CC BY
65
Перспектива подальших дослщжень. У подальшому у цьому напрямку планусться розробка похщних соушв на основi отриманого соусу i апробацiя розроблених рецептур у закладах ресторанного господарства.
Лггература
1. Тележенко Л. М. Застосування пдроколовдв як функцюнальних шгред1енпв у виробнищи соус1в / Л. М. Тележенко, А. В. Жмудь// Темат. зб1рник наук. Праць «Обладнання та технологи харчових виробництв» - Донецьк: ДонДУЕТ, 2011. - Вип. 26 - с.484-493.
2. Колесникова М. Б. Теоретичне та експериментальне обгрунтуваня мехашзму утворення крохмальних дисперсш в технологи соус1в на основ! плодово-япдно! сировини/ М. Б. Колесникова, С. С. Андреева // Вюник НТУ «ХП1» - Харшв: НТУ «ХП1», 2014. - Вип. №17 (1060) - с. 138-143.
3. Хомич Г. П. Досл1дження х1м1чного складу плод1в хеномелесу 1 використання його в соковому виробництв1/ Г. П. Хомич, Н. I. Ткач, Ю. В. Левченко// Темат. зб1рник наук. праць «Вюник Донецького нацюнального ушверситету економ1ки 1 торпвл1 1меш Михайла Туган-Барановського» - Донецьк: ДонДУЕТ, 2014. - Вип.1(61) - С.98-104.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с.
Стаття надшшла до редакцИ 14.09.2015
УДК 664.65:634.14
Хомич Г. П., професор, д. т. н. (homichg@mail.ru) © Горобець О. М., асистент (antjukhvaaleksandra@rambler.ru)
ВНЗ УКС «Полтавський университет економ1ки 7 торг1вл1», м. Полтава, Украгна ВИКОРИСТАННЯ ХЕНОМЕЛЕСУ ТА ПРОДУКТ1В ЙОГО ПЕРЕРОБКИ В ТЕХНОЛОГИ БОРОШНЯНИХ ВИРОБ1В
Проаналгзовано сучасний стан хлгбопекарног галузг та виявлено основш проблеми в процесс виготовлення якгсних борошняних виробгв з дргжджового т1ста. Дослгджеш особливостг хгмгчного складу хеномелесу та продуктов його переробки. Обхрунтовано та експериментально доведено доцгльнгсть використання фруктових напгвфабрикатгв з хеномелесу (соку, пюре вичавок) при виробництв! борошняних виробгв з дргжджового т1ста з метою збагачення гх комплексом бгологгчно активних речовин хеномелесу г скорочення тривалостг тгстоутворення. Встановлено можливгсть замти штучних пол1пшувач1в структури, смаку та аромату борошняних виробгв натуральними, ям мгстяться в плодах хеномелесу. Розроблено технолога г рецептури нових борошняних виробгв гз внесенням продуктов переробки хеномелесу. Дослгджено основт фгзико-хгмгчнг та структурно-механгчнг показники отриманих борошняних виробгв. Виявлено вплив фруктових добавок на черствгння борошняних виробгв г змгну гх якгсних показникгв в процесс зберггання.
Ключов'1 слова: хеномелес, с1к, пюре, порошок з вичавок, борошняш вироби, пектиновг речовини, пористють, газоутворююча здатнгсть, оргатчш кислоти, крихкгсть.
