CC BY
277
Галина Б. Г.; Чершвецький нацюнальний ушверситет iменi Юрiя Федьковича. -Тернопiль, 1998. - 21 с.
Стаття надшшла до редакцИ 11.09.2015
УДК 006.83:664.336
Дашковський О. О., к. вет. н., доцент © Львгвський нацгональний ушверситет ветеринарног медицины та б1отехнологт 1мен1. С. З. Гжицького ВИМОГИ ДО ЯКОСТ1 ТА КОНТРОЛЬ ЯКОСТ1 ГОРОШКУ ЗЕЛЕНОГО КОНСЕРВОВАНОГО В1ДПОВ1ДНО ДО ДСТУ 7165:2010
БобовI культури до яких належить I горох е джерелом цтних поживнихречовин, необхгдних для людського организму, володгють високими смаковими якостями. В1дм1нною особливгстю бобових культур е вмгст у них рослинного быка в значних кыькостях, який засвоюеться организмом людини на 75-80%. Збалансоватсть быкгв, вуглеводгв, м1неральних солей I втамтв забезпечуе бобовим культурам висом харчовг, д1етичт I лжувальт властивостг.
Стутнь зртостг зерна горошку е найбыьш важливим показником, який характеризуе його харчову цттсть I смаковг властивостг. Технологи, за якими зелений горошок переробляють у консервований продукт, повинт в найбтьшт м1р1 збер1гати речовини, якг визначають його харчову цттсть. Консервований горошок повинен вироблятись зггдно дгючих технологгчних тструкцт, затверджених вгдповгдними тстанщями. Сировина яку використовуються для виробництва консервованого горошку, за якгстю повинна вгдповгдати дтчим стандартам. У зв'язку з цим, важливим е здтснення контролю за якгстю консервованого зеленого горошку та його в1дпов1дност11снуючим нормативним документам.
Ключов'1 слова: консервований зелений горошок, фгзико-хгмгчнг показники, показники безпечност1, токсичн1 елементи, вимоги безпеки, стандарт, контроль якостг, методи контролю, асортимент.
УДК: 006.83:664.336
Дашковский О. О.
Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий
имени. С. З. Гжицкого ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОРОШКА ЗЕЛЕНОГО КОНСЕРВИРОВАННОГО СОГЛАСНО ГОСТ УКРАИНЫ
7165:2010
Бобовые, к которым относится и горох является источником ценных питательных веществ, необходимых для человеческого организма, обладают высокими вкусовыми качествами. Отличительной особенностью бобовых культур является содержание в них растительного белка в значительных количествах, который усваивается организмом человека на 75-80 %. Сбалансированность белков, углеводов, минеральных солей и витаминов обеспечивает бобовым культурам высокие пищевые, диетические и лечебные свойства.
Степень зрелости зерна горошка является наиболее важным показателем, который характеризует его пищевую ценность и вкусовые свойства. Технологии, по которым зеленый горошек перерабатывают в консервированный продукт, должны в наибольшей степени сохранять вещества, которые определяют его пищевую ценность. Консервированный горошек должен производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями, утвержденными
соответствующими инстанциями. Сырье которое используются для производства
© Дашковський О. О., 2015
388
консервированного горошка, по качеству должно соответствовать действующим стандартам. В связи с этим, важным является осуществление контроля за качеством консервированного зеленого горошка и его соответствия существующим нормативным документам.
Ключевые слова: консервированный зеленый горошек, физико-химические показатели, показатели безопасности, токсичные элементы, требования безопасности, стандарт, контроль качества, методы контроля, ассортимент.
UDC: 006.83:664.336
O. Dashkovskyy
Lviv National University of Veterinary Medicine & Biotechnology named after S. Gzhytskyj REQUIREMENTS FOR QUALITY AND CONTROL QUALITY CANNED GREEN PEAS ACCORDANCE WITH ISO (DSTU) 7165:2010
Legumes which include peas are a source of nutrients necessary for the human body, have high taste. A distinctive feature of legumes is the content of vegetable protein in significant quantities, which is absorbed by the human body by 75-80 %. The balance of proteins, carbohydrates, minerals and vitamins legumes provides high nutritional, dietary and medicinal properties.
