CC BY
184
УДК 006.83:664.336
Фомша М.В., к.вет.н., ст. викладач, Дашковський О.О., к.вет.н., доцент © Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологш ¡мет С.З Тжицького, м. Льеге, Украгна
ВИМОГИ ДО ЯКОСТ1 МАРГАРИНУ "СОНЯЧНИЙ ОСОБЛИВИЙ" В1ДПОВ1ДНО ДО ДСТУ 4465:2005
Хороший маргарин е корисним продуктом. Лжарг-дгетологи гоеорять, що маргарин - союзник здоровья, який корисний I дорослим, I дтям. Багатий натуральними рослинними ол1ями, маргарин необх\дний людям, що страждають серцеео-судинними захеорюеаннями, а також тим, хто схильний до поеноти, адже маргарин сприяе ¡нтенсиеному обмту речоеин.
Маргарин ргзних еидге поеинен еироблятись зггдно дтчих технолог1чних шструкцш, затеерджених егдпоегдним мшстерстеом та е1домстеами. Сироеина та матер1али, ят еикористоеуються для еиробництеа маргарину, за ятстю поеинш егдпоегдати дючим стандартам. У зеПязку з цим, еажлиеим е здшснення контролю за яюстю маргарину та його егдпоегдностг ¡снуючим норматиеним документам.
Ключовi слова: маргарин, стандарт, яюсть, контроль якост1, методи контролю якост1, асортимент.
УДК 006.83:664.336 Фомина М.В., к.вет.н., ст. преподаватель, Дашковский О.О., к.вет.н., доцент Льеоеский национальный униеерситет еетеринарной медицины и биотехнологий имени С.З Гжицкого, г. Льеое, Украина
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МАРГАРИНА "СОНЯЧНЫЙ ОСОБЛЫВЫЙ" В СООТВЕТСТВИИ С ГОСТ УКРАИНЫ 4465:2005
Качестеенный маргарин яеляется полезным продуктом. Врачи-диетологи гоеорят, что маргарин - союзник здороеья, который полезен и езрослым, и детям. Богатый натуральными растительными маслами, маргарин необходим людям, страдающим сердечнососудистыми заболееаниями, а также тем, кто склонен к полноте, еедь маргарин способстеует интенсиеному обмену еещесте.
Маргарин различных еидое должен произеодиться е соотеетстеии с дейстеующими технологическими инструкциями, утеержденными соотеетстеующим министерстеом и еедомстеами. Сырье и материалы, используемые для произеодстеа маргарина, по качестеу должны соотеетстеоеать дейстеующим стандартам.
Ключевые слова: маргарин, стандарт, качестео, контроль качестеа, методы контроля качестеа, ассортимент.
© Фомша М.В., Дашковський О.О., 2014
176
UDC: 006.83:664.336
Fomina M., Dashkovskyy O.
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S. Z. Gzhytskyj, Lviv, Ukraine
QUALITY REQUIREMENTS MARGARINE "SUNNY SPECIAL" ACCORDANCE WITH ISO (DSTU) 4465:2005
Good margarine is a useful product. Medical doctors, say that margarine -ally health, which is useful for adults and children. Rich in natural vegetable oils, margarine necessary for people suffering from cardiovascular diseases, as well as those who are inclined to be overweight as margarine promotes intensive metabolism.
Margarine different types should be made according to current technological instructions approved by the relevant ministries and departments. Raw materials used for the production of margarine, the quality must meet the applicable standards. In this regard, it is important to control the quality of margarine and its compliance with existing regulations.
Key words: margarine, standard, quality, quality assurance, quality control procedures range.
Вступ. Маргарин - це високоякюний жир на ochobî рослинних олш i тваринних жирiв у натуральному та переробленому виглядi з додаванням рiзних компонент [3,22].
