CC BY
43
10. Погарская В. В. Новые атиоксидантные добавки из лекарственного и пряно-ароматического растительного сырья / В. В. Погарская, О. Г. Аида, Е. В. Рижкова, Т. В. Крячко, Н. В. Евтушенко // Тези доповщей III Мiжнар. наук.-практ. конф. «Наука i сощальт проблеми сустльства: медицина, фармащя, бютехнолопя». - Харшв: НфаУ, 2003. - Ч. II. - С. 280.
11. Сергеев В. Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности / В. Н.Сергеев, Ю. И. Кокаев // Пищевая промышленность. - 2001. -№ 6. - С. 28-30.
12. Тамин А. Йогурты и другие кисломолочные продукты. Перевод с англ. / А.Тамин, Р. Робинсон. - М., 2002. - 720 с.
13. Тутельян В. А. Питание и здоровье / В. А. Тутельян // Пищевая промышленность. - 2004. - № 5. - С. 6-7.
14. Zurera-Cosano G. Effect of processing on contents and relationships of mineral elements of milk / G. Zurera-Cosano, R. Moreno-Rojas, M. A. Amaro-Lopez // Food Chem. -1994. - vol. 51. - P. 75-78.
Стаття надшшла до редакцИ 14.09.2015
УДК 54.056:634.18
Пушка О. С. (pushka_olga@i.ua ), 1ллючок А. Ю. (illychok.anton@gmail.com ), Ткачук Ю. М., к.т.н., доц. (Tkachuk_y@ukr.net ), 1щенко Т. I., к.т.н., доц.(ichenkotat@voliacable.com), HeMÍpÍ4 О. В., к.т.н., доц.( avnemirich@mail.ru ), Гавриш А. В., к.т.н., доц. (aquaaqua2@yandex.ru ) © Национальный университет харчових технолог1й, м. Кигв, Украгна ТЕОРЕТИЧН1 ПЕРЕДУМОВИ ТЕХНОЛОГИ КУЛ1НАРНОГО НАП1ВФАБРИКАТУ ДЛЯ ПЮРЕПОД1БНИХ ПЕРШИХ СТРАВ
У статтг проаналгзовано сучаст технологи напгвфабрикатгв для перших страв та встановлено, що бшьшгсть розробок стосуеться сухих концентратов, ям мають повтстю сформований смаковий фон та потребують певних умов вгдновлення. Представлено результати теоретичного обхрунтування технологи култарного натвфабрикату для перших страв, що дозволяе прискорити процес приготування сутв-пюре, розширити гх асортимент у закладах ресторанного господарства. Визначено, що серед ггдроколоШв доцтьно обирати модифжоваш крохмалг, якг здатш витримувати температуру пастеризацИ Для стабжзацИ емульсп запропоновано використання поверхнево-активних речовин (ПАР) в технолога култарного натвфабрикату.
Ключов'1 слова: натвфабрикат, суп-пюре, концентрат, клейстер, система, технолог1я, жир, модифгкований крохмаль, емульсгя, поверхнево-активнг речовини.
УДК 54.056:634.18
Пушка О. С. (pushka_olga@i.ua), Иллючок А. Ю. (illychok.anton@gmail.com), Ткачук Ю.М., к.т.н., доц. (Tkachuk_y@ukr.net), Ищенко Т. И., к.т.н., доц. (Ichenkotat@voliacable.com), Немирич А. В., к.т.н., доц.
(Avnemirich @ mail.ru), Гавриш А. В., к.т.н., доц. (aquaaqua2@yandex.ru)
Национальный университет пищевых технологий, г. Киев, Украина.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ПЮРЕОБРАЗНЫХ ПЕРВЫХ БЛЮД
В статье проанализированы современные технологии полуфабрикатов для первых блюд и установлено, что большинство разработок касается сухих концентратов, которые имеют полностью сформирован вкусовой фон и требуют
© Пушка О. С., Ьшючок А. Ю., Ткачук Ю. М., ¡щенко Т. I., Не^ч О. В., Гавриш А. В., 2015
109
определенных условий восстановления. Представлены результаты теоретического обоснования технологии кулинарного полуфабриката для первых блюд, который позволяет ускорить процесс приготовления супов-пюре, расширить их ассортимент в заведениях ресторанного хозяйства. Определено, что среди гидроколоидив целесообразно использовать модифицированные крахмалы, которые способны выдерживать температуру пастеризации. Для стабилизации эмульсии предложено использование поверхностно-активных веществ (ПАВ) в технологии кулинарного полуфабриката.
