CC BY
37
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HamoHa№Horo ymBepcurery BeTepHHapHOi MeguuHHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi:10.15421/nvlvet6812
ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 664.8.047
Оцшка якосл крем1в 3i сметани з порошком з облiпихи
О.В. HeMipi4, О.О. Петруша, А.В. Гавриш, Л.В. Трофимчук avnemirich@mail.ru, petrushaoo@ukr.net, aquaaqua2@ya.ru, Danilyak1006@mail.ru
Нацюналъний утверситет харчових технологш, вул. Володимирська, 68, м. Кшв, 01601, Украна
Через широку популяртстъ в закладах ресторанного господарства солодких збивних страв, зокрема кремгв, доцыъним е тдвитщення Их харчовоi цтностг при використанн плодових порошюв. Це е особливо актуалъним для закладгв типу бктро.
Метою дослгдженъ була оцтка якостг крему iз сметани, що збагачений порошком з облтихи конвективного суштня з масовою часткою вологи 10% i дисперстстю (5...15) мкм, який мае яскраво виражен смак та запах облтихи, коричневого колъору.
За результатами визначення органолептично1 оцнки крему зi сметани з додаванням порошку з облтихи виявлено, що ращоналъним дозуванням його е 5% до маси крему. Встановлено, що збитктъ страви при додаванш рослинного порошку порошку дещо знижуетъся, проте мщтстъ i стабтътстъ сметанное тни тдвищуетъся.
Розроблено функцюналъну схему виробництва крему зi сметани з додаванням порошку облтихи. Показано, що техноло-гiчний процес не потребуе тривалого часу та додаткового або спещалъного обладнання для реалiзацii iнновацiйноi технологи. Дана технологiя може бути адаптована в умовах закладiв ресторанного господарства.
До^джено фiзико—хiмiчнi показники якостi страви з рослинним порошком. Показано, що дещо тдвищуетъся титрована кислотшстъ, що не чинитъ негативного впливу на ii споживн властивостi.
KrnKoei слова: органолептична оцтка, плодовi порошки, технологiя
Оценка качества кремов со сметаной с порошком из облепихи
А.В. Немирич, О.А. Петруша, А.В. Гавриш, Л.В. Трофимчук avnemirich@mail.ru, petrushaoo@ukr.net, aquaaqua2@ya.ru, Danilyak1006@mail.ru
Националъный университет пищевых технологий, ул. Владимирская, 68, г. Киев, 01601, Украина
Через широкую известностъ в заведениях ресторанного хозяйства сладких збивных блюд, в том числе кремов, целесообразно повышатъ их пищевою ценностъ при исполъзовании плодовых порошков. Это особенно актуалъно для заведений типа бистро.
Целъю исследований была оценка качества крема из сметаны, что обогащенный порошком из облепихи конвективной сушки с массовой долей влаги 10% и дисперсностъю (5...15) мкм, который имеет ярко выраженные вкус и запах облепихи, коричневого цвета. По резулътатам определения органолептической оценки крема из сметаны с добавлением порошка из облепихи обнаружено, что рационалъным дозировкой является 5% к массе крема. Установлено, что взбитостъ блюда при добавлении растителъного порошка несколъко снижается, однако стойкостъ и стабилъностъ сметанной пены повышается. Разработана функционалъная схема производства крема из сметаны с добавлением порошка облепихи. Показано, что технологический процесс не требует длителъного времени и дополнителъного или специалъного оборудования для реализации инновационной технологии. Данная технология может бытъ адаптирована в условиях заведений ресторанного хозяйства. Исследованы физико-химические показатели качества блюда с растителъным порошком. Показано, что несколъко повышается титруемая кислотностъ, не оказывает негативного влияния на ее потребителъские свойства.
Ключевые слова: органолептическая оценка, плодовые порошки, технология
Citation:
Niemirich, A., Petrusha, O., Gavrish, A., Trofymchuk, L. (2016). Analisys of quality of sour creams with a powder of sea buckthorn. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(68), 63-67.
Analisys of quality of sour creams with a powder of sea buckthorn
A. Niemirich, O. Petrusha, A. Gavrish, L. Trofymchuk avnemirich@mail.ru, petrushaoo@ukr.net, aquaaqua2@ya.ru, Danilyak1006@mail.ru
National University of Food Technologies, Volodymyrska Str., 68, Kyiv, 01601, Ukraine
A widely known that in the restaurant business establishments mixed sweet dishes, including creams, it is advisable to increase their nutritional value when using fruit powders. This is especially true for a bistro—type establishments.