Маргарин е високодисперсних емульсш жиру i води, що поряд з високою температурою плавлення визначае його високу засвоювашсть - 94%. Бюлопчна щншсть обумовлюеться вмктом полшенасичених жирних кислот, фосфатидiв, вггамЫв [23].
Вщповщно до фiзiологiчних потреб оргашзму людини, добове споживання жирiв мае становити 95-100 г. При цьому повинно бути наступне сшввщношення жирних кислот [20]:
- полшенасичеш - 20-30%;
- мононенасичеш - 40-50%;
- насичеш - 20-30%.
Слщ зазначити, що жоден з природних жирiв не вщповщае зазначеним нормам. Так, в основних жировмкних продуктах харчування це сшввщношення таке (у %):
- в соняшниковш оли - 65: 25: 10;
- у вершковому ма^ - 5: 40: 55;
- в свинячому жирi - 10: 50: 40;
- в рибПячому жирi - 30: 50: l 20.
Крiм того, i вершковому ма^ i тваринних жирах мктиться холестерин, у рослинних олiях вщсутш в^амши А i D, жири риб легко окиснюються i нестшю при збер^анш.
XiMiHHUÛ склад маргарину. На вщмшу вщ оли i тваринних топлених жирiв, яю мають природний жирнокислотний склад i бюлопчно активш
177
речовини, маргарин моделюеться, виходячи з рекомендацш медиюв, фiзiологiв харчування, дiетологiв з урахуванням попиту населення [20,28].
У сучасному виробництвi маргарину дотримуються заходiв, що забезпечують максимальне збереження природних властивостей жирових компонентiв, збалансованiсть !х по жирокислотному складу, збагачення комплексом добавок, бюлопчно активних речовин, в першу чергу в^аммв А, D, Е, К, фосфолшдав, Р-каротину [1,2,8].
Традицшш види маргарину мiстять вiд 8,2 до 17,6 % лшолево! кислоти i багато (22-30 %) бюлопчно неактивних транс-iзомерiв жирних кислот, що утворюються з бiологiчно активних полшенасичених жирних кислот в процесi гщрогешзаци жирiв. Для людей, хворих на серцево-судинну систему, рекомендують маргарини, що мютять бiля 40 % лшолево! кислоти [18].
У цьому вщношенш найбшьш необхiдними i перспективними е м'яю маргарини полшшено! якостi, в тому чи^ дiетичнi, якi набувають все ширшого виробництва за кордоном i виробляються в Укра!ш, але в незначних обсягах. Тому iмпортнi маргарини, що мають високi споживчi властивостi користуються бiльшим попитом, шж вiтчизнянi. М'якi маргарини, на вщмшу вiд традицiйних, мiстять бiльше лшолево! кислоти (28-42 %), оскшьки до !х складу входять вiд 30 до 65 % соняшниково! оли i 8-10 % натурально! кокосово! олi!, якi полiпшують смак, запах, пластичшсть маргарину. В м'яких маргаринах бшьше вiтамiнiв А, D, Е, Р-каротину. Вони за властивостями наближаються до вершкового масла. Для покращення кольору в маргарин вводять забарвлюючi речовини. Смаковi властивоси зумовлюють цукор, сiль, цитринова кислота,какао порошок i вiтамiни [25].
Матер1али 1 методи дослщжень Метою наших дослiджень було проведення контролю якост маргарину згщно ДСТУ 4465:2005 Маргарин. Загальнi техшчш умови.
Для проведення дослiджень нами було вдабрано зразки маргарину наведених нижче виробниюв. Зразки маргарину були придбаш у ТЦ Метро, м. Львiв, вул. Джорджа Вашингтона, 8.
1. Маргарин столовий «Вершковий особливий» ТМ Щедро, виробник - ЗАТ «Львiвський жиркомбiнат», м. Львiв. Маса нетто - 250 г.
2. Маргарин столовий «Пампушок для пишно! витчки» ТМ Щедро, виробник - ЗАТ «Львiвський жиркомбiнат», м. Львiв. Маса нетто - 250 г.