Ключевые слова: полуфабрикат, суп-пюре, концентрат, клейстер, система, технология, жир, модифицированный крахмал, эмульсия, поверхностно-активные вещества.
UDC 54.056:634.18
Pushka O. S., (pushka_olga@i.ua ), Illychok A. ( illychok.anton@gmail.com ), TkachuR Y. M. Ph. D., assistant professor (Tkachuk_y@ukr.net ), Ishchenko T. I.,
Ph.D., assistant professor (Ischenkotat@voliacable.com), Niemirich O. V., Ph.D, assistant professor (avnemirich@mail.ru ), Gavrish A. V., Ph.D., assistant professor
(aquaaqua2@yandex.ru ) National University of Food Technology Kyiv, Ukraine
THEORETICAL PRECONDITIONS OF THE CULINARY SEMI PRODUCT TECHNOLOGY FOR PUREE FIRST DISHES.
The results of theoretical justification of the culinary semi product for the first dishes, that allow to speed up the process of soups puree cooking, expand its assortment in the institutions of restaurant household, are presented. It is determined, that among hydro colloids it is advisable to choose modified starches, that are able to cope with the temperature of pasteurization. For emulsion stabilization it is proposed to use surface active substances in the technology of the culinary semi product.
Key words: semi product, soup-puree, concentrate, paste, system, technology, fat, modified starch emulsion, surface active substances.
Вступ. Cnoci6 життя i харчування e найважлившими чинниками, що забезпечують здоров'я людини, li здатнють до пращ, вмшня протистояти зовшшшм несприятливим впливам. Саме щ чинники зрештою визначають якють життя i 11 тривалють. Свiтовi тенденцп в сферi здорового харчування, а також пропаганда здорового способу життя значно тдвищили попит на продукти здорового харчування.
Особливе мюце серед широкого асортименту кулшарно! продукци займають першi страви, яю e джерелом мшеральних i бюлопчно активних речовин (вггамшв, мшроелемешгв). Вони мютять значну кшьюсть рщини i покривають потребу оргашзму у водi на 15...25 %. З фiзiологiчноl точки зору, супи необхщш для нормального функщонування людського органiзму, оскiльки e важливою складовою рацiонiв харчування, допомагають активiзувати обмiн речовин i кровообiг. Першi страви позитивно впливають на вщновлення водно-сольового балансу, що необхiдно для контролю над артерiальним тиском. Наявнють перших страв у рацiонi e вiдмiнною профiлактикою захворювань шлунково-кишкового тракту.
На сучасному етапi розвитку закладiв ресторанного господарства при реалiзацil технолопчного процесу кулшарно! продукци прiоритетним залишаеться
110
використання нашвфабриката pi3Horo ступеня готовности Це дозволяе значно прискорити технолопчний процес, зменшити трудомiсткiсть, оптимiзувати виробничi примiщення, полiпшити санiтарно-гiгiенiчнi умови.
З огляду на це, актуальним напрямком дослщжень е розроблення технологи кулшарного напiвфабрикату для пюреподiбних перших страв i адаптацiя !! в закладах ресторанного господарства.
Метою статп було проведення аналогичного огляду лiтератури щодо сучасних розробок нашвфабриката для перших страв.
Для досягнення поставлено! мети сформульовано завдання статп:
- аналiз сучасного стану технологш напiвфабрикатiв для перших страв та
кулшарно! продукци на !х основу
- обгрунтування рецептурного складу кулшарного натвфабрикату для пюреподiбних перших страв.
