CC BY
25
HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^OHa^tHoro yHiBepcMTeTy
BeTepMHapHoi Megw^HM Ta öioTexHO^oriw iMeHi C.3. I^M^Koro
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
doi: 10.15421/nvlvet8517 http://nvlvet.com.ua/
UDC 664.68
Theoretical preconditions of development technology souss with reduced calority
O.V. Nemirich, G.M. Lyavinets, V.V. Vinnikov, V.M. Mikhailenko
National University of Food Technologies, Kiev, Ukraine
Article info
Received 02.02.2018 Received in revised form
07.03.2018 Accepted 13.03.2018
National University of Food Technologies, Volodymyrska Str., 68, Kyiv, 01601, Ukraine. Tel.: +38-044-289-54-72 E-mail: info@nuft.edu.ua
Nemirich, O. V., Lyavinets, G.M., Vinnikov, V.V., & Mikhailenko, V.M. (2018). Theoretical preconditions of development technology souss with reduced calority. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 20(85), 90-94. doi: 10.15421/nvlvet8517
In the article the presented results of analytical researches of sauces and them food value. A research object are technologies of sauces with mionectic calorie content with the use of vegetable and animal raw material. By the article of research vegetable, powder and gluten free raw material are animal. In this article analytical researches of modern sources of literature are carried out in relation to creation of sauces of mionectic calorie content for the use of without gluten raw material and powders of animal and vegetable origin. Description of varieties of sauces is given in RR. It is shown that the assortment of sauces is various enough. The perspective use of flour is analysed from the embryos of wheat in technology of sauces as mayonnaise. The scientists of the Moscow branch of HffI of fats are undertake complex studies from the study of possibility and prospects of the use of this type of raw material. To these labours comparative description of an offer raw material and starch is driven. These researches showed that mass part of moisture increases at the conduct of alternative raw material, optimized structural-mechanical properties of sauces. It is shown that modern technologies of low-caloric sauces envisage the use: the dried m'of clear intermediate product, types of flour - from to the amaranth, from the embryos of wheat, extracts of seed of flax. General description over of technology of preparation of innovative dietary dessert sauces is brought with the use of kleysteryzovanoho flour to the amaranth. Sauces with the use of this raw material it is possible for by a consumption to the persons that suffer by superfluous weight, diabetes mellitus and to the children, as they are low-caloric, does not contain synthetic dyes in the composition. Chemical composition of alternative to the wheatflour type of raw material is presented - flour from wild cherries, that allows to examine him, from the technological point of view as thickener, and, from physiology, - as gluten free raw material. As this raw material does not contain in the composition gluten id est gluten that acts part basic structure-maker in the system. A state-of-the-art review of literature is theoretical pre-condition of creation of low-caloric sauces with the use of unconventional digister, in particular gluten free flour from. Analysing literary sources comparative description of chemical composition of wheatflour of top grade and flour of bird cherry tree is carried out. These researches will allow to define possibility and expediency of application of alternative raw material.
Key words: sauces, assortment, subzero calorie content, animal raw material, digister, flour of bird cherry tree.
rr • ^ ••• •
1еоретичн1 передумови розроблення технологи соусш 3i зниженою калоршшстю
О.В. Нем1р1ч, Г.М. Лявинець, В.В. Вшшков, В.М. Михайленко
Нацюналъний ^верситет харчових технологш, м. Кшв, Украна
У cmammi наведет результати аналтичних до^дженъ coycie та тхня харчова цттстъ. Об'ектом до^дження е технологи coycie 3i зниженою калорштстю з використанням рослинног та тваринног сировини. Предметом до^дження е рослинт, тварин-rn порошки та аглютенова сировина. В данш cmammi здтснено аналтичн до^дження сучасних джерел лтератури щодо ство-рення соуЫв зниженоЧ кaлoрiйнocmi за використання аглютеновог сировини та порошмв тваринного i рослинного походження.
