Транс-жиры - проблема современности Текст научной статьи по специальности «Ветеринарные науки»

УДК 664.315

Ромашко I. С., к. т. н., доцент, Басараб I. М., к. с.-г. н. ©

Льегеський национальный утверситет ветеринарног медицины та бютехнологш iмет С. З. Гжицького, м. Льв1в, Украгна

ТРАНС-ЖИРИ - ПРОБЛЕМА СУЧАСНОСТ1

Науковий nidxid у сферi контролю якостi продуктiв е сучасним шляхом створення нових харчових виробiв з корисними властивостями, розширення гх асортименту та тдвищення бiологiчног цiнностi. У статтi розглянуто основы тенденцИ покращення якюних характеристик олшно-жировог продукцП, зокрема маргаритв та спредiв.

Транс^зомери, як вважають представники Всесвтньог оргатзацп охорони здоров'я, входять в групу небезпечних для оргатзму людини сполук, як е причинами розвитку серцево-судинних захворювань, дiабету, деяких видiв раку. Транс^зомери утворюються в процес переробки натуральних рослинних олт в маргарини. Полтенасичеш жирш кислоти, що входять до складу рослинних олш, мають певну геометричну структуру. При затвердшн маргарину цис^зомери перетворюються в транс-форми, яю, збтьшуючи вмют холестеролу, змтюють баланс i обмт лтолевог та лтоленовог кислот. Це сприяе виникненню рiзних захворювань. Тому фактори ризику, яю присутн в харчових продуктах, повинн строго контролюватися.

Ключов1 слова: транс^зомери, маргарин, спреди, жири, гiдрогенiзацiя, переетерифжащя, рослинно-вершкова сумШ.

УДК 664.315

Ромашко И. С., к. т. н., Басараб И. М., к. с.-х. н.

Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С. З. Гжицкого, г. Львов, Украина

ТРАНС-ЖИРЫ - ПРОБЛЕМА СОВРЕМЕННОСТИ

Научный подход в сфере контроля качества продуктов является современным путем создания новых пищевых изделий с полезными свойствами, расширения их ассортимента и повышения биологической ценности. В статье рассмотрены основные тенденции улучшения качественных характеристик масложировой продукции, в частности маргаринов и спредов.

Транс-изомеры, как считают представители Всемирной организации здравоохранения, входят в группу опасных для организма человека соединений, которые являются причинами развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, некоторых видов рака. Транс-изомеры образуются в процессе переработки натуральных растительных масел в маргарины. Полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав растительных масел, имеют определенную геометрическую структуру. При затвердении маргарина цис-изомеры превращаются в транс-формы, которые, увеличивая содержания холестерола, изменяют баланс и обмен линолевой и линоленовой кислот. Это способствует возникновению разных заболеваний. Поэтому факторы риска, которые присутствуют в пищевых продуктах, должны строго контролироваться.

Ключевые слова: транс-изомеры, маргарин, спреды, жиры, гидрогенизация, переэтерификация, растительно-сливочная смесь.

UDC 664.315

Romashko I. S., Ph.D., assoc. prof., Basarab I. M., Ph.D.

Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after S. Z. Gzhytsky, Lviv, Ukraine

© Ромашко I. С., Басараб I. М., 2016

115

TRANS-FATS - PROBLEM OUR TIME

The scientific approach in controlling the quality of products is the modern way to create new food products with useful properties, expanding their range and biological value. The article examines the main trends of improving quality characteristics of oil and fat products, including margarine and spreads.

Trans-isomers are believed to representatives of the World Health Organization, the group includes hazardous to the human body compounds that are the causes of cardiovascular disease, diabetes and some cancers. Trans-isomers formed during the processing of natural plant oils in margarines. Polyunsaturated fatty acids are part of the vegetable oils have a geometric structure. When solidification margarine cis-isomers are converted into trans-forms that increasing cholesterol content, changing the balance and metabolism of linoleic and linolenic acids. This contributes to various diseases. Therefore, the risk factors that are present in foods should be strictly controlled.

