CC BY
23
HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^OHa^tHoro yHiBepcMTeTy
BeTepMHapHoi Megw^HM Ta öioTexHO^oriw iMem C.3. I^M^Koro
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
ISSN 2519-268X print doi: 10.15421/nvlvet8520
ISSN 2518-1327 online http://nvlvet.com.ua/
UDC 641.887+664.871]:634.7:613.292
Development of technology of berry sauces with iodine-containing additives taking into account their influence on organoleptic parameters
G. Deinychenko1, T. Kolisnychenko2, T. Lystopad2
'Kharkiv State University of Food Technology and Trade, Kharkiv, Ukraine 2Oles Honchar Dnipropetrovsk National University, Dnipro, Ukraine
Deinychenko G., Kolisnychenko T., & Lystopad, T. (2018). Development of technology of berry sauces with iodine-containing additives taking into account their influence on organoleptic parameters. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 20(85), 107-113. doi: 10.15421/nvlvet8520
This work is devoted to the development of technology of sauces production of wild and cultivated berries with iodine-containing additives, characterized by high organoleptic characteristics. In order to achieve this goal it was necessary to substantiate the choice of berry raw materials and iodine supplements, to develop the technology of making sauces, to carry out organoleptic quality assessment. The sample preparation for analysis and the researches were conducted according to standardized methods in the laboratory of the Department of Food Technologies of the Chemical Faculty of the Oles Gonchar Dniprovsky National University. From the standpoint of the chemical composition, the feasibility of using blueberries, cranberries, sea buckthorn, cornelian cherry and cranberries is justified, as in addition to vital components such as vitamins and minerals, flavonoids are included in these berries. Flavonoids are biologically active substances that can regulate the activity of the human body, detect P-vitamin, cardiotonic and antihyperten-sive activity, antioxidant, anti-radiation and antispasmodic effects. It has been established that as an iodine supplement it is expedient to use algal raw materials, as its composition includes a significant amount of organic iodine in an easily digestible form. The largest amount is contained in the brown seaweeds of the Undaria pinnatifida, Fucus and Laminaria. It is therefore assumed that the addition of even a small amount of algae, that is, which is not reflected in the organoleptic parameters, in the berry sauce, will satisfy the daily human need for iodine, which is very relevant in conditions of iodine deficiency, to which the territory of Ukraine belongs. The technology of berry sauces is directly developed using the previously specified types of raw materials. It has been established that dried crushed algae raw material needs to be pre-soaked and reveals uneven hygroscopicity depending on the species. Technological schemes have been developed, indicating their structure and purpose of the functioning of the component parts. An organoleptic analysis has been carried out, which has found that the developed berry sauces are characterized by the usual taste properties for the consumer, which will positively influence the perception of the innovative product. The system of ball assessment of sauces quality has been developed taking into account the importance factor. The introduction of this system has clearly demonstrated the high organoleptic quality of the resulting sauces. Thus, the goal of the study was achieved.
Key words: wild and cultivated berries, algae raw materials, iodine-containing additives, berry sauce, technological scheme, organoleptic parameters.
Розробка технологи ягщних coyciB з йодовмкними добавками з урахуванням i'x впливу на органолептичш показники
Г.В. Дейниченко1, Т.О. Колюниченко2, Т.С. Листопад2
'Харювсъкий державний ушверситет харчування та торгiвлi, м. Харюв, Украгна 2Днтровсъкий нацюналъний ушверситет iM. О. Гончара, м. Днтро, Украгна
Дану роботу присвячено розробщ технологи соу^в з дикорослих та кулътивованих Hzid з йодовмкними добавками, що характеризуются високими органолептичними показниками. Для досягнення поставленог мети необхiдно було обтрунтувати вибiр
Article info
Received 05.02.2018 Received in revisedform
06.03.2018 Accepted 13.03.2018
Oles Honchar Dnipro National University, Gagarina ave., 72, Dnipro, 49010, Ukraine. Tel.: +38-056-726-82-30 E-mail: lystopad. tamara. 88@gmail com
