CC BY
30
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HaqioHa№Horo ymBepcurery BeTepHHapHOi MegunHHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi:10.15421/nvlvet6825
ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 613.292:664.38:637.1:634.771
Дослвдження впливу порошку з банашв на показники якостi
желейноУ продукцп
М.С. Черниш, О.В. HeMipi4 margarita.chernysh@gmail.com, avnemirich@mail.ru
Нацюнальний утверситет харчових технологш, вул. Володимирська, 68, м. Кшв, 01601, Украна
У cmammi проаналгзовано сучасний стан виробництва i споживання десертгв iз желейноi продукцп та встановлено, що найбыьшу популяртсть мають желе з натуральних iнгредieнmiв без цукру. Найбыьш популярними вони е серед дтей. Перспективним напрямком збагачення желейног продукцп е використання порошюв (представляють собою дрiбнодиcперc-ну порошкоподiбну структуру з вираженим смаком та ароматом), що дозволяе прискорити mехнологiчний процес, розши-рити асортимент, зменшити mрудомicmкicmь, полтшити саштарно-гтешчш умови, тдвищити харчову цттсть. На сучасному етат розвитку винаходяться новi технологи приготування даног страви з застосуванням тновацшних iнгредiе-нmiв. Представлено результати практичного обгрунтування технологи молочного желе з порошком з банашв, що дозволяе тдвищити яюсть страви та розширити асортимент продукцп. В якоcmi об'екmiв до^дження було використано желе молочне як контрольний зразок; як до^д - желе молочне з використанням порошку з банатв. В об 'ектах визначали орга-нолептичт показники якоcmi, титровану кислотшсть, щыьтсть, масу сухихречовин за загальноприйнятими методиками. На першому еташ до^дження було виявлено, шо з тдвищенням температури середовища для вiдновлення значення коефi-щента водопоглинення збтьшуеться, а також що вiдновлюючa здаттсть води быьша для даного порошку. Наступним етапом було вивчення впливу порошку з банатв на влacmивоcmi желейног маси за допомогою додавання желатину, в ре-зульmami чого, було встановлено, що з тдвищенням дозування порошку з банатв, тривалкть застигання збтьшуеться. На останньому еташ до^джень було встановлено ращональне дозування порошку з банатв, яке забезпечуе висок органолеп-тичн влacmивоcmi, тат як, виражений смак та аромат банану. Таким чином, зважаючи на те, що отриманий зразок е найближчим за фiзико—хiмiчними показниками до натурального продукту, можна зробити висновок, що використання порошюв як з фрукmiв так i овочiв, е перспективною та актуальною темою для подальших до^джень.
Knmnoei слова: желейна продукцiя, желе молочне, порошок з банашв, пекmиновi речовини, mехнологiчнi прийоми, кое-фщент вiдновлення, цукор, низькотемпературне суштня, желатин, дрaглi.
Исследование влияния порошка из бананов на показатели качества желейной продукции
М.С. Черныш, А.В. Немирич margarita.chernysh@gmail.com, avnemirich@mail.ru
Национальный университет пищевых технологий, ул. Владимирская, 68, г. Киев, 01601, Украина
В статье проанализировано современное состояние производства и потребления десертов из желейной продукции и установлено, что наибольшей популярностью пользуются желе из натуральных ингредиентов без сахара. Наиболее популярными они среди детей. Перспективным направлением обогащения желейной продукции является использование порошков (представляют собой мелкодисперсную порошкообразную структуру с выраженным вкусом и ароматом), что позволяет ускорить технологический процесс, расширить ассортимент, уменьшить трудоемкость, улучшить санитарно-гигиенические условия, повысить пищевую ценность. На современном этапе развития изобретаются новые технологии
Citation:
Chernysh, M.S., Niemirich, O.V. (2016). The research of influence of banana powder on jelly products. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(68), 126-129.