Матерiали i методи дослщжень. За використання аналпичного методу дослщжень систематизовано шформащю щодо сучасних технологш кулшарних напiвфабрикатiв для перших страв.
Результати й обговорення. Розробленням нашвфабриката та концентрата для перших страв придшяли увагу багато науковщв i практикiв як в Укра!нi, так i за кордоном [1-8].
Карпенко В. Ю. запропонував технологи концентрата пюреподiбних супiв швидкого приготування функщонального призначення з плодово! та овочево! сировини з використанням камедi ксантану, яблучного пектину, соевого бiлка [1].
Авторами роботи [2] розроблено спошб одержання порошкоподiбних напiвфабрикатiв для сутв i соусiв. Як основу натвфабрикату обрано картопляний крохмаль, гриби гливи та вода, як уварювали, тсля чого напiвфабрикати сушили у вакуумних сушках.
Розроблено фасований концентрат для приготування бульйону, супу, соусу, пiдливи чи для використання в якосп приправи, який мютить у своему складi ксантан, камщь тари, смакоароматичнi добавки та воду. Винахщ забезпечуе отримання концентрату, що володiе реологiчними властивостями гелю, з можливютю використання неповнiстю сухих iнгредiентiв, стабiльного при транспортуваннi та збертанш при температурах навколишнього середовища [3].
Авторами [4] розроблено харчовий концентрат функщонального призначення - суп грибний, який мютить: картоплю сушену, гриби, молоко сухе знежирене, борошно пшеничне, жир, смаковi та харчовi добавки. Замють грибiв використана харчова добавка на основi лiкарського гриба Cordyceps sinensis (Berk) Sacc., лiофiлiзована бюмаса Cordyceps sinensis (мiцелiальна маса та культуральна рiдина) або бiомаса шшого гриба з аналогiчними властивостями та якютю.
Розроблено багатокомпонентний бульйонний вирiб для готування рiдких блюд чи харчових iнгредiентiв, який е формостшким багатокомпонентним бульйонним виробом. Вiн мютить щонайменше двi зорово та/або дотиково розрiзнюванi об'емнi частини, що мютять твердi бульйоннi маси чи розсипчасп бульйоннi сумiшi з вiдносно низьким внутршшм зчепленням. Сумiшi вiльно вщокремлюються одна вiд одно!, причому щ зорово або дотиково розрiзнюванi об'емш частини вiдповiдають харчовим iнгредiентам з рiзним складом, кольором та/або структурою. До складу бульйонного виробу входить сшь, глутамат, наповнювач, жир рослинний або тваринний, смакоароматичнi компоненти [5].
111
Росшсью науковщ запропонували технолопю приготування заправних сутв, використовуючи спошб заморожування, який дозволяе зберегти яюсть готово! страви до споживання практично незмшною. Розроблений авторами спосiб удосконалюе технологiю виробництва заморожених супiв, зменшуючи кiлькiсть етапiв виробництва, запобiгае можливосп мiкробiологiчного обсiменiння, виключаючи небезпечнi температурш режими деяких виробничих операцiй, дозволяе зберегти на високому рiвнi органолептичш показники якостi готового супу за рахунок скорочення часу та режимiв теплово! обробки певних рослинних продукпв, значно скоротити час отримання готового до споживання супу за рахунок додавання кип'ячено! води на стадп теплово! обробки як з допомогою мшрохвильово! печi, так i з допомогою плити [6].
На кафедрi технологи i органiзацi! харчових виробництв Новосибiрського державного технiчного ушверситету спiльно з iнститутом хiмi! твердого тша СО РАН розроблено рецептуру супу-пюре з високою концентрацiею бшюв та вуглеводiв в низькомолекулярнiй легкозасвоюванш формi. Основний вихiдний бiлоквмiсний iнгредiент - горох. Як комплексний ферментний препарат використовували «Протосубтшн» Г30Х (НПО «Сиббюфарм», м. Бердск) [7].