УДК 664.65:634.14
Хомич Г. А., профессор, д. т. н. (homichg@mail.ru) Горобец А. М., асистент (antjukhvaaleksandra@rambler.ru) ВУЗ УКС «Полтавский университет экономики и торговли», г. Полтава, Украина ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХЕНОМЕЛЕСА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ В ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
© Хомич Г. П., Горобець О. М., 2015
174
Проведен анализ современного состояния хлебопекарной отрасли и выявлены основные проблемы в процессе изготовления качественных мучных изделий из дрожжевого теста. Исследованы особенности химического состава хеномелеса и продуктов его переработки. Обосновано и экспериментально доказано целесообразность использования фруктовых полуфабрикатов с хеномелеса (сока, пюре, выжимок) при производстве мучных изделий из дрожжевого теста с целью обогащения их комплексом биологически активных веществ хеномелеса и сокращения продолжительности тестообразования. Установлена возможность замены искусственных улучшителей структуры, вкуса и аромата мучных изделий натуральными, которые содержатся в плодах хеномелеса. Разработаны технологии и рецептуры новых мучных изделий с внесением продуктов переработки хеномелеса. Исследованы основные физико-химические и структурно-механические показатели разработанных мучных изделий. Установлено влияние фруктовых добавок на черствение мучных изделий и изменение их качественных показателей в процессе хранения.
Ключевые слова: хеномелес, сок, пюре, порошок из выжимок, мучные изделия, пектиновые вещества, пористость, газообразующая способность, органические кислоты, крошкость.
UDS 664.65:634.14
Khomych G., Gorobets A.
Poltava University of Economics and Trade, Koval str., 3, 36014, Poltava, Ukraine
USE HENOMELESU AND ITS PRODUCTS IN THE TECHNOLOGY OF FLOUR
PRODUCTS
The analysis of the current state of the baking industry and the main problems in the process of making quality pastry dough. The peculiarities of the chemical composition of chaenomeles and its products. Substantiated and experimentally proved the feasibility of using fruit from chaenomeles semi-finished products (juice, puree, pomace) for the production of flour yeast dough in order to enrich their complex of biologically active substances of chaenomeles and reducing the length of preparation of the dough. The possibility of replacement of artificial improvers of structure, taste and aroma of baked goods natural, found in fruits of chaenomeles. The developed technology and the formulation of new bakery products with the introduction of products of processing of chaenomeles. The basic physico-chemical and structural-mechanical properties of the developed baked goods. The effect of fruit supplements to get stale baked goods and the change of quality indicators during storage.
Key words: chaenomeles, juice, puree, powder from pomace, pastry, pectin, porosity, gas-forming ability, organic acids, fragility.
Вступ. Борошняш вироби з дрiжджового тюта займають вагоме мюце в харчуванш населення, адже споживання ïx на 30 % задовольняе добову потребу в бшках та калорiяx, на 50 % - у вггамшах групи В, мшеральних речовинах, вуглеводах i харчових волокнах За даними Державноï служби статистики Украши, споживання xлiба та xлiбопродуктiв становить близько 100 кг на душу населення в рк [1].
Асортимент xлiбобулочниx виробiв, що виробляються украшськими тдприемствами, становить бшьше 1000 найменувань i постшно збшьшуеться в межах конкурентноï боротьби за споживача. Останшм часом широким попитом почали користуватися булочш вироби.
175
Однак, процес виготовлення борошняних виробiв е доволi тривалий, що е економiчно невигiдним для багатьох тдприемств. Враховуючи цю особливiсть, виробничники для тдвищення якостi дрiжджових виробiв, скорочення тривалостi приготування, подовження термшв зберiгання готово! продукцп використовують рiзнi полiпшувачi хiмiчно! природи, якi поряд з позитивною дiею на фiзико-хiмiчнi властивостi тiста i якiсть готово! продукцп, несуть негативний вплив на здоров'я населення. Актуальним е використання добавок з рослинно! сировини, яю б вщповщали вимогам безпечностi та мали позитивний вплив на технолопчний процес виготовлення виробiв з дрiжджового тiста.
Багато наукових дослiджень спрямоваш на пошук сировини, яка за сво!ми природними властивостями дасть можливють прискорити процес виготовлення виробiв з др1жджового тiста та збагатити !х бiологiчно активними речовинами [2, 3].
