CC BY
31
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HaqioHa№Horo ymBepcurery BeTepHHapHOi MeguuHHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi:10.15421/nvlvet6827
ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 641.56
Показники якост та безпеки фондан1в спецiального призначення
О.О. Дудкша, А.В. Гавриш, О.В. Нем1р1ч, Т.1. 1щенко, 1.М. Тернавська Busetko@gmail.com, Aquaaqua2@ya.ru, Avnemirich@mail.ru, Ichenkotat@voliacable.com, Irisssssk@gmail.com
Нацюнальний утверситет харчових технологш, вул. Володимирська, 68, м. Кше, 01601, Украна
В датй cmammi розглянуто питання апробацп розробки солодко'1 страви - фондатв спещального призначення та тдт-вердження вгдповгдностг органолептичних i фгзико-хгмгчних показниюв якостг та мтробюлоггчних i токсикологгчних показниюв безпеки вимогам нормативноï документацй.
Для до^джень були обраш кекси, фондани з борошна пшеничного i борошна рисового у якоcmi конmролiв; з резистентного модифжованого крохмалю PRECISA® Bake GF, що являе собою текстуруючу систему з сумш крохмaлiв татоки, кукурудзи i кaрmоnлi - як до^д. В до^дженнях використано традицшт методи визначення органолептичних, фiзико—хiмiчних показниюв якоcmi, а також мiкробiологiчних та mокcикологiчних показниюв безпеки.
В cmammi наведет органолептичт показники якоcmi, таю як: зовшшнш вигляд (форма та поверхня), консистенщя (текучкть рiдкоï частини фондатв, пористкть щыьноï частини фондатв), колiр (однорiднicmь, ттенсивтсть, нату-ральтсть), смак (виразшсть i чистота) та запах (виразтсть i чистота). За допомогою отриманих даних було тдтвер-джено ращотльн рецептурн композицп. Встановлено фiзико—хiмiчнi показники якоcmi: масову частку вологи, масову частку жиру, лужтсть, nориcmicmь щыьно1 частини фондану, вязюсть micma. Пiдmверджено, що дан показники знахо-дяться в межах регламентованих значень. Пiдmверджено мiкробiологiчну та mокcикологiчну безпечтсть тновацшних розробок.
Knmnoei слова: гaрячi солодк страви, фондани, модифжований крохмаль, рисове борошно, органолептика, мiкробiологiя, mокcикологiя, заклади ресторанного господарства, яюсть.
Показатели качества и безопасности фонданов специального назначения
Е.А. Дудкина, А.В. Гавриш, А.В. Немирич, Т.И. Ищенко, И.Н.Тернавская Busetko@gmail.com, Aquaaqua2@ya.ru, Avnemirich@mail.ru, Ichenkotat@voliacable.com, Irisssssk@gmail.com
Национальный университет пищевых технологий, ул. Владимирская, 68, г. Киев, 01601, Украина
В данной статье рассмотрены вопросы апробации разработки сладкого блюда - фонданов специального назначения и подтверждения соответствия органолептических и физико-химических показателей качества и микробиологических и токсикологических показателей безопасности требованиям нормативной документации.
Для исследований были выбраны кексы, фонданы из муки пшеничной и муки рисовой в качестве контролей; из резистентного модифицированного крахмала PRECISA® Ваке GF, который представляет собой текстурирующую систему из смеси крахмалов тапиоки, кукурузы и картофеля - как опыт. В исследованиях использованы традиционные методы определения органолептических, физико-химических показателей качества, а также микробиологических и токсикологических показателей безопасности.
В статье приведены органолептические показатели качества, такие как: внешний вид (форма и поверхность), консистенция (текучесть редкой части фонданов, пористость плотной части фонданов), цвет (однородность, интенсивность, натуральность), вкус (выразительность и чистота) и запах (выразительность и чистота). С помощью полученных данных были подтверждены рациональные рецептурные композиции. Установлено физико-химические показатели качества: массовая часть влаги, массовая часть жира, щелочность, пористость плотной части фондана, вязкость теста. Под-
Citation:
Dudkina O.O., Gavrysh A.V., Nemirich O.V., Ishchenko T.I., Ternavska I.M. (2016). Quality and safety indicators of fondans for special purpose.
Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(68), 134-138.
тверждено, что данные показатели находятся в пределах регламентированных значений. Подтверждено микробиологическую и токсикологическую безопасность инновационных разработок.
Ключевые слова: горячие сладкие блюда, фонданы, модифицированный крахмал, рисовая мука, органолептика, микробиология, токсикология, заведения ресторанного хозяйства, качество.
