CC BY
47
людини. Найкраще збалансоване за сшввщношенням НЖК: МНЖК: ПНЖК= 1:1:1 борошно пророщено! сочевицi.
2. Доведено жирнокислотний склад ковбас з використанням м'яса, сочевищ, чебрецю та ялiвцю, внесених в вироби у рiзних спiввiдношеннях, покращився, а особливо - у зразках з використанням борошна пророщено! сочевищ.
Перспективи подальших дослiджень: вивчення впливу рослинно! сировини на яюсть напiвкопчених ковбас з !х використанням.
Лiтература
1. Гордеев А. В. Роль зерна в формировании структуры питания населения / А. В. Гордеев, А. В. Бутковский // Зернов1 продукти i комбшорми. - 2004. - № 3. - С. 4 - 9.
2. Новиков, М. М. Фiзiолого-бiохiмiчнi основи формування якост врожаю сшьськогосподарських культур / М. М. Новиков . - М.: МСХА, 1994. - 189 с.
3. Grochaalska D. Influence of soya bean preparations and reduced salt content on the quality of poultry sausages / D. Grochaalska, J. Mroczek // Medycyna weterynaryjna. -2001. - V. 57.-№ l. - P. 54-58.
4. Антипова Л. В. Повышение биологической ценности семян чечевицы путем проращивания / Л. В. Антипова, В. М. Перелыгин, Е. Е. Курчаева // Из вестия вузов. Пищевая технология. - 2000. - № 2. - С. 18 - 19.
5. Ключкин B. B. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян бобовых / B.B. Ключкин //Хранение и переработка зерна. - 1997. -№9. - С. 30-33.
6. Rodriguez Carmen.. Correlations between some nitrogen fractions, lysine, histidine, tyrosine, and ornithine contents during the germination of peas, beans, and lentils / Carmen Rodriguez, J nana Frias. // Food Chemistry/ - 2008. - Vol. 108. - № 1. - P. 245-252.
7. Brand-Williams W. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity / W. Brand-Williams, M.E. Cuvelier, C. Berset // LWT. - 1995. - V. 28. - P. 25 - 30.
8. М. З. Паска До^дження фiзико-хiмiчних показнишв натвкопчених ковбас вироблених при використанш сочевищ [Текст] / Паска М. З., Маркович I. I. // Науковий Вюник ЛНУВМ та БТ iменi С.З. Гжицького. Серiя «Харчовi технологи». - Т. 15, №1 (55).Ч. 3.- Львiв 2013. - С.134-138.
9. Maria Paska Lentil flour as protein supplement in the production of smoked sausages / Paska Maria, Markovych Iryna, Simonov Roman // Papers of the 6th International Scientific Conference, October 28-29, 2013. - Stuttgart, Germany- Р. 68 - 72.
10. Титаренко Л. Д. Теоретичш основи товарознавства:навч.поаб / Л. Д. Титаренко. - Кипв: Центр навчально! лггератури, 2003. - 227 с.
Стаття надшшла до редакцИ 18.09.2015
УДК 669.187.001.2
Алали Мусана, Кричковська Л. В., д.б.н. ©
Национальный техтчний университет «ХП1», м.Харюв, Украгна
ВИБ1Р АДСОРБЕНТУ З В1ДХОД1В АПК ТА НАНОТРУБОК ДЛЯ БЕЗПЕКИ
РОСЛИННО1 ОЛП
Метою дослгдження е виявлення найбтьш ефективного адсорбенту, що забезпечуе найбтьший стутнь виведення перекисних сполук та бенз(а)трену ПАВ 1з соняшниковог олп. У технологи рафтацп соняшниковог олп особливе мюце визначено адсорбцШному очищенню, яке дозволяе значно знизити вмгст розчинених у рослинних ол1ях речовин - тгмент1в, воскгв, залиитв фосфолтд1в, а також мила, продуктов окиснення (первинних та вторинних), ютв метал1в i, таким чином, значно тдвищити
© Алали Мусана, Кричковська Л. В., 2015
75
яюсть олИ та покращити гг подальшу переробку. Ефективтсть адсорбцшного очищения значною мгрою визначаеться вибором адсорбенту, вибгр яких на УкраШ ще недостатнш, тому робота присвячена розробц адсорбенту на основi вгдходгв переробки настня соняшника - його лушпиння. Сировина з вiдходiв проходить стадю пiролiзу як i нанотрубки, що отримують при пiролiзi коксу. Цей вуглецевмщуючий продукт випробувався як адсорбенту для тдвищення якостi соняшниковог олИ
Ключов1 слова: адсорбенти, олiя, технологiя, вiдбiлювання, харчовi продукти, безпека ПАВ.