The aim of research was the evaluation of the quality of the cream of sour cream that enriched powder sea buckthorn convective drying mass moisture content of 10% and a dispersion (5...15) m, which has a strong taste and smell of sea buckthorn with brown color.
As a result of the definition of sensory evaluation of the sour cream with the addition of sea buckthorn powder found to be reasonable dosage is 5% by weight of the cream. It was found that the overrun dishes with vegetable powder, adding a few drops, but the steadfastness and sour cream foam stability increases. The functional scheme of cream production of sour cream with the addition of sea buckthorn powder. It is shown that the process does not require a long time and additional or special hardware to implement innovative technology. This technology can be adapted in a restaurant business establishments. The physical-chemical indicators of quality dishes with vegetable powder. It was shown that the somewhat higher titratable acidity, has no negative impact on its consumer properties.
Key words: organoleptic assessment, fruit powders, technology
BcTyn
Ha cborogHi b yKpairn CTpiMKO Ha6yBae nonynapHo-CTi bhpoöhh^tbo pi3HHx npogyKTiB ^yHKqioHanbHoro Ta o3gopoBHoro npu3HaHeHHa. y 3aKnagax pecTopaHHoro rocnogapcTBa HaMararoTbca BBogmu TaKi npogyKTH y pa^OH, agKe npu ix perynapHoMy cnoKHBaHHi MoKHa yHHKHyTH 6araTbOx xBopoö, 3m^hhth iMyHiTeT Ta noK-paiQHTH CTaH opraHi3My B^noMy. Oco6nHBy yBary cnig npuginmu 36araneHHM gecepTiB. TaKi, HanpuKnag, ge-cepTH aK KpeMH Ta Kene MoKyTb BKHBaTH HaßiTb giTH, ane gna цboro BHKopucTaHHa y peцenтypax cuHTeTHH-Hux 6apBHHKiB Ta apoMaTH3aTopiB cnig 3aMiHHTH Ha HaTypanbHy cHpoBHHy.
B gaHin po6oTi po3rnagaerbca BHKopucraHHa nopo-mKy 3 o6ninuxu gna внpo6ннцтвa KpeMy i3 cMeTaHH. 3a KnacuHHoro pe^myporo gna внpo6ннцтвa gecepTy BHKopucToByMTbca TaKi iHrpegieHTH: cMeTaHa
(34...35%), цyкop 6inuH (18...19%), MonoKo (26...27%), anna Kypani (7...8%), KenaTHH (1..2%), BaHiniH (0,15...0,16%), Boga (14^15%) (Zdobnov and Czyganenko, 2008).
Mema i 3aedaum docnid^enuH. MeToro gocnigKeHb 6yna oцiнкa aKocTi KpeMy i3 cMeTaHH, io 36araHeHHH nopomKoM 3 o6ninuxu.
MaTepia^ i MeTogu gocrng^eHt
y aKocTi HeTpagu^HHoi pocnuHHoi chpobhhh bhko-pucTOByBanu nopomoK 3 o6ninuxu KoHBeKTHBHoro cy-miHHa 3 MacoBoro Hacmoro BonorH 10% i gucnepcmcTro (5...15) mkm, aKHH Mae acKpaBo BHpaKeHi cmk Ta 3anax o6ninHxH, KopHHHeBoro Konbopy. Ea3oBy peцeптypy KpeMy o6paHo 3i «C6opHHKa peцeптyp 6nrog h KynuHap-Hbix H3genuH, 2008 r.» (Zdobnov and Czyganenko, 2008).
Bu3HaneHo paqioHanbHe go3yBaHHa nopomKy 3 o6ni-nuxu 3a opraHonenTHHHHMH Ta $i3HKo-xiMiHHHMu noKa-3HHKaMH aKocTi cTpaBH 3a 3aranbHonpuHHaTHMH MeTo-gaMH gocnigKeHb. MiKpocTpyKTypy cMeTaHH Ta KpeMiB 3 pocnuHHoro cupoBHHoro BHBHanu 3a gonoMororo otcthh-Horo (MBI-15) MiKpocKona 3 «npocBineHHaM» cBiTnoM.
