CC BY
50
Н. А. Ткаченко, Ю. С. Украшцева, €. I. Гросу // Харчова наука i технолопя. - 2014. -№ 4 (29). - С. 28-36.
12. Ткаченко Н. А. Обгрунтування парамет^в ферментацп бшково! маси у технологи бшкових паст для дитячого харчування [Текст] / Н. А. Ткаченко, Ю. С. Украшцева // Харчова наука i технолопя. - 2015. - № 2 (31). - С. 38-41. doi: 10.15587/1729-4061.2014.23388
13. Заквашувальш композицп для дитячих кисломолочних продуктов з пiдвищеними протеолiтичними властивостями [Текст] / Н. А. Ткаченко, Ю. В. Назаренко, А. С. Авершина, Ю. С. Укра1нцева // Восточно-Европейский журнал передових технологий. - № 2/12 (68). - 2014. - С. 66-71. doi: 10.15587/17294061.2014.23388
14. Ткаченко Н. А. Визначення антагошстично! й протеолгтично! активности бакконцентрат!в монокультур Lbc. acidophilus безпосереднього внесения [Текст] / Н. А. Ткаченко, А. С. Авершина, Ю. С. Украшцева // Програма i матерiали 80 мiжнародноl науково! конференцл молодих учених, аспiрантiв i студентов «Науков1 здобутки молодi - вирiшению проблем харчування людства у XXI стол1тп», 10-11 квгтня 2014 р. - Кив: НУХТ, 2014 р. - Ч.1. - С. 512-513.
15. Украинцева Ю. С. Заквасочные композиции для производства белковых паст детского питания [Текст] / Ю. С. Украинцева, Е. И. Гросу // Техника и технология пищевых производств: тез. Докл. IX Междунар. науч. конф. студентов и аспирантов, 24-25 апреля 2014 г., Могилев / Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»; редкол.: А. В. Акулич (отв. ред.) [и др.]. - Могилев: МГУП, 2014. - С. 222. ISBN 985-476-293-9.
16. Ткаченко Н. А. До^дження перетравлюваност бшшв in vitro в бшкових пастах для дитячого харчування [Текст] / Н. А. Ткаченко, Ю. С. Украшцева, Ю. В. Назаренко // Тези доповвдей Мiжнародноl науково-практично! конференцп «Розвиток харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств i торпвлг проблеми, перспективи, ефективнють». Харшв: ХДУХТ, 2015. - Ч. 1. - С. 131-132.
Стаття надшшла до редакцИ 7.09.2015
УДК 641.5:634.14
Хомич Г. П., професор, д. т. н. (homichg@mail.ru) © Левченко Ю. В., асистент (yuliya_12@ukr.net)
ВНЗ УКС «Полтавський университет економти i торггвлг», м. Полтава, Украгна
ВИКОРИСТАННЯ ХЕНОМЕЛЕСУ В ТЕХНОЛОГИ ВИРОБНИЦТВА
СОЛОДКИХ СОУС1В
Проаналiзовано сучасний стан галузi виробництва харчових nродуктiв та розглянуто основы напрямки використання нетрадицшног сировини в технологи солодких соуив. До^джеш особливостi технологи солодких соуив та вплив компонентiв рецептурного складу на структурно-мехатчш властивостi готових виробiв. Показано особливостi хiмiчного складу продуктiв переробки хеномелесу та напрямки використання гх при виробництвi солодких соуив. Запропоновано рацюнальш способи попередньог обробки хеномелесу для отримання пюре. Експериментально доведено доцшьтсть використання пюре з хеномелесу у технологи солодких соуив з метою збагачення гх комплексом бiологiчно активныхречовин, що мктяться у вихiднiй сировит. Визначено доцшьтсть замти структуроутворювачiв (крохмалю) та штучних оргатчних кислот (лимонног) на природт, що мютяться в пюре з хеномелесу. Розроблено рецептури нового солодкого соусу iз використанням продуктiв переробки
© Хомич Г. П., Левченко Ю. В., 2015
166
хеномелесу. Дослгджено основы фгзико-хгмгчт та структурно-мехатчт властивостг отриманих соуав.
Ключов'1 слова: хеномелес, с1к, пюре, солодкий соус, структуроутворювачг, пектиновiречовини, в'язккть, оргатчт кислоти.
