Разработка рыбных пресервов повышенной биологической ценности Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

Науковий вюник ЛНУВМБТ iMeHi С.З. Гжицького, 2016, т 18, № 2 (68)

HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HaqioHa№Horo ymBepcurery BeTepHHapHOi MeguuHHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj

doi:10.15421/nvlvet6815

ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online

http://nvlvet.com.ua/

УДК 664.95

Розроблення рибних пресервш п1двищено1 бюлопчно1 ц1нност1

О.Я. Родак, М.1. Фiль [email protected], [email protected]

Львiвський торговельно-економiчний утверситет, вул. Туган-Барановського, 10, м. Львiв, 79005, Укра!на

Розглянуто сучаснг напрямки полтшення споживних властивостей рибних пресервгв. Встановлено, що комбтування рибно! сировини з рослинною дае змогу виршити проблему виробництва оптимгзованих за показниками харчово! та бголо-ггчноI цтностг продуктгв харчування. Запропоновано рибш пресерви тдвищено! бюлоггчно! цтностг на основг фте оселедця та нетрадицшно! рослинно! сировини. Доведено доцыътстъ використання облтихового соку в рецептург заливки рибних пресервгв. Облтиховий сгк е цтним джерелом втамтв С, Е, Р, каротино1дгв, пектинових, дубилъних та тших бгологгчно активних речовин. Плоди облтихи володгютъ цтим спектром лгкувалъно-профмактичних властивостей г широко викорис-товуютъся як у традицшнш, так г народнгй медицит, харчовш промисловостг, закладах ресторанного господарства. Тому заливка на основг соку гз плодгв облтихи не лише збагатитъ рибш пресерви цтними макро- та мжронутргентами, а й полтшитъ смаковг властивостг готового продукту г надастъ йому функцюналъних властвостей. Запропоновано техноло-ггчну та апаратну схеми виробництва рибних пресервгв гз заливкою на основг соку з плод1в облтихи. За резулътатами запропоновано! балово! оцтки органолептичних показниюв якостг рибних пресервгв дегустаторами високо оцтено розробленг зразки продукцИ. Зокрема новг зразки рибних пресервгв отримали загалъну оцтку 24,54 бала при максималънш оцтцг 25 балгв. Встановлено, що використання облтихового соку в рецептург заливки рибних пресервгв гармоншно впливае на форму-вання органолептичних властивостей готового продукту.

Ключовi слова: рибнг пресерви, споживн властивостг, бюлоггчна цттстъ, облтиховий сгк, органолептичн властивостг.

Разработка рыбных пресервов повышенной биологической ценности

А.Я. Родак, М.И. Филь [email protected], [email protected]

Львовский торгово-экономический университет, ул. Туган-Барановского, 10, г. Львов, 79005, Украина

Рассмотрены современные направления улучшения потребительских свойств рыбных пресервов. Установлено, что комбинирование рыбного сырья с растительным позволяет решить проблему производства оптимизированных по показателям пищевой и биологической ценности продуктов питания. Предложено рыбные пресервы повышенной биологической ценности на основе филе сельди и нетрадиционного растительного сырья. Доказана целесообразность использования обле-пихового сока в рецептуре заливки рыбных пресервов. Облепиховый сок является ценным источником витаминов С, Е, Р, каротиноидов, пектиновых, дубильных и других биологически активных веществ. Плоды облепихи обладают целым спектром лечебно—профилактических свойств и широко используются как в традиционной, так и народной медицине, пищевой промышленности, учреждениях ресторанного хозяйства. Поэтому заливка на основе сока из плодов облепихи не только обогатит рыбные пресервы ценными макро- и микронутриентами, но и улучшит вкусовые свойства готового продукта и предоставит ему функциональные свойства. Предложено технологическую и аппаратную схемы производства рыбных пресервов с заливкой на основе сока из плодов облепихи. По результатам предложенной баловой оценки органолептических показателей качества рыбных пресервов, дегустаторами высоко оценено разработаны образцы продукции. В частности новые образцы рыбных пресервов получили общую оценку 24,54 балла при максимальной оценке 25 баллов. Установлено,

Citation:

Rodak, O., Fil, M. (2016). Development of fish preserves high biological value. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(68), 79-82.

Науковий вгсник ЛНУВМБТ iMeHi С.З. Гжицького, 2016, т 18, № 2 (68)

что использование облепихового сока в рецептуре заливки рыбных пресервов гармонично влияет на формирование органо-лептических свойств готового продукта.

Ключевые слова: рыбные пресервы, потребительские свойства, биологическая ценность, облепиховый сок, органолеп-тические свойства.

