Mrnu Macu. ,3,ocgig®eHHa oKucHo-BigHoBHux xapaKTepucTuKu mgaxoM Bu3HaneH-
Ha ^yHKqioHagbHux Huceg BnpogoB® TepMiHy 36epi-
raHHa.
Eiß.iorpa^iHMi mocm. iaiiim
Dudenko, N.V. (2006). Fizyko-khimichni ta biotekhnologhichni osnovy tekhnologhiji ghaluzi. Metodychni rekomendaciji ta zavdannja dlja vykonannja laboratornogho praktykumu. Kh., 27-34 (in Ukrainian).
Korecjka, I.V. (2008). Boroshnjani kondytersjki vyroby z roslynnymy poroshkamy nabuvajutj stijkykh likuvaljno-profilaktychnykh vlastyvostej. Khlibopekarsjka i kondy-tersjka promyslovistj. 11, 35-36 (in Ukrainian).
Maghomedov, Gh.O., Lobosova, L.A., Maghomedov, M.Gh. (2015). Vlijanije ovoshhnykh poroshkov na poka-zately kachestva sbivnykh izdelij. Zhurnal «Konditerskoe proizvodstvo». 4, 11-13 (in Russian).
Omeljchenko, S.B., Ghoraljchuk, A.B., Fedak, N.V. (2015). Vyznachennja racionaljnykh parametriv tekhnologhich-nogho procesu vyrobnyctva ozdobljuvaljnykh napivfab-rykativ. Scientific Journal «ScienceRise». 2/2(7), 73-77.
Snjezhkin, Ju.F., Shapar, R.O., Kharin, O.O. (2002). Dosvid vykorystannja naturaljnykh poroshkiv z roslynnoji syrovyny u molochnykh produktakh. Promyshlennaja teplotekhnyka. 24, 4, 57-59 (in Ukrainian).
Milner, J.A. (2002). Functional foods and health: a US perspective. British Journal Nutrition. 88(l.2), 151-158.
Cmammn nadiümna do peda^ii 17.09.2016
