CC BY
61
вщповщали видам Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis.
Можна рекомендувати натврщке поживне середовище з додаванням 3% соево! сироватки для контролю кiлькостi клтган бiфiдобактерi у функцюнальних продуктах харчування, а з 4 5 % соево! сироватки для контролю бюлопчио-активних препаратах про бiотичного призначення.
Л^ература
1. Бондаренко В. М., Воробьев А. А. Дисбиозы и препараты с пробиотической функцией. // Журн. микробиол. - 2004. - № 1. - С. 8492.
2. Бондаренко В. М., Грачева Н. М., Мацулевич Т. В. Дисбактериозы кишечника у взрослых. // КМК Scientific Press. - Москва, 2003. - С. 224.
3. Патент РФ №99107061/13, Способ количественной оценки содержания бифидобактерий в смешанных культурах микроорганизмов / Шендеров Б. А.; Степанчук Ю. Б., Изобретения. - 2000.
4. Пребиотики: химия, технология, применение. / Л. В. Капрельянц. - Киев: ЭнтерПринт, 2015. - 252с.
5. Методические указания МУК 4.2.577-96. Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов: Методичкские указания. - М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 1998. - 95 с.
6. Капрельянц Л. В., Труфкап Л. В., Крупицька Л. О. Поживне середовище для культивування бактерш роду Bifidobacterium на основ1 рослинно! сировини. // Науковий в1сник ЛНУВМБТ 1меш С. З. Гжицького. Т.3. - №4 (64). - 2015. - С. 47- 54.
References
Bondarenko, V. M., Vorobev, A. A. (2004). Disbiozyi i preparatyi s probioticheskoy funktsiey. //
Zhurn. mikrobiol. 1, 84-92. (in Russian). Bondarenko, V. M., Gracheva, N. M., Matsulevich, T. V. (2003). Disbakteriozyi kishechnika u
vzroslyih. // KMK Scientific Press. - Moskva, 224. (in Russian). Patent RF #99107061/13, Sposob kolichestvennoy otsenki soderzhaniya bifidobakteriy v smeshannyih kulturah mikroorganizmov/ Shenderov B. A.; Stepanchuk Yu. B., Izobreteniya. - 2000. (in Russian). Kaprelyants, L. V. (2015). Prebiotiki: himiya, tehnologiya, primenenie. Kiev: EnterPrint, 252. (in Russian).
Metodicheskie ukazaniya MUK 4.2.577-96. Metodyi mikrobiologicheskogo kontrolya produktov detskogo, lechebnogo pitaniya i ih komponentov: Metodichkskie ukazaniya. - M.: Informatsionno-izdatelskiy tsentr Minzdrava Rossii, 1998. - 95 s. (in Russian). Kaprel'yants, L. V., Trufkati, L. V., Krupyts'ka, L. O. (2015). Pozhyvne seredovyshche dlya kul'tyvuvannya bakteriy rodu Bifidobacterium na osnovi roslynnoyi syrovyny. // Naukovyy visnyk LNUVMBT imeni S.Z. Hzhyts'koho. T.3. - 4 (64), 47- 54. (in Ukrainian).
Стаття надшшла доредакцп 1.04.2016
УДК 66.061.34
Коляновська Л. М., к. т. н. (kolyanovska@mail.ru) ©
Втницький нацюнальний аграрний утверситет, м. Втниця, Украгна
П1ДВИЩЕННЯ ЯКОСТ1 РОСЛИННИХ ОЛ1Й ПРИ ЕКСТРАГУВАНН1 ЕТИЛОВИМ СПИРТОМ З 1НТЕНСИФ1КАЩСЮ НАДВИСОКОЧАСТОТНОЮ
ЕНЕРПеЮ
В рослинних олiях е Heo6xidHi для життeдiяльностi людини кислоти лтолева ымейстеа ю-6 та лтоленова амейства ю-3, як не синтезуються в органiзмi людини. Важливим фактором харчовог цiнностi рослинних олш е юльюсть та спiввiдношeння цих кислот. Як свiдчать до^дження в галузi медицини на Украгт спiввiдношeння та юльюсть даних eлeмeнтiв в 3 рази менше нeобхiдног норми для повноцтного харчування. Перш за все, це пов 'язано i3 обмежетстю асортименту олш в повсякденному рацют та обмежетстю купажованих олш. Соняшникова олiя, що
© Коляновська Л. М., 2016
75
переважно (70 %) виробляеться в УкраШ, належить до лтолевого ряду i при цьому дуже бiдна на т-3 кислоти. Натомють, бтьш оптимально збалансовано незамтш кислоти в соевт та ртаковт (сортiв канола) олiях, яю також вирощують в УкраШ, але на 93-95 % використовуються для експорту i не надходять до втчизняного споживача.