Development of fish preserves high biological value

O. Rodak, M. Fil [email protected], [email protected]

Lviv Trade and Economic University, Tugan-Baranovskogo Str., 10, Lviv, 79005, Ukraine

The modern directions of improvement of consumer properties offish preserves is considered in the article. It was found that the combination of raw fish with vegetable solves the problem of producing optimized in terms of nutritional and biological value of food. Proposed fish preserves has high biological value on the basis of herring fillets and non-traditional raw material. The expediency of the use of sea buckthorn juice in the recipe of fills fish preserves. Sea buckthorn juice is a valuable source of vitamins C, E, F, carotenoids, pectin, tannins and other biologically active substances. The fruits of sea buckthorn have a range of therapeutic and preventive properties and are widely used in traditional and folk medicine, food industry, restaurant business establishments. So, fill with juice from the fruit of sea buckthorn can not only enrich fish preserves with valuable macro- and micronutrients, but also improve the taste of the finished product and give it a functional properties. A hardware and technological scheme of production of fish preserves pouring from fruit juice of sea buckthorn. As a result of the proposed scoring organoleptic quality fish preserves, the tasters evaluated highly developed product samples. In particular, new samples of fish preserves gained 24.54 points overall assessment of evaluation at the maximum of 25 points. It is established that the use of sea buckthorn juice in the recipe offills fish preserves the harmony of influences of the organoleptic properties of the finished product

Key words: fish preserves, consumer properties, biological value, buckthorn juice, organoleptic properties.

Вступ

Пдробюнти, завдяки сво!м смаковим властивос-тям, високш харчовш цшносп, обумовленш наявшс-тю легкозасвоюваних повноцшних б1лк1в i3 добре збалансованим складом амшокислот, займають важ-ливе мюце у харчуванш людини. Риба е сировиною з високим вмютом повноцшних 6irniB, полшенасиче-них жирних кислот, мшеральних речовин, вггамшв, що визначае функцюнальне значення продукпв хар-чування на ocTOBi рибного бшка. Включения в !х рецептуру iнгредiентiв, сумюних з рибною сировиною, дае змогу отримати збалансоваш за складом харчовi продуки з високою харчовою та бюлопчною цшшс-тю.

З ще! точки зору найбшьшою популяршстю з-пом1ж рибно! продукцп користуються пресерви -готова до вживання риба з додаванням рiзноманiтних заливок. Особливють пресервiв - вщсутшсть термiч-но! обробки, що сприяе збереженню уах основних поживних речовин у готовому продукт!

Асортимент рибних пресервiв дуже рiзномаиiтний. Вш залежить ввд виду риби, рецептури заливки, соусу, маринаду та ш. Однак традицшш способи вироб-ництва рибних пресервiв не враховують можливосп використання як основно! сировини для !х виробниц-тва рослинних добавок для пвдвищення бюлопчно! цшносп готового продукту. Тому виготовлення рибних пресервiв iз включенням до !х складу бiологiчно цшно! рослинно! сировини на сьогоднi е актуальним завданням (Rodak and Ledkovs'kyj, 2013).

Так, науковцями КНТЕУ запропоноваио пресерви на ocMBi прюноводно! риби з включениям до !х складу плодiв калини, журавлини, барбарису, бузини, а також морських водоростей. Результата дослщження хiмiчного складу виробiв сввдчать про високий вмiст

незамiнних амшокислот, есенщальних жирних кислот, вггамшв, збалансований мiнеральний склад но-вих пресервiв (Orlova et al., 2005).

Гомбеловською Н. В. i Лебською Т. К. запропоно-вано технологш пресервiв iз прiсноводних риб та пряно-ароматичних коренеплодiв: хрону, селери, петрушки, редьки, iмбиру. Встановлено, що запропо-нованi коренеплоди мiстять усi амшокислоти, вугле-води (клiтковина), мiнеральнi речовини (калш, каль-цiй, фосфор, натрш, залiзо, магнiй, марганець). Поед-нання обраних iнгредiентiв у пресервах дае змогу сформувати продукт харчування з високими органо-лептичними властивостями та шдвищено! бiологiчно! цiнностi (Gombelovs'ka and Lebs'ka, 2014).

Патентуеться спосiб приготування пресервiв, що передбачае пiдготовку рецептурних компонентiв, рiзання i пасерування в рослиннш олй' моркви, цибу-л^порею i корiния селери, рiзания i заморожування зелено! цибулi, рiзку м'яса мщй, змiшувания перера-хованих компоненпв без доступу кисню з томатною пастою, оцтовою кислотою, цукром, кухонною сiллю, бензоатом натр1ю, корицею, гвоздикою, перцем чор-ним гiрким i лавровим листом, фасування отримано! сум^ та рибного бульйону (Syrohman et al., 2015).