УДК 641.5:634.14
Хомич Г. А., профессор, д. т. н. (homichg@mail.ru) Левченко Ю. В., асистент (yuliya_12@ukr.net)
ВУЗ УКС «Полтавский университет экономики и торговли», г. Полтава, Украина
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХЕНОМЕЛЕСА В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
СЛАДКИХ СОУСОВ
Проведен анализ современного состояния отрасли производства пищевых продуктов и рассмотрены основные способы использования нетрадиционного сырья в технологии сладких соусов. Исследованы особенности технологии сладких соусов и влияние компонентов рецептурного состава на структурно-механические свойства готовых изделий. Показаны особенности химического состава продуктов переработки хеномелеса и направления использования их при производстве сладких соусов. Предложены рациональные способы предыдущей обработки хеномелесу для получения пюре. Экспериментально доказана целесообразность использования пюре с хеномелеса в технологии сладких соусов с целью обогащения их комплексом биологически активных веществ, которые содержатся в исходном сырье. Определена целесообразность замены структурообразователей (крахмала) и искусственных органических кислот (лимонной) на естественные, что содержатся в пюре с хеномелеса. Разработаны рецептуры сладкого соуса с использованием продуктов переработки хеномелеса. Исследованы основные физико-химические и структурно-механические свойства полученных соусов.
UDC 641.5:634.14
Khomych G., Levchenko Y.
Poltava University of Economics and Trade, Koval str., 3, 36014, Poltava, Ukraine
HENOMELESU USE IN PRODUCTION TECHNOLOGIES SWEET SAUCES
The present state of the field offood production were analyzed. The basic directions of new raw material technologies in sweet sauces were reviewed. Features of technology of sweet sauces and influence of prescription components composition on structural and mechanical properties of finished products were researched. Specifics of processed products and the possibility of their use for further research were analyzed. Rational methods of pre-treatment chaenomeles fruits for processing into semi-finished products were proposed. Advisability of using mashed of chaenomeles in technologies sweet sauces is experimentally were proved because a new product is enriched by set of biologically active substances which are contained in raw materials. Mashed of chaenomeles contains natural substances which form structure . That's why the appropriateness of replacement substance of forming of structure such as starch, and synthetic organic acids such as citric were defined. Recipes of new sweet sauce using products of chaenomeles were developed. The main physicochemical and structural and mechanical properties of the sauces were researched.
Вступ. Попршення еколопчно1 ситуацп в Украш сприяло створенню нових вггамшзованих оздоровчих продукпв харчування, яю б сприяли тдвищенню iмунiтету в населення. Рослинна сировина е джерелом натуральних бюлопчно активних речовин (БАР) i3 рiзними функщонально^зюлопчними властивостями.
167
Продукти харчування, що мютять компоненти рослинно! сировини, сьогодш визнаш ефективним засобом у профiлактицi i лiкуваннi широкого спектра захворювань.
Сучасний асортимент продуктiв харчування, який мае науково-обгрунтований склад i володiе спрямованим впливом на органiзм людини, все ще недостатньо використовуе рослинну сировину з багатим вмютом бюлопчно активних речовин при виробнищи харчових продукпв.
Соуси е невiд'емною частиною щоденного рацiону людини. Вони покращують хiмiчний склад i органолептичнi показники готово! страви, а також сприяють кращому И засвоенню. Стiйка тенденщя в останнi роки до стабшьного збiльшення виробництва рiзноманiтних соусiв зумовлюе розширення !х асортименту. Особлива увага при цьому акцентуеться на створення нових технологш i рецептур, в результат чого пщвищуеться !х бюлопчна та харчова цiннiсть.
Вдосконаленням технологи солодких соушв займалися вiтчизнянi i зарубiжнi вченi [1,2]. Особливiстю технологи виробництва е отримання однорщно! структури, яка створюеться переважно за рахунок використання структуроутворювачiв: крохмалю, гуарово! камедi, пектину та шших. Пiдбiр сировини, яка дасть можливють максимально вiдмовитись вiд використання штучних структуроутворювачiв, е актуальним завданням сьогодення.
Попередшми дослiдженнями встановлено, що хеномелес та продукти його переробки характеризуются високим вмютом БАР, зокрема, в !х складi виявлено значний вмют органiчних кислот, L-аскорбiново! кислоти, пектинових та ароматичних речовин [3].
Мета i завдання дослщження. Метою дослщження е використання хеномелесу в технологи солодких соушв.