Quality and safety indicators of fondans for special purpose
O.O. Dudkina, A.V. Gavrysh, O.V. Nemirich, T.I. Ishchenko, I.M. Ternavska Busetko@gmail.com, Aquaaqua2@ya.ru, Avnemirich@mail.ru, Ichenkotat@voliacable.com, Irisssssk@gmail.com
National University of Food Technologies, Volodymyrska Str., 68, Kyiv, 01601, Ukraine
This article is dedicated to the problems, such as approbation of engineering of sweet dishes - fondans for special purpose and the conforming of organoleptic and physical and chemical indicators of quality and microbiological and toxicological safety indicators to requirements of normative documents.
Article is presented the results of various experiments. For experiments were selected muffins, fondans from wheat flour and rice flour as controls; from resistant modified starch PRECISA® Bake GF, which is a textured system from a mixture of tapioca starch, maize starch and potato starch - as prototype. In studies used traditional methods for determination of organoleptic, physical and chemical indicators of quality, and also microbiological and toxicological safety indicators. The article presents the organoleptic quality indicators such as appearance (shape and surface), consistency (liquidity of the fluid part of fondans, the porosity of the dense part of fondans), color (homogeneity, intensity and naturalness), taste (expressiveness and purity) and smell (expressiveness and purity). Organoleptic qualities (with additional indicators) offondans were processed by using the Harington's scale in relative units. With the received data obtained rational recipe composition were confirmed. Established the physical and chemical quality indicators: mass fraction of moisture, the mass of the fat, alkalinity, the porosity of the dense part offondans, dough viscosity. It was confirmed that these indicators fall within the regulated values. Also confirmed microbiological and toxicological safety innovations. Thus, on the basis of the studies found that hot sweet dishes - fondans for special purpose are characterized in terms of quality and safety by stable baseline values specified parameters. Feasibility of studies has been proven. Therefore, the production by innovative technology of hot sweet dishes fondant for special purpose can be realized in establishment's restaurant industry.
Keywords: hot sweet dishes, fondans, modified starch, rice flour, organoleptic, microbiology, toxicology, establishments of restaurant industry, quality.
Вступ
Яшсть та безпечшсть кулшарно'' продукцп за-клащв ресторанного господарства е ключовим акцентом уваги споживачiв в сучасних умовах сьогодення. Показники зазначених складових ототожнюють та вщображають контрольш точки технолопчного про-цесу, осшльки сировинний склад солодких страв, в тому числ i гарячих, е полтамним, комбшованим. Особливо потребуе зосередження уваги техно-лопчний мониторинг процесу на вах етапах i стащях ввд надходження сировини до реалiзацiï i оргашзаци споживання готово'' продукцп (Kozubaeva, 2008; Vishnjak, 2009; Gavrysh et al., 2016)
За попередшм дослвдженням (Dudkina et al., 2015) було розроблено рецептуру та технологш гарячоï солодко'' страви спещального призначення - фонда-тв, яш за сво'м iнгредiентним складом доступш для бшьш широкого кола споживачiв. Науковцями запро-поновано замшу борошна пшеничного на борошно рисове, а також на резистентний модифшований крох-маль PRECISA® Bake GF, що виступають аглютеновою сировиною. В якосп сахаровмщуючого шгредаента об-рано молоко цшьне згущене (ДСТУ 4274:2003), а плас-тифшатора структури - какао-масло (ДСТУ 5004:2008). Остант шгредаенти дозволяють створити аналог крему-ганашу, який витшатиме при розрiзаннi страви i при цьому час на його приготування зменшуеться на 1 годину. Для щдвищення харчово'' щнносп фондану взято порошки з цедри цитрусових (ГОСТ 6829-89).
Але варто зазначити, що важливо, щоб продукт iз змшеною рецептурою залишався безпечним для вжи-вання i його органолептичш, фiзико-хiмiчнi показники якостi, мiкробiологiчнi та токсиколопчш показники безпеки вщповвдали дiючим нормативам. Задача встановлення вказаних показнишв контролю для фонданiв спещального призначення е нагальною та потребуе виршення.
Матерiал i методи дослвджень
Об'ектами дослiджень були кекси, фондани з борошна пшеничного i борошна рисового у якосп контролiв; з резистентного модифiкованого крохмалю PRECISA® Bake GF, що являе собою текстуруючу систему з сум^ крохматв тапiоки, кукурудзи i картоплi - як дослвд. В дослiдженнях використано традицшт методи визначен-ня органолептичних, фiзико-хiмiчних показникiв якостi, а також мшробюлопчних та токсиколопчних показнишв безпеки.