Надано характеристику рiзновидiв соу^в в ЗРГ. Показано, що асортимент соу^в достатньо р1зноманШний. Проаналiзовано перспективне використання борошна iз зародмв пшениц в технологи соуыв типу майонез. Проведено комплексы до^дження з вивчення можливостi та перспектив використання борошна iз зародтв пшенищ. В роботi наведена порiвняльна характеристика запропонованог сировини та крохмалю. Даш до^дження показали, що при веденн альтернативног сировини збтьшуеться масова частка вологи, оптимiзуeться структурно-механiчних властивостей соу^в. Показано, що сучасн технологи низькокалоршних соу^в передбачають використання: сушеного м 'ясного натвфабрикату, видiв борошна - з амаранту, з зародтв пшенищ екстра-ктiв настня льону. Наведено загальну характеристику технологи приготування тновацшних дieтично десертних соуЫв з викори-станням клейстеризованого борошна амаранту. Соуси з використанням даног сировини розширить коло потенцйних споживачiв. Осктьки запропонован соуси рекомендован до споживання особам, що страждають на зайву вагу, цукровий дiабет та дтям, тому що вони е низькокалоршними, не мктять у своему складi синтетичних барвнитв. Запропоновано ведення технологи плодо-во-ягiдних соу^в з екстрактом полiсахаридiв оболонки насння льону з метою полтшення структурно-меш^чних, органолептич-них та функцюнальних властивостей готовог продукцп також рекомендоване для низькокалоршних соу^в. Подано хiмiчний склад альтернативного пшеничному борошну виду сировини - борошна з черемхи, що дозволяе розглядати його, з технологiчно'i точки зору - як загущувач, а з фiзiологiчноi - як безглютенову сировину. Осктьки дана сировина не мктить в своему складi глютену тобто клейковини, яка вiдiграе роль основного структуроутворювача в система Аналтичний огляд лтератури е теоретичною передумовою створення низькокалоршних соуЫв з використанням нетрадищйног рослинног сировини, зокрема аглютенового борошна з черемши. Проаналiзувавши лiтературнi джерела здшснено nорiвняльну характеристику хiмiчного складу пшеничного борошна вищого сорту та борошна черемхи. Дан до^дження дозволять визначити можливкть i дощльтсть застосування альтер-нативног сировини.
Ключовi слова: соуси, асортимент, низька калорштсть, тваринна сировина, рослинна сировина, борошно черемхи
Вступ
Останшм часом в Укршт та свт загалом спосте-р1гаеться тенденщя до щдвищення шлькосл хротч-них нешфекцшних захворювань населення. Основною причиною цього процесу е неправильне харчування, зумовлене швидким ритмом життя сучасно! людини. В такому ритм життя люди споживають все частине !жу, приготовлену з високим використанням жир1в, оскшьки так1 страви мають менший час приготування та привабливий зовшшнш вигляд 1 смак. Надм1рна шльшсть споживання жир1в призводить до !х накопи-чення в оргашзм1 людини. Жирова тканина формуеть-ся не тшьки пвд шаром ещдермюу, а також на поверх-ш внутршшх оргашв та в кровоноснш систем! людини. Накопичення жирово! тканини в оргашзм1 може спричинити порушення його нормального функцюну-вання.
Виникае потреба у розроблент повноцшних страв та !х компоненпв з полшшеною харчовою цшшстю заради полшшення здоров'я населення. Значну роль вщграють соуси (майонези, масляш, тотнги, дресш-ги) - як продукта масового споживання, що доступт ус1м групам населення та кожен день присутш у раць ош харчування. Це пов'язане, насамперед, з можливь стю !х комб1нування з р1зними групами харчових продукпв та страв, що дозволяе отримувати харчов1 композици заданого складу 1 властивостей, з1 збалан-сованим вмютом необхщних нутр1енпв.
Матерiали i методи досл1джень
Об'ектом дослвдження е соуси з1 зниженою кало-ршшстю. В данш статп здшснено аналгтачт досль дження джерел лггератури щодо створення соусно! продукцп знижено! калоршносп.
Результати та Ух обговорення
Серед широкого асортименту продукцп власного виробництва в закладах ресторанного господарства (ЗРГ) значним попитом користуються емульсшт продукти, особливо р1зномаштт соуси, заправки до
салапв тощо. Соуси як ушверсальний вид кулшарно! продукцп дозволяють розширити асортимент страв, тдвищити !х харчову, бюлопчну та енергетичну цш-ност1, полшшити органолептичт властивосп (Ivakhno et а1., 2014).