Розробленню рецептур супiв-пюре для вiйськовослужбовцiв присвятила сво! дослiдження Довга О.О. Покращуючи мiнеральний склад страв, розроблено рецептури супiв-пюре з використанням рослинно! сировини: продукти мшрошзовано! обробки зернових i бобових "ЕСО" (борошно горохове, квасолеве, соеве, з сочевищ), овочi сушеш меленi (буряк, томат, гарбуз, морква, коршь петрушки) [8].
З огляду на вищевказану iнформацiю, слiд вщзначити, що бiльшiсть розробок стосуеться харчових концентрата, яю вже мають повшстю сформований смаковий фон. Автори [1-5,7, 8] запропонували сухi концентрованi сумш^ якi потребують додаткових умов та затрат робочо! сили на вщновлення. Запропонована технологiя заморожування супiв [6] також мае певш недолiки, серед яких повшстю визначений смак готового супу, необхщнють додаткового обладнання для збер^ання.
Тому перспективним i необхщним е розроблення технологi! унiверсального кулшарного напiвфабрикату, який би вiдтворював задаш функцiональнi властивостi:
- забезпечення стшко! полiдисперсно! коло!дно! системи;
- нейтральш смаковi показники якостi;
- технолопчшсть та унiверсальнiсть для реалiзацi! асортименту та
рацiоналiзацi! технологiчного процесу виробництва.
Особливе мюце серед перших страв займають супи-пюре. Щ супи мають однорщну консистенцiю, тому !х використовують у дитячому та лшувальному харчуванш, оскiльки вони чинять позитивний вплив на функцюнування шлунково-кишкового тракту, дозволяють урiзноманiтнити рацiон лiтнiх людей, оскшьки ця страва легко засвоюеться i е досить калорiйною.
Процес приготування сутв-пюре е тривалим та потребуе додаткового залучення спецiального обладнання для забезпечення однорщно! консистенцi! та задано! дисперсносп. Недопустимими дефектами е розшарування, недостатня седиментацiйна стiйкiсть системи. Виходячи з цього, використання кулшарних напiвфабрикатiв у технологi! пюреподiбних перших страв на сьогодш е актуальним завданням.
112
Основними структурними компонентами сутв-пюре е рщка основа (бульйон, молоко), гартр (овоч^ крупи) та структуроутворювачi (пасероване борошно, яечний льезон). Структура сутв-пюре бшьшою мiрою залежить вщ загущувачiв, якi мають досить обмежений термш використання та певнi технолопчт недолiки.
Загущувачi та гелеутворювачi е харчовими добавками, яю на пiдставi спiльних властивостей, що проявляються ними в харчових системах, входять до самостшно1 групи харчових iнгредiентiв, яю отримали назву «харчовi пдроколлощи». Вщомо широкий асортимент гiдроколоïдiв, проте не вс витримують подвiйну пастеризацiю, заморожування та розморожування [9], що е необхщними в ходi технологiчного процесу. Такими якостями володдать модифiкованi крохмалг Залежно вiд виду вихiдних продукпв i технологiчних параметрiв отримують крохмал^ якi мають пiдвищену загущуючу i стабшзуючу властивостi, а також крохмал^ стiйкi до заморожування-розморожування [10].
На хд клейстеризацiï крохмалiв впливае ряд чинниюв. В'язкiсть крохмальних клейстерiв зменшуеться 3i зниженням рН. Така закономiрнiсть пояснюеться гiдролiтичною дiею iонiв Н+ на крохмальнi полiсахариди. Для виготовлення асортименту продукци з низьким значенням рН використовують модифiкованi крохмалi. У багатокомпонентних крохмалевмюних системах (часто одноразово) присутт кислоти i цукри. У цьому випадку впливу кислоти деякою мiрою запобiгае висока концентрацiя цукру, яка iнгiбуе набрякання зерен крохмалю. Додавання до пiдкислених клейстерiв значноï кiлькостi сахарози уповiльнюе гiдролiз, що вщбуваеться через високу ïï пдратацшну здатнiсть, а через це - недостатне зв'язування води зернами крохмалю. Хлорид натрда навггь у незначних концентращях знижуе в'язкiсть крохмального клейстеру [11].