Результати та ïx обговорення
Метою дослвджень, наведених в данiй статтi, було визначення органолептичних та фiзико-хiмiчних по-казникiв якостi, а також мжробюлопчних та токсико-логiчних показникiв безпеки в нових гарячих солодких стравах - фонданах спецiального призначення.
За попередшми дослiдженнями було оптишзовано рецептурний склад фонданiв спецiального призначення на рисовому борошш (Dudkina et al., 2015). Зпдно з
результатами дослвджень та ощнкою зразк1в нових фон-дашв з використанням iнновацiйних 1нгред1ент1в за комплексом органолептичних показник1в якосп було обгрунтовано дозування до рецептурно1 композицп поверхнево-активно1 речовини. Серед ряду ПАР оп-тимальний р1вень структурно-мехашчних та органолептичних властивостей дозволив забезпечити еф1р лимонно1 кислоти.
Комплексом проведених дослвджень встановлеш ма-сов1 частки вологи та жиру, лужтсть у готових виробах, дослвджеш структурт властивосп шновацшно1 розроб-ки. За отриманими результатами даних спостерпаеться позитивний вплив використання ПАР. Цей факт щдтве-рдив доцiльнiсть розроблено1 технологй' за ввдображе-ними показниками.
Проте ряд органолептичних показникiв якосп, зок-рема так1 як смак, запах, поверхня виробу, пориспсть щшьно1 частини страви не досягли рiвня контролю через технологiчнi властивосп борошна рисового.
Тому наступним етапом дослвджень стала замiна борошна рисового в рецептурнш композицй' на модифшо-ваний резистентний крохмаль PRECISA® Bake GF. На основi дослвджень було запропоновано дослiднi зразки рецептурних композицш фонданiв спец1ального призна-чення, яш рiзнились за вмiстом модифшованого крохма-лю (20, 25 та 30% до маси тюта).
Першопочатковим завданням постала оц1нка органолептичних показнишв якостi досл1дних зразк1в та порiв-няльний анал1з з контрольним, в якосп якого прийнято Шоколадний фондан (Docenko et al., 2014) (зразок 1);
Рис.1. Органолептичш мроф1л1 зразкчв фом.1ам1в спецiального призначення
Таблиця 1
В1дмосм1 моказники якостi за грумою органолептичних властивостей фомдам1в смецiального призначення
Найменування тдгрупи пока-зникiв № з/п Найменування дода-ткових показниюв Показники якостi зразкiв
Абсолютиi, бали Вщносш
№1 №2 №3 №4 №5 №1 №2 №3 №4 №5
Зови1шн1й вигляд 1 Форма 4,8 4,8 4,6 4,8 4,5 0,96 0,96 0,92 0,96 0,9
2 Поверхня 4,9 4,8 4,7 4,9 4,6 0,98 0,96 0,94 0,98 0,92
Консистенщя 3 Текучють рщко1 частини 4,8 4,8 4,8 4,8 4,0 0,96 0,96 0,96 0,96 0,8
4 Пористiсть щ1льно1 частини 4,8 4,6 4,0 4,7 4,4 0,96 0,92 0,8 0,94 0,88
Колiр 5 Однорiднiсть 4,8 4,6 4,5 4,9 4,7 0,96 0,92 0,9 0,98 0,94
6 1нтенсившсть 4,8 4,6 4,6 4,9 4,9 0,96 0,92 0,92 0,98 0,98
7 Натуральиiсть 4,9 4,7 4,8 4,9 4,9 0,98 0,94 0,96 0,98 0,98
Смак 8 Bиразиiсть 4,9 4,7 4,9 4,7 3,8 0,98 0,94 0,98 0,94 0,76
9 Чистота 4,9 4,6 4,7 4,5 3,7 0,98 0,92 0,94 0,9 0,74
Запах 10 Bиразиiсть 4,9 4,7 4,8 4,8 4,4 0,98 0,94 0,96 0,96 0,88
11 Чистота 4,8 4,6 4,8 4,8 4,2 0,96 0,92 0,96 0,96 0,84
В якосп дослвдних зразшв взято наступш:
— Зразок 2 - фондан спешального призначення на основ1 рисового борошна [2];
— Зразок 3 - фондан на основ1 модифжованого крохмалю (20 % до маси пста);
— Зразок 4 — фондан на основ1 модифжованого крохмалю (25 % до маси пста);
— Зразок 5 — фондан на основ1 модифжованого крохмалю (30% до маси тюта).