Ринков1 вщносини сприяють випуску продукцп високо! якост1, рацюнальному використанню сировини, розвитку естетичного смаку в оформленш страв та вироб1в, створюють тенденцп до конкуренцп.
Кулшарт соуси подшяються на прост (на основ1 рослинно! олп, вершкового масла, сиру, м'ясного бульйону) та складт (на майонезнш основу). У лгге-ратурних джерелах юнують й шш1 класифжацп соу-ав, так1 як: «холодш» соуси, яш включають кетчуп, томатний соус, прчицю та шше; «гарячЬ> соуси, яш споживають у роз1грггому вигляд1, але вони не потре-бують додаткового приготування; дресинги, яш включають салатш заправки, соуси на жировш та майонезнш основ1 тощо. Залежно в1д основи соуси бувають на рослиннш основ1, бульйонах, молоц1, молочних продуктах.
Коротка характеристика за групами соус1в з вказь вкою !х представник1в наведена у табл. 1.
В сучасних ЗРГ широкий асортимент соус1в зумо-влений тенденщею в1дкриття нових кафе, ресторашв тощо з популяризац1ею етшчних кухонь (Nakanoab е1 а1., 2017; Devanthi et а1., 2018; Roman et а1., 2018).
В процеа приготування б1льшост1 соус1в викорис-товуються жиров1 компоненти, розпод1лен1 у водному середовищ1, що дозволяе розглядати !х як емульс1йну продукц1ю. Найб1льш виражено емульс1йн1 властиво-ст1 у соус1в виявляються за вм1сту жиру в них б1льше понад 15% 1 супроводжуються проблемами, пов'яза-ними з процесами емульгування 1 стаб1л1зац1! емуль-с1йно! структури, п1дбором 1нгред1ент1в рецептур соус1в. Кр1м того, виробництво соуав у ЗРГ за тради-цшними технолог1ями, зазвичай, характеризуеться високою трудомютшстю 1 багатоетапн1стю технолог1-чних процеав, низькою ефективн1стю, що зумовлюе вузький асортимент 1 незадоволення попиту на дану продукцш (McQements et а1., 2008; А1-Ма1аЬтеИаЬ е1 а1., 2017; ТетеШ, 2018).
Таблиця 1
Рiзнoвиди coyciв в ЗРГ
Рiзнoвиди coycib
Хapaктepиcтикa
Пpиклaд
Пoxiднi
Coycи нa
вepшкoвoмy
мacлi:
- мacлянi coycи
- вepшкoвi cyмiшi
Coycи нa pocлиннiй oлiï: eмyльciйнi coy-cи
Caлaтнi зaпpaвки
Coycи з
пoдpiбнeниx
кoмпoнeнтiв
^cipi coycи Азiaтcькi coycи
Coлoдкi coyŒ Iншi coycи
Пoxiднi coycи виготовляють з бaзoвиx coycib шляxoм дoдaвaння дo ниx piзниx кoмпoнeнтiв
Ocнoвним кoмпoнeнтoм oлiйниx coyciв e poзтoплeнe вepшкoвe мacлo. Цi coycи шй^^е пiдxoдять дo м'яcниx cтpaв, a тaкoж дo pиби i мopeпpoдyктiв.
Macлянi cyмiшi являють coбoю poзм'якшeнe вepшкoвe мacлo, пepeмiшaнe з пoдpiбнeними нaпoвнювaчaми y виглядi зeлeнi, œpy, гipчицi тa шш^ пpипpaв, яке штам фopмyють i oxoлo-джують. Для кpaщoгo cмaкy в cyмiшi iнoдi дoдaють лимoнний ciк. Рoзм'якшeнi мacлянi cyмiшi фopмyють зa дoпoмoгoю танди-тepcькoгo мiшкa aбo ж cœpmy oxoлoджyють, a пoтiм виpiзaють з мacлa нeвeликi фiгypки aбo штaмпyють зa дoпoмoгoю виïмoк. Macлянi фiгypки викopиcтoвyють як пpипpaвy дo rapaHHx cтpaв i для oфopмлeння xoлoдниx cтpaв.