приготовления данного блюда с применением инновационных ингредиентов. Представленные результаты практического обоснования технологии молочного желе с порошком из бананов позволяют повысить качество блюда и расширить ассортимент продукции. В качестве объектов исследования были использованы желе молочное как контрольный образец; как исследуемый - желе молочное с использованием порошка из бананов. В объектах определяли органолептические показатели качества, титруемая кислотность, плотность, массу сухих веществ по общепринятым методикам. На первом этапе исследования было обнаружено, что с повышением температуры среды восстановление значения коэффициента водопог-лощения увеличивается, а также восстанавливающая способность воды больше для данного порошка. Следующим этапом было изучение влияния порошка из бананов на свойства желейной массы с помощью добавления желатина, в результате чего было установлено, что с повышением дозы порошка из бананов, продолжительность застывания увеличивается. На последнем этапе исследований было установлено рациональное дозирование порошка из бананов, которое обеспечивает высокие органолептические свойства, такие как, выраженный вкус и аромат банана. Таким образом, учитывая то, что полученный образец является ближайшим по физико-химическим показателям к натуральному продукту, можно сделать вывод, что использование порошков как из фруктов так и овощей, является перспективной и актуальной темой для дальнейших исследований.
Ключевые слова: желейная продукция, желе молочное, порошок из бананов, пектин, технологические приемы, коэффициент восстановления, сахар, низкотемпературная сушка, желатин, студни.
The research of influence of banana powder on jelly products
M.S. Chemysh, O.V. Niemirich margarita.chernysh@gmail.com, avnemirich@mail.ru
National University of Food Technologies, Volodymyrska Str., 68, Kyiv, 01601, Ukraine
The article analyzes the current state of the production and consumption of desserts, jelly products and found that the most popular are jelly made from natural ingredients with no sugar. The most popular among them children. A promising area of enrichment jelly products is the use of powders (powder are the fine structure with a distinct taste and aroma), which allows faster process, expand assortment, reduce labor intensity, improve hygiene conditions, increase the nutritional value. At the present stage of development of new technologies are invented preparation of dishes with innovative ingredients. These results substantiate the practical technology of milk jelly with banana powder can improve the quality and expand the range offood products. As objects of study jelly were used as a control sample of milk; like the study - milk jelly with banana powder. The object defines the organoleptic quality indicators, titratable acidity, density, mass of solids by conventional means. In the first stage of the study it was found that with an increase in ambient temperature recovery values of water absorption coefficient increases, as well as reducing power more water for the powder. The next step was to examine the effect of bananas on powder properties jelly mass by adding gelatin, whereby it was found that with increasing doses ofpowder from bananas, pour duration increases. At the last stage of studies have found a rational dosing of powder of bananas, which provides high organoleptic properties such as taste and flavor for a banana. Thus, given the fact that the resulting sample is the closest on the physical and chemical characteristics to the natural product, it can be concluded that the use of a powder offruit and vegetables, is a promising and topical subject forfurther research.
Key words: jellies, milk jelly, banana powder, pectin, technology, the coefficient of restitution, sugar, low-temperature drying, gelatin, calves-foot.
Вступ al., 2006); Боднарчук 1.А. запропонував медове желе з
iмуномоделюючими властивостями, що включае ви-Здорове харчування — це основа здоров'я людини. користання водного вщвару (1:30) липового цвпу, 1жа, що ми вживаемо, е джерелом енергп, яку орга- стабшзованого фруктовим пектином (Bodnarchuk et шзм витрачае у процеа свое! життедгяльностг Саме al., 2006).
вона дозволяе нашим клггинам i тканинам оновлюва- Шудеговим £.В. розроблено технологш гранульо-тися. I чим бшьш здорове харчування ви ^6i забезпе- ваного солоного желе з проведенням забарвлення на чуете, тим швидше оновлюеться ваш оргашзм i тим етат приготування розчину альпнату натрш вш стае молодшим. Ось чому здорове харчування е (Shudegov and Shudegova, 2006); Салавелю А.Д. впе-таким важливим для кожно! людини. рше зробила кефiрне желе з застосуванням хгтозану
Желейна продукщя користуеться попитом у закла- (Salavelis et al., 2008); Татарченко C.I. представила дах ресторанного господарства Укра!ни, особливо слабоалкогольне желе, яке мютить вуглекислоту серед дней. Це пов'язано з високими смаковими вла- (Tatarchenko, 2008).