ягiдноi сировини та йодовмкних добавок, розробити технологю виготовлення соуыв, провести органолептичну оцтку якостi. До^дження проводились за стандартизованими методиками у лабораторп кафедри харчових технологш хiмiчного факультету Днтровського нацюнального утверситету iменi Олеся Гончара. З позицш хiмiчного складу обтрунтовано доцтьтсть використан-ня чорнищ, калини, облтих, кизилу та журавлини, так як до складу цих яг1д окрм життево необхiдних компонентiв, таких як втамти та мтерали, входять флавоно'iди. Флавоно'iди - це бiологiчно-активнiречовини, як здатт регулювати дiяльнiсть людсь-кого оргатзму, виявляють кардютотчну та г^тензивну активности антиоксидантну, протирадiацiйну та спазмолiтинi дп. Встановлено, що як йодовмкну добавку доцшьно використовувати водоростеву сировину, так як до п складу входить значна кшьтсть оргашчного йоду в легкозасвоюванш формi. НайбЫьша його кшьтсть мктиться у бурих морських водоростях ундарп перисто^ фукуа та ламтари Тому передбачаеться, що додавання навШь невеликоi кiлькостi водоростей, тобто таке яке не вiдображаеться на органолептичних показниках, до складу яг1дного соусу, дозволить вдовольнити добову потребу людини в йодi, що досить актуально в умовах йододефщиту, до яких належить територiя Украти. Безпосередньо розроблено технологЮ яг1д-них соу^в з використанням попередньо зазначених видiв сировини. Встановлено, що суха подрiбнена водоростева сировини потре-буе попереднього замочування та виявляе неоднакову гкроскотчтсть залежно вiд виду. Розроблено технологiчнi схеми, iз зазна-ченням iх структури та мети функщонування складових частин. Проведено органолептичний аналiз, завдяки якому встановлено, що розроблен ягiднi соуси характеризуются звичними для споживача смаковими властивостями, що позитивно вливатиме на сприйняття тновацшного продукту. Розроблено систему бального оцтювання якостi соу^в з урахуванням коефщента важливо-ст1 Впровадження цiеi системи дозволило наочно продемонструвати висок органолептичн показники якостi отриманих соу^в. Таким чином було досягнуто поставленоI'мети до^дження.
Ключовi слова: дикоро^ та культивоваж ягоди, водоростева сировина, йодовмкт добавки, ягiдний соус, технологiчна схема, органолептичн показники.
Вступ
Яшсть 1 безпека харчових продуктов е одними з найважливших чиннишв, що визначають здоров'я людини. Багато вщомих дослщнишв, таких як В.Н. Корзун, В.1. Кравченко, К.М. Бруслова, В.1. Сагло, А.М. Парац, А.Е. Романенко, М.Д. Тронько, О.М. Пе-ревозшков тощо, звертають увагу на йодну недостат-шсть та опромшення щитопод1бно! залози та всього оргашзму людини радюнуклщами, що випали на землю в результат! авари на ЧАЕС та Першш Фукуамсь-кш АЕС. Полшшити стан здоров'я в сучасних умовах можливо завдяки зменшенню дози опромшення людей за рахунок вживання достатньо! кшькосп йоду (Когаип et а1., 2002). Проблему йоду в добовому раць ош здебшьшого намагаються виршити шляхом за-безпечення населення йодованою сшлю, але ця про-фшактика не завжди ефективна, тому проблема йод-дефщитних сташв залишаеться до кшця не вирше-ною. Найбшьш ефективним в боротьб1 з йододефщи-тними станами вважаеться вживання йодованих продукта, в яких йод знаходиться в оргашчнш форм1, так як в цш форм1 вш виявляе максимальну засвоюва-шсть. Тому, на даний час, е актуальним пошук нових вар1анпв фортифшаци харчових продукпв оргашч-ним йодом (Когаип et а1., 2004).
Актуальтсть теми. Серед продукцп ресторанного господарства одне з проввдних мюць займають соуси, яш набувають великого значення тд час виготовлення та вживання бшьшосп страв. Однак, необ-х1дно звернути увагу на те, що традицшш технологи соуав характеризуються низьким вмютом бюлопчно активних речовин та незбалансованим х1м1чним складом (КЪотуЛ et а1., 2016). Бшьшстъ шновацш в тех-нолопях соуав припадае на томатш соуси та майоне-зи, в той час як технолопям япдних соус1в прид1ля-еться незначна увага, хоча япдш соуси мають ряд переваг. Серед них - висока власна засвоювашсть та здатнють тдвищувати засвоювашсть шгред1енпв основно! страви, яскравий кол1р та виражений аромат, що обумовлюють покращення зовшшнього вигляду основно! страви та збудження апетиту, яке в свою чергу сприяе пвдсиленню секрецш травних залоз
(Khomych and Levchenko, 2015). Технологи ж вироб-ництва солодких соуав взагал1 представлен на сього-дш переважно з позици удосконалення !'х мшерально-вггамшного складу за рахунок використання р1зних смакових наповнювач1в та нових структуроутворюю-чих шгред1енпв. Вагомий внесок в даному науковому напрямку здшснили Л.П. Малюк, О.М. Стешенко, Ю.В. Камбулова, Т.А. Сильчук, В.Д. Малигша, С.Д. Малишева, Н.В. Притульска, Г.1. Сеногонова, Г.П. Хомич, М.В. Кирильченко, А.Б. Лебедева, О.В. Дзюдзя та шш1.
