CC BY
91
10. Жушман А. И. Модифицированные крахмалы./ А. И. Жушман. - М.: Пищепромиздат, 2007. - 228 с.
11. Коптелова Е. К. Перспективные разработки по технологи модифицырованных крахмалов. Е. К. Коптелова, Н. Д. Лукин / Пищевая промышленность №12, 2013 г, с. 52-53.
12. Mc Clements D. J. Food emulsions. Principles, practice, and technigues./ David Julian Mc Clements // Boca Raton London New York Washington, D.C., 1999 by CRC Press LLC, 336 р.
13. Левгт, I. Б. Реолопя харчових продуктов: тдручник / I. Б. Левгт, В. О. Сукманов, Д. С. Афенченко; Вищ. навч. заклад Укоопстлки «Полтав. ун-т екон. i торг.». — Полтава : ПУЕТ, 2015. — 540 с. — ISBN 978-966-184-9.
Стаття надшшла до редакцИ 23.09.2015
УДК 664.315.6
Ромашко I. С., к.т.н., доцент, Драчук У. Р., к.т.н., Басараб I. М., к.с.-г.н. ©
Льегеський нацгональний ушеерситет еетеринарног медицины та б1отехнологт 1мен1 С. З. Гжицького, м. Лье1е, Украгна
ВИКОРИСТАННЯ МОРКВЯНОГО ПОРОШКУ У ТЕХНОЛОГ! МАРГАРИН1В
Виршення заедання отримання маргариноеог продукцП з тдеищеною харчоеою та бгологгчною цттстю можлиее за рахунок енесення до рецептури маргарину природних компонентов з нетрадицШног плодоео-яггдног сироеини. Особливу уеагу при цьому сл1д зеернути на продукти переробки оеочге у еиглядг порошкге, осктьки еони зберггають кориснг еластиеостг еихгдног сироеини епродоеж триеалого часу. Готоеий маргариноеий натефабрикат надалг можна еикористоеуеати при еиробництег ргзних еидге т1ста (бгскегтне, листкоее та тсочне), замтюючи еершкоее масло.
Технолог1чн1 особлиеостг еиробництеа маргариноеого натефабрикату полягають у тдготоецг сироеини, одержаны емульсп, енесенш моркеяного порошку, перетиранш сум1ш1 та пакуеант. Заедяки еикористанню моркеяного порошку е технологи еиробництеа маргариноеого натефабрикату стеорюеться можлиегсть тдеищити ем1ст етамте, макро- та мгкроелементге у борошняних кондитерських еиробах, для приготуеання яких еикористоеуеться маргариноеа продукция. Кр1м того, моркеяний порошок мютить природний антиоксидант каротин, присуттсть якого збыьшуе термт придатностг маргариноеого натефабрикату, що е не менш еажлиеим технологгчним ршенням.
Ключов'1 слова: маргарин, еершкоее масло, натефабрикат, моркеяний порошок, емульсгя, тгсто.
УДК 664.315.6
Ромашко И. С., к.т.н., доцент, Драчук У. Р., к.т.н., Басараб И. М., к.с.-х.н. ©
Льеоеский национальный униеерситет еетеринарной медицины и биотехнологий имени С. З. Гжицкого, г. Льеое, Украина
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОРКОВНОГО ПОРОШКА В ТЕХНОЛОГИИ МАРГАРИНА
Решение задачи получения маргариноеой продукции с поеышенной пищееой и биологической ценностью еозможно за счет енесения е рецептуру маргарина природных компонентое из нетрадиционного плодоео-ягодного сырья. Особое
© Ромашко I. С., Драчук У. Р., Басараб I. М., 2015
116
внимание при этом следует обратить на продукты переработки овощей в виде порошков, поскольку они сохраняют полезные свойства исходного сырья в течение длительного времени. Готовый маргариновый полуфабрикат в дальнейшем можно использовать при производстве различных видов теста (бисквитное, слоеное и песочное), заменяя сливочное масло.
Технологические особенности производства маргаринового полуфабриката заключаются в подготовке сырья, получении эмульсии, внесении морковного порошка, перетирании смеси и упаковке. Благодаря использованию морковного порошка в технологии производства маргаринового полуфабриката создается возможность повысить содержание витаминов, макро- и микроэлементов в мучных кондитерских изделиях, для приготовления которых используется маргариновая продукция. Кроме того, морковный порошок содержит природный антиоксидант каротин, присутствие которого увеличивает срок годности маргаринового полуфабриката, что является не менее важным технологическим решением.
Ключевые слова: маргарин, сливочное масло, полуфабрикат, морковный порошок, эмульсия, тесто.