Для досягнення поставлено! мети необхщно вирiшити наступш завдання:
- дослiдити фiзико-хiмiчнi показники сировини та визначити ращональш способи переробки !! хеномелесу на пюре;
- визначити рецептурне спiввiдношення складових фруктово! частини соусу i дослщити !х органолептичнi, фiзико-хiмiчнi показники та структурно-механiчнi властивостi;
- визначити доцшьнють замiни структуроутворювачiв та оргашчних кислот на природнi, що мютяться в пюре з хеномелесу;
- розробити рецептуру солодкого соусу з використанням хеномелесу та визначити його показники якосп.
Матерiали та методи. Дослщження проводили в науково-дослщних лабораторiях ВНЗ УКС «Полтавського унiверситету економши i торгiвлi».
Предмет дослiдження - хеномелес та продукти його переробки в технологи солодких страв.
Органолептичш та фiзико-хiмiчнi показники сировини та готово! продукцп визначали за стандартними методиками вщповщно ДСТУ (вмiст сухих речовин у сировиш - за ГОСТ 28561-90, масову частку титрованих кислот (у перерахунку на яблучну кислоти) - методом об'емного титрування за ДСТУ ЕN 12147-2003; загальний вмют фенольних речовин - методом Фолша-Чокальтеу в перерахунку на галову кислоту за ДСТУ 3845-99; вмют вггамшу С - йодометричним методом за ГОСТ 245556-89; вмют пектинових речовин - Са-пектатним методом; органолептичну ощнку готових виробiв - ДСТУ 7044:2009)
168
Результати i обговорення. Для дослщження використовували сортосумiшi плодiв хеномелесу та яблук, зiбраних в Полтавськш области
У рецептурах солодких соушв найчастiше використовують яблука, якi в основному, i визначають його органолептичш, фiзико-хiмiчнi та структурно-механiчнi властивосп. Однак, в процесi переробки яблука пщдаються ферментативному потемнiнню, що негативно впливае не тiльки на бюлопчно активнi компоненти сировини, але й попршуе зовнiшнiй вигляд готового продукту. О^м того, обов'язковою умовою при виготовленш соусу на основi яблучного пюре е наявнiсть в рецептурi структуроутворювача для створення структурно-мехашчних властивостей готового продукту. У традицшнш технологи застосовують крохмаль, який е полюахаридом амiлози та амiлопектину, однак його використання передбачае додавання до соусу значно! кiлькостi води, що знижуе яюсш показники готового продукту. Для максимального збереження бюлопчно! щнносп соусу дощльно застосувати стабiлiзатор консистенцп, який утворюе стабiльну структуру продукту та не знижуе його щнносп, або використовувати сировину, яка дасть можливють вщмовитися вiд використання структуроутворювачiв взагалi.
На початковому етапi дослщження проаналiзували хiмiчний склад яблук i хеномелесу. Порiвняльну характеристику хiмiчного складу сировини наведено в табл. 1.
Таблиця 1
Хiмiчний склад сировини (п=3, р<0,05)
Найменування сировини Масова частка, % Масова концентращя, мг/100 г
загальних сухих речовин титрованих кислот* пектинових речовин аскорбшово! кислоти фенольних речовин
Хеномелес 14,60 5,36 1,62 248,00 860,00
Яблука 10,00 0,56 0,92 22,13 126,00
Примiтка* - перелж на яблучну кислоту
Результати експериментальних дослщжень (табл. 1) свiдчать, що плоди хеномелесу мають вищу кислотнють в порiвняннi з яблуками, значно переважають !х за вмiстом L-аскорбiново! кислоти, фенольних та пектинових речовин. Це тдтверджуе доцiльнiсть використання !х, як природного джерела органiчних кислот, вiтамiнiв, фенольних речовин та структуроутворювача, при виробнищи солодких соусiв.
Основою для приготування солодких соусiв е пюре з фруктово-ягщно! сировини.
Проаналiзовано рiзнi способи попередньо! обробки хеномелесу з метою отримання пюре: бланшування у вод^ парою, струмом НВЧ. При бланшуванш проходить розм'якшення плодiв i полегшуеться процес протирання, iнактивуються ферменти, яю здатнi окислювати фенольнi сполуки киснем повиря, проходить видалення повггря iз тканин сировини, а в результат гiдролiзу протопектину в пюре збшьшуеться вмют розчинних коло1дав.
Визначено фГзико-хГмГчш показники в отриманих зразках пюре, яю важливi для отримання структури соусу: вмют пектинових речовин, титрованих кислот та сухих речовин, а також вихщ напiвфабрикату (табл. 2).