^na npuroTyBaHHa npenapaTiB gna MiKpocKoniroBaHHa 3pa3KH HaHocunu Ha npegMeTHe cKno i HaKpuBanu noK-puBHHM. ^,ocnig®eHHa MiKpocTpyKTypu cMeTaHH npoBo-gunu y 36inbmeHHi b 100 Ta 400 pa3iB. nig Hac neperna-gy npenapaTiB HaH6inbm iH^opMaTHBHi ginaHKH $oror-pa^yBanu.
Pe3y^bTaTH Ta 'ix oßroBopeHHH
Ha nigcTaBi nonepegHix gocnigKeHb b aKocTi go3y-BaHb nopomKy 3 o6ninuxu o6paHo 3, 5 Ta 7% go Macu pe^mypHoi кoмnoзнцii. npu цbOмy npoBegeHo Bigno-BigHi po3paxyHKH 3a cyxuMH peHoBHHaMH i 3 peцenтypн cTpaBH noBHicTro BHKnroHeHo цyкop 6inuH. ,3,ocnigKeHo opraHonenTHHHi BnacTHBocTi KpeMiB i3 cMeTaHH 3aneKHo Big go3yBaHHa pocnuHHoi' chpobhhh - Ta6n. 1. -3k BugHo 3 Ta6n. 1, BHeceHHa nopomKy 3 o6ninuxu cnpuae noKpa-iaHHro opraHonenTHHHux BnacTHBocren KpeMy, pa^o-HanbHHM e go3yBaHHa 5% nopomKy, agKe npu gerycra-цii цboro 3pa3Ka BigMiHeHo Kpaii pe3ynbTam b nopiB-HaHHi 3 iHmHMH.
Bupo6u MaroTb HiKHy кoнcнcтeнцiro, nepeBaKHi cMaK, Konip Ta 3oBHimHin Burnag b nopiBHaHHi 3 6a3o-bhm 3pa3KoM.
Ha puc. 1 3o6paKeHo cTpyKTypy KpeMy 3aneKHo Big go3yBaHHa nopomKy 3 o6ninuxu, io go3Bonae cTBep-gKyBaTH aK paqioHanbHe go3yBaHHa nopomKy 3 o6ninu-xh b KinbKocTi 5% go Macu KpeMy.
Ha nigcTaBi oTpuMaHux pe3ynbTaTiB BuaBneHo, io go3yBaHHa nopomKy 7% HHHHTb HeraTHBHoro BnnuBy He nume Ha cMaK, 3anax, a h Ha cTpyKTypy KpeMy. ToMy gna noganbmux eKcnepuMemiB o6paHo go3yBaHHa 5% go Macu cTpaBH.
MeToro nepmoro eTany gocnigKeHb 6yno BHBHeHHa BnnuBy o6paHux go3yBaHb nopomKy 3 o6ninuxu Ha Bna-cTHBocTi cMeTaHH, aKa e ocHoBoro 36hbhoi conogKoi cTpaBH i 3HaHHoro Miporo BnnuBae Ha i"i cTpyKTypy (puc. 2).
^k BugHo 3 puc. 2, a, io nicna oxonog5KeHHa i 36u-BaHHa cMeTaHH cnocTepiraeTbca HaaBHicTb piBHoMipHo
розподшених др1бних повггряних кульок (А) i жиру (Б) в ii мiкроструктурi.
Внесення порошку з облшихи сприяе розподiлу повiтряноi' фази аналопчно контрольному зразку (А) i утворенню просторовоИ матрицi з вкраплениям часто-чок першого (В). Дрiбнодисперсний рослинний по-
рошок змiцнюe мжроструктуру сметани, оскiльки сприяе ii загущуванню, пов'язаному з утворенням комплексiв полiсахаридiв (пектинiв, гемiцелюлоз, пентозанiв) з казешовими мiцелами сметани i рiвно-мiрному розподiленню в нiй жирових кульок.
Таблиця 1
Показник Характеристика зразкш з вмютом порошку з облшихи, до маси рецептурно! композици
Контроль -крем iз сметани 3% 5% 7%
Зовшшнш вигляд Застигла маса крему Застигла маса крему з наявними грудочками порошку з облшихи
Ктр Бший Свiтло-бежевий Кремовий Кремовий з вдашком коричневого
Смак та запах Приемний сме-танний Сметанний, ледь помiтний присмак облшихи Сметанно-облшиховий, прие-мний Кислий смак, неприемний запах
Консистенцш Нiжна, без домь шок Шжна, порошок рiвномiрно розподь лений Нiжна, порошок рiвномiрно розподь лено за виею масою Надмiрна кiлькiсть порошку, утворюються грудочки
* ^ И. -УуЯмК^УЖ('^'.-. - 'ф ¡ft "ft
ч * ■ Г •' ^Щм , ШМЯ
з'-t-'^ 'j-'-vlv-V'.' . '-.-"i- Я?