The degree of maturity of the peas grain is the most important parameter that characterizes its nutritional value and taste properties. Technology, which peas processed in canned foods should to the greatest extent store substances that determine its nutritional value. Canned peas should be made according to current technological instructions approved by the relevant authorities. Raw materials which are used for the production of canned peas, the quality must meet the applicable standards. In this regard, it is important to control the quality of canned green peas and its compliance with existing regulations.
Key words: canned green peas, physical and chemical indicators, indicators of safety, toxic elements, safety requirements, standards, quality control, methods of control range.
Вступ Не Bci люди замислюються, що користь зеленого горошку не тшьки в тому, щоб прикрашати салат олiв'e на новорiчному cmni. Горошок - це цшком повнощнний i незалежний продукт харчування, який необхщно обов'язково внести у свш ращон. Це вкрай важливо людям, як виршили вщмовитися вщ 1ж тваринного походження. I не варто забувати про те, що користь зеленого горошку буде вщчутна, якщо його 1сти як в cвiжому виглядi так i консервованим [3, 5].
В останш роки вченим стало вщомо, що горошок сприяе виведенню радюнукладв з оргашзму. Крiм усього цього, в горошку не накопичуються штрати. Вживання cвiжого зеленого горошку або шших сор^в гороху дозволяе знизити ймовiрнicть виникнення шфаркту, розвитку гшертони i онколопчних захворювань. При регулярному вживанш цього продукту сповшьнюеться старшня шмри [6, 14].
Плодами гороху е боби, яю часто неправильно називають стручками. Предки цих культур у давш часи були лiанами в умовах трошчного люу, де виршальне значення мала боротьба за свггло. Овочевий горох - одна з найдавшших культур. Батьювщина гороху - Передня Азiя i Середземномор'я. А. Декандоль знаходив горох у дикому виглядi в Захщнш Ази, на швдш Кавказу, в 1нди та Ггалп [3, 8].
За поживними властивостями овочевий горох перевершуе багато овочевих культур. Вш мютить 6,7% бшка, 14,5% вуглеводiв, з яких до 5,8% складае цукор. По набору особливо щнних амiнокиcлот i проте1ну овочевий горох близький до коров'ячого молока, яловичини i яець. Бшок зеленого горошку мютить вш незамiннi амiнокиcлоти. Якщо бюлопчну цiннicть бiлка зернових бобових культур лiмiтуе вмicт метiонiну i триптофану, то овочевий горох по вщсотку метiонiну перевершуе
389
багато бобових культур, поступаючись тшьки кваcолi та со!. Крiм бшка в зеленому горошку е й iншi азотисп сполуки: вшьш амiнокиcлоти, !х амiди, нуклеlновi кислоти, пептиди, азотиcтi основи, мiнеральний азот. Насшня його багате вiтамiном С (25-38 мг%), каротином (1-1,7 мг%) [7, 16].
Переробка овочiв, плодiв у мicцях виробництва - найважливший шлях збереження харчових реcурciв. Сучасш науковцi говорять про важливу роль переробки в шдвищенш економiчноl ефективност виробничо! дiяльноcтi господарств в результат бiльш повно! i рацюнально1 реалiзацil цшно1 продукцп. Серед натуральних овочевих конcервiв зелений горошок займае провщне мicце [1, 11]. Консервований горошок використовують практично вci нацiональнi кухш. Висока бiологiчна цiннicть його доповнюеться високими смаковими властивостями. Ступiнь зршосп зерна горошку е найбiльш важливим показником, який характеризуе його харчову щннють i cмаковi влаcтивоcтi. Технологи, за якими зелений горошок переробляють у консервований продукт, повинш в найбшьшш мiрi зберiгати речовини, яю визначають його харчову цiннicть [18, 19]. В процес технолопчно1 переробки cвiжого зеленого горошку мають мюце значнi втрати розчинних речовин - цу^в, амiнокиcлот, вiтамiнiв, якi складають бiля 30 % вiд !х вмicту у cвiжому зернi [13, 17].