Ушверсальним в цьому вiдношеннi е хеномелес, який мае приемний аромат, мютить значну кiлькiсть пектинових речовин та харчових волокон, а також високий вмют впашшв. Хеномелес або японська айва - це невеликий чагарник з гнучкими спрямованими вгору пагонами висотою до 1 м. Плоди хеномелесу янтарно-жовт або жовтувато-зелеш, схожi на довгастi яблука (3-5 см в дiаметрi), дозрiвають у вересш та мають надзвичайно приемний аромат, що досягаеться за рахунок наявносп в шкiрцi ефiрних олш. Вони е важливим джерелом оргашчних кислот (4...5 %), пектинових речовин (1...3 %), аскорбiново! кислоти (50...200 мг/100 г), фенольних речовин (900.1300 мг/100 г), вирiзняються низьким вмютом цукрiв (2.4 %) [4].
За рахунок ушкального хiмiчного складу хеномелесу його можна використовувати як полшшувач фiзико-хiмiчних та структурно-механiчних властивостей дрiжджового тiста, смаку та аромату готових виробiв, а також !х бюлопчно! цiнностi.
Попереднiми дослiдженнями встановлено доцшьшсть використання хеномелесу для отримання союв i пюре та застосування !х в якостi напiвфабрикатiв при виробнищи харчових продуктiв, зокрема, в технологи борошняних дрiжджових виробiв [5].
Актуальною та перспективною проблемою сьогодення е використання вичавок з хеномелесу, що е вщходами при виробнищи соку та запровадження безвiдходно! технологi! переробки вихiдно! сировини
Метою роботи е використання продукпв переробки хеномелесу при виробнищи виробiв з дрiжджового тiста. Для досягнення поставлено! мети необхщно вирiшити наступш задачi:
- дослiдити фiзико-хiмiчнi показники хеномелесу та продукпв його переробки;
- дослщити вплив продуктiв переробки хеномелесу на реолопчш властивостi виробiв з дрiжджового тiста та тривалють протiкання технологiчних процесiв;
- розробити технологда, що забезпечить пiдвищення якосп та скорочення тривалостi виготовлення виробiв.
Матерiали та методи. Дослiдження проводили в науково-дослщних лабораторiях ВНЗ УКС «Полтавського унiверситету економiки i торпвлЬ>.
Предметом дослiджень було обрано хеномелес, зiбраний в Полтавськiй областi, та продукти його переробки.
Органолептичнi та фiзико-хiмiчнi показники сировини та готово! продукцп визначали за стандартними методиками вщповщно ДСТУ (вмiст сухих речовин у
176
сировиш - за ГОСТ 28561-90, масову частку титрованих кислот (у перерахунку на яблучну кислоти) - методом об'емного титрування за ДСТУ ЕN 12147-2003; загальний вмют фенольних речовин - методом Фолша-Чокальтеу в перерахунку на галову кислоту за ДСТУ 3845-99; вмют вггамшу С - йодометричним методом за ГОСТ 245556-89; вмют пектинових речовин - Са-пектатним методом; органолептичну оцшку - за ГОСТ 8756.1-79, масову частку вологи у борошш за ГСТУ 46.004-99, в тюп та готовому виробi за ГОСТ 21094 - 75; титровану кислотнють в борошш, в тют та готових виробах за ГОСТ 5670 - 96; активну кислотнють за ГОСТ 26781-85, масову частка редукуючих цукрiв в тюп за ГОСТ 8756.13-87, пористють виробiв за ГОСТ 5669 - 96; мшробюлопчт показники за ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.15; органолептичну оцшку готових виробiв -ДСТУ 7044:2009)
Газоутворюючу здатнють пшеничного борошна визначали волюметричним методом на приладi Яго-Островського за загальноприйнятою методикою.
Для визначення кришкуватосп виробiв з м'якушки вирiзали два шматки у формi паралелепiпеда по 5 г кожен i переносили у кошчну колбу об'емом 250 см . Вмют колби протягом 5 хв перемiшували на вiбрацiйному змiшувачi. Крихти, що утворилися внаслщок тертя двох шматкiв, збирали i зважували на вагах з точнютю до 0,01 г.
Кришкуватiсть визначали за формулою: Х= Gl/G2 х 100 %.