Кр1м того, необхщно звернути увагу на те, що бь льшють цих дослщжень спрямоваш на розробку соуав, як1 використовуються при виробництв1 кондитер-ських вироб1в, наприклад, в якосл наповнювач1в або начинок на основ! плодово-япдно!' сировини, 1 зовам незначною м1рою на розробку та обгрунтування су-часного асортименту соуав, яш використовуються тд час виробництва основних страв, що останшм часом набувае популярносп серед заклад1в ресторанного господарства та шдприемств харчово! промисловост1.
Мета I завдання дослгдження. Метою нашо! робо-ти е розробка технологи япдних соус1в, що в1дзнача-ються тдвищеною харчовою ц1нн1стю, за рахунок збагачення !х орган1чним йодом, та характеризуються високими органолептичними показниками.
Для досягнення поставлено! мети необхщно вирь шити наступн1 завдання:
- обгрунтувати виб1р яг1дно! сировини та йодовмь сних добавок;
- безпосередньо розробити технологи виготовлення соус1в;
- обгрунтувати вм1ст йодовм1сних добавок, який би не ввдображався на органолептичних показниках;
- провести органолептичну оцшку якосп.
Матерiал i методи дослвджень
Досл1дження проводились у лабораторИ' кафедри харчових технологш х1м1чного факультету Дшпров-ського нац1онального ун1верситету 1мен1 Олеся Гончара. В1дб1р проб та проботдготовка до анал1зу проводились зпдно з вимогами ДСТУ 7040:2009
(Frukty..., 2011). Органолептична оцшка готових соу-ciB проводилась зпдно з ГОСТ 8756.1-79 (Produkty pishhevye konservirovannye, 1985) та за п'ятибальною шкалою з урахування коефiцieнта вагомоcтi, результата аналiзу ввдобразили графiчно у виглядi дiаграм (Kantere et al., 2003). Щд час органолептичного аналь зу визначили зовнiшнiй вигляд, консистенцш, колiр, смак та запах. Для бшьш детального дослщження кожну групу показник1в розбивали на сегменти. При оцшщ зовнiшнього вигляду та консистенци соусу визначили однорiднicть, вiдcутнicть включень, теку-чicть та густину. При оцшщ кольору - однорщшсть, виразшсть, натуральнicть та iнтенcивнicть; смаку -виразшсть, збаланcованicть, швидкicть вивiльнення, чистоту, натуральшсть; запаху - виразнicть, вщповщ-нicть виду використано! сировини, стшшсть, чистоту.
Результати та ix обговорення
Початковим етапом доcлiджень став аналггичний огляд, який включав в себе пошук вже icнуючих тех-нологш, виявлення !х основних недолiкiв та шляхiв усунення цих недолiкiв.
Япдш соуси мають досить вузький асортимент, який здебшьшого обмежуеться технологiями предста-вленими у «Збiрнику рецептур страв та кулшарних виробiв» (Zdobnov and Cyganenko, 2009). Основними недолiками цих рецептур е незначний вмют харчових волокон, невисокий вмicт мiкронутрiентiв, зокрема вщсутшсть йоду, наявнicть велико! кшькосп насиче-них вуглеводiв, що збшьшують енергетичну цiннicть, не достатньо виражеш cмаковi характеристики. Для усунення цих недолМв при розробцi технологи: замь нено ягiдну основу на бшьш збалансовану за хiмiч-ним складом; використано водоростеву сировину, в якосл йодовмюно! добавки; зменшено використання цукру; виключено зi складу крохмаль.
В якосл ягщно! основи були використаш дикорос-лi та культивованi ягоди, а саме: чорниця, калина, облшиха, кизил та журавлина.