Key words: trans-isomers, margarine, spreads, fats, hydrogenation, hydrogenation, transesterification, oil-cream mixture.

Вступ. Сьогодш маргарин переживае не кращi часи свого перебування на ринку олiйно-жировоl продукцп, оскшьки розвиток технологш та рiвень досконалост проведення ан^зу складу харчових виробiв висувае цшу низку справедливих вимог щодо якост такого продукту. Виробництво маргарину пов'язане з процесом пдрогешзаци жирiв, основним та надзвичайно вагомим недолшом якого е утворення транс-iзомерiв ненасичених жирних кислот.

Майже все, що ми робимо, ввдбуваеться завдяки жирам: ростемо, рухаемось, розумiемо, вчимося, ввдтворюемось, думаемо... I це лише маленький фрагмент перелiку тих процеав, учасниками яких е жири [1]. Але коли молекула жиру внаслвдок хiмiчного впливу змiнюе свою структуру, вона перестае бути рушiем корисних змiн, а навпаки стимулюе появу та розвиток захворювань, що в подальшому можуть навiть стати летальними.

Саме так1 змiненi молекули i е транс-жирами, як ми щодня 1мо разом зi своши улюбленими продуктами, не усвiдомлюючи стутнь загрози. Молекули транс-жирiв вбудовуються в клгтини органiзму i блокують доступ до них кисню, внаслiдок чого порушуеться обмiн речовин, виникають змiни в роботi серцево-судинно! системи, можуть прогресувати дiабет i ожирiння. Цьому вже е наукове тдтвердження. А сшльки ще непiдтверджених гiпотез (раковi захворювання, безплiддя, зниження працездатносп, послаблення iмунiтету тощо).

Метою дослiджень було проаналiзувати сучаснi свiтовi тенденцп щодо контролю якост олiйно-жирових виробiв на предмет присутност в них транс-iзомерiв жирних кислот.

Результати дослiджень. Синтетичнi транс-жири завдячують своею появою iсторичнiй необхiдностi замшити дороге вершкове масло бiльш дешевим продуктом, що не поступався би смаковими характеристиками. Тому вшнщ 19 ст. вчен почали надавати рвдкш рослиннiй олн твердо! консистенци. Це i е процес пдрогешзаци, коли через нагргту рослинну олiю, пропускають водень, насичуючи ним подвiйнi зв'язки жирних кислот. При цьому утворюеться продукт, названий саломасом, який входить до складу одного з найбшьш поширених жирових продуктiв - маргарину [2].

Тривалий час нас привчали до думки, що маргарин е бшьш корисним i менш калоршним, у порiвняннi з вершковим маслом, бо складаеться з рослинних олш j не мiстить холестеролу, легше засвоюеться оргашзмом i при цьому ще й дешевший. Його кулшарш характеристики дуже вдало модифiкуються тд конкретнi напрямки використання, що дозволяе фантазувати i створювати широчезний асортимент виробiв як в домашнiх умовах, так i на промисловому рiвнi.

Нажаль, технологiя виробництва маргарину така, що вш мiстить транс-жири. При сумлшному пiдходi до ведення процесу та контролю якост^ продукцil кшьшсть цих компонентов у готовому продукт! можна обмежити. Однак сьогоднi у бшьшосп зразк1в

116

маргариново! продукцп вмют транс-жир!в значно перевищуе норми ДСТУ [3]. В конкурентнш боротьб! за покупця виробники, що не слвдкують за розвитком новгтшх технологш, не защкавлеш у проведенш таких високовартюних анал1з1в як, наприклад, вмют транс-жир!в, тому непомгтно ця характеристика зникла з етикеток вгтчизняних маргаринових вироб1в. А як ввдомо, оч1 не бачать - серце не болить.

Варто також сказати, що не ва трансЧзомери так шшдлив!, важливим е !х походження та здатнють оргашзму розшзнавати 1 засвоювати !х, тобто використовувати у нормальних бюх!м!чних обмшних процесах. Поряд з виробничими транс-жирами юнують природш трансЧзомери, наприклад жири коров'ячого молока 1 м'яса, що можуть правильно засвоюватись, завдяки присутност! необхвдних бактерш 1 робот! ферментно! системи.