УДК 669.187.001.2
Алалии Мусана, Кричковская Л.В.
Национальный технический университет «ХПИ», г. Харьков, Украина.
ВЫБОР АДСОРБЕНТА ИЗ ОТХОДОВ АПК И НАНОТРУБОК ДЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Целью исследования было выявление наиболее эффективного адсорбента, который обеспечивал бы большую степень выведения перекисных соединений и бенз(а)пирена ПАВ из подсолнечного масла. В технологии рафинации подсолнечного масла особое место предназначено адсорбционной очистке, которая позволяет значительно снизить содержание растворенных в масле веществ - пигментов, восков, остатков фосфолипидов, а также мыл, продуктов окисления (первичных и вторичных), йонов металлов и таким образом значительно повысить качество масел и улучшить его дальнейшую переработку. Эффективность адсорбционного очищения в значительной мере определяется выбором адсорбента, выбор которых на Украине недостаточен, поэтому работа посвящена разработке адсорбента на основе отходов переработки семян подсолнечника-лузги. Сырье из отходов проходит стадию пиролиза так же как и нанотрубки, которые получают при пиролизе кокса. Этот углеродсодержащий продукт испытывался в качестве адсорбента для повышения качества подсолнечного масла.
Ключевые слова: адсорбенты, масло, технология, отбеливание, продукты питания, безопасность ПАВ.
UDC 669.187.001.2
Alali Musana, Krichkovskaya L.V., Dr.bioLsci.
Kharkiv Technical University «KhPI», Kharkiv, Ukraine.
THE CHOOSING OF ABSORBENT FROM AGRICULTURAL WASTES AND NANOTUBES FOR VEGETABLE OILS SAFETY.
The aim of this investigation is to find the most effective adsorbent that provides the highest level of removal the peroxide compounds and benzopyrene from sunflower oil using the surfactants.
In the technology of sun flower oil refining the particular place is allocated for the absorption refining that lets considerably decrease the content of substances are soluble in the vegetable oils - pigments, waxes, the rests of phospholipids, soaps and oxidation products (primary and secondary ones), metal ions as well, and in such a way increase considerably the oil quality and improve its subsequent refinement.
The effectiveness of refinement by absorption is determined with choice of the absorbent in considerable extent, but such a choice is not sufficient in Ukraine, and that because this study is dedicated to the absorbent development on the base of sun flower seeds wastes left after their treatment - their shells. The raw materials of these wastes will be exposed to the pyrolysis stage similar to the nanotubes obtained from coke pyrolysis. This
76
carbon - containing product has been tested as absorbent in order to increase the quality of sunflower oil.
Key words: adsorbents, sunflower oil, foodstuffs, safety, surfactants.
В останне десятирiччя поширюсться тенденщя виробництва рафшованих рослинних олш з низьким кольоровим числом и тривалим термшом збертання готового продукту. На практищ цей вид адсорбцшно1' рафшацп вже давно отримав широке розповсюдження, тому що отримана при цьому продукщя не тшьки задоволняе споживчий спрос, але й дозволяе видалити з олп продукти окиснення, в тому чи^ вiльнi радикали й iншi канцерогеннi домiшки [1-3]. Виробники змушенi пiдбирати не тшьки оптимальш режими рафiнацiï олiй, а також використовувати бшьш ефективнi сорбенти в процесi адсорбцiйноï рафiнацiï.
Останшм часом все бiльше уваги придшяеться безпецi харчовоï продукцiï, в тому чи^ рослинних олiй та жирiв. Безпека визначаеться, перш за все, граничним вмютом домiшок техногенного i природного походження - дiоксинiв i полiциклiчних ароматичних вуглеводнiв [3-6].
Термш «дюксини» об'еднуе групи хлорованих полщиктчних сполук -полiхлорованих дiбензодiоксидантiв (PCDDs), дибензофуранiв (PCDFs) i дифенiлiв. У невеликих кшькостях дiоксини е побiчним продуктом процесiв хлорування органiчних речовин, деяких металургшних процесiв, пiд час вибшювання целюлози, переробцi викопного палива, спалюванш промислових i побутових вiдходiв. Дiоксини надходять до атмосфери у виглядi газових викидiв названих вище процесiв, вони накопичуються у малих концентрацiях у грунтi, рослинах i вод^ Дiоксини е токсичними i канцерогенними.
Канцерогенними i токсичними е також полщиктчш ароматичш вуглеводнi (ПАВ). Цим термшом визначають групу сполук гомолопчного ряду бензолу, якi подшяють на легкi та важкi ПАВ за числом бензольних кшець у структурi молекули [7-9].