стивостями, особливостями консистенцп та шше. Перспективним напрямком збагачення желейно! Проте дана продукция потребуе тдвищення харчово! продукцп е використання порошив, зокрема порошку щнносп, змшення текстури, розширення асортимен- з банашв низькотемпературного сушшня. Це дозволяе ту. Особливо актуальним е це в закладах ресторанно- прискорити технолопчний процес, розширити асор-го господарства типу бютро. тимент, зменшити трудомютшсть, полшшити саштар-
Науковцями в даному напрямку було проведено но-ппешчш умови, тдвищити харчову щншстъ. так науюш дослвдження з шдвищення харчово! цш- З огляду на це, актуальним напрямком дослвджень носп страв: Буртова З.А. винайшла стшке желейне е дослвдження впливу порошку з банашв на яшсть морозиво з використанням гомогешзацп (Burtova et желейно! продукцп, розроблення технологи приготу-
вання та адаптацiя И в закладах ресторанного господарства.
Метою статп було визначити вплив порошку з банашв для отримання желейно! продукцп найвищо! якосп.
Для досягнення поставлено! мети сформульовано завдання статтi:
- аналiз сучасного стану технологи желейно! продукцп;
- дослвдити репдратацшш властивостi порошку з банашв;
- обгрунтувати рецептурний склад желейно! продукцп з додаванням порошку з банашв за органо-лептичними та фiзико-хiмiчними показниками якостi желе.
MaTepia™ i методи досл1джень
В якосп об'екпв дослiдження було використано желе молочне (Zdobnov and Cyganenko, 2011) як конт-рольний зразок; як дослщ - желе молочне з викорис-танням порошку з банашв в дозуваннях 5, 10, 15% до маси рецептурно! композици. В об'ектах визначали органолептичнi показники якостi, титровану кислот-нiсть, щшьшсть, масу сухих речовин за загальноп-рийнятими методиками.
Результати та Тх обговорення
Порошок з банашв низькотемпературного сушiння представляе собою дрiбнодисперсну порошкоподiбну структуру з вираженим смаком та ароматом банашв, кремового кольору (рис. 1).
Рис.1. Порошок з банашв низькотемпературного сушшня
На першому еташ дослщжень було визначено вщ-новлюючу здатшсть порошку в молоцi та водi в зале-жно в1д температури. Результата надаш на рис. 2 та 3 вадповадно. Данi вiдновлювачi було обрано з огляду на технолопчш аспекти приготування желе молочного в закладах ресторанного господарства.
Як видно з рис. 2 та 3, з шдвищенням температури середовища для ввдновлення значення коефщента водопоглинання збiльшуеться. Отриманi даннi обумо-влюють технологiчний прийом введення порошку до харчово! системи, а саме: вадновити у теплому молоцi та з'еднати з желатином.
Наступним етапом було вивчення впливу порошку з банашв на властивосп желейно! маси, при цьому вщновлений порошок додавали разом з розчиненим желатином до молока, визначали час застигання структури.
кигф, BQAaltormiKBjtm, Hi;iH. о,".
ll
температура. 'С
Рис. 2. Коeфiцieнт водопоглинання порошку з
банашв залежно вщ температури води
коеф. водопоглинання, в!дн. од.
[l
► температура С
Рис. 3. Коeфiцieнт водопоглинання порошку з банашв залежно ni.i температури молока
ipmamctb »стили
порошку. % до ыасн рсиспт. компоншй
Рис. 4. Тривалкть застигання желейноТ маси залежно ввд дозування порошку з банашв
Як видно з рис.4, з шдвищенням дозування порошку з банашв, тр^ал^ть застигання збшьшуеться. Це пов'язано з шдвищенням мщносп структури, де сухi речовини переважають в данш системi.
Дослвджено вплив обраних дозувань порошку з банашв на органолептичш та фiзико-хiмiчнi показники якосп желе молочного (табл. 1).
На пiдставi даних табл. 1 видно, що як рацюнальне дозування порошку з банашв можна обрати 10%, осшльки воно забезпечуе високi органолептичнi влас-тивостi: виражений смак та аромат банану, вилучення з рецептури цукру за рахунок його достатньо! концен-трацi! в порошку з банашв. За фiзико-хiмiчними показниками якосп обраний зразок наближений за пока-зниками до контрольного зразка.