Еволюцшний етап розвитку людського оргашзму поки що не навчив нашу обм1нну систему ввдхиляти неправильний субстрат 1 не використовувати у сво!х бюх!м!чних процесах [4]. ТрансЧзомери при цьому накоплюються 1 повшьно забруднюють оргашзм, стаючи причиною збо!в у робот р1зних систем 1 оргашв, змши !х функцш та появи передчасних ознак «зношення» 1 старшня. Присутнють штучних (промислових) транс-1зомер1в зм1нюе роботу не ттльки травно! системи, збиваючи та перевантажуючи !!, але 1 шших дшянок довершено! бюлопчно! системи якою е живий оргашзм.

Чому ж людство, володточи такою шформащею, не припиняе виробляти 1 споживати маргарини? Насправд1 не все так категорично, необхвдно лише суворо дотримуватись вимог стандарту, використовувати якюну сировину, збер1гати продукщю у правильних умовах, а також розумно будувати свш щоденний рацюн, вживати бшьше корисно! !'ж1, не перевантажувати оргашзм, 1 обмежувати споживання вироб1в, що у сво!й рецептур! м!стять потенц!йно шк!длив! компоненти [5]. Сучасш спреди (бутербродн! маргарини) за сво!ми смаковими характеристиками не поступаються вершковому маслу при цьому цша !х суттево нижча, а термш збер!гання у к!лька раз!в тривал!ший н!ж у натуральних аналопв: масло збер!гаеться в умовах холодильника 15-30 д1б, а спреди - до 180.

Альтернативою пдрогешзованим жирам е жири, отримаш шляхом переетерифшацп - х!м!чного процесу, що використовуеться в харчовш промисловост! для «розм'якшення» жир!в (понижения !х температури топлення). Завдяки цьому транс-!зомер!в у шнцевому продукт! менше: при г!дроген!зац!! !х може утворюватись 50-67 %, а переетерифшащею цей показник вдаеться знизити нав!ть б!льше, н!ж в 10 раз!в.

Допустима за стандартом ДСТУ 4399:2005 кшькють транс-жир!в у спредах та маргаринах становить 8 %. У зв'язку з величезним асортиментом маргариново! продукцп, недобросовюнютю деяких виробнишв та ввдсутнютю строгого контролю з боку держави вмют транс-!зомер!в не в!дображаеться на етикетках продукцп, тод! як цившзований св!т в!дноситься до ц!е! проблеми зовс!м шакше. Першою кра!ною, яка почала законодавчо м!шм!зувати вм!ст транс-!зомер!в у жирах, була Дан!я, де з 2003 року введено обмеження - не бшьше 2 %. Дал! до 2010 року так норми були впроваджеш в Австрп, Швейцар!!, Фшлянди, Норвег!! та 1сландп. В США та Канад! з 2006 року на продуктових етикетках вказують присутнють транс-жир!в [6].

Сьогодш бшьшють розвинутих кра!н заборонили у закладах громадського харчування використовувати продукти з транс-жирами для приготування страв. Всесв!тньою орган!зац!ею охорони здоров'я (ВООЗ) було доведено, що кшькють транс-жир!в, як! потрапляють в орган!зм з продуктами харчування, не повинна перевищувати 1 % ввд добово! норми енергоспоживання [7]. Це близько 2,5-3 г жщлв при тому, що в них не перевищена норма за вмютом транс-!зомер!в (8 %).

Часто виробники зловживають цим сввдомо, оск!льки терм!н збер!гання продукц!! з завищеною к!льк!стю транс-жир!в довший через меншу схильн!сть останн!х до окисного псування (вони фактично стають консервантами продукту, в якому м!стяться). Переичний споживач може також контролювати кшькють спожитих

117

тpанс-жиpiв, уважно читаючи iнгpедieнтний склад продукту та звертаючи увагу на присутнють пдрогешзованого жиру, кондитерського чи кулiнаpного жиpiв або так званого «рослинного жиру».