Coycи eмyльciйнoгo типу являють co6ok> яeчнo-мacлянy емуль-аю. Щoб жoвтoк не вiдшapyвaвcя вщ мacлa, cлiд дoтpимyвaтиcя тeмпepaтypнoгo peжимy - не нaгpiвaти coycи вище 60 °C. Хoлo-днi емулкшш coycи нaйкpaщe пiдxoдять дo cana™ (мaйoнeз дo oлiв'e aбo oceлeдця пiд шyбoю), caндвiчiв, м'яcниx иров aбo як coyc-дiп.
C^ami золовки (дpecинги) пpизнaчeнi для дoдaвaння дo cклaдy caлaтiв то нодоння дoдaткoвиx cмaкoвиx якocтeй i з'eднaння шг-peдieнтiв caлaтy мiж coбoю. Ocнoвoю c^amm зaпpaвкoю зо-звичой cлyжaть pocлиннa oлiя o6O киcлoмoлoчнi ^o^^rn ^ме-тош, вepmки, нaтypaльний torypr). У ниx мoжyть дoдaвaти тою ^o^^rn, як лимoнний ciк, oцeт, гipчицю, зелень то iншi ^ил-paви.
Taкi coycи мoжyть cклaдaтиcя як з пoдpiбнeниx oвoчiв, фpyктiв i зeлeнi, ток i з м^тго фapшy чи гpибiв. 3acтocyвaння у пoдiбниx coycib нaйpiзнoмaнiтнiшe: дo rncm, м'яcниx cтpaв, caндвiчiв.
Haйвaжливiшим кoмпoнeнтoм гocтpиx coyciв e пepeць чилi o6o iemi пpoдyкти, щo вoлoдiють гocтpим cмaкoм (нaпpиклaд, xprn). Гocтpi coycи iнoдi викopиcтoвyють як мapинaдiв.
Coycи вигoтoвляютьcя зо тpaдицiйними нодюнольними peцeп-томи, пpитaмaнними тим чи шшим кpaïнaм
Coлoдкi coyŒ cлyжaть для пpикpacи дecepтiв i шдоння 1м шш^ cмaкiв. Деяю фpyктoвi coycи вживоють зi с^овоми з м'яca o6o птицi
бeapнcький coyc, mopoн, дiжoнcький coyc, адемонд, кaпep, гpибний coyc, пулет, ^Mram^-кий coyc, aфpикaнcький coyc
мeньep, бiлe мacлo, apaxicoвий coyc, «Кофе де napi»
мaйoнeз, aйoлi, peмyлaд, тapтap
вlнeгpeтнa зaпpaвкa, тиcячa ocтpoвiв, iтaлiйcький дpecинг
cMKa, пecтo бoлoньeзe, зелений coyc, мужду, ткeмaлi, caцeбeлi, чотш
coyc caмбaл, тaбacкo, бapбeкю-coyc, чилi-coyc, xapiyca, оджико, xpiнoвинa
coeвий coyc, pибний coyc, xoйciн, тepiякi
moкoлaдний coyc, кapaмeльний coyc, вошльний coyc, фpyктoвi cиpoпи, вapeння, яблучне пюpe, aпфeлькpeн, жypaвлинний coyc, cливoвий coyc
гapyм, кaмбepлeнд, мocтapдa, вycтepcький coyc, м'ятний coyc
Кpiм того, в У^ош cлocтepiгaeтьcя дeфiцит пpo-дукт1В но pocлиннiй ocнoвi, щo мicтять бioлoгiчнo aктивнi peчoвини (БАР). Ocнoвним джepeлoм po^H^ нт БАР e oвoчi, ягoди, фpyкти то лpянo-apoмaтичнa cиpoвинa то лpoдyкти ïx лepepoбки. Ц1 кoмлoнeнти мoжyть бути викopиcтaнi п1д чac cтвopeння дов^ жиpoвиx лpoдyктiв, нaлpиклaд дpecингiв то coyciв з низьким вмicтoм ж^у.
3aлeжнo в1д вмicтy жиpy coyc мoжe нaзивaтиcя мaйoнeзoм у paзi 80% жиpнocтi, caлaтним мaйoнeзoм у paзi жиpнocтi 70... 50% i дpecингoм у paßi 50.. ..40% жиpнocтi (Tabakeeva, 2007).