Через те, що екстракцтний метод залишаеться в технологiях видобування олш найбтьш безвiдходним, а у випадку i3 малоолшним настням сог - найбтьш зручним, в роботi поставлено завдання ттенсифжування даного процесу. Вивчення можливостi використання електромагнтного випромтювання тд час екстрагування олИ' i3 промислових культур сог та ртаку е перспективним напрямком. Застосування мжрохвильового поля дозволить не ттьки тдвищити ефективтсть процесу, а й зменшити масообмтт характеристики обладнання, що дасть можливють проводити процес екстрагування малим та середтм тдприемствам. За рахунок використання мiкрохвильового опромтення передбачаеться полтшити яюсть екстракцшних олш.
Ключов1 слова: рослинт олп, екстрагування, соя, ртак, електромагнтне поле, надвисокочастотна енергiя, масообмтний процес, яюсть, етиловий спирт.
УДК 66.061.34
Коляновський Л. М., к. т. н.
Винницкий национальный аграрный университет, Винница, Украина
ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ ПРИ ИЗВЛЕЧЕНИИ ЭТИЛОВОГО СПИРТА ПО ИНТЕНСИФИКАЦИИ СВЕРХВЫСОКОЧАСТОТНОЙ ЭНЕРГИЕЙ
В растительных маслах есть необходимые для жизнедеятельности человека кислоты линолевая семейства т-6 и линоленовая семейства т-3, которые не синтезируются в организме человека. Важным фактором пищевой ценности растительных масел является количество и соотношение этих кислот. Как показывают исследования в области медицины на Украине соотношение и количество данных элементов в 3 раза меньше необходимой нормы для полноценного питания. Прежде всего, это связано с ограниченностью ассортимента масел в повседневном рационе и ограниченностью купажированных масел. Подсолнечное масло, преимущественно (70 %) производится в Украине, относится к линолевому ряду и при этом очень бедна т-3 кислоты. В свою очередь, более оптимально сбалансировано незаменимые кислоты в соевом и рапсовом (сортов канола) маслах, которые также выращивают в Украине, но на 93-95 % используются для экспорта и не поступают к отечественному потребителю.
Так что экстракционный метод остается в технологиях добычи масел наиболее безотходным, а в случае с маломасляными семенами сои - наиболее удобным, в работе поставлена задача интенсификации данного процесса. Изучение возможности использования электромагнитного излучения при экстракции масла из промышленных культур сои и рапса является перспективным направлением. Применение микроволнового поля позволит не только повысить эффективность процесса, но и уменьшить массообменные характеристики оборудования, что позволит проводить процесс экстрагирования малым и средним предприятиям. За счет использования микроволнового облучения предполагается улучшить качество экстракционных масел.
UDC 66.061.34
Kolyanovska L.
Vinnitsa National Agrarian University, m. Vinnytsya, Ukraine
QUALITY OF VEGETABLE OILS ETHANOL EXTRACTION INTENSIFICATION
OF MICROWAVE ENERGY
76
The article is devoted to the intensification of extraction process of soybean and rapeseed oil production from the industrial seeds under the action of microwave field.
The influence and recommended parameters indications for maximum extraction of the main component under the electromagnetic interference were researched. The scientific hypothesis on intensification of extraction process due to the bar diffusion flow was proved. The dependence of similarity numbers for calculation process of extracting soybean and rapeseed in the microwave field has been obtained using the method of «Dimensional analysis» and taking into the consideration the physical characteristics of the process.
The experimental methods of modeling have been conducted for obtaining the diffusion mass impact coefficients and summarizing the experiments results of extracting oil from rapeseed and soybean under microwave field.
The importance of mass impact coefficients according to the extracting conditions has been proved. So has the ratio of the dimensionless similarity numbers to calculate the intensity of mass transfer in the extractor microwave intensifiers.
The method of engineering calculation extractor solenoid intensifiers and technological scheme of the process have been obtained.
Вступ. Видобування оли i3 культур промислового призначення е одшею i3 проввдних галузей харчово1 промисловосп. Екстракцшний метод i3 майже повним вилучення щльового компоненту i3 сировини е безвiдходною технолопею. Сучасн технологи екстрагування мають ряд переваг та недолтв. I жоден i3 юнуючих на сьогодшшнш день методiв видобутку олш не можна i не пот^бно вважати найкращим. На будь-якому рiвнi свого розвитку той чи iнший метод вiдповiдае потребам споживача, i те, що в одному випадку е перевагою, в шшому може бути недолiком, i навпаки. Тому питания iнтенсифiкацil процесу екстрагування е ввдкритим та перспективним.