3. Маргарин столовий «Столичний ки!вський» ТМ Олком, виробник -ВАТ «Ки!вський маргариновий завод», м. Ки!в. Маса нетто - 200 г.
4. Маргарин столовий «Вершковий ки!вський» ТМ Олком, виробник -ВАТ «Ки!вський маргариновий завод», м. Ки!в. Маса нетто - 200 г.
5. Маргарин столовий «Вершковий любительський» ТМ Харювський жиркомбiнат, виробник - ЗАТ Харювський жировий комбшат, м. Харюв. Маса нетто - 180 г.
6. Маргарин столовий «Молочний особливий», виробник - ЗАТ «Запорiзький масложировий комбiнат», м. Запорiжжя. Маса нетто - 250 г.
178
Завдання проведено! нами роботи включали перев1рку якост дослщжуваних зразюв маргарину згщно вимог ДСТУ 4465:2005 Маргарин. Загальш техшчш умови, зокрема:
- органолептичних показниюв (смаку \ запаху, консистенци, кольору);
- ф1зико-х1м1чних показниюв (масова частка жиру, масова частка вологи, масова частка сол1, рН);
вмюту токсичних елемент1в (зал1за, мщ1, кадмш, свинцю).
Результати дослщжень Органолептичну ощнку маргарину р1зних виробниюв проводили шляхом оцшки наступних показниюв: смаку \ запаху, консистенци та кольору. Органолептичну ощнку столового маргарину проводили за температури 20 0С.
Таблиця 1
Ощнка органолептичних показниюв маргарину_
Зразок маргарину Дослщжуваний показник
Смак i запах Консистенщя Колiр
Маргарин столовий «Вершковий особливий» ТМ Щедро, виробник -ЗАТ «Львiвський жиркомбiнат» Чисп, з присмаком та запахом вершкового масла, без стороншх присмак1в та запахiв. Пластична, щiльна, однорщна, дещо мазка. Поверхня зрiзу злегка матова, дещо суха на вигляд. Бiлий
Маргарин столовий «Пампушок для пишно! випiчки» ТМ Щедро, виробник - ЗАТ «Львiвський жиркомбiнат» Чистi, з присмаком та запахом вершкового масла, без стороншх присмашв та запахiв. Пластична, щшьна, однорiдна, дещо мазка. Поверхня слабко блискуча. Бiлий iз злегка жовтуватим вщпнком
Маргарин столовий «Столичний кшвський» ТМ Олком, виробник -ВАТ «Кшвський маргариновий завод» Чистi, з присмаком та запахом вершкового масла, без стороншх присмашв та запахiв. Пластична, щшьна, однорщна. Поверхня зрiзу блискуча. Бiлий iз злегка жовтуватим вiдтiнком
Маргарин столовий «Вершковий кшвський» ТМ Олком, виробник -ВАТ «Кшвський маргариновий завод» Чисп, з присмаком та запахом вершкового масла та молока, без стороншх присмашв та запах1в. Пластична, щшьна, однорщна. Поверхня зрiзу блискуча. Бший iз злегка жовтуватим вiдтiнком
Маргарин столовий «Вершковий любительський» ТМ Харшвський жиркомбшат, виробник - ЗАТ Харшвський жировий комбiнат Чисп, з присмаком та запахом молока, без стороншх присмашв та запах1в. Пластична, щшьна, однорщна, мазка. Поверхня зрiзу слабко блискуча. Бiлий iз злегка жовтуватим вiдтiнком
Маргарин столовий «Молочний особливий», виробник - ЗАТ «Запорiзький масложировий комбiнат» Чисп, з присмаком та запахом вер-шшв, без сто-роншх присма-шв та запах1в. Пластична, щшьна, однорщна. Поверхня зрiзу блискуча. Бiлий iз злегка жовтуватим вщпнком
179
З наведених у таблищ 1 даних видно, що вс дослщжуваш зразки маргарину за органолептичними показниками вщповщали вимогам ДСТУ 4465:2005.