За результатами дослщжень встановлено (табл. 2), що найвищий вмют L-аскорбшово! кислоти досягаеться при обробщ плодГв струмами НВЧ, однак
169
кшькють пектинових речовин при даному способi обробки найменша, а це один з головних показниюв структуроутворення соушв. Для дослщжень обрали спошб бланшування хеномелесу у водi протягом 5 хв. Отримане таким способом пюре характеризуеться найвищим виходом i найменшою кiлькiстю вiдходiв, мае досить високий вмют пектинових речовин, титрованих кислот, L-аскорбiново! кислоти та фенольних речовин. Саме щ фiзико-хiмiчнi показники напiвфабрикатiв е важливими при проведенш наступних дослiджень.
Таблиця 2
Фiзико-хiмiчнi показники якостi пюре в залежност вiд виду обробки
(п=3, р<0,05)
Вид попередньо!' обробки плодiв хеномелесу Показники якосп Вихщ пюре, %
Масова частка, % Масова концентра-щя, мг/100 г
загаль-них сухих речовин титрованих кислот* пектинових речовин L-аскор-бшово! кислоти феноль- них речовин
Обробка струмом НВЧ (3 хв) 11,10 4,51 1,02 101,12 349,00 53,00
Бланшування парою (10 хв) 10,80 4,89 1,12 99,02 408,00 56,00
Бланшування у водi (5 хв) 10,20 4,70 1,10 96,56 401,00 63,00
Приметка* - перелж на яблучну кислоту Фiзико-хiмiчнi показники яблучного i хеномелесового пюре наведенi в табл. 3.
Таблиця 3
Сировина Масова частка, % Масова концентращя, мг/100 г
загальних сухих речовин титрованих кислот* пектинових речовин L- аскорбшово!' кислоти фенольних речовин
Пюре яблучне 10,00 0,50 0,74 10,56 59,26
Пюре хеномелесу 11,20 4,70 1,10 98,56 392,00
Приметка* - перелж на яблучну кислоту
Результати експериментальних дослщжень якостi фруктових пюре (табл. 3) показують, що пюре з хеномелесу за вмютом пектинових речовин перевищуе яблучне у 1,5 раза, а за вмютом L-аскорбiново! кислоти та фенольних речовин -вщповщно, у 9,0 та 2,7 раза. Однак, враховуючи високу кислотнють пюре з хеномелесу (табл. 3), доцшьно використовувати його в якосп купажних матерiалiв при виробнищи соушв. Купажування хеномелесового пюре з пюре яблучним дасть можливiсть отримати композищю з необхiдними структурними показниками i отримати принципово новий продукт з шдвищеним вмiстом БАР.
За контрольний зразок було обрано соус яблучний, виготовлений за традицiйною рецептурою [3]. До складу контрольного зразка входили: яблука, цукор, вода, крохмаль, кислота лимонна, кориця.
Отримання нового фруктового соусу проводили шляхом купажування яблучного пюре та пюре з хеномелесу. Для проведення експериментальних дослщжень шдготовили п'ять зразюв соушв. У всiх зразках була використана рецептурна кiлькiсть компонента, але пюре яблучне частково або повнютю замшювалося на пюре з хеномелесу.
170
Одшею з найважливших вимог, що висуваються тд час виробництва соушв, е створення необхщно!, стабшьно! у часi консистенцн, тому дослщжували властивостi пюре з хеномелесу як природного загусника i визначали доцшьшсть використання при виробництвi соусу штучно внесено! лимонно! кислоти.
З щею метою визначали в отриманих зразках соушв вмiст пектинових речовин (рис. 1) та титрованих кислот (рис. 2).
Рисунок 1. Вмкт пектинов их речовин у Рисунок 2. Вмкт титрованих кислот у дослвджуваних зразках пюре дослвджуваних зразках пюре :
контроль - пюре яблнучне; зразок 1 -75 % яблячного пюре г 25 % пюре з хеномелесл; зразок 2 -50 % яблучного пюре г 50 % пюре з ееномелес; зразок 3 - 25 % яблрчного пюре г 75 % пюре з хеномелесу; зразок 4 -пюре з хеномелесу.
у дослщних зразках визначено високий вмст оргашчних кислот (рис. 2), тому при розробленш рецептур соусу штучну лимонну кислоту можна не
Рис. 3. Органолептична ощнка дослщжуваних зразк1в соусу
1 - соус яблучний (контроль); 2- зразок 1 -соус гз 75 % яблучного пюре г 25 % пюре з хеномелесу; 3- зразок 2 - соус гз 50 % яблучного пюре г 50 % пюре з хеномелесу; 4 - зразок 3 -соус гз 25 °%> яблучного пюре г 75 % пюре з хеномелесу.