Teндeнцiï ocтaннix poRrn вивели но pинoк низьто-кaлopiйнi coycn то caлaтнi зaлpaвки з1 зониженим вмicтoм жиpy то xoлecтepинy (Tomas et al., 2018). 4acTCa тaкoï лpoдyкцiï но pинкy Укpaïни зapaз стош-вить 12...15%, в £вpoпeйcькoмy Coюзi - 45% (Vakulenko et al., 2012).
Пepeвaжнo coycn готують з викopиcтaнням буль-дошв, мaйoнeзy, тoмaтнoгo люpe i т. д. Tara кyлiнapнi виpoби, вoлoдiючи виcoкoю eнepгeтичнoю цiннicтю, не мютять нeoбxiдниx для нopмaльнoгo poзвиткy opгaнiзмy мiкpoнyтpieнтiв i, oтжe, не e кopиcним дo-лoвнeнням cтpaви.
Дошльним е включения до щоденного рацюну людини соуав, яш мютять широкий спектр бюлопчно активних компонента (в1там1н1в, мшеральних речо-вин, жирних кислот), як1 мають виражеш радюпроте-кторш, антиоксидантш та 1муномодулююч1 властиво-ст1.
Виходячи з цього, для тдвищення харчово! та бюлопчно! щнносп гарячих соуав, штенсифшацп виро-бництва, розширення асортименту соуав емульсшно-го типу дошльним е використання сушеного м'ясного нашвфабрикату (СМН). Попередш органолептичш дослвдження показали, що зразки з використанням СМН в1др1зняються приемними запахом, смаком та структурно-мехашчними i агрегативними властивос-тями, що властивi гарячим соусам (Dickinson, 2010; Leong et al., 2018). Додавання даного напiвфабрикату дозволяе значно скоротити тривалють окремих стадiй в технологiчному процеа та шдвищити бiологiчну цiннiсть соусу.
Науковцями Московського фiлiалу НД1 ж^в проведено комплекснi дослвдження з вивчення мож-ливостi та перспектив використання борошна iз заро-дкiв пшенищ в технологи соусiв типу майонез. Зпдно з цими дослвдженнями, можна рекомендувати вико-ристовувати борошно iз зародк1в пшеницi як техноло-пчну альтернативу крохмалю з метою зменшення емульгаторiв тваринного походження (яечного порошку i сухого молока) та збшьшення масово! частки вологи, оптимiзацil структурно-механiчних властиво-стей соусiв. Новий продукт характеризуеться зниже-ним вмютом жиру та вiдповiдно шдвищеною харчо-вою цшшстю.
1снують розробки з використання борошна амаранту багряного в технологи соуав. Новi дiетичнi десе-ртнi соуси на основi клейстеризованого борошна амаранту можуть зайняти належне мiсце серед продукпв, якi полiпшують споживчi властивостi дiетичних ращ-онiв, зменшують надходження до оргашзму високое-нергетичних речовин i не потребують синтетичних барвник1в (Ponkaa et al., 2015).
Впровадження технологи плодово-япдних соусiв з екстрактом полiсахаридiв оболонки насiния льону з метою полшшення структурно-механiчних, органоле-птичних та функцюнальних властивостей готово! продукцп також рекомендоване для низькокалорiйних соусiв (Tamsen et al., 2018).
Ниш використання аглютеново! сировини набувае значно! популярностi в ЗРГ та тдприемствах харчово! промисловосп. Одним з перспективних видiв сировини для створення шновацшних соуав з низьким вмю-том жиру е борошно з черемхи (McClements, 2015; Bashir et al., 2017; Kuznecova et al., 2017; Markiewicz-Keszyckaa et al., 2018). Крiм того, даний структуроут-ворювач е альтенативою пшеничного борошна як аглютенова сировина, що значно розширить коло потенцiйних споживачiв.
Порiвняльний хiмiчний склад борошна пшеничного вищого сорту та борошна черемхи наведений в табл. 2.
Таким чином, аналiз даних лiтератури подтвердив актуалънiсть створення соуав з низьким вмютом жиру з використанням нетрадицiйно! сировини рослин-
ного i тваринного походження, в тому числi для спе-цiального призначення.