Одержат вироби було оцшено дегустацшною ко-мЫею. Органолептичш показники якосп (з ураху-ванням додаткових показнишв) фондашв переведеш за допомогою шкали Харшгтона у ввдносш одиниц (табл. 1) i представлен у вигляд1 д1аграми (рис. 1), що наочно демонструе недолiки та переваги нових гаря-чих солодких страв спешального призначення в порь вняннi з контрольними зразками i придатнiсть !х за-стосування для виробництва i реалiзацil в умовах закладiв ресторанного господарства.
1з даних рис. 1 видно, що введення до рецептури резистентного модифiкованого крохмалю в порiвнян-нi з зразком 1 та фондашв спецiального призначення на борошш рисовому дозволяе отримати вироби з наближеними показниками якостi до контролю, проте
Фiзико-хiмiчнi показники якостi дослщних :
iснуе потреба вдосконалення таких показнишв як форма, поверхня i пориспсть щшьно! частини.
Тому технолопчним рiшенням було використання ПАР, до основних функцюнально—технолопчних властивостей яких вщносять стабiлiзацiю емульси, модифiкацiю кристалiчноl форми жирових компози-цiй, регулювання структурно—мехашчних властивостей напiвфабрикатiв i готових виробiв.
З огляду на це, в дослщженнях обрано три види ПАР — гiдролiзований та стандартизований лецитини, ефiр лимонно! кислоти. Дозування вказаних полшшу-вачiв за рекомендащею виробника складае ввд 0,7 до 1,0 %. На першому етат дослвджень було вивчено вплив обраних видiв ПАР на властивостi якосп фон-данiв спецiального призначення за рiзного дозування резистентного модифiкованого крохмалю.
За результатами дегустацшно! оцiнки вщзначено, що страви з вмiстом модифшзваного крохмалю 25 %, тобто зразок № 4, характеризуються в порiвняннi з шшими зразками бiльш високими властивостями. Невiд'емною складовою якостi продукци е фiзико— хiмiчнi показники якосп. Тому, за попереднiми дани-ми, для встановлення фiзико—хiмiчних показник1в якосп були обраш зразки 2 та 4 в ш^внянш зi зразком 1 та ввдповщшсть отриманих даних нормативним значенням.
Таблиця 2
Найменування показника Нормативне значення Значення показникгв в зразках
№ 1 № 2 № 4
Масова частка вологи, % 16,0^23,0 22,5 ± 1,2 22,32 ± 1 18,2 ± 0,8
Масова частка жиру, % 2,2^34,2 27,6 ± 3,5 25,00 ± 2,5 23,60 ± 2
Лужтсть, град. 3,0 2,5 ± 0,2 2,5 ± 0,2 2,5 ± 0,2
Пориспсть щ1льно1 частини фондану, % Не регламентуеться 60 ± 10 50 ± 11 60 ± 7
В'язюсть тiста, Па-с Не регламентуеться 800 ± 10 800 ± 15 820 ± 18
Як видно з даних табл. 2, фiзико—хiмiчнi показники якосп дослвдних зразшв знаходяться в межах нор-мативних значень, за показниками, що регламенту-ються. У випадку значень пористосп щiльноl частини фондану та в'язкосп тiста, отриманi значення дослiд-них зразшв близью до значень контролю, що дозволяе стверджувати про задовшьний результат i перспекти-внiсть подальших дослiджень обраних рецептурних композицiй.
За мжробюлопчними показниками безпеки новi види фондашв вщповщають вимогам регламентiв на даний вид страв — табл. 3.
Таким чином, встановлено, що у гарячих солодких стравах, виготовлених за новими рецептурами, зна-чення КМАФАМ, кiлькiсть др1ждж1в i плюеневих грибiв не перевищувала встановлених регламентiв; БГКП, сальмонели у продукп не виявлялися, що свiд-чить про високу саштарно—мжробюлопчну характеристику нових страв.