Результати дослiдження. До рецептури дрiжджових виробiв хеномелес вносили у виглядi соку, пюре та порошку з вичавок.
Сш отримували шляхом прямого пресування подрiбнених плодiв, пюре -протиранням, попередньо пробланшованих у водi плодiв, порошок - подрiбненням, попередньо висушених в температурному дiапазонi 55 - 60 0С вичавок.
Сiк, пюре та порошок вводили на стадп приготування тюта. Контрольним зразком обрали борошняний кондитерський вирiб з дрiжджового тiста, приготовлений безопарним способом.
На основi проведених дослiджень фiзико-хiмiчних показниюв якостi продуктiв переробки хеномелесу (табл. 1.) встановлено доцшьнють !х використання в якосп природного антиокислювача за рахунок вмюту L - аскорбшово! кислоти, а за рахунок наявносп пектинових речовин - в якосп текстуратора i вологоутримувача.
Таблиця 1
Фiзико-хiмiчнi показники якостi продуктiв переробки хеномелесу
(п = 3, р < 0,05)
Назву зразку Показники якосп
Масова частка, % Вмют, мг/100 г
сухих речовин титрованих кислот пектинових речовин L-аскорбi-ново! кислоти фенольних речовин
Хеномелес 14,60 5,36 1,62 248,00 610,00
Пюре з хеномелесу 11,20 4,70 1,10 98,56 480,00
Сш хеномелесу 9,50 4,69 0,82 128,83 550,00
Одним з важливих показниюв, що впливае на швидкiсть переб^у технологiчного процесу тiстоутворення е показник газоуворюючо! здатностi борошна. Динамiка газоутворення при додаванш продуктiв переробки хеномелесу до рецептури борошняного виробу (рис. 1) демонструе тдвищення показника на 25-30 %, що е передумовою скорочення тривалосп бродшня тiста.
177
в)
Рис. 1. Динамжа газоутворення при додаванн продуктов переробки
хеномелесу:
а) 1 - 5 % соку; 2 - 10 % соку; 3 - 15 % соку; 4 - 20 % соку; 5- 25 % соку; б)1 -2,5 % пюре; 2 - 5 % пюре; 3 - 7,5 % пюре; 4 - 10 % пюре; 5- 12,5 % пюре; в) 1 - 0,5 % порошку; 2 - 1,0 % порошку; 3 - 1,5 % порошку; 4 - 2,0 % порошку; 5- 2,5 % порошку.
Важливими показниками на стадп тютоутворення е активна та титрована кислотносп та вмют редукуючих цукрiв. Визначено, що внесення до рецептури борошняних виробiв з дрiжджового тюта продукнв переробки хеномелесу збшьшуе, наприкшщ бродшня, вмют редукуючих цу^в на 5-10 % у порiвняннi з контрольним зразком та знижуе показник активно! кислотносп, що дозволяе рекомендувати додавання продукнв переробки хеномелесу до складу виробiв з дрiжджового тюта з метою штенсифшаци процесу бродшня та скорочення тривалосн тютоутворення. Вже через 120 хв. бродшня дослщш зразки з продуктами переробки хеномелесу досягли показниюв, що свщчать про завершення процесу бродшня i готовнють тюта до наступних операцш (розробляння та виткання).
За результатами органолептично! ощнки дослщш зразки з додаванням 10 % соку вщ маси води, 7,5 % пюре та 1,5 % порошку вщ маси борошна мають кращi органолептичнi показники в порiвняннi з контролем, а саме покращився зовнiшнiй вигляд, смак та аромат готових виробiв.
В готових виробах дослщжували вплив основнi фiзико-хiмiчнi показники i виявили, що зразки з додаванням 10 % соку, 7,5 % пюре та 1,5 % порошку з хеномелесу мають шдвищеш показники пористостi на 10 %, формостшкосп - на 16 % та питомого об'ему - на 17 % в порiвняннi з контролем.