Кшьюсть води в ^CT^i також впливае на процес клейстеризаци крохмалю. Для повно1' клейстеризацiï крохмальних зерен потрiбне спiввiдношення крохмаль: вода - 1:10.
Одтею зi складових перших страв е рослиннi або тваринт жири, якi пiд дiею тих чи iнших чинникiв здатт до окиснення, розшарування на поверхт супу, що е небажаним процесом при приготуваннi та подаваннi готово1' страви. Крiм того, пiд час приготування та короткочасного збертання сутв-пюре спостер^аеться агрегативно нестiйка система, нерiвномiрнiсть розподiлення окремих часточок жиру за вшм об'ем супу. Це зумовлено утворенням емульси типу «олiя у водЬ>.
Емульсiï - термодинамiчно нестшю системи, якi схильнi розшаровуватись з плином часу за допомогою рiзних фiзико-хiмiчних механiзмiв, у тому чи^ гравiтацiйним подiлом, флокуляцiею, коалесценцiею та ш. Практично на основi емульси харчовий продукт може вважатися фiзично нестабiльними, коли е вiзуальне роздшення або неоднорiднiсть в його загальному зовтшньому виглядi, або вiдбуваеться небажана змша його текстурних атрибутiв (рис. 1).
Кшетично стабiльнi емульсiï утворюються з використанням амфiфiльних сполук (емульгаторiв), якi сприяють утворенню емульсiï i полшшують ïï стабiльнiсть. Пiсля формування крапель емульгатори утворюють тонкий шар навколо крапель оли, як шпбують агрегацiю ï^ шляхом створення сили вщштовхування мiж ними. Характеристика емульгатора (тип i концентращя), об'емна фаза властивостей (поверхневий натяг i в'язюсть) впливають на утворення крапель оли (розмiр, заряд, взаемодда), а також фiзико-хiмiчнi властивостi емульсiï (фiзичну i хiмiчну стабiльнiсть) [12].
113
Для стабшзацн запропоновано! емульсн доцшьним i необхiдним е використання поверхнево-активних речовин (ПАР) в технологи кулшарного напiвфабрикату.
Дiя ПАР пов'язана з тим, що !х пдрофшьна головна група мае спорiдненiсть до водно! фази, а лшофшьний «хвют», часто довший, переважно розташовуеться в жировш фазi. Таким чином, ПАР розташовуеться на поверхш розподiлу повпря-вода або жир-вода i може зменшувати вiдповiдно поверхневий або мiжфазний натяг. Завдяки дифiльностi ПАР може розмшуватись по поверхнi роздiлу двох взаемонерозчинних рщин. У зв'язку з цим основною технолопчною функцiею ПАР е !х емульгуюча здатнiсть i пiдтримання в однорiдному станi дисперсш мрiдина в рiдинiм, наприклад, "масло в водГ' чи "вода в маслГ'.
Метастабшъна емульая
Флокуляцгя
Коалесцекщя
о _ О ш^тё 1
^ О
о
Подш шляхом
Поды фаз
Дозр1еання
Освальда використання розниц щыьност!
Рис. 1. Принципова схема найбшьш поширених механiзмiв нестiйкостi, якi вiдбуваються в харчових емульаях: метастабiльна емульсiя, флокулящя, коалесценцiя, подiл шляхом використання рiзницi щiльностi, дозр1вання
Освальда i подш фаз
Полярнi головнi групи можуть являти собою рiзнi функцiональнi угруповання. 1х вводять залежно вiд необхщного типу ПАР: анiонних, катiонних, амфотерних або неюногенних. Найбiльш широко використовуваними неюногенними емульгаторами е моно- i диглiцериди, що мiстять функцiональну групу -ОН. Лецитин, чия головна група складаеться з сумiшi фосфатидiв, може проявляти себе залежно вщ рН продукту як амфотерний або катюнний ПАР.
Загальноприйнятою практикою в харчовш промисловостi е використання дво- або трикомпонентних емульгуючих сумiшей з тим, щоб емульгатор виконував кiлька функцш [13].