UDC 664.315.6
Romashko I. S., Ph.D., assoc. prof., Drachuk U., Ph.D., Basarab I. M., Ph.D. ©
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after S. Z. Gzhytsky, Lviv, Ukraine
THE USE OF CARROT POWDER IN MARGARINE TECHNOLOGY
Solving problem of obtaining margarine products with high nutritional and biological value possible by making the recipe margarine natural components of fruits and berries alternative raw materials. Particular attention should be paid to processed vegetables in the form of powders, because they retain useful properties of raw materials for a long time. Ready cake mix margarine in future be used in the production of various types of dough (biscuit, puff and shortbread), replacing butter.
Technological features margarine production is to produce semi-finished materials, obtaining emulsion, carrot powder making, grinding and packaging mix. By using carrot powder in semi margarine production technology created the opportunity to increase the amount of vitamins, macro- and micronutrients in flour confectionery, which is used for making margarine. In addition, carrot powder contains natural antioxidant carotene, whose presence increases the shelf life of margarine intermediate product that is no less important technological solution.
Key words: margarine, butter, semi-finished material, carrot powder, emulsion, dough.
Вступ. Сьогодш одним з прюритетних напрямюв розвитку харчово! шдустрп у свт, i в Укра!ш зокрема, залишасться виршення питання створення харчово! продукци спещального призначення, вагома частка яко! належить продуктам, виготовленим з використанням маргаринових нашвфабрикапв.
Маргарин - це фiзико-хiмiчна система, одним з основних компонента яко! е вода (дисперсна фаза), що розчиняеться в шшш - оли (дисперсне середовище), у виглядi маленьких частинок, утворюючи емульсда прямого типу «вода в оли». До складу маргарину входять високояюсш хаpчовi жири - рафшоваш i дезодороваш рослинш оли, тваринш жири, хаpчовi саломаси, переетерифшоваш жири, а також молоко, сшь, цукор, емульгатори, барвники, ароматизатори, вггамши та iншi компоненти.
Молоко в натуральному чи сквашеному сташ вносять у маргарин, щоб надати йому смаку та запаху вершкового масла. З щею метою вносять також i
117
ароматизатори. Харчовi барвники надають маргарину колiр вершкового масла, сшь i цукор - розкривають повноту смаку. Крiм цього, сiль тдвищуе стiйкiсть маргарину та подовжуе термш його зберiгання. Для одержання стшко! емульси «вода у жири> застосовують емульгатори.
Метою роботи було дослщити змiну якiсних показникiв маргарину при внесенш в його рецептуру морквяного порошку.
Матерiали i методи. Для досягнення поставлено! мети необхщно було вивчити асортимент овочевих порошюв, проаналiзувати !х властивостi та напрямки використання, приготувати зразки маргарину з додаванням морквяного порошку у рiзнiй кiлькостi та визначити органолептичнi i фiзико-хiмiчнi характеристики дослiдних зразкiв маргаринових нашвфабрикапв.
Компонентний склад маргарину з морквяним порошком формували на основi типово! рецептури столового маргарину 72%-! жирносп, що також може використовуватись як рецептурний компонент, наприклад, для приготування рiзних видiв тiста.
Приготування суспензи проводили змiшуванням сухого морквяного порошку у кшькосп 10-30 % вмюту його у готовому натвфабрикат з маргарином (температури 20-22 °С); змiшування з одночасним перетиранням здшснювали в диспергаторi до одержання однорщно! суспензi!.
Визначення показникiв якостi отриманих морквяно-маргаринових напiвфабрикатiв проводили згiдно з стандартними методиками [1].
Результати дослщжень. Вщомо, що обов'язковим iнгредieнтом рецептурного складу багатьох харчових продукпв е жировий компонент, яким може бути вершкове масло або маргарин. Виробництво маргаринового напiвфабрикату шляхом додавання до маргарину морквяного порошку, який мютить власш полiсахариди та антиоксиданти, дозволить збагатити вироби на жировш основу наприклад, кондвироби, корисними компонентами [2].
Основною перевагою порошкоподiбних продукпв е !х миттева вiдновлюванiсть при додаваннi рiдини (води, молока та ш.). Натуральнi плодово-ягiднi порошки багатi вiтамiнами i мiкроелементами, здатнi довго зберiгати сво! кориснi властивостi. Вживання продуктiв, до числа основних iнгредiентiв яких входить плодово-япдний порошок, заповнюе нестачу розчинних харчових волокон i аскорбiново! кислоти в рацюш, нормалiзуе роботу травно! системи i створюе поживне середовище для нормально! кишково! мiкрофлори.
Морквяний порошок виготовляють з моркви столових сор^в [3]. Це продукт оранжево-жовтого кольору з приемним, яскраво-вираженим морквяним смаком. При змшуванш з водою вш утворюе пюре, що не вiдрiзняеться вiд натурального.