" - ■'' ''
а б в
Рис. 1. Зображення на po3pi3i готово'1 страви з дозуванням порошку з облшихи до маси рецептурноТ композици: а - контроль (без добавок); б - 3%; в - 5%
Рис.
НИШ
а б
(збiльшення в 100 разiв) (збiльшення в 400 разiв)
2. Мжроструктура сметани: а - контроль (без добавок); б - з 5% порошку з облшихи
Рис. 3. Функциональна схема виробництва крему 3i сметани з порошком з облшихи
Таким чином, збипсть страви при додаванш рос-линного порошку порошку дещо знижуеться, проте мщшсть i стаб1льн1сть сметанно! шни щдвищуеться.
На пiдставi проведених дослiджень розроблено функцюнальну схему виробництва крему 3i сметани з додаванням порошку з облшихи, що наведена на рис. 3 i передбачае наступнi етапи: пiдготовку сировини до виробництва, приготування рецептурно! сумiшi, охо-лодження та оформлення страви.
Для приготування рецептурно! сумiшi необхiдно спочатку приготувати яечно-молочну сумiш, а саме: розтерти яйця з цукром, додати тепле кип'ячене мо-
локо та варити сумш на водянш банi до консистенцп рвдко! сметани. В кшщ варiння додати подготовлений желатин, довести до китння сумiш та охолодити п.
Охолоджену сметану необхiдно збити до густо! пишно! маси, в кшщ збивання додати порошок з обль пихи та при безперервному помiшуваннi ввести охолоджену яечно-молочну сумш с желатином. Крем швидко розливають в формочки та охолоджують.
Дослвджено фiзико-хiмiчнi показники якостi крему зi сметани з додаванням порошку з облшихи -табл. 2.
Фiзико-хiмiчнi показники якосп крему 3i сметани з порошком з облшихи
Таблиця 2
Показник Контроль - крем iз сметани (без добавок) Крем iз сметани з додаванням порошку з облшихи
Масова частка вологи, %, не бшьше 30 ± 1 30 ± 1
Масова частка жиру, %, не менше 5 ± 1 4,5 ± 1
Масова частка цукру, %, не менше 10 ± 1 9±1
Титрована кислотшсть, °Т, не бшьше 6 ± 1 7 ± 1
Збипсть, %, не менше 110 ± 10 107 ± 10
Як видно з табл. 2, значення фiзико-хiмiчних по-казник1в якостi крему зi сметани з додаванням порошку з облшихи дещо вiдрiзняються вщ контрольного зразка: зменшуеться збитiсть страви i пiдвищуеться титрована кислотнiсть, проте незначною мiрою i фор-муються висок1 споживнi властивостi солодко! збив-но! страви.
Висновки
1. За результатами визначення органолептично! оцiнки крему зi сметани з додаванням порошку з облшихи виявлено, що рацюнальним дозуванням його е 5 % до маси крему.
2. Встановлено, що збипсть страви при додаваннi рослинного порошку порошку дещо знижуеться, про-те мщшсть i стабiльнiсть сметанно! шни щдвищуеть-ся.
3. Розроблено функцiональну схему виробництва крему зi сметани з додаванням порошку облшихи.
Показано, що технолопчний процес не потребуе три-валого часу та додаткового або спещального облад-нання для реалiзацi!' iнновацiйно! технологи. Дана технологiя може бути адаптована в умовах закладiв ресторанного господарства.
4. Дослiджено фiзико-хiмiчнi показники якостi страви з рослинним порошком. Показано, що дещо зменшуеться збитiсть страви i пiдвищуеться титрована кислотшсть, що не чинить негативного впливу на !! споживнi властивостi.
Бiблiографiчнi посилання
TU U 9164-089-38826547 - 2014. Plody i yagody
sushenye. Texnycheskye uslovyya (in Russian). Zdobnov, A.Y., Czyganenko, V.A. (2008). Sbornyk receptur blyud i kulyynarnyx yzdelyj. Kyev «A.S.K». 908, 386 (in Russian).
Стаття надiйшла до редакцп 16.09.2016