Дослщження показника крихкосп, який в дослщних зразках з продуктами переробки хеномелесу знижуеться майже на 30 % у порiвняннi з контрольним
178
зразком, дозволяе подовжити термш збертання дрiжджових виробiв. Готовi вироби i на 5 день при збер^ант у звичайних умовах залишалися м'яю та еластичнi. Проведенi мшробюлопчт дослiдження пiдтверджують безпечнiсть пролонгованого збертання.
Висновки. За результатами дослiджень рацюнальним е внесення до рецептури борошняних виробiв 10 % соку або 7,5 % пюре, або 1,5 % порошку з вичавок хеномелесу. Додавання продукпв переробки хеномелесу дозволяе покращити органолептичш, фiзико-хiмiчнi показники готових виробiв та подовжити !х термш збертання.
Перспективи подальших дослiджень. Плануеться розширення спектру використання вичавок, а саме виготовлення з них екстракпв та застосування !х при виробнищи борошняних виробiв. У подальшому результати проведених дослщжень будуть використанi при розробщ рецептур з iнших вцщв тiста.
Лiтература
1. Бойко И. А. Современное состояние функционирования хлебопекарной промышленности Украины / И. А. Бойко, Н. П. Скрыгун, В. А. Бойко // Научно-теоретический и практический журнал. Серия Экономические науки. - Уральск : Уралнаучкнига, 2013. - № 15. - С. 24-30.
2. Лебеденко Т. Е. Использование экстрактов пряно-ароматических и лекарственных растений в технологии хлебопечения [Текст]/ Т. Е. Лебеденко, Д. М. Донской, Т. П. Новичкова, Т. З. Ткаченко, Н. Ю. Соколова // Науковi пращ ОНАХТ. - № 38, Том 1, 2010. - С. 248-253.
3. Турчиняк М. К. Актуальнють використання нетрадищйних добавок у харчових продуктах / М. К. Турчиняк // «Товарознавчий вюник» Львiвськоl комерцшно! академп, 2014. - №7 - С. 193-198
4. Клименко С. В. Хеномелес: генофонд и новые сорта в НБС НАН Украины. / С. В. Клименко, Я. Брындза, О. В. Григорьева // Матер. мiжн. наук. конф., 15-17 вересня 2010 р.- К.: Укрфгтосоцюцентр, 2010.- С. 202-204.
5. Хомич Г. П. До^дження хiмiчного складу плодiв хеномелесу i використання його в соковому виробнищи / Г. П. Хомич, Н. I. Ткач, Ю. В. Левченко // Темат. збiрник наук. праць «Вюник Донецького нацюнального ушверситету економiки i торгiвлi iменi Михайла Туган-Барановського» - Донецьк: ДонНУЕТ, 2014. - Вип.1(61) - С. 98-104.
Стаття надшшла до редакцИ 23.09.2015
УДК 664.02. (075.8).
Цж Б. Р.1,2, д. т. н., професор, Варивода Ю. Ю.1, к. т. н., доцент, Волос В. О.1, к. фiз.-мат. н., доцент, Чохань М. I.1, к. т. н., доцент, Магола Я. Я.1, бакалавр, Гончар Ф. М.3, к. фiз.-мат. н., доцент ©
1Львгвський нацгональний университет ветеринарног медицини та б1отехнологт 1мен1 С.З. Гжицького, Украгна 2Умверситет Казимира Великого в Бидгощ1, Польща 3Нац1онильний университет «Льв\вська политехника», Украгна
КВАЗ1СТАТИЧНА ТЕРМОПРУЖН1СТЬ НЕОДНОР1ДНИХ ЕЛЕМЕНТ1В МЕХАН1ЗМ1В I МАШИН У СУЧАСНИХ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГ1ЯХ
Запропоновано метод дослгдження впливу заданих нестацгонарних температурних реж-имгв навколишнього середовища на переб1г фгзико-механгчних процесгв у неодноргдних пластинчастих та цилгндричних структурах робочого
© Щж Б. Р., Варивода Ю. Ю., Волос В. О., Чохань М. I., Магола Я. Я., Гончар Ф. М., 2015
179