Матерiали i методи дослщжень Метою наших доcлiджень було проведення контролю консервованого зеленого горошку рiзних укра1нських виробникiв згiдно вимог ДСТУ 7165:2010 Горошок зелений консервований. Техшчш умови. Цей стандарт поширюеться на консерви, виготовленш з зерен cвiжого або швидкозамороженого овочевого гороху мозкових сорив, залитих розчином кухонно1 cолi та цукру. Консервований зелений горошок призначено для реалiзацil через торговельну мережу та пiдприемcтва ресторанного господарства.
Для проведення дослщжень нами було вадбрано зразки горошку зеленого консервованого таких виробниюв: «Чумак», «Верес», «Господарочка», «Дари лашв». Зразки горошку зеленого консервованого були придбаш у супермаркет «АШАН», с. Сокiльники, вул. Стрийська.
Експериментальна частина роботи виконана на кафедрi загально технiчних диcциплiн та контролю якосп продукцп, Львiвcького нацюнального унiверcитету ветеринарно1 медицини та бютехнологш iменi С. З. Гжицького, на кафедрi метрологи стандартизаци та сертифшацп Унiверcитету «Львiвcька полiтехнiка», на базi Львiвcькоl обласно1 лабораторil ветеринарно1 медицини.
Завдання проведено1 нами роботи включали перевiрку якоcтi доcлiджуваних зразкiв горошку зеленого консервованого зпдно вимог ДСТУ 7165:2010 Горошок зелений консервований. Техшчш умови, зокрема:
1. З представленого в супермаркет асортименту горошку зеленого консервованого для перевiрки вщповщноси упаковки i маркування вимогам ДСТУ 7165:2010 проводили випадковий вiдбiр одиниць продукци.
2. Органолептичнi показники горошку зеленого консервованого (зовшшнш вигляд, якicть заливи, конcиcтенцiя, колiр, смак i запах) визначали за допомогою органiв чуття.
3. З фiзико-хiмiчних показникiв горошку зеленого консервованого визначали: масову частку зерен горошку вщ маси нетто конcервiв, зазначено1 на етикетцi, %, не менше шж: 65% зпдно з ГОСТ 8756.1; масову частку хлоридiв, %, зпдно з ДСТУ 4939, ДСТУ ISO 3634, масову частку домшок рослинного походження (пелюстки, шматочки i лушпиння та стручюв), % не бшьше нiж 0,1% зпдно з ДСТУ 4912, мшеральш домшки згiдно з ДСТУ 4913.
390
4. З показниюв безпечносп горошку зеленого консервованого визначали вмют токсичних елеменпв (свинець, кадмiй, ртуть, олово) зпдно з ДСТУ ISO 6633, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ДСТУ ISO 6561, ДСТУ ISO 6637, ГОСТ 26927, ДСТУ ISO 2447, ГОСТ 26935.
Результати дослщжень При органолептичнш ощнки визначають зовшшнш вигляд i герметичнiсть тари з консервованими продуктами, стан внутршньо! поверхш металево! тари та вмiст консервiв.
З органолептичних показникiв консервованого зеленого горошку визначаемо: зовнiшнiй вигляд, яюсть заливи, консистенцiю, колiр, смак та запах.
Результати наших дослщжень представлен в таблиц 1.
З наведених у таблищ 1 даних видно, що всi дослiджуванi зразки консервованого зеленого горошку за органолептичними показниками вщповщали вимогам ДСТУ 7165:2010. Можна тшьки зауважити, що зразки консервованого зеленого горошку яю належать торговш марцi «Дари Лашв» мали незначний крохмалистий осад i вщповщно незначний крохмалистий присмак. Незначний крохмалистий присмак мав i зразок горошку зеленого консервованого торгово! марки «Верес». Це, на нашу думку, можна пояснити тривалим термшом зберiгання цих зразюв вiдносно !х дати виробництва. Необхiдно зазначити, що у зразку горошку зеленого консервованого торгово! марки «Дари Лашв» виявлено до 9% вщсотюв битих зерен. Це незначно перевищуе встановлений державним стандартом показник для горошку зеленого консервованого першого сорту.