Матерiали i методи. Науковi положення дослiдження грунтуються на основi класично! теорп подiбностi, методiв теплофiзичного моделювання, фiзичних методiв аналiзу структури розчииiв. В експериментальних дослiдженнях використовувалась коитрольно-вимiрювальна апаратура, сучаснi методики i прилади, серед яких оригiнальнi розробки здобувача. Для аналгтичного дослiдження використовувались програмнi пакети: MathCAD, Excel, Компас 3-D V10.
Результати дослщження. Дослiдження шнетики екстрагування насшня со! та рiпаку, описаш в працях [1-4] показали, що при порiвняннi iнтенсивностi дп розчиннишв пiд впливом МХ поля та без нього, з температурним режимом китння розчиннишв, iнтенсифiкуюча дiя етилового спирту при екстрагуваннi в МХ полi в 1,5 рази бшьша нiж при кипiннi без впливу поля. Це пояснюеться полярнiстю етилового спирту та основного впливу в процеа масоперенесення числа енергетично! дп, числа Бурдо, на противагу неполярному гексану. Данi показники дають можливють в подальшому для використання при екстрагуванн оли iз со! та ршаку в умовах мiкрохвильового поля ввддавати перевагу полярному, нетоксичному, бшьш безпечнiшому (у порiвняннi з гексаном) розчиннику етиловому спирту. Тому в запропонованш технологiчнiй схемi для роботи невеликих виробництв з екстрагування олiевмiсноl сировини рекомендовано в якост^ розчинника - етиловий спирт. В данш схемi також передбачаеться видобування оли нерафшовано! без процесу дезодорацil, який проводиться при температурi 210-240 °С i е необхiдним для вилучення парiв бензинiв при традицiйних технолопях. Уникнення «агресивних» температур для бюлопчно-активних речовин, шляхом використання розчинника етилового спирту, дасть можливють зберегти натуральний смак та аромат, притаманний данш сировиш, а також досягти науково1 гiпотези: максимального наближення до природного вмюту кiлькостi видобутих складових впашну Е - токоферолiв в отриманих зразках ол11. Технологiчна схема була запропонована на основi теоретичних та практичних дослiджень в зазначених роботах.
77
Основними елементами технолопчно! схеми е екстрактор з електромагштним iнтенсифiкатором, випарна установка, ректифшащйна колона, сушарка, вiдстiйник, випарник (рис. 1).
Готовий жмих рiпаку чи со! або пропущене через вальцьовий прес насшня со! (як сировина, що переважно екстрагуеться прямою екстракщею) надходить на екстрагування до екстрактора з мiкрохвильовим iнтенсифiкатором, в який додаемо розчинник спирт чи гексан.
Пiсля екстрагування олп сумш зливаемо в бункер шнекового преса. До екстракцшно! камери знову завантажуеться свiжа сировина i розчинник i знову ввдбуваеться процес екстрагування. Мюцела накопичуеться у вiдстiйнiй колонi де ввдбуваеться роздiлення олп вiд спирту протягом доби. Роздiлення вiдбуваеться мимовшьно, так як етиловий спирт при 20 °С не змiшуеться iз рослинними олiями. При охолодженш мюцели i и ввдстоюванш спостер1гаеться чггке роздшення o.iií та спирту.
Подр/бнене татя Розчинник año жних
Ввшш ¡¡рот
5
¡ XL рСЗЧЖКС Hü KürÓfrCüü®
Диовищю
ficpu разчшшхй
[ухийшрот
Í
t
ь
т
Регенерат розчинника
Г&1
3
Пари розчиннико на конденсщт
Y
KyMuú зтишок
Рис. 1. Технологiчна лiнiя для вилучення олп Í3 насiння coi та ршаку:
1 - вальцьовий прес; 2 - екстрактор з МХ штенсифшатором; 3 - шнековий прес; 4 -ввдотйник; 5 - випарник; 6 - ректифшащйна колона; 7 - сушарка
Шсля роздшення олп та спирту шляхом 1'х роздшьного зливання, iз олп остаточно видаляемо розчинник в роторно-вакуумному дисковому випарнику. Олiю вилучену за допомогою розчинника гексану без вiдстоювання направляемо на випарювання, оскшьки гексан навт при низьких температурах не роздшяеться з олiею. Характеристики по роторно-вакуумному дисковому випарнику: температура теплоноая в тепловому кожуа - 70-75 °С, а остаточний вакуум - 0,5 мПа. Випарювання при вищих температурах приведе до зменшення бiологiчно активних речовин в продуктi.
