Технологические аспекты изготовления взбитого блюда с порошком из топинамбура Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HaqioHa№Horo ymBepcurery BeTepHHapHOi MegunHHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj

doi:10.15421/nvlvet6806

ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online

http://nvlvet.com.ua/

УДК 641.514.4:635.24

ГТ1 • • Л ••

1ехнолопчн1 аспекти виготовлення зоивно! страви з порошком з топ1намбуру

М.А. Возненко, 1.1. Бондаренко, Б.О. Яценко, О.В. Нeмiрiч w.angel@bigmir.net, bondik.sv@mail.ru, bohdan.yatsenko@gmail.com, avnemirich@mail.ru

Нацюнальний утверситет харчових технологш, вул. Володимирська, 68, м. Ки!в, 01601, Укра!на

Вам вгдомий принцип: «Ми е те, що ми !мо».

Як же харчування впливае на наше здоров'я? З продуктами харчування ми отримуемо основш речовини - бтки, жири, вуглеводи. Однак, е ще есенцгальнг компоненти, вгд яких залежить стан нашого оргашзму. Нутргенти - це речовини, що надходять з !жею (втамти, мтерали, деякг види жиргв г т.), яю берутъ участь у метаболгзмг г необхгднг для нормального розвитку оргашзму. Та, нажаль, в сучасному свтг спостерггаеться дефщит цих речовин, що пов 'язано з ргзким зниженням енерговитрат г змгною рацгону харчування, який не забезпечуе сформованих фгзюлоггчних потреб у цыш низц незамтних харчових речовин, внаслгдок чого можуть виникати проблеми зг здоров'ям. Ефективним способом лгквгдацг! дефщиту нутргентгв е збагачення ними харчових продуктгв масового споживання до ргвня, що вгдповгдае фгзюлоггчним проблемам людини.

Солодкг збивт страви е групою кулгнарно! продукцп широкого асортименту (креми, десерти, пудинги, суфле тощо), ят значно вгдргзняються за складом г споживними характеристиками. Вони мають велику популяртсть серед споживачгв, завдяки вишуканим смаковим властивостям та неперевершеному оформленню. Споживання солодких збивних страв вгдгг-рае значну роль у повноцтному харчувант ргзних вжових груп населення, особливо у дтей. Основну групу страв в даному перелгку посгдають креми. Значення солодких збивних страв у харчуванн зумовлено високою енергетичною цттстю, яка забезпечуеться значним вмгстом цукргв, жиргв, але !х харчова цтшсть обмежена. З огляду на це, проведено дослгдження з розроблення технологи кремгв з використанням порошку з тотнамбура, вершюв, вершкового сиру та яець. В якостг контролю обрано вершковий крем. Обгрунтовано вибгр сировини, розроблено технологгчну схему з детальним описом стадш виробництва. Визначено органолептичнг (зовшшнш вигляд, смак та запах, колгр, консистенця) та фгзико-хгмгчнг показни-ки якостг готових страв. Отриманий крем е стравою тдвищено! харчово! цтностг, багатофункцгональним та може роз-ширити асортимент оздоблювальних натвфабрикатгв закладгв ресторанного господарства.

Ключовi слова: порошок з тотнамбуру, модельнг системи, десерт, технологгя, показники якостг.

Технологические аспекты изготовления взбитого блюда с порошком из топинамбура

М.А. Возненко, 1.1. Бондаренко, Б.О. Яценко, О.В. Немирич w.angel@bigmir.net, bondik.sv@mail.ru, bohdan.yatsenko@gmail.com, avnemirich@mail.ru

Национальный университет пищевых технологий, ул. Владимирская, 68, г. Киев, 01601, Украина

Все мы знаем принцип: «Мы есть то, что мы едим».

Как же питание влияет на наше здоровье? С продуктами мы получаем основные вещества - белки, жиры, углеводы. Однако, есть еще эссенциальные компоненты, от которых зависит состояние нашего организма. Нутриенты - это вещества, поступающие с пищей (витамины, минералы, некоторые виды жиров и др.), которые участвуют в метаболизме и

Citation:

Voznenko, M.A., Bondarenko, I.I., Yatsenko, B.O., Nyemirich, O.V. (2016). Technological aspects of the manufacture of whipped artichoke powder.

Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(68), 32-36.

необходимы для нормального развития организма. Но, к сожалению, в современном мире наблюдается дефицит этих веществ, что связано с резким снижением энергозатрат и изменением рациона питания, который не обеспечивает сформированных физиологических потребностей в целом ряде незаменимых пищевых веществ, в результате могут возникать проблемы со здоровьем. Эффективным способом ликвидации дефицита нутриентов является обогащение ими пищевых продуктов массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.