Дослщження фiзико-хiмiчних властивостей вiдiбраних зразкiв консервованого зеленого горошку рiзних виробникiв на предмет його вщповщносп нормативним вимогам проводилися у виробничих умовах лаборатори.
Результати проведених дослiджень наведенi у таблищ 2.
З наведених у вказанш таблищ даних видно, що фiзико -хiмiчнi показники якостi дослщжуваних зразкiв консервованого зеленого горошку вщповщали вимогам стандарту ДСТУ 7165:2010. Так масова частка швидкозамороженого зеленого горошку коливаеться в межах 65-66% вщ загально! маси нетто консервiв що повшстю вiдповiдае вимогам стандарту. Масова частка хлоридiв склала вiд 0,8% у консервованому зеленому горошку торгово! марки «Дари Лашв» до 1,2% у консервованому зеленому горошку торгово! марки «Верес». Ус показники масово! частки хлоридiв перебувають в межах норми визначено! стандартом. У зразку консервованого зеленого горошку торгово! марки «Верес» рослинш домшки виявилися вщсутшми. У шших трьох зразках консервованого зеленого горошку масова частка домшок рослинного походження склала вiд 0,1% до 0,2% що повшстю вщповщае вимогам стандарту. Сторонш домiшки у вшх зразках консервованого зеленого горошку були вщсутш. Отже з проведених дослщжень зрозумшо що найкращi показники за ушма параметри виявленi у зразку консервованого зеленого горошку торгово! марки «Чумак».
У таблищ 3 наведеш даш стосовно показниюв безпечносп у дослiджуваних зразках горшку зеленого консервованого. Одержат нами результати свщчать про безпечшсть консервованого зеленого горошку вщповщно до вимог ДСТУ 7165:2010.
391
Таблиця 1
Ощнка органолептичних показникчв консервованого зеленого горошку _рпних внробннкчв_
Торгова марка Дослщжуваний показник
Зовшшнш Яюсть Консистен- Кол1р Смак i запах
вигляд заливи Ц1Я
«Чумак» Зерна горошку цш, Прозора, М'яка Зелений, Натуральш,
без домшок характерного неоднор1дна однор1дний властивi
зернових оболонок, кольору, з консервованому
5% битих зерен зеленуватим ввдтшком, з незначним помутшнням зеленому горошку
«Верес» Зерна горошку цш, Прозора, М'яка Оливковий, Натуральнi,
без домшок характерного неоднор1дна однор1дний властивi
зернових оболонок, кольору, з консервованому
6% битих зерен зеленуватим ввдтшком, з незначним помутншням зеленому горошку, незначний крохмалистий присмак
«Господарочка» Зерна горошку цш, Прозора, М'яка Свггло- Натуральш,
без домшок характерного неоднор1дна зелений, властивi
зернових оболонок, кольору, з однор1дний консервованому
8% битих зерен зеленуватим ввдтшком, з незначним помутншням зеленому горошку
«Дари Лашв» Зерна горошку цш, Прозора, М'яка Оливковий, Натуральш,
без домшок характерного неоднор1дна однор1дний властивi
зернових оболонок, кольору, з консервованому
9% битих зерен зеленуватим ввдтшком, з незначним крохмалистим осадом зеленому горошку, незначний крохмалистий присмак
Таблиця 2
Результати дослiдження фiзико-хiмiчних показник1в _консервованого зеленого горошку_
Торгова марка Дослвджуваний показник
Масова частка швидкозамороженого зеленого горошку, вщ маси нетто консервiв, %, не <65 Масова частка хлоридiв,% Масова частка домшок рослинного походження, %, не >0,2 Сторонш домшки
«Чумак» 65 1 0,1 ввдсугт
«Верес» 66 1,2 вщсутш вiдсутнi
«Господарочка» 66 0,9 0,1 вiдсутнi
«Дари Лашв» 65 0,8 0,2 вiдсутнi