Також розроблено рибш пресерви «Нептун», яш вiдрiзняються тим, що як фруктову заливку викорис-тано апельсиновий сiк. Готовi рибш пресерви в апельсиновому соуа мають приемний апельсиновий запах, виражений гармоншний смак та високу харчову й бюлопчну цiннiсть (Dytrih and Marchenko, 2013).

Метою наших дослщжень була розробка рибних пресервiв пвдвищено! бiологiчно! цiнностi з викорис-танням нетрадицiйно! рослинно! сировини.

Для досягнення поставлено! мети перед нами були сформоваш наступш завдання:

- обгрунтувати доцiльнiсть використання соку об-

HayKoBun BicHHK .HHyBMET iMeHi C.3. IW^KOTO, 2016, T 18, № 2 (68)

jinuxu y peuemypi phöhhx npecepBiB;

- 3anponoHyBaTH TexHojoriHHy cxeMy BupoÖHHuTBa phöhhx npecepBiB 3 BUKopucTaHHaM coKy oö^inuxu;

- gocjiguTH BnjHB 3ajHBKH Ha ocHoBi coKy oömnHxu Ha ^opMyBaHHa opraHojenTHHHHx BjacTHBocTen toto-Boro npogyKTy.

MaTepia^ i MeTogu goc^ig^eHt

06'gktom gocnig^eHHa 6yju po3po6nem HaMH 3pa3-kh phöhhx npecepBiB Ha ocHoBi ocejegua Ta 3&ihbkh i3 coKy oömnHxu. flocnig^eHHa npoBogujucb Ha Ka^egpi ToBapo3HaBcTBa i TexHojorii BupoÖHuuTBa xapnoBux npogyKTiB HbBiBcbKoro ToproBejbHo-eKoHoMiHHoro yHiBepcuTeTy. B po6oTi BHKopucTaHo po3po6jeHy HaMH 6ajoBy mKajy ouiHKH opraHojenTHHHHx noKa3HHKiB aKocri phöhhx npecepBiB. 3rigHo i3 3anponoHoBaHow HaMH 5-h 6anoBoro mKanoro, ouiHKa «BigMiHHo» BucTaB-jaeTbca b ToMy BHnagKy, aKio opraHojenTHHHHH noKa-3hhk npecepBiB noBHic™ BignoBigae BHMoraM cTaHgap-Ty, ouiHKa «go6pe» - aiciuo e He3HaHHi BigxujieHHa Big bhmot (o3HaKa Bupa®eHa He3HaHHo), ouiHKa «3agoBijb-ho» - y BunagKy noMiTHHx BigxujeHb (o3HaKa Bupa®eHa noMiTHo). OuiHKa «He3agoBijbHo» craBHTbca 3a 3Hanrn BigxHjeHHa Big bhmot cTaHgapTy (o3HaKa Bupa®eHa cujbHo) i oguH 6aj craBHTbca y BHnagKy HegonycTHMHx BigxHjeHb. OpraHojenTHHHy ouiHKy 3gincHMBaju 3a TaKHMH noKa3HHKaMH, aK 3oBHimHin BHrjag, Kojip, koh-cucTeHuia, 3anax, cMaK.

Pe3y^bTaTH Ta ix oßroBopeHHH

HaMH po3po6jeHo peuemypy phöhhx npecepBiB «3 oöninHxoro» nigBHieHoi 6iojoriHHoi uiHHocri, go cKja-gy aKoi BxoguTb $ije ocejegua - 75%, uyKop - 9%, cijb - 6%, o6jinuxoBHH ciK - 10%, 6eH3oHHoKucjHH Harpin, npaHoii.

XapaKTepHow ocoöjHBic™ po3po6jeHoro HaMH ho-Boro Bugy npecepBiB e Te, io aK ^pyKTOBy 3ajHBKy BHKopucToByBajH cBmun ciK i3 njogiB oöjinuxu. ^hc-thh ciK nicja ^ijbTpauii niggaBaju nacreproauii 3a TeMneparypu 50 °C, gogaBaju uyKop, öerooHHoKHcojHH Harpin, npaHoii. KoMnoHeHTH 3&ihbkh nepeMimyBaju Ta oxojog^yBajH, nicja Horo 3ajHBaju Hew ocejegeub.