Для стабiльно! структури кулшарного натвфабрикату може бути використаний амшопектиновий крохмаль з восковидно! кукурудзи «THERMFLO», в якостi ПАР - ефiр лимонно! кислоти фiрми «GRINDSTED® CITREMSP 70», який згiдно з Постановами €С № 1829 / 2003 i 1830 / 2003, вщповщае вимогам Свропейського Союзу (Е 472 с) та е повнютю безпечним для використання у харчовш промисловосп. Ефiр лимонно! кислоти моно-, диглiцеридiв, виготовлений з харчово! рафiновано! соняшниково! та пальмово! олi!. Вiн зменшуе напругу мiж
114
жировою i водною фазою, яю наявш в складi кулшарного натвфабрикату, стабшзуе рщку емульсiю, надае чистоти i стабiльностi воднiй дисперси у середовищi з пiдвищеним вмютом жиру, також володiе високими водозв'язувальними якостями.
Висновки. Проведено аналiз сучасних технологш нашвфабриката для перших страв. Показано, що в основному розробки представлено як сухi концентрати, що потребують певних умов вщновлення та подальшо! теплово! обробки, або заморожеш системи, якi вимагають певних умов збертання.
Обгрунтовано вибiр шновацшно! сировини для створення ушверсального кулiнарного натвфабрикату для перших пюреподiбних страв. Визначено, що серед гщроколо1дав доцiльно обирати модифшоваш крохмалi, що витримують температуру пастеризаци. До емульси напiвфабрикату необхщно вносити певнi види ПАР для стабшзаци системи.
Перспективи подальших дослщжень. Використання кулшарного натвфабрикату для перших страв е досить актуально темою, важливою складовою яко! е визначення оптимальних концентрацш основних складових натвфабрикату, що е важливим етапом для подальших дослщжень.
Лггература
1. Карпенко В. Ю. Разработка технологии концентратов супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья : дис. к.т.н.: 05.18.01 / Карпенко Виктория Юрьевна; [Место защиты: Кубан. гос. технол. унт]. - Краснодар, 2011. - 143 с.: ил. РГБ ОД, 61 11-5/2989.
2. Пат. № 2129810 Способ получения порошкообразного полуфабриката для супов и соусов. A23L1/40, A23L1/39. Публ. 10.05.1999. Харьковская государственная академия технологии и организации питания. Коваленко В. И.; Мячикова Н. И.; Крайнюк Л. Н.
3. Пат. № 2385657 Фасованный концентрат для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, содержащий ксантан и камедь таро, способ его получения и применения 12.06.2007 ЕР 07110027 Опубликовано: 10.04.2010 Бюл. № 10 Ахтеркамп Георг фЕ), Акерман Дитер Курт Карл (БЕ), Иноуэ Тихару С^Ц), Колюс Рейнхард (РЕ), КунМаттиас фЕ),Патентообладатель(и): Юнилевер Н.В. (№,).
4. Пат. № 69510 Харчовий концентрат функщонального призначення - суп грибний A23L 1/39 (2006.01) Опублк. 25.04.2012, Бюл.№ 8 Державна установа «1нститут харчово! бютехнологп та геном1ки нащонально! академп наук Укра!ни» Барштейн Вштор Юршович, Круподьорова Тетяна Анатолпвна, Сабибш Олег Володимирович.
5. Пат. № 30928 Багатокомпонентний бульйонний вир1б для готування рщких блюд чи харчових шгред1енпв МПК (2006) Опублш. 25.03.2008, Бюл.№ 6, 2008 рш Ленобль Анрьпьер, Сосьете де Продю1 Нестле с.а.
6. Крикун А. А. Совершенствование способа производства супов. А. А. Кикун, Б. А. Барранов. Пищевая промышленность №12, 2013 г., с. 50.