392
Таблиця 3
Результати дослщження вмкту токсичних елемен^в у консервованому _зеленому горошку_
Торгова марка Дослвджуваний показник
Вм1ст свинцю, г/кг Вмют кадмш, мг/кг Вм1ст олова, мг/кг Вм1ст ртут1, мг/кг
«Чумак» 0,31 В норм1 0,015 В норм1 В норм1 0,011 В норм1
«Верес» 0,75 В норм1 0,042 В норм1 200 В норм1 0,011 В норм1
«Господарочка» 0,88 В норм1 0,043 В норм1 190 В норм1 0,02 В норм1
«Дари Лашв» 0,92 В норм1 0,047 В норм1 195 В норм1 0,015 В норм1
Так, вмют свинцю у дослщжуваних зразках консервованого зеленого горошку коливався в межах 0,31-0,92 мг/кг при ^pMi не бшьше 0,5 мг/кг для продукци яка розфасована у скляну тару i не бшьше, 1,0 мг/кг для продукци яка розфасована у металеву тару. Yci дослщжуваш зразки консервованого зеленого горошку безпечш за вмютом свинцю; вмiст кадмда становив вiд 0,015 до 0,047 мг/кг при нормi не бшьше 0,03 мг/кг для продукци яка розфасована у скляну тару i не бшьше 0,05 для продукци яка розфасована у металеву тару. Yd дослщжуваш зразки безпечш за вмютом кадмда; вмют олова коливався вщ 190 мг/кг у консервованому зеленому горошку торгово! марки «Господарочка» до 200 мг/кг у консервованому зеленому горшку торгово! марки «Верес». Y консервованому зеленому горошку торгово! марки «Чумак» олова не виявлено, що повнютю вщповщае вимогам нормативного документу. Отже, ус дослщжуваш зразки безпечш за вмютом олова. Що стосусться ртуп то !! вмют коливався в межах вщ 0,011 до 0,02 мг/кг при нормi не бшьше 0,02 мг/кг, тобто ус дослщжуваш зразки безпечш за вмютом ртуп.
Висновки. Проведений нами огляд банок горошку зеленого консервованого рiзних виробниюв показав загалом вщповщнють маркування спожитково! тари нормативним вимогам. Вс дослiджуванi зразки консервованого зеленого горошку за органолептичними показниками вшповщали вимогам ДСТУ 7165:2010. Необхщно зазначити що у зразку горошку зеленого консервованого торгово! марки «Дари Лашв» виявлено до 9% вщсотюв битих зерен. Це на 1% перевищуе встановлений державним стандартом показник для горошку зеленого консервованого першого сорту. Фiзико-хiмiчнi показники якостi дослiджуваних зразкiв консервованого зеленого горошку вщповщали вимогам стандарту ДСТУ 7165:2010. Стороннi домiшки у вех зразках консервованого зеленого горошку були вщсутш. Найкращi показники за ушма параметри виявленi у зразку консервованого зеленого горошку торгово! марки «Чумак». Одержат нами результати свщчать про безпечнють консервованого зеленого горошку вимогам ДСТУ 7165:2010 стосовно вмюту токсичних речовин. У консервованому зеленому горошку торгово! марки «Чумак» олова не виявлено, що повнютю вщповщае вимогам нормативного документу.
Л^ература
1. Волкинд И. Л. Промышленная технология хранения картофеля, овощей и плодов. - М.: Агропромиздат, 1988.
2. Дьяченко В. С. Хранение картофеля, овощей и плодов. - М.: Агропромиздат,
1987.
3. Лебедева А.Т., «Горох, квасоля, боби» Москва, Астрель АСТ 2004р
4. Момот В. В., Балабанов В. В. Механизация процессов переработки и хранения овощей и плодов. - М.: Агропромиздат, 1988.
5. Наместников А. Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. М., «Пищевая промышленность», 1996.
393
6. Орлов Н. П. Производство, хранение и реализация солёно-квашеных овощей и плодов. - Киев: Урожай, 1989.