Розчинник по зашнченню процесу вiдстоювання надходить на наступний цикл на екстрагування. До^дження екстрагування насiння со! та ршаку показали, що розчинник тсля ввдстоювання можна використовувати до тих тр, поки його концентращя не знизиться до 88-90 %. Розсоли (кубовий залишок) охолоджуються i з них отримуються фосфолiпiди (основнi складовi бюлопчних мембран) та глiколiпiди (е складовими усiх плазматичних мембран - плiвка, що вiддiляе клiтину вiд зовшшнього середовища). Вмiст фосфолiпiдiв в середньому складае 0,012-0,015 г/л.
Вологий шрот висушуеться у шнековiй сушарщ при температурi 50 °С, з поспйним вiдведенням парiв розчинника.
Важливим показником отриманих зразшв ршаково! та соево! олп е 1'х хiмiчний склад. Дослвдження зразкiв проводилось в лабораторп ПАТ «Вшницький
78
олiйножировий комбшат». Зразки повнютю ввдповвдали вимогам «ДСТУ 4534:2006 Олiя соева. Технiчнi умови» та «ДСТУ 46.072:2005 Олiя ршакова. Технiчнi умови» (табл. 1).
Ефектившсть використання нестандартного для даного процесу полярного розчинника етилового спирту тдтверджено результатами рвдинно! хроматографн високороздшьно! здатносп, якi показують, що пiд дiею електромагнiтного поля даний розчинник 1нтенсиф1куе видiлення з насiння рiпаку та со! крiм жирних кислот бюлопчно активних речовин, зокрема токоферолiв С^НздОг (табл. 2).
Таблиця 1
Ввдповвдшсть дослiджуваних зразкiв олiй вимогам державних стандарт
Показники Ршакова олш (дослщт зразки) ДСТУ 46.072:2005 Ршакова олш Соева олш (дослщт зразки) ДСТУ 4534:2006 Олш соева
Кислотне число, мг КОН/г 3,9...4,0 не бшьше 6,0 4,0.4,2 не бшьше 6,0
Масова частка вологи та летких речовин 0,24.0,25 не бiльше 0,25 0,19.0,2 не бшьше 0,2
Перекисне число, ШО ммоль/кг 8,9.9,0 не бшьше 10,0 9,1.9,3 не бшьше 10,0
Масова частка фосфоровмiсних речовин в перерахунку на стеаролецитин, % 1,8.1,9 не бшьше 2,0 4.4,4 не бшьше 6,0
Масова частка еруково1 кислоти, %, до суми жирних кислот 0,8.0,9 не бшьше 2,0 — —
Вмпст токоферолiв у зразках ршаково!' та соево'1 олiй
Таблиця 2
Олш Вмют загальних токоферол1в тсля екстрагування в МХ шгенсифжатор^ мг% Вмют загальних токоферол1в тсля класичного екстрагування, мг% 1зомерш форми, % загального вмюту токоферол1в
а в Y+S
Ршакова 83.92 48.51 26 74 -
Соева 186.201,2 134.137 12 69 19
Вмют токоферолiв, у до^джуваних в лабораторп ОНАХТ за допомогою високоефективного рiдинного хроматографа HP 1100 (Agilent Technologies (США) зразках олш, що отримали за допомогою мшрохвильового iнтенсифiкатора в 1,5— 1,8 рази бшьший нiж у олiях отриманих традицшним методом. Такий результат пов'язаний iз перевагою бародифузiйних технологiй, що суттево полегшують вихiд iз катлярно-пористо1 структури олiевмiсного насiння со! та ршаку крупних молекул та з'еднань.
Висновки. Розроблено технолопчну схему екстракщйного вилучення олн з насiння со! та ршаку, яку можна використовувати на невеликих тдприемствах.
На розробленш установщ було отримано зразки олш, що ввдповвдали вимогам ДСТУ (табл. 1), а також було в 1,5—1,8 разiв збшьшено кшьшсть цшного компоненту вiтамiну Е - токоферолу, завдяки штенсифшаци процесу мiкрохвильовим полем та розробленш технологiчнiй схемi.
Перспективи подальших дослiджень. На основi конструктивних та технологiчних параметрiв натвпромислово1 перюдично! моделi екстрактора з мiкрохвильовим штенсифшатором плануеться розробка проекту промислового екстрактора безперервно! дИ «Модуль» для системи «тверде тшо - розчинника».