У плодах чорнищ мicтятьcя: флавоно!ди; органiчнi кислоти - лимонна, молочна, яблучна, янтарна, щав-лева; виамши - Р-каротин: 32 мкг, В1 (тiамiн): 0,037 мг, В2 (рибофлавiн): 0,041 мг, В5 (пантотенова кислота): 0,124 мг, В4 (холш): 6 мг, В6 (пiридокcин): 0,05 мг, В9 (фолiева кислота): 6 мкг, РР (шкотинова кислота): 0,418 мг, С (аскорбшова кислота): 9,7 мг, Е (токоферол): 0,57 мг, К (фшохшон): 19,3 мкг; пек-тини; клгтковину; ефiрнi олИ; дубильш речовини, глiкозиди. Чорниця проявляе загальнозмщнюючу та антиокcидантнi ди, впливае на нормалiзацiю дiяльно-cтi серцево-судинно! системи, полегшуе перебiг оч-них хвороб та цукрового дiабету, пол1пшуе переби вciх обмiнних процеciв (Annamukhammedova and Annamukhammedov, 2016).
Ягоди калини мicтять у своему склада флавоно!ди; органiчнi кислоти - яблучну, валерiанову, мурашину, оцтову, каприлову; вiтамiни - Р-каротин: 2,8 мг, В3 (пантотенова кислота): 0,38 мг, В6 (пiридокcин): 0,09 мг, В9 (фолiева кислота): 30 мкг, РР (шкотинова кислота): 0,46 мг, С (аскорбшова кислота): 130,0 мг, Е (токоферол): 2,0 мг, К (филлохинон): 180,0 мкг;
макро- та мжроелементи - кальцш: 40,5 мг, магнш: 15,0 мг, натрш: 21,5 мг, калш: 179,0 мг, фосфор: 97 мг, хлор: 21,0 мг, бор: 320,0 мкг, ванадш: 7,5 мкг, залiзо: 6,1 мг, йод: 89,7 мкг, кобальт: 28,0 мкг, марга-нець: 200,0 мкг, молiбден: 248,0 мкг, селен: 10,5 мкг, хром: 60,0 мкг, цинк: 500,0 мкг; фггостероли; полше-насич жирш кислоти - омега 3, омега 6 i омега 9; пектини. Калина проявляе загальнозмщнюючу, про-тивiруcну, антибактерiальну, сечопнну, ранозагоюва-льну, фiтонцидну та заспокшливу ди, нормалiзуе роботу травного тракту (Annamukhammedova and Annamukhammedov, 2016).
Плоди облшихи мicтять: флавоно!ди; оргашчш кислоти - яблучну, лимонну, кавову та винну; вггамь ни - р-каротин:1,5 мг, Bi (тiамiн): 0,03 мг, B2 (рибо-флавiн): 0,05 мг, B5 (пантотенова кислота): 0,2 мг, B6 (пiридокcин): 0,8 мг, B9 (фолiева): 9 мкг, C (аскорбь нова кислота): 200 мг, E (токоферол): 5 мг, H (бютин): 3,3мкг, PP (нiацiновий е^валент): 0,5 мг; макро- та мжроелементи - кальцiй: 22 мг, магнш: 30 мг, натрш: 4 мг, калш: 193 мг, фосфор: 9 мг та залiзо: 1,4 мг; полiненаcичi жирш кислоти - омега 3, омега 6 i омега 9. Облшиха мае високу бюлопчну актившсть, змщ-нюе кровоносну систему, знижуе рiвень холестерину та полшшуе жировий обмiн, проявляе протигрибкову, противiруcну та антибактерiальну дЦ (Jakovleva and Filimonova, 2011; Annamukhammedova and Annamukhammedov, 2016).
У плодах кизилу мютяться: флавоно!ди; оргашчш кислоти - яблучна, винна, а також ряд фенолкарбоно-вих кислот (глюксальова, cалiцилова); вггамши -В1 (тiамiн): 0,055 мг, В2 (рибофлавiн): 0,024 мг, В3 (пантотенова кислота): 0,21мг, В6 (шридоксин): 0,036 мг, В9 (фолiева кислота): 50,0 мкг, С (аскорбшова кислота): 86,0 мг, Е (токоферол): 0,15 мг, К (филлохинон): 7,9 мкг; мжро- та мжроелементи - кальцш: 58,0 мг, кремний: 4,0 мг, фосфор: 34,0 мг, магнш: 26,0 мг, калш: 363,0 мг, натрш: 32,0 мг, залiзо: 4,1 мкг, срка: 0,7 мг, бор: 59,6 мкг, кобальт: 1,0 мкг, марганець: 554,2 мкг, рубидш: 82,0 мкг, цинк: 114 мкг; дубильш речовини; ташну; антощани. Кизил володiе тошзуючими i противiруcними властивостя-ми, налагоджуе обмш речовин та жировий обмш в органiзмi людини, здатен пщвищити гемоглобiн, змi-цнити стшки судин, нормалiзувати кров'яний тиск, рекомендований при захворюваннях кровi (недокрiв'l, анеми) i кровоносно! системи (Klimenko, 2000; Annamukhammedova and Annamukhammedov, 2016).