Сладкие взбивные блюда являются группой кулинарной продукции широкого ассортимента (кремы, десерты, пудинги, суфле и т.п.), которые значительно отличаются между собой по составу и потребительскими характеристиками. Они пользуются большой популярностью среди потребителей благодаря изысканным вкусовым свойствам и непревзойденному оформлению. Потребление сладких збивних блюд играет значительную роль в полноценном питании различных возрастных групп населения, особенно у детей. Основную группу блюд в данном перечне занимают кремы.

Значение сладких взбивних блюд в питании обусловлено высокой энергетической ценностью, которая обеспечивается значительным содержанием сахаров, жиров, но их пищевая ценность ограничена. Учитывая это, проведены исследования по разработке технологии кремов с использованием порошка из топинамбура, сливок, сливочного сыра и яиц. В качестве контроля выбран сливочный крем. Обоснован выбор сырья, разработана технологическая схема с подробным описанием стадий производства. Определены органолептические (внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенция) и физико-химические показатели качества готовых блюд. Полученный крем является блюдом повышенной пищевой ценности, многофункциональным и может расширить ассортимент отделочных полуфабрикатов заведений ресторанного хозяйства.

Ключевые слова: порошок из топинамбура, модельные системы, десерт, технология, показатели качества.

Technological aspects of the manufacture of whipped artichoke powder

M.A. Voznenko, I.I. Bondarenko, B.O. Yatsenko, O.V. Nyemirich w.angel@bigmir.net, bondik.sv@mail.ru, bohdan.yatsenko@gmail.com, avnemirich@mail.ru

National University of Food Technologies, Volodymyrska Str., 68, Kyiv, 01601, Ukraine

Everyone knows the principle: «We are what we eat».

How nutrition affects our health? From the food we get the basic substances - proteins, fats, carbohydrates. However, there are still essential components that affect the state of our body. Nutrients - a substance from food (vitamins, minerals, certain types of fats, etc.). That are involved in metabolism and necessary for the normal development of the body. And, unfortunately, in today's world there is a shortage of these substances, due to the sharp decline in energy costs and a change in diet, which does not provide physiological needs prevailing in a number of essential nutrients, so that there may be health problems. An effective way to eliminate the deficit nutrients are enriching their food products of mass consumption to a level that meets the physiological problems of man.

Sweet dishes are churned group of culinary products of wide assortment (creams, desserts, puddings, soufflés, etc.) that significantly differ in composition and use-characteristics. They have great popularity among consumers thanks to the exquisite taste properties and unsurpassed design. Consumption of sweet whipped food plays a significant role in the balanced diet of different age groups, especially children. The main group of dishes in this list is occupied creams. Value whipped sweet foods in the diet due to high energy value, which provides a high content of sugars, fats, but their nutritional value is limited. In view of this, experiments were conducted to develop technology using cream of artichoke powder, cream, cream cheese and eggs. As a control, select the butter cream. The choice of materials developed technological scheme detailing the stages of production. Defined sensory (appearance, taste, smell, color, consistency) and physico-chemical quality of the finished dishes. The resulting dish is cream of high nutritional value, multi-functional and can extend the range of finishing semi institutions restaurant industry.

Keywords: artichoke powder, model systems, dessert, technology, quality.

Вступ

Останшм часом дедалi бшьшо1 популярносп на-бувае оргашчна продукщя - без додавання гормошв, антибютиив, стимуляторiв росту тощо.

Заклади ресторанного господарства намагаються вводити таю продукти до ращону харчування, оси-льки при ïx споживанш оргашзм отримуе рiзнi необ-хвдт йому вгтамши, мшерали, а також змщнюеться iмунiтет. Як сввдчить аналiз сучасних публжацш, сьогодш при виготовленш найбшьш популярно1 куль нарноï продукци дослщжують та вдосконалюють параметри технолопчних процеав, збагачують япд-ними, фруктовими, овочевими пюре, порошками, екстрактами тощо. Також зараз у свт юнуе тенденция зменшення вмюту цукру в харчових продуктах, особливо в дитячому харчуванш. Крiм того, система охо-рони здоров'я також рекомендуе зменшити його вжи-вання, осильки в багатьох крашах свгту рiвень спо-живання цукру здатний випснити деяи важливi по-

живш елементи в 1ж1 Проаналiзувавши сучасш досль дження у сферi виготовлення солодких збивних страв, зокрема кремiв на осюш вершив, ми дшшли до ви-сновку актуальносп шновацшного задуму, що вико-ристання в них порошку з тошнамбуру, як самостш-но1 кулшарно! продукци, так i оздоблювального наш-вфабрикату, що матиме тдвищену смакову та харчо-ву щнносл, та який можна буде вживати при дiетич-ному харчуванш.

Метою роботи було обгрутування технолопчних аспекпв створення кремiв на основi вершив з вико-ристанням порошку з тошнамбуру.