TexHojorinHa cxeMa BupoÖHHUTBa phöhhx npecepBiB i3 3ajHBKow Ha ocHoBi o6jinuxoBoro cMoKy Bigo-6pa®eHo Ha puc. 1.

y njogax oöjinuxu MicTaTbca ®Hp i e^ipHa ojia (go 9%), uyKpu (go 3,5%), aöjyHHa h jHMoHHa khcjoth (go 4%), gyÖHjbHi Ta neKTHHoBi penoBHHH. Ojiia, io Mic-THTbca b njogax oöjinuxu, Hagae cujbHoro, npueMHoro apoMaTy, nigBHiye cMaKoBi BjacTHBocri Ta go3Bojae oöjinuci npeTeHgyBaTH Ha oco6jHBe Micue cepeg $pyK-ToBo-arigHHx pocjHH. KpiM Toro, njogu oöjinuxu -npupogm nojiBiTaMiHHi KoHuempam. B hhx e npoBrra-MiH A (go 8 mt%), BiTaMiHH C (200 - 350 mt%), E (28 mt% ), B1, B2 (0,12 mt% ), PP, ^ojieBa KucjoTa, HiauHH.

y THÖeTCbKin MeguuHHi njogaMH oöjinuxu jiKywTb 3axBopwBaHHa KpoBi Ta cepueBo-cyguHHoi cucTeMH, BHKopucToBywTb 3a iHToKcuKauin opraHi3My. floBegeHo, io nig nac cucTeMaTKHHoro B^HBaHHa njogiB oöjinuxu, 3a6e3nenyeTbca goöoBa go3a opraHi3My y BiTaMiHi C.

06jinuxa, Ma6yTb, HanKpaiun npo^ijaKTHHHHH 3aci6 Big iHcyjbTiB Ta iH^apKTiB. BnjHB BiTaMiHiB C i P, aKi MicTaTbca b njogax, gonoMarae 3MiuHeHHM cTiHoK cy-gHH, a TaKo® cnpuae 3HH®eHHM pu3HKy TpoMÖoyTBo-peHHa Ta 3aKynopwBaHHa cygHH. fly^e KopucHa o6 jinu-xa gja iMyHiTeTy. KpiM Toro, BiTaMiH E nogoB®ye giTo-pogHi ^yHKuii y ®1hok, oMojog®ye TKaHHHH.

PHC. 1. TexHO^ori^Ha cxeMa внpo6ннцтвa npecepBH pHÖHOl «3 oß^inHxoro»

BKjMHeHHa coKy i3 njogiB oöjinuxu go cKjagy 3a-jhbkh po3po6jeHHx HaMH phöhhx npecepBiB gajo 3Mory He jume nigBHiHTH ixhm xapnoBy Ta 6iojoriHHy uiH-HicTb, a h nojinmHTH opraHojenTHHHi BjacTHBocTi ro-ToBoro npogyKTy.

Pe3yjbTaTH 6ajoBoi ouiHKH opraHojenTHHHux noKa-3HHKiB aKocTi npecepBiB «3 oöjinuxow» HaBegeHi b Ta6j. 1.

OT®e, pe3yjbTaTH gerycTauiHHoi ouiHKH opraHojen-thhhhx noKa3HHKiB aKocTi po3po6jeHHx HaMH phöhhx npecepBiB nigTBepg^yMTb gouijbHicTb BKjwneHHa go cKjagy ix 3ajHBKH coKy 3 njogiB oöjinuxu. flerycTaTopu bhcoko ouiHHju yci opraHojenTHHHi noKa3HHKH phöhhx npecepBiB «3 oöjinuxow». roToBi puÖHi npecepBH b oöjinuxoBin 3ajHBui MawTb npueMHHH 3jerKa o6jinu-xobhh 3anax i noMipHo-Bupa®eHHH rapMoHiHHHH cojo-gKyBaTo-KHcjyBaTHH cMaK.