Ягоди журавлини мютять у своему склада флаво-но1ди; органiчнi кислоти - лимонна, бензойна; вггамь ни - В1 (тiамiн): 0,02 мг, В2 (рибофлавiн): 0,02 мг, В3 (пантотенова кислота): 0,30 мг, В6 (шридоксин): 0,08 мг, В9 (фол1ева кислота): 1 мкг, РР (шкотинова кислота): 0,4 мг, С (аскорбшова кислота): 15,0 мг, Е (токоферол): 1,0 мг; макро- та мшроелементи -кальцш: 14 мг, магнш: 15 мг, натрш: 1 мг, калш: 119 мг, фосфор: 11 мг та залiзо: 0,6 мг; катехши; антощани. Ягоди журавлини мають оcвiжаючi та тош-зуючi властивосп, вони покращують фiзичну i розу-мову працездатшсть, стимулюють видiлення шлунко-вого i панкреатичного соку, проявляють антимiкробну
та сечопнну дп (Annamukhammedova and Annamukhammedov, 2016).
Особливо цшними компонентами, яш мютяться в запропонованш япднш сировшл е флавоно!ди. Фла-воно!ди мають широкий спектр бюлопчно! активности зокрема, беруть участь в окисно-вщновних проце-сах, виконуючи антиоксидантну функцш, поглина-ють УФ-свггло, проявляють Р-вггамшну актившсть, жовчопнну, спазмолггичну, д1уретичну, гшоглжем!ч-ну дп, мають гшоазотем1чш та сечопнш властивосп (Voitsekhivska et al., 2015).
При розробщ технологй соуав в якосп йодовмю-но! добавки запропоновано використання водоросте-во! сировини, що обумовлюеться, в першу чергу, великим вмютом легкозасвоюваного йоду, вмютом ш-ших поживних речовин та можливютю !х використання в технологй соуав. Найбшьша кшьшсть йоду мютиться в бурих водоростях, наприклад, сух! водо-росп ламшарп мютить йоду у своему склад! -160.800 мг/100 г, сух! водоросп фукусу -100...120 мг/100 г, сух! водоросп ундарп перисто! 50.730 мг/100 г. Враховуючи, що добова потреба людини в йод! складае 0,1.0,2 мг, можна зробити висновок, що нав!ть незначне додавання цих водорос-тей до складу соуав дозволить вдовольнити цю потребу (Korzun et al., 2003).
Нами були розроблен! технолог!!' трьох соус!в: ки-зилово-чорничного, чорнично-журавлиного, чорнич-но-облшихового (рис. 1-3). Технология виробництва соус!в полягае у мехашчнш кулшарнш обробц! вихщ-но! сировини, подр!бненш ягвд, гпдготовщ водоросте-
во! сировини, з еднанн1 компонент1в сум1Ш1, перемь шуванн! до р!вном!рного розпод!лення компонент!в та терм!чнш обробц!.
Запропонован! технолог!! соус!в передбачають використання сухих водоростей. Так як пгроскошчшсть водоростей неоднакова, встановлено оптимальш пд-ромодул!: для ламшарп - 1:5.1:6, для ундарп перисто! - 1:8.1:9, для фукусу - 1:3.1:4. Розрахункова шльшсть йоду в готових соусах становить 0,1.1,0 мг на 100 г готового соусу залежно ввд виду використа-но! водоростево! сировини.
Технолопя приготування соус!в на основ! дикоро-слих та культивованих япд з йодовм!сними добавками складаеться з наступних п!дсистем: А - «Утворен-ня соусу», В - «Утворення нап!вфабрикату «Соус солодкий», С1 - «Утворення нап!вфабрикат!в «Яг!дне пюре», С2 - «Утворення нап!вфабрикату «Цукор про-аяний», С3 - «Утворення натвфабрикату «Водоростева суспензия» (табл. 1).
Наступним етапом дослвдження стало проведення органолептичного анал!зу, що дозволило визначити законом!рносп формування органолептичних показ-ник!в, так як саме за цими показниками потенцшш споживач!, в першу чергу, ощнюють продукт.
За результатами анал!зу, наведеними у таблиц! 2, можна зробити висновок, що розроблен! япдш соуси характеризуються звичними для споживача смакови-ми властивостями, що позитивно вливатиме на сприйняття шновацшного продукту.