Для збереження гомогенностi системи маргаринового напiвфабрикату в рецептуру продукту включено лецитин - найбшьш вщомий функцiональний i широко вживаний емульгатор, що е природною поверхнево-активною речовиною (Е 322). Присутнють лецитину в суспензи сприяе попередженню активiзацi! окисних процешв, тобто зберiгае фiзико-хiмiчнi показники готового продукту на сталому рiвнi [4].
Диспергування плодового порошку забезпечуе термодинамiчну та механiчну стiйкiсть складно! коло!дно! системи, якою е маргарин, а вибiр оптимально! температури (20-22 °С) скорочуе час отримання стшко! суспензи. Такий температурний iнтервал пояснюеться тим, що при нижчiй температурi не досягаеться рiвномiрного розподiлу морквяного порошку у маргариновш масi через
118
низьку пластичтсть останньо!, а при вищих температурах маргариновий натвфабрикат стае надто плинним [5]. Необхщно також враховувати, що при перемшувант температура сумiшi дещо пiдвищуеться.
Сшввщношення компонентiв у дослiдних зразках маргаринових нашвфабрикапв з додаванням морквяного порошку подано в таблищ 1.
Таблиця 1
Сшввщношення компонен^в у дослщних зразках
морквяно-маргаринових нап1вфабрнкат1в
Зразок Вмют, %
маргарину морквяного порошку
I 90 10
II 85 15
III 80 20
IV 75 25
V 70 30
Зразки морквяно-маргаринового натвфабрикату для дослiджень органолептичних показниюв якостi готували, враховуючи данi лггератури, з внесенням морквяного порошку в кшькосп 10-30 % (зразок I - 10 %, II -15 %, III -20 %, IV - 25 %, V - 30 %). Результати визначення наведено в таблищ 2.
Отримаш зразки жирового морквяно-маргаринового натвфабрикату характеризуются позитивними органолептичними показниками якосп, зокрема за зовтштм виглядом - це однорщна маса з вкрапленнями морквяного порошку рiзноl насиченосп (залежно вщ кшькосп внесеного морквяного порошку), природного жовто-оранжевого однорщного кольору рiзноl штенсивносп, нiжного, приемного смаку з вираженим насиченим природним ароматом та тслясмаком моркви.
Таблиця 2
Органолептичнi показники зразкчв маргаринових напiвфабрикатiв з морквяним порошком_
Показник якосп Характеристика показника якосп
Кол1р жовто-оранжевий, однорщний, природний р1зно! штенсивносп
Зовшшнш вигляд однорщна маса з вкрапленнями морквяного порошку р1зно! насиченосп
Консистенщя однорщний продукт з р1вном1рно розподшеними шгред1ентами р1зно! щшьносп
Запах натуральний, виражений, з приемним ароматом моркви р1зно! штенсивносп
Смак шжний, приемний, з морквяним тслясмаком р1зно! насиченосп
Змiна кiлькостi морквяного порошку в дослщному дiапазонi вiд 10 до 30 % практично не впливае на консистенщю продукту - це однорщний продукт з рiвномiрно розподшеними iнгредiентами рiзноl щiльностi. Такий маргариновий натвфабрикат мютить природний комплекс вггамшв i мiнеральних речовин, що пщвищуе його харчову i бюлопчну цiннiсть, а також сприятиме покращенню аналогiчних показникiв у виробах з його використанням.
Оскшьки морквяний порошок мютить незначну кшькють жиру, це може впливати на стшкють морквяно-маргаринового натвфабрикату при збертант.
119
Тому необхщно було дослщити змшу пероксидного числа у дослщних зразках (рис. 1).
л
ч о
0,9 0,8 0,7 0,6
О 0,5 * 0,4 0,3
0л 0
_У 1 -й день
20-й день
■п
S
зразки морквяно-маргаринових напiвфабрикатiв
Рис. 1. Змша пероксидного числа у дослщних зразках морквяно-маргаринового напiвфабрикату.
Як видно з результата дослщжень, представлених на рисунку 1, пероксиднi числа морквяно-маргаринових нашвфабриката е нижчими, шж у контрольному зразку (маргарин без додавання морквяного порошку) i становлять 0,410,54 ммоль 'ЛО2/кг, порiвняно з 0,56 ммоль 'ЛО2/кг для контролю. Пюля внесення морквяного порошку пероксидне число зростае, але повшьшше, шж в контрольному зразку (за винятком зразка V). Це може свщчити про деяку антиокисну дда внесеного морквяного порошку, що тдсилюеться в присутностi лецитину та лимонно! кислоти, якi е компонентами рецептури маргарину.