HayKOBHH bîchhk ÏÏHyBMET iMeHi C.3. I^^bKoro, 2016, t 18, № 2 (68)

Та6мицм 1

Peîy^bTaTH 6&toboï оцiнкн 0praM0.romtmhmmx MOua^MMuiB hkoctï piiOinix npecepBÏB «3 oß^inuxoro», p < 0,05

Ha3Ba noKa3HHKa XapaKTepucTHKa noKa3HHKa O^HKa, 6anH

3oBHimmn BHrnag mMaTKH $ine ocenegua 0gHaK0B0r0 po3Mipy, aKypaTHO yraagem b 6aHKy. 3anHBKa piBHOMipHO po3nogineHa no BcbOMy 06'eMy 6aHKH Ta noBHicTro noKpHBae ^opMOBam mMaTKH pu6u. 4,98 ± 0,01

Konip Konip pu6u BnacTHBHH oceneguro. Konip 3anHBKH xoBTO-opaH^eBHH, npo-3opHH, ogHopigHHH no BciH Maci. 4,85 ± 0,03

KoHcHcTe^ia pu6a M'aKa, gyxe HraHa, coKOBHTa. 4,99 ± 0,01

3anax npueMHHH, BnacTHBHH go3piniH pu6i, 3nerKa 06ninHX0BHH, 3 xapaKTepHHM ap0MaT0M BHKopucTaHHX npmo^iB, 6e3 cTopoHHboro 3anaxy 4,89 ± 0,03

CMaK go6pe BHpaxeHHM, npueMHHH cMaK, BnacTHBHH go3piniH pu6i 3i cneцн$iн-hhm n0MipH0-BHpaxeHHM conogKyBaTO-KHcnyBaTHM npHcMaKOM 3anHBKH, 6e3 cTopoHHboro npHcMaKy 4,83 ± 0,04

Pa30M, 6aniB 24,54

Bmchobkii

TaKHM hhhom, po3po6neHi HaMH phôhî npecepBH «3 o6ninHxoro» xapaKTeproyroTbca nigBH^eHoro 6ionorin-hom ^HHic™, 3aBgaKH BHc0K0My BMicTy b o6ninnxo-BOMy cоцi RapoTHHOÏgiB, acK0p6iH0B0ï KHcnoTH, toko-$epony, neKTHHOBHx, gy6nnbHnx h iH. 6i0n0riHH0 arcra-bhhx penoBHH. KpiM Toro, BHKopncTaHHH 06ninHX0B0ï 3&IHBKH Hagae npecepBaM rapMOHiHHHx opraraHonenTH-hhhx B^acTHBocTen i gae 3Mory po3mnpHTH acopTHMeHT npogy^iï.

y noganbmoMy HaMH nnaHyeTbca gocnigHTH BnnHB 06ninHX0B0ï 3a^HBKH Ha xapnoBy цiннicтb ph6hhx npe-cepBiB.

Bi6^iorpa$ÏHMi MOCII. lainm

Rodak, O.Ja., Ledkovs'kyj, N.V. (2013). Shljahy polipshennja spozhyvnyh vlastyvostej rybnyh preserviv. Integrovane upravlinnja vodnymy resursamy: Mizhnarodnyj periodychnyj naukovyj zbirnyk. Vidp. red. V. I. Shherbak. K.: DIA, 1, 450455 (in Ukrainian). Orlova, N.Ja., Sydorenko, O.V., Tymofjejeva, O.V. (2005). Pat. 6366 Ukrai'na, MPK A23B 4/00. Sposib vyrobnyctva rybnyh preserviv na osnovi prisnovodnoi'

ryby /; zajavnyk i patentovlasnyk Kyi'vs'kyj nacional'nyj torgovel'no-ekonomichnyj universytet. -№ 20040605088; zajavl. 29.06.2004; opubl. 16.05.2005, Bjul. № 5 (in Ukrainian).

Gombelovs'ka, N.V., Lebs'ka, T.K. (2014). Harakterystyka prjano-aromatychnyh komponentiv u tehnologii' preserviv z prisnovodnyh ryb.: «Himija, Bio- i Nanotehnologii, Jekologija i Jekonomika v Pishhevoj i Kosmeticheskoj promyshlennosti» : Mezhdunarodnaja nauchno-prakt. konf., 8-10 dekabrja 2014 r.: tezy dop. - H.: HDUHT, 73-77 (in Ukrainian).

Syrohman, I.V., Fil', M. I., Kalymon, M.M. (2015). Tehnologija prygotuvannja strav i harchovyh produktiv iz ryby i moreproduktiv. Navch. posibnyk. L'viv: V-vo LKA. (in Ukrainian).

Dytrih, I.V., Marchenko, Ju.I. (2013). Pat. 76930 Ukrai'na, MPK A23L 1/325. Rybni preservy v apel'synovomu sousi «Neptun»; zajavnyk i patentovlasnyk Donec'kyj nacional'nyj universytet ekonomiky i torgivli im. M. Tugan-Baranovs'kogo. -№ u201207203; zajavl. 13.06.2012; opubl. 25.01.2013, Bjul. № 2 (in Ukrainian).

Cmammn nadiümna do peda^ii 15.09.2016