ЫКО
Варшня r=[96...]00)°C 1 1 Д'Зфр&гтагня | до 1={1%...22)*С i — —. J
Н ф <с5ЬНдк
ЦуЕор бш
ПроаюЕзнна
Н ф <Ц>ХОр ДЯНИИ"
Водоркгнва пе^еннэ
3=
ПоддНбванна v=l 70о&с .. T=*i.. T)wS0c
Замочуззнш т=1*3№с
Н ф <£одорягеЕа суаншл
Щраышувзння до pisaoaapBoro рошодщу
~Г
~ ¿нн.4 до нш!ння
m
П^^з^пттэння до ртЕивярвого рэшодлу
Тзрмойроока;К«.. B^PC, г=С1.„Э)*б0с
Н ф -йСоус соподезйв
ОЯНЮПЕВШ —(12...1ff)'C
т".5ГуБ-ЗННЗ у dEuuitTy TSCpV
Збгртгаяня: /=(!..
Пастхрш-шм г=(9Ъ..АЩ*С
ОКОЛО ДЖ-5ННЯ ^=(1.. 5)3С
\ Г аиия гтш'дгидлтГ тяри
3=
Соус шчдннн
А
Рис. 1. Технолопчна схема виробництва кизилово-черничного або чорнично-облшихового соусу
ЦуЕОр ЙЛНН
IIpodioEEiHHa н
----—Ci
Н ф кЦуЕор шмданж-
Еодоростеы сировнна
Подрю:
if=l /Оо&'С ,s={5... :)*60c
Заиачуьавш J=(1S.. il^C.. — l"3Kt
Н ф «Водоросге&а сушение
-з
Пфаишування до ршвсжрнвго розхюдшу И
Джу^ННЯ Д1"" И Ш1 ннч
ШНЧ ДО piEBildpBOr-З рзшодялу
UZ
Тфшбробга1=<92 .
Н | вСорт -ятя 11Ч№;
г
Околоджзвня !=(12.. lS^'C
^rSfTTДлччм у I О ^Т. Ц С XSypT-'
Зм^гання -^(1.. 4TCif=24*3M)C
Ш
m
Оиш-здг^ння г=(1.. бус
\ г ч'-" t^T аннд пидд Т-ЗГ'Н
р^гання г=(1... 6)°С.. 1=90 дай
Соус ЯГ1ДННН
А
Рис. 2. Технолопчна схема виробництва чорнично-журавлиного соусу
Таблиця 1
Структура технолопчних схем та мета функцюнування складових частин
Щдсистема
Назва пiдcиcтеми
Мета функцюнування тдсистеми
А В С1 С2 С3
Утворення соусу
Утворення натвфабрикату «Соус солодкий» Утворення напiвфабрикатiв «Япдне пюре» Утворення напiвфабрикату «Цукор проаяний» Утворення напiвфабрикату «Водоростева суспензш»
Отримання продукту з заданими властивостями та складом, готового до ре^зацй та споживання
Поcлiдовне здiйcнення операций з отриманням напiвфабрикату -розподшення компоненпв, термообробка
Отримання пюре з певними технологiчними властивостями
Проciювання рецептурних компоненпв з метою видалення сто-роннiх домшок та руйнування агломерованих часток Утворення суспензп, що здатна рiвномiрно та однорщно розподь лятися по продукту_
Таблиця 2
Органолептичнi показники якосп cоуciв ¡з дикорослих та культивованих ягiд
Найменування соус1в
Найменування показниюв
Зовнiшнiй вигляд
Консистенщя
Колiр
Смак
Запах
Соус кизилово-чорничний з соком калини
Соус чорнично-журавлиний з соком калини
Соус чорнично-облшиховий з соком калини
Однордаа, рiвномiрно протерта пюрепздбна
маса, що повшьно розтжаеться на горизонтальны поверхнi
Однорщна, без сторонтх включень
Темно- Кисло-солодкий, з вира-бордовий женим смаком чорнищ, кизилу та калини, без стороннього смаку Темно- Кисло-солодкий, з вира-червоний женим смаком чорницi, журавлини та калини, без стороннього смаку Темно- Кисло-солодкий, з вира-бордовий женим смаком чорницi, калини та облшихи, без стороннього смаку