Дослщження фiзико-хiмiчних властивостей ввдбраних зразюв маргарину на предмет !хньо! вiдповiдностi нормативним вимогам проводилися у виробничих умовах лабораторп. Результати проведених дослiджень наведенi у таблищ 2.
З наведених у вказанш таблищ даних видно, що фiзико-хiмiчнi показники якост усiх дослiджуваних зразюв маргарину Укра!ни вiдповiдали вимогам стандарту ДСТУ 4465:2005. Так, масова частка жиру у дослщжуваних зразках столового маргарину коливалась в межах 57-82% при нормi 39-84%; масова частка солi складала вiд 1 до 1,6% при нормi 0-2%, показник рН становив 4,6-5,2 при нормi 4,2-5,5.
Таблиця 2
Результати дослщження ф1зико-х1м1чних показннкш маргарину
Зразок маргарину Досл1джуваний показник
Масова частка Масова частка рН
жиру, % сол1, %
Маргарин столовий «Вершковий 72 1,0 4,7
особливий» ТМ Щедро, В норм1 В норм1 В норм1
виробник - ЗАТ «Льв1вський
жиркомбшат»
Маргарин столовий «Пампушок 72 1,0 4,6
для пишно!' витчки» ТМ Щедро, В норм1 В норм1 В норм1
виробник - ЗАТ «Льв1вський
жиркомбшат»
Маргарин столовий «Столичний 57 1,2 5,0
ки!вський» ТМ Олком, виробник В норм1 В норм1 В норм1
- ВАТ «Ктвський маргариновий
завод»
Маргарин столовий «Вершковий 72 1,3 4,9
ктвський» ТМ Олком, виробник В норм1 В норм1 В норм1
- ВАТ «Ктвський маргариновий
завод»
Маргарин столовий «Вершковий 60 1,5 4,6
любительський» ТМ Харшвський В норм1 В норм1 В норм1
жиркомбшат, виробник - ЗАТ
Харшвський жировий комбшат
Маргарин столовий «Молочний 82 1,6 5,2
особливий», виробник - ЗАТ В норм1 В норм1 В норм1
«Запор1зький масложировий
комб1нат»
180
Найвищий вмют жиру було виявлено у зразках маргарину «Молочний особливий», виробник - ЗАТ «Запорiзький масложировий комбшат» (82%), найнижчий - у зразках маргарину «Столичний кшвський» ТМ Олком, виробник - ВАТ «Кшвський маргариновий завод» (57%).
У таблиц 3. наведеш даш стосовно вмiсту токсичних елеменив у дослiджуваних зразках маргарину. Одержат нами результата свщчать про вщповщшсть маргарину вимогам ДСТУ 4465:2005.