Таблиця 2
Порiвняльний хiмiчний склад борошна пшеничного вищого сорту та борошна черемхи
Складовi
Борошна в/с (Frakolakia et al., 2018)
Борошно черемхи (Tipsina et al., 2013)
Вода 20 64
Зола 0,5 -
Мшеральш речовини, макроелементи, мг
Калiй 122 13,4
Кальцш 18 2,2
Манган 0,57 1,2
Мшеральш речовини, мжроелементи, мг
Залiзо 1,2 0,04
Цинк Марганець Кобальт 0,70 0,57 0,016 0,156 1,0 7,0
Мщь 1,0 22,0
Харчовi
речовини г Бшки 10,80 8,4
Вуглеводи Харчовi волокна 69,90 3,5 16,8 1,1
Моно i дисахариди Жири 1 1,3 0,1
Вiтамiни, водорозчиннi мг
Вгтамш В! 0,17 0,04 0,57 0,57
(■памш) Вiтамiн В2
(рибофлавш) Вiтамiн В9
(фолiева кислота) Вгтамш РР 27,1 3,0 0,2 6,31
Вiтамiни, жирозчинш мг
Р-каротин Вiтамiн Е 1,5 0,5 3,67
Висновки
1. Надано характеристику рiзновидiв соусiв в ЗРГ. Показано, що асортимент соуав достатньо рГз-номанiтний.
2. Сучаснi технологи низькокалоршних соусiв передбачають використання: сушеного м'ясного наш-вфабрикату, видiв борошна - з амаранту, з зародив пшенищ, продукпв переробки насiння льону.
3. Представлено хiмiчний склад альтернативного пшеничному борошну аглютенового виду сировини -борошна черемхи, що дозволяе рекомендувати його для створення соуав спещального призначення для хворих на целiакiю як загущувач i структуроутворю-вач.
4. Отримаш данi е передумовою створення низькокалоршних соуав з використанням нетрадицшно! рослинно! сировини, зокрема аглютенового борошна з черемхи.
Перспективи подальших дослгджень полягають в обгрунтуваннi рецептурного складу низькокалоршно-
HayKOBHH bíchhk ^HyBME ÍMeHÍ C.3. IW^KOTO, 2018, T 20, № 85
ro coycy 3a BHKopHCTaHHa 6opomHa 3 nepeMXH, gocm-g^eHHa noro Bn^HBy Ha arperaTHHH CTaH Ta CTpyKTyp-Ho-MexaHÍHHÍ B^acTHBocTi eMy^bcii coycy.
References
Ivakhno, O.O., Liavynets, H.M., Ishchenko, T.I., & Havrysh, A.V. (2014). Vykorystannia priano aromatychnoi ta karotynovmisnoi syrovyny v tekhnolohiiakh emulsiinykh produktiv. III Mizhnarodna naukovo-tekhnichna konferentsiia molodykh uchenykh ta studentiv. Aktualni zadachi suchasnykh tekhnolohii . Ternopil, 19-20 lystopada 2014 (in Ukrainian). Devanthi, P.V.P., Linforth, R., El Kadri, H., & Gkatzionis, K. (2018). Water-in-oil-in-water double emulsion for the delivery of starter cultures in reduced-salt moromi fermentation of soy sauce. Food Chemistry. 257, 243-251. doi:
10.1016/j .foodchem.2018.03.022. Román, L., Reguilón, M.P., & Gómez, M. (2018). Physicochemical characteristics of sauce model systems: Influence of particle size and extruded flour source. Journal of Food Engineering. 219, 93-100. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2017.09.024. Nakanoab, M., Saganea, Y., Koizumia, R., Nakazawaa, Y., Yamazakia, M., Watanabea, T., Takanoc, K., & Sato, H. (2017). Chemical properties and colors of fermenting materials in salmon fish sauce production. Data in Brief. 16, 483-488. doi: 10.1016/j.dib.2017.11.070. McClements, D.J., Decker, E.A., Park, Y., & Weiss, J. (2008). Designing food structure to control stability, digestion, release and absorption of lipophilic food components. Food Biophysics. 3(2), 219-228. doi: 10.1007/s11483-008-9070-y. Temelli, F. (2018). Perspectives on the use of supercritical particle formation technologies for food ingredients. The Journal of Supercritical Fluids. 134, 244-251. doi: 10.1016/j.supflu.2017.11.010. Al-Malahmehab, A.J., Al-ajlouniab, A.M., Wesselinga, S., Vervoortc, J., & Rietjensa, I.M.C.M. (2017). Determination and risk assessment of naturally occurring genotoxic and carcinogenic alkenylbenzenes in basil-containing sauce of pesto. Toxicology Reports. 4, 1-8. doi: 10.1016/j.toxrep.2016.11.002. Tabakeeva, O.V. (2007). Functional emulsion products