MaTepia™ i методи дослщжень

Креми е зручним об'ектом для збагачення, осильки десертна продукщя широко реалiзуеться закладами ресторанного господарства. Аналiз рецептурного складу кремiв дозволив виявити, що до 1х складу входить велика ильисть цукру та вершки чи сметана.

Отже, було виршено обрати традицшний вершковий крем, який е об'ектом збагачення порошком з тошна-мбуру. Крiм того, рецептуру удосконалили при вико-ристаннi сиру та яець курячих.

В якостi матерiалу для збагачення було обрано дрiбнодисперсний порошок з топiнамбуру (9...20 мкм), отриманий методом сушiння зi змша-ним теплопiдведенням, з масовою часткою вологи 7% (Pogozhih, 2002; Pogozhih et а1., 2008). Даний порошок мае нейтральний запах, але з вираженим смаком тош-намбуру, солодким присмаком. Цiлюща дiя порошку з тошнамбуру зумовлена високим вмiстом полюахари-дiв шулшово! природи, присутнiстю пектинових ре-човин, вiтамiнiв групи В, вгташну С, найважливiших мiкроелементiв: залiза, кремнiю, калш, фосфору, кальцш, магшю, марганцю, цинку, мiдi, нiкелю (2уа-b1itseva et а1., 2010). Завдяки цьому вiн е дiетичним продуктом та маючи великий вмiст шу.лну, здатен знижувати рiвень цукру в кров^ що актуально для рацюнального харчування при цукровому дiабетi, за умови виключення цукру з рецептури кулшарно! продукций

Результати та Ух обговорення

Технологiя традицiйного крему на основi вершкiв з порошком iз клубнiв топiнамбуру передбачае наступи етапи: пiдготовка сировини до виробництва, при-готування рецептурно! композици, оформления страви.

Оск1льки пвд час тдготовки сировини до виробництва проводять збивання яечних бiлкiв з цукром та вершкiв, то на першому етапi дослiджень було вивче-но можливiсть додавання порошку з тошнамбуру при здшсненш даних операцш.

Для реалiзацil експерименту до маси яечного бiлка або вершкiв тд час збивання додавали 5, 10 та 15% порошку з тошнамбуру. Мшроскошчним методом дослщжено структуру модельних систем - рис. 1.

Як видно з рис. 1, а, спостертаеться розвинена сферична структура кульок повггря, оточених плiвкою яечного бiлка. На рис. 1 б показано, що при додаванш 5% порошку з тошнамбуру зменшуеться збитiсть шни, що призводить до зменшення И об'ему. Особливо це видно при внесенш 10% порошку, де показано, навить, грудочки нерозбитого порошку.

Отримаш данi вказують на неможливють внесення порошку з топiнамбуру пвд час збивання яечного бiл-ка.

Тому метою подальших дослвджень було вивчено вплив порошку з клубшв тошнамбуру на збипсть вершкiв - рис. 2. Як видно з рис. 2, б, жировi кульки вершив при додаванш 5 % порошку розподiляються майже аналопчно контрольному зразку. При викорис-таннi 10% порошку спостертаеться отримання одно-рщно! гомогенно! збито! маси. Проте об'ем шни дещо знижуеться, хоча вона набувае стабшьносп (рис. 2, в). Додавання 15% порошку з тошнамбуру негативно

впливае на отримання шни, не дозволяе отримати И достатнього об'ему (рис. 2, г).

Рис. 1. Структура яечноУ шни з порошком з тош-намбуру: а - контроль (без добавок); б - з 5%; в - з 10% порошку до маси модельно! системи

Таким чином, на модельних системах показано, що рацюнальним е внесення порошку з тошнамбуру 10% до маси вершив пвд час !х збивання.

Отримаш дат дозволяють обгрунтувати технолоп-чнi параметри виготовлення крему на основi вершков. При цьому з рецептурно! композици повшстю виклю-чено цукор при додатковому внесенш сиру вершкового. Схему технолопчного процесу виробництва крему з порошком з тошнамбуру показано на рис. 3. Зпдно з даною схемою, збивають вершки iз порошком, дода-ють вершковий сир i окремо збитi жовтки, добре пере-мшують. В кiнцi вводять збитi до пишно! пiни бiлки i обережно перемiшують.

Рис. 2. Структура вершшв з порошком з тошнамбуру:

а - контроль (без добавок); 6-з5%;в-з10%;г-з15% порошку до маси моделью! системы.

Рис. 3. Технолопчна схема виробництва крему на основi вершкчв з використанням

порошку з топiнамбуру

В ход1 експерементальних дослвджень було визна-чено органолептичш та ф1зико-х1м1чн1 показники якосл крему з порошком з тошнамбуру - табл. 1 та 2 ввдповщно.