7. Палвашова Г. I. Змша хiмiчного складу зерна горошку при гiдротермiчнiй обробщ / Г. I. Палвашова, Рейад Шамхi Алi // Зерновi продукти i комбшорми, 2010 -№ 1(37). - Т. 10. - С. 23-25.
8. Палвашова Г. I. Новi тдходи до бланшування зеленого горошку / Г. I. Палвашова, Рейад Шамхi Алi // Науковi працi ОНАХТ. - 0деса,2010. - Зб. 36. -Т.2. - С. 13-17.
9. Р. П. Титова, У. I. Русишв «Система захисту зернобобових культур ввд шквднишв, хвороб Паршнсона й буряноносiв у Захвдного Сибiру» Новосибiрськ, СибНИИК, 1988 р.
10. Р. П. Тгтова, В. I. Русинов «Система захисту зернобобових культур ввд шквднишв, хвороб i бур'янiв в Захiдному Сибiру» Новосибiрськ, СибНИИК, 1988 р.
11. Рейад Шамхи Али. Изменение содержания крахмала зеленого горошка при созревании и технологической переработке / Рейад Шамхи Али, А. Т. Безусов, А. И. Палвашова // Нау^ пращ ОНАХТ. - Одеса,2008. - Зб. 34. - Т.2. - С. 38-40.
12. Рейад Шамхи Али. Исследование процесса ферментативного гидролиза крахмала зеленого горошка / Рейад Шамхи Али, А. Т. Безусов, А. И. Палвашова // Харчова наука i технолопя. - Одеса,2009. - № 4(9). - С. 27-28.
13. Рейад Шамхи Али. Новые подходы в технологии производства консервов из зеленого горошка / Рейад Шамхи Али // 6 международная научная конференция студентов и аспирантов. - Республика Беларусь, Могилев, 2008. - с. 46.
14. Рейад Шамхи Али. Характеристика крахмала зеленого горошка в процессе технологической обработки / Рейад Шамхи Али, А. И. Палвашова // Матерiали четверто! мiжнародноl науково-практично! конференцп : Розвиток наукових дослдаень 2008. - Полтава, 2008. - Т. 8. - С. 71 - 73.
15. Рейад Шамхi Алг Удосконалення технологи виробництва консервованого зеленого горошку / Алi Рейад Шамхi // Збiрник наукових праць молодих вчених, астранпв та студенпв ОНАХТ. - Одеса, 2007. - С. 187 - 188.
16. Сабуров Н. В. и Антонов М. В. Хранение и переработка плодов и овощей. М., Сельхозиздат, 1998.
17. Скрипников Ю. Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей. - М.: Агропромиздат, 1999.
18. Трисвятский Л. А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 2001.
19. Широков Е. П., Полегаев В. И. Хранение и переработка плодов и овощей. -М.: Агропромиздат, 2009.
Стаття надшшла до редакцИ 4.09.2015
УДК 502.52:[556.114.6:556.55](477.83)
Добрянська Г. М. старший науковий сшвроб^ник,
Мельник А. П. 2, к.х.н., завщувач лабораторп еколопчних дослщжень, Янович Н. С. 3, асистент, Янович Д. О. 3, к.б.н., доцент©
1Льв1вська досл1дна станц1я 1нституту рибного господарства НААНУ,
смт Великий Любгнь 21нститут рибного господарства НААНУ, м. Кигв 3Льв1вський нащональний умверситет ветеринарног медицини та б1отехнологт
1мен/ С. З. Гжицького ВМ1СТ ЗАЛ1ЗА ТА М1Д1 В Г1ДРОЕКОСИСТЕМ1 ЯВОР1ВСЬКОГО ВОДОСХОВИЩА
У статтг наведено дан1 стосовно вмгсту залгза I м1д1 в окремих складових ггдроекосистеми Яворгвського водосховища - вод1, донних вгдкладах, а також органах
© Добрянська Г. М., Мельник А. П., Янович Н. е., Янович Д. О., 2015
394