Таким чином, оптимальною кшьюстю морквяного порошку для отримання маргаринового натвфабрикату, враховуючи результати органолептично! та фiзико-хiмiчноl оцiнки дослiдних зразюв, е 20-25 % (зразки III i IV) вiд загально! маси продукту.
Висновки. З метою тдвищення вмюту вiтамiнiв, макро- та мiкроелементiв, а також зменшення вмiсту синтетичних ароматизаторiв i барвникiв запропоновано використання морквяного порошку в технологи виробництва маргаринового натвфабрикату. Зразки жирового морквяно-маргаринового натвфабрикату характеризуються позитивними органолептичними показниками якосп, а змша кшькосп морквяного порошку в дослщному дiапазонi вiд 10 до 30 % практично не впливае на консистенщю продукту. Зменшення значення пероксидного числа у морквяно-маргаринових натвфабрикатах тдтвердило антиокисну дда внесеного морквяного порошку.
Перспективи подальших дослiджень. Розширення асортименту продукци з пiдвищеною бiологiчною та харчовою щншстю - один iз способiв розв'язання проблеми стану здоров'я населення через залучення нетрадицшно! природно! (бiологiчно щнно! за вмiстом впашшв, харчових волокон, полiненасичених жирних кислот) сировини як компонента рецептури харчового виробу або його складових, якими, наприклад, е жири i маргарин у тому числг
120
Лггература
1. ДСТУ 4463:2005. Маргарини, жири кондитерсьш та для молочно! промисловостг Правила приймання та методи випробування.- Ки!в, 2006.
2. Сирохман I. В., Задороржний I. М., Пономарьов П. Х. Товарознавство продовольчих товар1в: Шдручник. 4-е вид., перероблене i доп. - Ки!в: Л1бра, 2007. -600 с.
3. http://msd.com.ua/pishhevye-koncentraty/morkovnyj-poroshok/
4. Аскинази А. И., Савилова К. Г., Левина А.С., Скудина Э.Ф. Новые виды маргаринов / Пищевая промышленность, 2005. - 311с.
5. Гаврилова Е. Б., Ливинский А. А. Развитие технологий и рецептур маргаринов и спредов / Масложировая промышленность. - 2006. - Вып.1-2. - С. 32-33.
Стаття надшшла до редакцИ 17.09.2015
УДК 697.7
Селихов Ю. А., к.т.н., профессор, Коцаренко В. А., к.т.н., профессор, Горбунов К. А., к.т.н., доцент, Максысько О. Р., к.т.н., доцент, Краснокутский Е. В., к.т.н., ст. преподаватель, Горбунова О. В., ассистент ©
Национальный технический университет «Харьковский политехнический институт» Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий
имени С. З. Гжицького ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СИСТЕМЫ СОЛНЕЧНЫХ КОЛЛЕКТОРОВ В ВОСТОЧНОМ РЕГИОНЕ УКРАИНЫ
В статье проведена оценка целесообразности использования системы солнечных коллекторов в Восточном регионе Украины. Проведены оценочные расчеты площади таких устройств с целью определения возможности использовать их как основной источник тепловой энергии.
В результате проведенных предварительных оценочных расчетов установлено, что систему солнечных коллекторов для данного конкретного случая целесообразно устанавливать только как второстепенный (дополнительный) источник подогрева воды, т.к. велико значение затрачиваемой при этом энергии. Для использования этого вида альтернативной энергетики в качестве основного и единственного источника необходимо либо уменьшать полезную площадь отапливаемого помещения, либо увеличивать полезную площадь теплопередачи.
Ключевые слова: солнечный коллектор, тепловая энергия, теплопотери.
УДК 697.7
Селiхов Ю. А., к.т.н., професор, Коцаренко В. А., к.т.н., професор, Горбунов К. А., к.т.н., доцент, Максисько О. Р., к.т.н., доцент, Краснокутський G. В., к.т.н., ст. викладач, Горбунова О. В., асистент ©
Нащональний техтчний утверситет «Харювський полтехтчний тститут» Льв1вський нацюнальний утверситет ветеринарног медицини та бютехнологт iмет С. З. Гжицького ДОЦЫЬШСТЬ ВИКОРИСТАННЯ СИСТЕМИ СОНЯЧНИХ КОЛЕКТОР1В У
СХ1ДНИХ РЕГ1ОНАХ УКРА1НИ
У статтi проведена оцтка доцiльностi використання системи сонячних колекторiв у Схiдному регюш Украгни. Проведено оцточш розрахунки площi таких пристрогв з метою визначення можливостi використовувати гх як основне джерело
© Селихов Ю. А., Коцаренко В. А., Горбунов К. А., Максысько О. Р., Краснокутский Е. В., Горбунова О. В., 2015
121