Як видно з вище поданих показник1в, найкращий зразок в пор1внянш з контролем - крем з додаванням

10% порошку з тошнамбуру. Вш мае приемний смак та нгжну консистенцш. Зразки з бшками виявилися взагал1 непридатними для споживання, так як мали непривабливий вигляд, погану консистенцш i попр-шений об'ем.

в

г

Та6мицм 2

Opi aiio.ieiri ii'iiii MOuajMNK'N gKOCTi ki

Та6мицм 1

noKa3HHKH KpeM - KoHTpojb 6e3 go6aBoK KpeM 3 nopomKoM 3 ToniHaM6ypy, %, go Macu pe^mypHol KoMno3H^l

5 10 15

3oBHimHin Burjag ogHopigHa Maca ogHopigHa Maca 3 BKpanjeHHaMH Toni-HaM6ypy ogHopigHa Maca 3 BKpanjeHHaMH Toni-HaM6ypy ogHopigHa Maca 3 aBHo BupaxeHHM BKpanjeHHaMH ToniHaM6ypy

CMaK Ta 3anax HempanbHHH mojohhhh mojohhhh, 3jerKa noMiTHHH npucMaK ToniHaM6ypy mojohhhh 3 npucMa-kom ToniHaM6ypy BignyTHa rip HHHKa Toni-HaM6ypy

Kojip 6ijHH mojohhhh TeMHo-MojoHHHH ripHHHHHH

KoHcHcre^ia ogHopigHa, nyxKa ogHopigHa, nyxKa ogHopigHa, nyxKa TpanjaroTbca rpygoHKH nopomKy

noKa3HHKH 3HaneHH» b 3pa3Kax KpeMy Ha ocHoBi BepmKiB 3 nopomKoM 3 ToniHaM6ypy, % go Macu pe^mypHol KoMno3H^l

KoHTpojb - 6e3 go6aBoK 5 10 15

MacoBa Hacrrca Bojoru, % 52,0 ± 1,2 51,7 ± 1,0 52,6 ± 1,0 51,4±1,4

3ojbHicTb, % 110 ± 10 107 ± 11 100 ± 12 79 ± 10

.3k BugHo 3 Ta6ji. 2, 36uricTb 3HanHo 3HH5KyeTbca b 3pa3Ky KpeMy 3 15% nopomKy 3 ToniHaM6ypy go Macu CTpaBH. Han6ijbm pa^oHajbHe, 3 tohkh 3opy, 36ara-neHHH iHyjiHoM pocjHHHoro nopomKy, Mo^Ha o6paru 10% gaHoro impegieHry.

Bmchobkii

CyKynHicTb iHrpegieHTiB go3Bogae ogep^aTH KpeM Ta o6rpyHTyBaTH TexHojorinHi napaMerpu 3 oco6jhbom pe^myporo, nigBH^eHoro xapnoBoro ^HHic™, cMaKo-bhmh BjacTHBocT^MH Ta 6araTo$yHKqioHajbHic™, skhh Mo^Ha BHKopucToByBaTH b aKocTi KpeMy, o3go6jMBajb-Horo HaniB$a6pHKaTy, HanHHKH. Po3po6jeHo TexHojo-riw внpo6ннцтвa KpeMy Ha ocHoBi BepmKiB 3 BHKopuc-TaHHHM HerpagH^HHol pocjHHHoi chpobhhh Ta BH3Ha-neHo ocHoBHi noKa3HHKH noro aKocri.

nepcnexmueu nodanbwux docnidwenb. nogajbmuMH gocgig^eHHHMH nepeg6anaeTbca BHBneHHH xiMiHHoro cKjagy hoboi cTpaBH Ta nepcneKTHBH BHKopHcraHHa KpeMy b aKocri o3go6jMBajbHoro HamB$a6pHKary gja 6opomHHHHx KoHgHTepcbKHx Bupo6iB.

ei6.iorpa$ihm iiocii. lanim

Pogozhih, M.I., Potapov, V.O., Turcan, M.M. (2008). Tehnologiya sushinnya harchovoi sirovini [Tekst]: The Teaching posibnik. Kharkiv: HDUHT.

Pogozhih, N.I. (2002). The scientific basis of the theory and technology of food raw materials drying mass transfer modules: Abstract diss .... Drs. tehn. Sciences: 05.18.12 / Kharkov State University, food and trade -Kharkiv.

Zyablitseva, N.S., Belousov, A.L., Kompantsev, V.A., Popov, O.I., Kisieva, M.T. (2010). Jerusalem artichoke, chemical and Farmakognostichesky research applications in medical and food purposes: monograph. Pyatigorsk: Pyatigorsk HFA.

Zyablitseva, N.S., Belousov, A.L., Samokish, I.I., Kompantsev, V.A., Shevchenko, A.M., Kisieva, M.T. (2009). Development of food and medicinal products based on herbs and tubers of Jerusalem artichoke. Pyatigorsk.

Cmammn nadiumm do peda^ii 28.09.2016