З вираженим запахом
калини, кизилу та чорнищ, без сторонтх запах1в З вираженим запахом калини, журавлини
та чорнищ, без сторонтх запахов З вираженим запахом калини, облшихи та чорнищ, без сторонтх запах1в
HayKoBun BicHHK .HHyBME iMeHi C.3. IW^KOTO, 2018, T 20, № 85
Ta6.^H 3
Pe3ymbTaTH opraHomenranHoro aHami3y coyciB i3 guKopocmux Ta KymbTHBoBaHux arig
Koe^inieHT OniHKa, 6amu
HaHMeHyBaHH» Koe^iuieHT noKa3HHKa BaroMocri BaroMocTi xapaKTe- XapaKTepucTHKa Coyc KH3H-moBo- Coyc nopHH-hho- Coyc nopHH-hho-
pucTHKH HopHHHHHH xypaBmuHHH o6minuxoBHH
3oBHimHift 0,2 0,83 OgHopigHicTb 4,80 4,80 4,90
Burmag 0,17 BigcyTHicTb BKmroneHb 4,70 4,80 4,70
CyMapna oqiuKa 3a n0Ka3HUK0M 0,95 0,96 0,96
KoHcucTeHnia 0,25 0,4 0,3 TeKynicTb rycTHHa 4,70 4,80 4,90 4,70 4,80 4,70
CyMapHa oqiHKa 3a n0Ka3HUK0M 1,19 1,20 1,19
0,3 OgHopigHicTb 4,70 4,80 4,80
Komp 0,15 0,2 0,2 Bupa3HicTb iHTeHcuBHicTb 5,00 5,00 4,90 5,00 4,90 5,00
0,3 HaTypambHicTb 4,90 5,00 4,90
CyMapHa oqiHKa 3a n0Ka3HUK0M 0,74 0,74 0,74
CMaK 0,1 Bupa3HicTb 5,00 5,00 4,90
0,2 36amaHcoBaHicTb 4,90 4,90 4,90
0,25 0,1 OBugKicTb BHBimbHeHHa 4,90 4,80 4,80
0,3 ^ucToTa 5,00 5,00 5,00
0,3 HaTypambHicTb 5,00 5,00 5,00
CyMapHa 0qiHKa 3a n0Ka3HUK0M 1,24 1,24 1,23
0,3 Bupa3HicTb 5,00 4,90 4,90
0,2 BignoBigHicTb Bugy 4,90 4,90 4,90
3anax 0,15 BHKopucTaHoi cupoBHHH
0,2 CTIHKicTb 4,90 5,00 5,00
0,3 "HucTOTa 5,00 5,00 4,90
CyMapHa 0qiHKa 3a n0Ka3HUK0M 0,74 0,74 0,74
3arambHa onima 4,86 4,88 4,85
y xogi BHKoHaHHa po6oTH, 6ymo po3po6meHo cucTe-My 6ambHoro ouiHMBaHHa aKocTi coyciB 3 ypaxyBaHHaM Koe^iuieHTa Ba^muBocTi (Ta6m. 3), mo go3Bomumo Haou-ho npogeMoHcTpyBaTH bhcok opraHomenTHHHi noKa3HH-kh aKocri oTpuMaHHx coyciB.
Ehchobkh
nig uac BHKoHaHHa gocmig^eHHa 6ymo o6rpyHToBaHo gouimbHicTb noegHaHHa guKopocmux Ta KymbTHBoBaHux arig Ta BogopocTeBoi' cupoBHHH b TexHomorii arigHux coyciB. Ee3nocepegHbo po3po6meHo TexHomorii iHHoBa-uiuHux coyciB, aKi 3aBgaKH BHKopHCTamu cupoBHHH BHHBnaMTb HoBi $i3iomoriHHi Ta $i3HKo-xiMium Bmacm-BocTi. Po3po6meHo Ta o6rpynroBaHo TexHomorium cxeMH npuroTyBaHHa arigHux coyciB. npoBegeHo opraHomen-thhhhh aHami3 Ta po3po6meHo cucreMy 6ambHoro oumro-BaHHa 3 ypaxyBaHHaM Koe^iuienra Ba^mHBocri. Pe3ymb-TaTH uboro aHami3y noKa3yroTb, mo po3po6meHi arigHi coyciB xaparcreproyroTbca bhcokhmh opraHomenrauHHMH noKa3HHKaMH, 3a aKHMu, b nepmy uepry, noTeHuium cno^HBani ouiHMMTb npogyKT.
nepcnexmueu nodanbwux docmdwenb. BMicT uogy b roToBoMy coyci b nepmy uepry 3ame®HTb Big BMicTy uogy b BHKopucTaHin rigpaToBamu BogopocTi, uacy Ta TeMnepaTypu ii TepMiuHoi o6po6KH. ToMy nepcneKTHB-hhm HanpaMoM nogambmux gocmig^eHb e 6e3nocepegHe BH3HaneHHa ^aKTHUHoro BMicTy nogy b totobhx coycax npH BHKopHcTaHHi pi3HHx BHgiB BogopocTen.