використовувати i замiнити !! на природнi органiчнi кислоти, як в значнiй кiлькостi мiстяться у вихщнш сировинi.
Наявнiсть у пюре з хеномелесу значно! кiлькостi пектинових речовин (0,5 -1,1 %) i висока титрована кислотнють (4,7 %) тдтверджуе доцiльнiсть
171
використання його як загусника в технолопях фруктово-япдних соушв.
Отримаш за новою рецептурою солодю соуси аналiзували за органолептичними (рис. 3) та структурно-мехашчними (рис. 4) показниками.
За результатами органолептичного аналiзу найвищим балом оцiнено зразок 2, де фруктова частина була представлена сшввщношенням: 50 % яблучне пюре i 50 % пюре з хеномелесу (рис. 3). Отриманий соус мав приемний аромат, притаманний сировиш, що використовувалася, однорiдну напiвгусту консистенцiю, жовтий колiр i приемний кисло-солодкий смак.
Структурно-мехашчш властивостi соусу дослiджували шляхом визначення його в'язюсних характеристик. В готових соусах визначали змшу динамiчно! в'язкостi в процесi загустiння (рис. 4).
Встановлено, що даш системи характеризуются високою в'язкiстю навiть у зразках з найменшим вмiстом пюре з хеномелесу (рис. 4).
Щц час збертання протягом 1 години в отриманих композищях не спостерталося розшаровування продукту. Найближчими до контролю за структурно-мехашчними властивостями виявилися зразки соушв 1 i 2. Зразок 2 отримав найвищi бали за результатами органолептично! оцiнки i був обраний для дослщження частково! або повно! замiни штучних структуроутворювачiв на природш, що мiстяться в натвфабрикатах з хеномелесу.
У дослiджуваних зразках вмют крохмалю повнiстю або частково (у кшькосп 50 % вщ задано! маси в рецептурi) замшяли на пюре з хеномелесу.
Зважаючи на необхiднiсть проведення теплово! обробки при виробнищи соусiв, визначали вплив температури на в'язкiсть композицiй соушв з використанням крохмалю i без нього (рис. 5).
Рис. 4. Змша динамiчноl в'язкостi соусу в процеС загустiння
контроль - соус яблучний; зразок 1 - соус з 75 % яблучного пюре г 25 % пюре з хеномелесу; зразок 2 - соус з 50 % яблучного пюре г 50 % пюре з хеномелесу; зразок 3 - соус з 25 % яблучного пюре г 75 % пюре з хеномелесу; зразок 4 - соус з пюре з хеномелесу.
172
20 30 Темпер адур я, °С 50 60
♦ контроль зразок 1 А зрачок 2 )( зрачок 3
Рис. 5. Залежнiсть структурно-механiчних властивостей соуав вiд вмiсту структуроутворювачiв та температурних фактор1в:
контроль - яблучний соус; зразок 1 - соус з хеномелесу без крохмалю; зразок 2 - соус з хеномелесом з 50 % крохмалю егд рецептурноI кыькостг; зразок 3 - соус з хеномелесу з додавання 100 % крохмалю егд рецептурноI кыькостг
Проведеш дослщження тдтверджують можливють повно! замши крохмалю на пюре з хеномелесу, оскшьки в'язкють дослщжуваних зразкiв соусу за структурно-мехашчними властивостями вищi нiж в контрольному зразку. Зi збiльшенням температури в'язкiсть композицiй знижуеться, досягаючи найменшого значення при температурi 60оС. Найближчим за структурно-мехашчними властивостями до контролю е зразок 1.
Проведена порiвняльна характеристика фiзико-хiмiчних показникiв готових соушв. Результати дослiджень наведенi в табл. 4.
Таблиця 4
Фiзико-хiмiчнi показники якосп соусiв (п=3, р<0,05)
Сировина Масова частка, % Масова концентращя, мг/100 г
сухих речовин титрова- них кислот* пектинових речовин L-аскорбi-ново!кислоти фенольних речовин
Соус яблучний 48,00 0,13 0,42 13,45 80,00
Соус яблучно-хеномелесовий 53,00 1,80 0,85 61,60 214,00
Примака* - перелж на яблучну кислоту
Визначено, що соус яблучно-хеномелесовий мае вищi показники якостi порiвняно з яблучним. У дослiдному зразку вмют пектинових речовин вищий порiвняно з контролем у 2 рази, L-аскорбiновоl кислоти - у 4,5 раза, а фенольних речовин - у 4 рази, що шдтверджуе бюлопчну щннють готового продукту.