Таблиця 3
Результати дослщження BMicTy токсичних елементiв у маргарин
Зразок маргарину Дослщжуваний показник
Вм1ст зал1за, мг/кг Вм1ст мщ, мг/кг Вм1ст кадмш, мг/кг Вм1ст свинцю, мг/кг
Маргарин сто-ловий «Верш-ковий особливий» ТМ Щедро, виробник - ЗАТ «Льв1вський жиркомбшат» 2,7 В норм1 0,3 В норм1 0,01 В норм1 0,02 В норм1
Маргарин сто-ловий «Пампушок для пишно! вишч-ки» ТМ Щедро, виробник - ЗАТ «Льв1вський жиркомбшат» 2,7 В норм1 0,3 В норм1 0,01 В норм1 0,02 В норм1
Маргарин столовий «Столичний кшвський» ТМ Олком, виробник - ВАТ «Кшвський маргариновий завод» 3,2 В норм1 0,4 В норм1 0,01 В норм1 0,03 В норм1
Маргарин столовий «Вершковий кшвський» ТМ Олком, виробник - ВАТ «Кшвський маргариновий завод» 3,1 В норм1 0,4 В норм1 0,01 В норм1 0,04 В норм1
Маргарин столовий «Вершковий любительський» ТМ Харшвський жиркомбшат, виробник -ЗАТ Харшвський жировий комбшат 2,4 В норм1 0,5 В норм1 0,02 В норм1 0,06 В норм1
Маргарин столовий «Молочний особливий», виробник - ЗАТ «Запор1зький масложировий комбшат» 4,1 В норм1 0,3 В норм1 0,03 В норм1 0,02 В норм1
Так, вмкт зал1за у дослщжуваних зразках маргарину коливався в межах 2,4-4,1 мг/кг при норм1 5 мг/кг; вмкт мщ1 становив вщ 0,3 до 0,5 мг/кг при норм1 1 мг/кг; вмют кадмш складав вщ 0,01до 0,03 мг/кг при норм1 0,05 мг/кг; вмют свинцю знаходився в межах 0,02-0,06 мг/кг при норм1 0,1 мг/кг. Одержат даш свщчать про безпечшсть дослщжуваних зразюв маргарину на предмет вмюту токсичних речовин (важких метал1в).
181
Отже, Bci дослщжуваш зразки маргарину за органолептичними показниками вщповщали вимогам ДСТУ 4465:2005.
Фiзико-хiмiчнi показники якост ycix дослщжуваних зразюв маргарину Укра1ни вiдповiдали вимогам стандарту ДСТУ 4465:2005. Так, масова частка жиру у дослщжуваних зразках столового маргарину коливалась в межах 57-82% при нормi 39-84%; масова частка солi складала вщ 1 до 1,6% при нормi 0-2%, показник рН становив 4,6-5,2 при нормi 4,2-5,5. Найвищий вмiст жиру було виявлено у зразках маргарину «Молочний особливий», виробник - ЗАТ «Запорiзький масложировий комбiнат» (82%), найнижчий - у зразках маргарину «Столичний кшвський» ТМ Олком, виробник - ВАТ «Кшвський маргариновий завод» (57%).
Одержат нами результата свщчать про вщповщшсть маргарину вимогам ДСТУ 4465:2005 на предмет вмкту токсичних речовин. Так, вмкт залiза у дослщжуваних зразках маргарину коливався в межах 2,4-4,1 мг/кг при нормi 5 мг/кг; вмкт мвд становив вщ 0,3 до 0,5 мг/кг при нормi 1 мг/кг; вмiст кадмш складав вiд 0,01до 0,03 мг/кг при нормi 0,05 мг/кг; вмкт свинцю знаходився в межах 0,02-0,06 мг/кг при нормi 0,1 мг/кг.
Л1тература
1. Азнаурьян М. П., Калашева Н. А. Современные технологии очистки жиров, производства маргарина и майонеза. - М.: «Сампопринит», 1999. - С. 8 - 13.
2. Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. Современные технологии очистки жиров, производства маргарина и майонеза. - М.: Сампо-Принт, 2007.- 493с.
3. Бадер А.Р. Разработка требований к маргариновой продукции различного назначения. Материалы международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», июнь 2008г. - М.: МПА, 2008. - C. 95-97.
4. Варакута С. А. Керування якктю продукци: Навчальний поЫбник. -М.: ИНФРА - М, 2002. - 207 с.
5. Гандзюк М.П., Желiбо С.П., Халiмовський М.О. Основи охорони пращ: Пщручник, 2-е вид. / За ред. М.П. Гандзюка. -К.: Каравела, 2004. - 408 с.
6. ГОСТ 976-81 Маргарин, жиры для кулинариии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы испытаний (Маргарин, жири для кулшари, кондитерсько! i хлiбопекарноl промисловост^ Правила приймання i випробовування).
7. Григорьева А.1., Убеева С.Г. ¡дентифкащя та фальсифiкацiя продовольчих товарiв. Лабораторний практикум. - К., 2006.- 164 с.