Л1тература
1. Коляновська Л. М. Кшетика екстрагування олл iз со! та ршаку / Л. М. Коляновська, В. М. Бандура // Збiрник наукових праць Одесько1 нацюнальнох академп харчових технологiй. - Одеса: ОНАХТ, 2012. - Вип. 41. - Том 2. - С. 101-106.
79
2. Бандура В. М. Обробка експериментальних даних процесу екстрагування рослинних олш мжрохвильовим полем / В. М. Бандура, Л. М. Коляновська // Збiрник наукових праць Одесько1 нацюнально1 академи харчових технологш. - Одеса: ОНАХТ, 2013. - Вип. 43. - Том 2. - С. 66-69.
3. Бандура В. М. Розробка алгоритму розрахунку екстрактора з електромагштним штенсифжатором / В. М. Бандура, Л. М. Коляновська // Науковi пращ Нацюнального ушверситету харчових технологiй - К.: НУХТ, 2013. - № 52. - С. 62- 68.
References
Kоlianоvskа, L. M., ВаМша, V. M. (2012). Кше!ука еkstrahuvannia оШ iz sоi 1а г1раки / Zbirnuk nаukovykh prats Оdеskоi natsionalnoi аkademii khaгchоvuykh tekhnolohii. - Оdessа: ОNАKHT. - Vyp. 41. - Тот 2. - S. 101-106. (in Ukrainian). ВаМша, V. M., Kоlianоvskа, L. M. (2013). Оbrоbkа еkspeгymentalnykh danykh protsu ekstrahuvannia roslynnykh oliimikrokhvulovum polem / Zbirnuk rnukovykh prats Оdеskоi natsionalnoi аkademii kharctovuykh tekhnolohii. - Оdessа: ОNАKHT. - Vyp. 43. - Тот 2. - С. 66-69. (in Ukrainian). ВаМша, V. M., Kоlianоvskа, L. M. (2013). Rozrobka alhorytmu rozrakhunku ekstraktora z elektromahnitnym intensyfikatorom / №ukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharctovuykh tekhnolohii - К.: NUKHТ, 2013. - № 52. - S. 62- 68. (in Ukrainian).
Стаття надшшла до редакци 30.04.2016
УДК 637.518
©
Ланиця I. Ф., асистент
Льегеський торг1еельно—економ1чний утверситет, м. Лье1е, Украгна
КОМПЛЕКСНЕ ДОСЛ1ДЖЕННЯ МОДЕЛЬНИХ ФАРШ1В З БОРОШНОМ
АМАРАНТУ
Використано борошно амаранту бтонастного сорту «К—125» як замтник м'яса при еиробництег комбтованих поачених напгефабрикатге. В фарш комбтованих м 'ясних еиробге борошно амаранту вводили у неггдратоеаному i ггдратоеаному стат. Дослгджено вплив концентрацИ' борошна амаранту на фiзико—хiмiчнi i органолептичн показники фаршу. Встановлено, що збтьшення вмюту борошна амаранту приводить до покращення фiзико—хiмiчних показниюв фаршу. Визначено допустимi норми замщення м'ясног сировини борошном амаранту (10 %). Проаналiзоеано рiзнi ступеш гiдратацiг борошна амаранту i гх вплив на фiзико—хiмiчнi еластиеостi фаршiе. До^джено вмют вологи, пластичтсть, втрати маси при тепловш обробц i еихiд готового виробу. Встановлено оптимальне оптимальний ступть гiдратацiг — спiееiдношення вода:борошно як 1:1. Використання борошна амаранту при еиробництеi комбтованих м'ясних еиробiе дае можлиеiсть виготовляти продукти харчування високог якостi
Ключов1 слова: комбтоваы м'ясн вироби, борошно амаранту, модельн фаршееi системи, фiзико—хiмiчнi показники.
УДК 637.518
Ланиця И. Ф., ассистент
Львовский торгово—экономический университет,. Львов, Украина
КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МОДЕЛЬНОГО ФАРША С МУКОЙ
АМАРАНТУ
Использована мука амаранту белосеменного сорта «К—125» как заменитель мяса при производстве комбинированных полуфабрикатов. В фарш комбинированных мясных изделий муку амаранту вводили в негидратированном и гидратированном состоянии. Исследовано влияние концентрации муки амаранту на физико—химические и органолептические показатели фарша. Установлено, что увеличение содержимого
© Ланиця I. Ф., 2016
80