Таблиця 3
Мжробюлопчм показники безпеки фонтамв
Найменування показника Норма Значення показникш в зразках
Зразок № 1 Зразок № 2 Зразок № 4
Юльюсть мезоф1льних аеробних й факультативно анаеробних мiкроорганiзмiв (КМАФАМ), КУО, в 1 г, не бшьше 5103 1х10' 1х101 1х10'
Маса продукту (г), в якш не допускаеться: БГКП (колiформи) 0,01 г Не виявлено Не виявлено Не виявлено
Коагулазопозитивний стафшокок 0,1 Не виявлено Не виявлено Не виявлено
Маса продукту (г), в якш не допускаеться: патогенш мiкроорганiзми, в т.ч. роду Сальмонела 25 г Не виявлено Не виявлено Не виявлено
Плiснявi гриби КУО в 1 г, не бшьше шж 1102 Не виявлено Не виявлено Не виявлено
Дрiжджi, КУО в 1 г, не бшьше шж 510 Не виявлено Не виявлено Не виявлено
Таблиця 4
Вмпст токсичних елементiв у фонданах_
Токсичний елемент Допустим! р1вш, мг/кг, не бшьше Значення фактичного вмгсту в зразках, мг/кг
№ 1 № 2 № 4
Свинець 0,50 0,41 0,45 0,43
Кадмш 0,10 0,07 0,07 0,07
Миш'як 0,30 0,22 0,22 0,22
Ртуть 0,02 0,009 0,009 0,009
М1дь 10,00 1,8 1,6 1,6
Цинк 50,00 7,99 9,8 9,8
Афлатоксин В! 0,005 0,002 0,002 0,002
З огляду на те, що в технологи виготовлення фон-данiв спещального призначення не використовува-лись iнгредiенти, як1 б впливали на безпечшсть про-дуктiв, були визначенi лише регламентоваш показни-ки - табл. 4.
Мшробюлопчт дослвдження проводили вщповщно до рекомендацш ГОСТiв 10444.15, 30518, 10444.2, 10444.12, 26932, 26933, 26930, 26927, 26931, 26934, а також нормативними значениями були прийняп значения за ДСТУ 4505:2005 «Кекси. Загальш техиiчнi умови», через технолопчну схож1сть виробництва фоидаиiв та кекс1в.
Встановлено, що за показниками безпеки новi ви-ди фондаиiв ввдповщають вимогам, що встановленi нормативними документами (табл. 4).
Таким чином, на пiдставi проведених дослвджень встановлено, що гарячi солодкi страви - фондани спецiального призначення за показниками якосп, безпеки характеризуеться стабiльнiстю вихiдних зна-чень зазначених показник1в.
Висновки
Визначено органолептичш показники якостi, за допомогою яких було обрано рацюнальш рецептурш композицп для подальших дослвджень. Встановлено фiзико-хiмiчнi показники якостi, як1 знаходяться в межах регламентованих значень або наближеш до показникiв контролю. Шдтверджено мiкробiологiчну та токсикологiчну безпечнiсть шновацшних розробок.
Перспективи подальших дослгджень. Перспективою подальших дослщжень е встановлення решсш-них показник1в колiрних характеристик фондашв як готових страв. Даш дослвдження дозволять шстру-ментально та об'ективно штерпретувати колiрнi по-
казники opraHonenTHHHHx B^acmBOCTeH Ta MiHiMi3yBa-
th noxu6Ky gerycraumHOi оцiнкн.
Ei6.iorpa^iHm iIOCII. lanim
Gavrysh, A.V., Ishhenko, T.I., Njemirich, O.V., Dudkina, O.O., Gubenko, S.O. (2016). Patent na vynahid № 111038. Fondan special'nogo pryznachennja. zajav. 18.02.2015; opubl. 10.03.2016; Bjul. № 5 (in Ukrainian).
Docenko, V.F., Gavrysh, A.V., Kulikova, H.V. (2014). Patent na vynahid № 105109. Shokoladnyj fondan. zajav. 3.02.2013; opubl. 10.04.2014; Bjul. № 7 (in Ukrainian).
Vishnjak, M.N. (2009). Muchnye konditerskie izdelija dlja bezgljutenovogo pitanija. Polzunovskij al'manah. 2, 95-96 (in Russian).
Dudkina, O.O. Gubenko, S.O., Gavrysh, A.V., Njemirich, A.V. (2015). Obg'runtuvannja recepturnogo skladu fondaniv special'nogo pryznachennja. Progresyvni tehnika ta tehnologii' harchovyh vyrobnyctv restorannogo gospodarstva i torgivli: zbirnyk naukovyh prac'. Harkivs'kyj derzhavnyj universytet harchuvannja ta torgivli. 1(21), 331-343 (in Ukrainian).
Kozubaeva, L.A. (2008). Bezgljutenovye muchnye izdelija dlja profilakticheskogo i lechebnogo pitanija. Sovremennye problemy tehniki i tehnologii pishhevyh proizvodstv: mater. odinnadcatoj Mezhdunar. nauch.-prakt. konf. (5 dekabrja 2008 g.), 73 (in Russian)
Dudkina, O. Nemirich, A., Gavrys,h A. (2015). Investigation of structural-mechanical properties of the recipe composition for fondans special purpose. Food and Environment Safety. - Suceava: Stefan cel Mare University, XIV, 4, 352-357.
Cmammn nadiuMxa do peda^ii 3.10.2016