of new generation. Fats industry. 3, 17-18. Tomas, M., Beekwilder, J., Hall, R.D., Diez Simon C., Sagdic, O., & Capanoglu, E. (2018). Effect of dietary fiber (inulin) addition on phenolics and in vitro bioaccessibility of tomato sauce. Food Research International. 106, 129-135. doi:
10.1016/j.foodres.2017.12.050. Vakulenko, O.V., Cheljapov, E.V., & Voroncova, O.S. (2012). Analiz rynka i ocenka potrebitel'skih motivacij
pri vybore sousov. Novye tehnologii. 1, 14-19 (in Russian).
Leong, T.S.H., Zhoub, M., Zhouc, D., Ashokkumarab, M., & Martin, G.J.O. (2018). The formation of double emulsions in skim milk using minimal food-grade emulsifiers - A comparison between ultrasonic and high pressure homogenisation efficiencies. Journal of Food Engineering. 219, 81-92. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2017.09.018.
Dickinson, E. (2010). Flocculation of protein-stabilized oil-in-water emulsions. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. 81(1), 130-140. doi: 10.1016/j.colsurfb.2010.06.033.
Ponkaa, R., Fokoub, E., Kanscib, G., Beaucherc, E., Piotc, M., Leonilc, J., & Gaucheronc, F. (2015). Amino acids, major carotenoids and vitamin A activity of some traditional sauces consumed in the Far North Region of Cameroon. Journal of Food Composition and Analysis. 43, 88-95. doi: 10.1016/j.jfca.2015.05.005.
Tamsen, M., Shekarchizadeh, H., & Soltanizadeh, N. (2018). Evaluation of wheat flour substitution with amaranth flour on chicken nugget properties. LWT Food Science and Technology. 91, 580-587. doi: 10.1016/j.lwt.2018.02.001
McClements, D.J. (2015). Food emulsions: principles, practices, and techniques. CRC press.
Bashir, K., Swer, T.L., Prakash, K.S., & Aggarwal, M.
(2017). Physico-chemical and functional properties of gamma irradiated whole wheat flour and starch. LWT - Food Science and Technology. 76(A), 131-139. doi: 10.1016/j.lwt.2016.10.050
Markiewicz-Keszyckaa, M., Casado-Gavaldaa, M.P., Cama-Moncunilla, X., Cama-Moncunilla, R., Dixita, Y., Cullenab, P.J., & Sullivana, C. (2018). Laser-induced breakdown spectroscopy (LIBS) for rapid analysis of ash, potassium and magnesium in gluten free flours. Food Chemistry. 244, 324-330. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.10.063
Kuznecova, O.A., Moskvicheva, E.V., Timoshenkova, I.A., & Moskvichev, A.S. (2017). Perspektivy ispol'zovanija cherjomuhovoj muki v proizvodstve muchnyh konditerskih izdelij. Nauka i Prosveshhenie: sbornik statej XIV Mezhdunarodnogo nauchno-prakticheskogo konkursa, 25 dekabrja 2017g. Penza, 42-47 (in Russian).
Frakolakia, G., Giannoua, V., Topakasb, E., & Tzia, C.
(2018). Chemical characterization and breadmaking potential of spelt versus wheat flour. Journal of Cereal Science. 79, 50-56. doi: 10.1016/j.jcs.2017.08.023
Tipsina, N.N., Jakovchik, N.Ju., & Glazyrin, S.V. (2013). Prespektivy ispol'zovanija cheremuhi obyknovennoj. Tehnologija pererabotki. Vestnik KrasGAU. 10, 262270.