Висновки. За результатами до^джень, найбшьш ризикованими продуктами сегменту ринку, з позицп вмiсту шшдливих тpанс-жиpiв, е маргарини. Другу позицiю займають спреди (тут виробник бiльш сумлiнний), але найкращими виявились pослино-веpшковi сумiшi. Це i не дивно, оскшьки вмют тpанс-iзомеpiв безпосередньо залежить вiд застосовано! технологи, а основою тако! у виробнищи рослино-вершкових сумiшей е, перш за все, компаундування компонентов з низьким ступенем нагpiвання. При цьому вихiднi жири зазнають якомога менших змiн у хiмiчнiй стpуктуpi ненасичених жирних кислот. Шкода, але сьогодн позначка на етикетцi маргарину «зроблено згiдно з ДСТУ» не гарантуе споживачевi його яшсть, все залежить ввд совiстi виробника. Сгаадваемось, що з часом в оновленш деpжавi ми почнемо бiльш сумлшно вiдноситись до свого здоров'я i продукци, яку виробляемо та споживаемо.

Лiтература

1. http://butik.com.ua/vneshnost/transisomers.htm

2. Зайцева Л. В., Нечаев А. П., Бессонов В. В. Транс-изомеры жирных кислот. История вопроса, актуальность проблемы, пути решения. - Де Ли Принт: 2012. - 56 с.

3. http://environments.land-ecology.com.ua

4. http://www.sympaty.net

5. Журавлев А. В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят. - М.: 2012. - 138 с.

6. http://nizhegorodcev.com/zhiry

7. http://chemistry.tutorvista.com

References

http://butik.com.ua/vneshnost/transisomers.htm

Zaytseva, L. V., Nechaev, A. P., Bessonov, V. V. (2012). Trans-izomeryi zhirnyih kislot. Istoriya

voprosa, aktualnost problemyi, puti resheniya. De Li Print: 56. (in Russian). http://environments.land-ecology.com.ua http://www.sympaty.net

Zhuravlev, A. V. (2012). Transzhiryi: chto eto takoe i s chem ih edyat. - M.: 138. (in Russian).

http://nizhegorodcev.com/zhiry

http ://chemistry.tutorvista.com

Стаття надшшла до редакци 19.04.2016

УДК 378.1

Свщрак I. Г., к. т. н., доц., Топчш В. I., к. т. н., доц.© Нацюнальний утверситет «Львiвська полтехнжа», Украгна

МЕТОДИКА МОДЕЛЮВАННЯ ШДИВВДУАЛЬНОГО ЖИТЛОВОГО БУДИНКУ ТА СТВОРЕННЯ АШМАЦШНИХ ПОСЛВДОВНОСТЕЙ ДЛЯ ПРЕЗЕНТАЦШ В СИСТЕМ! ОРГАШЗАЦП НАВЧАЛЬНОГО ПРОЦЕСУ У ВИЩШ ШКОЛ! ДЛЯ СТУДЕНТШ АРХГСЕКТУРНО-БУДШЕЛЬНОГО НАПРЯМКУ

В статтi розглядаеться розширення практики з використанням новттх технологш навчання в умовах сучасного розвитку тформатики та тформацшних технологш. Сучасний рiвень розробки та тдготовки тженерно-конструкторськог документацИ передбачае застосування комп 'ютерних графiчних систем, як дозволяють суттево тдвищити ефективтсть, яюсть та швидюсть створення та впровадження будiвельних та промислових проектiв. Вивчення та засвоення студентами графiчноl системи AutoCAD, яка являеться одтею з найпоширетших комп 'ютерних систем тженерного рiвня, базуеться, зокрема, на методичному забезпеченн лабораторних та практичних занять з тженерног та комп 'ютерног графжи. Тому, представлена робота, яка передбачае тдготовку матерiалу для

© Свщрак I. Г., Топчш В. I., 2016

118