8. Демидов 1.М. Споживчi властивостi харчових жирових продуктiв / Демидов И.М., Тимченко В.К. - Харюв: НТУ. -2004. - 172 с.
9. ДСТУ 4463:2005 Маргарини, жири кондитерсью та для молочно! промисловоси. Правила приймання та методи випробування.
10. ДСТУ 4465:2005 Маргарин. Загальш техшчш умови.
11. ДСТУ ISO 12193:2004 Жири тваринш i рослинш та оли. Визначання вмюту свинцю методом атомно-абсорбцшно! спектрометра з використанням графггово! печi.
182
12. ДСТУ ISO 8294:2004 Жири тваринш i рослинш та оли. Визначання вмюту мiдi, залiза i нiкелю. Метод атомно! абсорбци з використанням граф^ово! ne4i.
13. Исследование продовольственных товаров / Л.А. Боровикова, А.Л. Дорофеев и др. - М.: Экономика, 1980. - 336 с.
14. Калачова I. Статистичний бюлетень. Травматизм на виробництвi у 2010 рощ / Калачова I. -К. : Держкомстат Укра!ни., 2011.
15. Кошшь О. Г. Статистичний бюлетень. Травматизм на виробництвi у 2002 - 2009 роках / Кошшь О. Г., Костровенко Л. Н. -К. : Держкомстат Украши., 2003 - 2010.
16. Кравщв Р.Й., Козак М.В., Кабанець C.I. Основи ветеринарно! радiащйно-гiгieнiчно! експертизи / Навч. поЫбник / Львiв, Галицька видавнича стлка, 2003.- 230 с.
17. Кравщв Р.Й., Козак М.В., Стояновський В.Г., Кабанець C.I., Слободюк Н.М. Дiя збро! масового ураження на людей i тварин / Навч. ПоЫбник - Львiв: "Трiада плюс", 2006. - 268 с.
18. Кущ С.П. Проектування жирнокислотного складу ново! бутербродно! маргариново! продукци тдвищено! бюлопчно! цiнностi // Вiсник Львiвсько! комерцшно! академи. - №3 - 2005. - С. 111-116.
19. Кущ С.П. Сучасний стан ринку та основш напрямки розвитку виробництва маргариново! продукци на Укра!ш // Вкник ДонДУЕТ - № 2. -2002. - С.126-131.
20. Кущ С.П. Формування асортименту маргариново! продукци оздоровчого призначення // Сучасш проблеми товарознавства: Зб. наук. праць. - К.: КНТЕУ, 2004. - С.172-180.
21. Латн В.М. Безпека життeдiяльностi людини. - Л.: 1998.- 216 с.
22. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. Образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. 2-ое изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 272 с.
23. ОПБрайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение. Пер. с англ. 2-го изд. И.Д. Широкова, Д.Л. Бабенкиной, И.С. Селивановой. Н. М. Магды - СПб.: Профессия. 2007. - 752 с.
24. Олшно-жирова галузь Укра!ни: шформацшно-анал^ичний бюлетень олшно-жирово! галузi Укра!ни та Росшсько! Федераци. / голов. ред. П.Ф. Петш. - Харкш: УкрНДЮЖ УААН: СПД ФО Яковенко О.1., 2012. - 80 с.
25. Савилова К.Г., Азнаурьян М.П., Каспаров Г.Н. и др. Производство мягких маргаринов. Обзор. - М.:ЦНИИТЭИПищепром, 1985. - Вып.7. - 24с.
26. Сирохман I.B., Задорожний 1.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарiв. - К.: Лiбра, 1997.- 216 с.
27. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т2. / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова и др. - М.: Экономика, 1987. - 319 с.
28. Тищенко С.В., Пономарьов П.Х. Товарознавство харчових жирiв: Пщручник - К.: КНТЕУ, 2000.
Рецензент - д.с.- г.н., професор Щсарик О.Й.
183