7. Самошкин С. П. Супы-пюре лечебно-профилактического назначения с питательными веществами в легкоусвояемой форме. С. П. Самошкин, Е. С. Бычкова, А. Л. Бычков, О. И. Ломоновский, Н. Ф. Бейзель, А. А. Черноносов. Пищевая промышленность № 8, 2013 г., с. 26-27.
8. Козачишена О. О., Мшеральний склад концентратов сутв-пюре для вшськовослужбовщв. // О. О. Козачишена, Д. В. Федорова. Товари 1 ринки. 2012. №2. с.165-172.
9. Филлипс Г. О. Справочник по годроколлоидам. Г. О. Филлипс, П. А. Вильяме // Издательство: ГИОРД, 2006, - 536 с.
115
10. Жyшман А. И. Mодифицированные крахмалы./ А. И. Жyшман. - M.: Пищепромиздат, 2007. - 228 с.
11. Коптелова Е. К. Перспективные разработки по технологи модифицырованных крахмалов. Е. К. Коптелова, H. Д. Лукин / Пищевая промышленность №12, 2013 г, с. 52-53.
12. Mc Clements D. J. Food emulsions. Principles, practice, and technigues./ David Julian Mc Clements // Boca Raton London New York Washington, D.C., 1999 by CRC Press LLC, 33б р.
13. Левгт, I. Б. Реолопя харчових продуктов: тдручник / I. Б. Левгт, В. О. Сукманов, Д. С. Афенченко; Вищ. навч. заклад Укоопспшки «Полтав. ун-т екон. i торг.». — Полтава : ПУЕТ, 2015. — 540 с. — ISBN 978-966-184-9.
Стаття надшшла до редакцИ' 23.09.2015
УДК 664.315.6
Ромашко I. С., к.т.н., доцент, Драчук У. Р., к.т.н., Басараб I. M., к.с.-г.н. ©
Львiвський нащональний утверситет ветеринарног медицини та бiотехнологiй iменi С. З. Гжицького, м. Львiв, Украгна
ВИKОРИСТAННЯ MОРKВЯНОГО ПОРОШКУ У ТЕХНОЛОГ MAРГAРИНIВ
Bирiшення завдання отримання маргариновог продукци з тдвищеною харчовою та бiологiчною цттстю можливе за рахунок внесення до рецептури маргарину природних компонентiв з нетрадицшног плодово-ягiдноï сировини. Особливу увагу при цьому ^iд звернути на продукти переробки овочiв у виглядi порошюв, осктьки вони зберiгають корист властивостi вихiдноï сировини впродовж тривалого часу. Готовий маргариновий натвфабрикат надалi можна використовувати при виробництвi рiзних видiв тюта (бюквтне, листкове та тсочне), замтюючи вершкове масло.
Технологiчнi особливосmi виробництва маргаринового натвфабрикату полягають у тдготовщ сировини, одержаны емульси, внесены морквяного порошку, перетиранш сумiшi та пакувант. Завдяки використанню морквяного порошку в технологи виробництва маргаринового натвфабрикату створюеться можливкть тдвищити вмют втамШв, макро- та мiкроелеменmiв у борошняних кондитерських виробах, для приготування яких використовуеться маргаринова продукщя. Крiм того, морквяний порошок мютить природний антиоксидант каротин, присуттсть якого збтьшуе термт придаmносmi маргаринового натвфабрикату, що е не менш важливим mехнологiчним ршенням.
Ключовi слова: маргарин, вершкове масло, натвфабрикат, морквяний порошок, емульия, тюто.
УДК 664.315.6
Ромашко И. С., к.т.н., доцент, Драчук У. Р., к.т.н., Басараб И. M., к.с.-х.н. ©
Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С. З. Гжицкого, г. Львов, Украина
ИСПОЛЬЗОВAНИЕ MОРKОВНОГО ПОРОША В ТЕХНОЛОГИИ MAРГAРИНA
Решение задачи получения маргариновой продукции с повышенной пищевой и биологической ценностью возможно за счет внесения в рецептуру маргарина природных компонентов из нетрадиционного плодово-ягодного сырья. Особое
© Ромашко I. С., Драчук У. Р., Басараб I. M., 2015
116