Та6мицм 1
Bm. iiib go3yBaHHH nopomKy 3 OaiiaiiiB Ha opraHO.eMTHHHi Ta $i3HKO-xiMiHHi iiOKininiKii HKoeri
^e^e M0.0HH0r0
noKa3HHK XapaKTepucTHKa Ta 3HaHeHHa B xene MonoH Macu pememy HoMy 3 go3yBaHHaM nopomKy 3 6aHaHiB, % go pHoi KoMno3Hmii
Kornpont 5 10 15
Komp Maca 6inoro ko-ntopy Maca cBiTno-KpeMoBoro Kontopy Maca KpeMoBoro ko-ntopy Maca HacHHeHoro KpeMoBoro Kontopy
3anax MonoHHHH .HerKHH 3anax MonoKa 3 6aHaHoM 3anax 6aHaHa HacHHeHHH 6aHa-hobhh apoMaT
CMaK MonoHHHH EaHaHoBo-MononHHH EaHaHoBHH HacHHeHHH 6aHa-hobhh
KoHCHCTeHma OgHopigHa Maca OgHopigHa Maca OgHopigHa Maca HeogHopigHa Maca
^intHicTt, r/M3 0,7 0,9 1,5 1,9
MacoBa HacTKa cyxux penoBHH, % 49 71,2 74 78
THTpoBaHa KHcnoTHicTt, rpag 1,1 1,4 1,5 1,6
Biiciiobkii
,3,ocgig^eHo Koe^imeHT BogonorguHaHHa nopomKy 3 6aHaHiB 3ane®HO Big TeMnepaTypu Bogu Ta MogoKa. noKa3aHO, mo 3 nigBHmeHHHM TeMnepaTypu cepegHe 3HaneHHa noKa3HHKa nigBumyeTbca. .3k pamoHagbHe o6paHe go3yBaHHa nopomKy 3 6aHaHiB 10% go Macu peцeптypнoi KoMno3HmI, 3a opraHogemuHHHMH Ta 3HKo-xiMiHHHMH noKa3HHKaMH HKocTi, a trko® BnguBoM Ha CTpyKTypy ®ege.
nepcnexmueu nodanbwux docnidweub. BuKopucTaH-hh nopomKiB hk 3 $pyKTiB TaK i obo^hb, e nepcneKTHB-hom Ta aKTyagbHoro TeMoro, Ba^Horo CKgagoBoro hkoI e BH3HaneHHH onTHMagbHux кoнцeнтpaцii y CTpaBax Ta TexHogorin 3acTocyBaHHa, mo e Ba^guBHM eTanoM no-gagbmux gocgig^eHb.
Bi6giorpa$iHMi iiocii. iaiiim
Burtova, Z.A., Illjashenko, T.I., Zvjaginceva, N.L. (2006). Pat. №12779 Sposib prygotuvannja zhelejnogo morozyva z pidvyshhenoju stijkistju do temperaturnyh vplyviv. A23G9/00. Publ. 15.02.2006. TOV «PRODSERVIS» (in Ukrainian).
Bodnarchuk, L.I., Maksjutina, N.P., Pashhenko, O.O., Musjalkovs'ka, A.O. (2006). Pat. №17415 Sposib otrymannja medovogo zhele «TILIA» z imunomodeljujuchymy vlastyvostjamy. A23L1/076. Publ.15.09.2006. Nacional'nyj naukovyj centr «Instytut bdzhil'nyctva im.. P.I, Prokopovycha Ukrai'ns'koi' akademii' agrarnyh nauk» (in Ukrainian).
Shudegov, Je.V., Shudegova, Je.Je. (2006). Pat. №17520 Sposib gotuvannja zhele granul'ovanogo solodkogo i solodkogo smaku. A23L1/328. Publ.15.09.2006 (in Ukrainian).
Salavelis, A.D., Gorkavenko, N.Je., Cherno, N.K., Ozolina, S.O., Kapustjan, A.I. (2008). Pat. №30416 Sposib vyrobnyctva kefirnogo zhele. A23L1/06. Publ. 25.02.2008. Odes'ka nacional'na akademija harchovyh tehnologij (in Ukrainian).
Tatarchenko, S.I. (2008). Pat. №30659 Slaboalkogol'nij zhelejnij produkt. A23L1/06. Publ. 11.03.2008 (in Russian).
Zdobnov, A.I., Cyganenko, V.A. (2011). Sbornik receptur bljud i kulinarnyh izdelij: dlja predprijatij obshhestvennogo pitanija. K.: Arij «Zhele molochnoe» (in Russian).
Cmammn nadiurnm do peda^ii 26.09.2016