References
Annamukhammedova, O.O., & Annamukhammedov, A.O. (2016). Likarski roslyny v tablytsiakh ta skhemakh: Navchalnyi posibnyk. Zhytomyr: Vyd-vo ZhDU im. I. Franka. Rezhym dostupu: http://eprints.zu.edu.ua/20374/ (in Ukrainian).
Frukty, ovochi ta produkty yikh pererobliannia, konservy miasni ta miaso-roslynni (2011). Hotuvannia prob do la-boratornykh analiziv (Zaminiuie HOST 26671-85): DSTU 7040:2009 [Vved. 01.01.2011]. K.: Derspozhyvstandart Ukrainy. Rezhym dostupu: http://csm.kiev.ua/nd/nd.php?b=1&z=KoHcepBH&l=40 (in Ukrainian).
Jakovleva, T.P., & Filimonova, E.Ju. (2011). Pishhevaja i biologicheskaja cennost' plodov oblepihi. Pishhevaja promyshlennost'. 2, 11-13 (in Russian).
Kantere, V.M., Matison, V.A., & Fomenko, M.A. (2003). Osnovnye metody sensornoj ocenki produktov pitanija. Pishhevaja promyshhlennost'. 10, 6-13 (in Russian).
Khomych, G., & Levchenko, Y. (2015). Henomelesu use in production technologies sweet sauces. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 17(4), 166-173. Retrieved from https://nvlvet.com.ua/index.php/journal/article/view/621
Khomych, G., Vasuta, V.M., & Levchenko, Y. (2016). The research of the quality of mashed of chaenomeles and influence to structural properties of fruit sauces. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine
HayKOBHH BicHHK ^HyBME iMeHi C.3. IW^KOTO, 2018, T 20, № 85
and Biotechnologies. 18(1), 137-142. Retrieved from https://nvlvet.com.ua/index.php/journal/artide/view/190.
Khomych, H.P., & Tkach, N.I. (2009). Vykorystannia dykorosloi syrovyny dlia zabezpechennia kharchovykh produktiv BAR: monohrafiia. Poltava: RVV PUSKU (in Ukrainian).
Klimenko, S.V. (2000). Kul'tura kizila v Ukraine. Poltava: «Verstka» (in Russian).
Korzun, V.N., Kravchenko, M.F., & Reus, M. (2003). Vykorystannia morskykh vodorostei, yak neobkhidnoho komponentu kharchuvannia naselennia. Visnyk KNTEU. 2, 64-69 (in Ukrainian).
Korzun, V.N., Sahlo, V.I., & Parats, A.M. (2002). Kharchuvannia v umovakh shyrokomasshtabnoi avarii ta yii naslidkiv. Ukr. med. chasopys. 6(32), 99-105. Rezhym dostupu: https://www.umj.com.ua/article/ 133 6/xarchuvannya-v-umovax-shirokomasshtabnoi-avarii-ta-ii-naslidkiv (in Ukrainian).
Korzun, V.N., Sahlo, V.I., Parats, A.M., Chumak, A.A., & Buriachenko, L.Iu. (2004). Kharchovi produkty z vodorostiamy yak zasib minimizatsii dii radiatsii ta endemii. Probl. kharchuvannia. 1(2), 29-34. Rezhym
dostupu:
http://ukrlit.org/transliteratsiia#source=0JAu0JAu0KfR g9C80LDQuiwgINCbLtCuLiDQkdGD0YDRj9GH0L XQvdC60L4= (in Ukrainian).
Produkty pishhevye konservirovannye (1985). Metody opredelenija organolepticheskih pokazatelej, massy netto ili obema i massovoj doli sostavnyh chastej: GOST 8756.1-79. Vved. 01.09.1985. M.: Izd-vo standartov. Rezhim dostupa: http://docs.cntd.ru/ document/1200022618 (in Russian).
Voitsekhivska, O.V., Sytar, O.V., & Taran, N.Yu. (2015). Fenolni spoluky: riznomanittia, biolohichna aktyvnist, perspektyvy zastosuvannia. Visnyk Kharkivskoho natsionalnoho ahrarnoho universytetu. Seriia Biolohiia. 1(34), 104-119. Rezhym dostupu:
http://nbuv.gov.ua/UJRN/Vkhnau_biol_2015_1_13 (in Ukrainian).
Zdobnov, A.I., Cyganenko, V.A. (2009). Sbornik receptur bljud i kulinarnyh izdelij: Dlja predprijatij obshhestv. Pitanija. K.: OOO «Izdatel'stvo Arij», M.: IKTC «Lada» (in Russian).