Висновки. Результати проведених дослщжень пiдтверджують, що використання пюре з хеномелесу при виробнищи солодких соусiв, дасть можливють тдвищити вмiст БАР в готовому продукт i вiдмовитись вiд додаткового використання оргашчних кислот та структуроутворювачiв. За смаковими характеристиками, зовнiшнiм виглядом, ароматом, консистенщею та фiзико-хiмiчними показниками найкращою е композицiя зi сшввщношенням фруктово! частини (яблучне пюре i пюре хеномелесу) 50:50.
173
Перспектива подальших дослщжень. У подальшому у цьому напрямку плануеться розробка похщних соушв на основi отриманого соусу i апробацiя розроблених рецептур у закладах ресторанного господарства.
Лггература
1. Тележенко Л. М. Застосування пдроколо!дав як функцюнальних шгред1енпв у виробнищи соус1в / Л. М. Тележенко, А. В. Жмудь// Темат. зб1рник наук. Праць «Обладнання та технологи харчових виробництв» - Донецьк: ДонДУЕТ, 2011. - Вип. 26 - с.484-493.
2. Колесникова М. Б. Теоретичне та експериментальне обгрунтуваня мехашзму утворення крохмальних дисперсш в технологи соуав на основ1 плодово-япдно! сировини/ М. Б. Колесникова, С. С. Андреева // Вюник НТУ «ХП1» - Харшв: НТУ «ХП1», 2014. - Вип. №17 (1060) - с. 138-143.
3. Хомич Г. П. Досл1дження х1м1чного складу илод1в хеномелесу 1 використання його в соковому виробництв1/ Г. П. Хомич, Н. I. Ткач, Ю. В. Левченко// Темат. зб1рник наук. праць «Вюник Донецького нацюнального ушверситету економ1ки 1 торпвл1 1меш Михайла Туган-Барановського» - Донецьк: ДонДУЕТ, 2014. - Вип.1(61) - С.98-104.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с.
Стаття надшшла до редакцИ 14.09.2015
УДК 664.65:634.14
Хомич Г. П., професор, д. т. н. (homichg@mail.ru) © Горобець О. М., асистент (antjukhvaaleksandra@rambler.ru)
ВНЗ УКС «Полтавський университет економжи 7 торг1вл1», м. Полтава, Украгна ВИКОРИСТАННЯ ХЕНОМЕЛЕСУ ТА ПРОДУКТ1В ЙОГО ПЕРЕРОБКИ В ТЕХНОЛОГИ БОРОШНЯНИХ ВИРОБ1В
Проаналгзовано сучасний стан хлгбопекарног галузг та виявлено основш проблеми в процесс виготовлення якгсних борошняних виробгв з дргжджового т1ста. Дослгджеш особливостг хгмгчного складу хеномелесу та продуктов його переробки. Обхрунтовано та експериментально доведено доцгльнгсть використання фруктових напгвфабрикатгв з хеномелесу (соку, пюре вичавок) при виробництв! борошняних виробгв з дргжджового т1ста з метою збагачення гх комплексом бгологгчно активных речовин хеномелесу г скорочення тривалостг тгстоутворення. Встановлено можливгсть замти штучних пол1пшувач1в структури, смаку та аромату борошняних виробгв натуральними, ям мгстяться в плодах хеномелесу. Розроблено технолога г рецептури нових борошняних виробгв гз внесенням продуктов переробки хеномелесу. Дослгджено основт фгзико-хгмгчнг та структурно-механгчнг показники отриманих борошняних виробгв. Виявлено вплив фруктових добавок на черствгння борошняних виробгв г змгну гх якгсних показникгв в процесс зберггання.
Ключов'1 слова: хеномелес, с1к, пюре, порошок з вичавок, борошняш вироби, пектиновг речовини, пористють, газоутворююча здатнгсть, оргатчш кислоти, крихкгсть.
УДК 664.65:634.14
Хомич Г. А., профессор, д. т. н. (homichg@mail.ru) Горобец А. М., асистент (antjukhvaaleksandra@rambler.ru) ВУЗ УКС «Полтавский университет экономики и торговли», г. Полтава, Украина ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХЕНОМЕЛЕСА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ В ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
© Хомич Г. П., Горобець О. М., 2015
174