ПАВ та дюксини видаляють адсорбентами з подальшою дезодорацiею.
Таким чином, дослiдження адсорбцшно1' здатностi промислових адсорбентiв щодо видалення полiароматичних вуглеводнiв (зокрема, бенз(а)пiрену) е актуальним науковим завданням.
Метою дослщження е виявлення найбшьш ефективного адсорбенту, що забезпечуе найбшьший ступiнь виведення пероксидних сполук та бенз(а)трену (ПАВ) iз рослинних олш.
Методи дослщжень. Як сировину в дослщженнях використано олiю соняшникову рафшовану з фiзико-хiмiчними та органолептичними показниками за ДСТУ 4492 (табл.1) [10]. Визначення тарного числа олiй здшснювалось за шкалою стандартних розчинiв йоду вщповщно до ДСТУ 4568 [11]. Визначення кислотного числа оли здшснювалось вщповщно до ДСТУ 4350 (ISO 660, NEQ)
[12]. Визначення пероксидного числа здшснювалось вщповщно до ДСТУ ISO 3960
[13]. Визначення бенз(а)трену та суми полiароматичних вуглеводшв згщно з ДСТУ 4689 [14].
Результати дослщження. Важливою та обов'язковою стащею сучасно1' рафшацп е адсорбцшне очищення. Ця стадiя дуже важлива при пщготовщ олiй для виробництва харчово1' (маргариновой майонезноГ), косметично1' та шшо1" жирово1' продукцiï. Вiдбiлюванню пiддаються олп тсля ретельно1' гiдратацiï, нейтралiзацiï, промивання, сушки. Завдання адсорбцшного очищення полягае в максимальному
77
вилученш iз олш фарбуючих речовин, залишюв фосфолiпiдiв, натрieвих мил, жирних кислот та металевих похщних [3].
Вщбшювання - остання стадш, в якiй можливе видалення фосфолшщв, що не пiддаються пдратацп. Навггь незначний вмiст фосфору (на рiвнi 4-10-4 %) перед процесами дезодорацп та гщрогешзацп може привести до попршення смаку, до потемнiння оли i до отруення.
Залишковi мила також видаляються в результатi адсорбци, так як на стадп дезодорацп та гщрогешзацп вони можуть негативно впливати на смак i стабшьнють готового продукту. Видалення продуктiв первинного окиснення тд час вiдбiлювання важливе для отримання дезодоровано! оли високо! якостi.
Таблиця 1
Якiснi та кшьккш показники рослинноТ олн.
Найме-нування об'екта, показники Кислотне число, мг КОН/г Масова частка вологи й летких речовин, % Перекисне число, ммоль ЛО/кг Кол1рне число, мг йоду в100 см3 Склад в1таштв
Каротин Вт Е
Дезодорована соляшникова ол1я 0,31 0,07 7,3 9 0,58 101,0
Вибiр адсорбенту залежить в основному вщ трьох чинникiв: вартостi, активностi i втрат оли. Кiлькiсть адсорбенту, необхщного для даного процесу, дуже залежить вщ активностi i характеру адсорбенту, типу оли, кольору необроблено! оли, бажаного кольору вибшено! оли, а також вщ робочих параметрiв процесу. Через вщсутнють в Укра!ш яюсних адсорбентiв, олiежировi пiдприемства змушенi або вщмовитися вiд проведення адсорбцiйного очищення олiй та жирiв, що неминуче призводить до погiршення якостi готово! жировое' продукцi!, або постають перед необхщшстю самостiйного пошуку чи купiвлi iмпортних адсорбентiв [1].
Таблиця 2
Характеристика активованого вугшля
Найменування нормованого показника Характеристика
Зовшшнш вигляд Зерна чорного кольору без мехашчних домшок
Розм1р зерен: >3,6 мм, %, не бшьше 2,7
3,6.. .1,0 мм, %, не менше 95,0
<1,0 мм, %, не бшьше 2,2
Адсорбцшна актившсть по йоду, %, не менше 60
Сумарний об'ем пор по вод1, см3/г, не менше 1,8
Обемна щшьшсть, г/дм3, не бшьше 245
Масова частка золи, %, не бшьше 4,0
Масова частка вологи, %, не бшьше 4,5
Адсорбцiйне очищення вщбувалося за умови перемiшування магштною мiшалкою (п = 170 об/хв) i у середовищi iнертного газу.
Попередшми дослiдженнями було виявлено, що початкова рафшована соняшникова олiя мае кислотне число 0,31 мг КОН/г, а перекисне - 7,3 'Л О ммоль/кг, колiрне число - 5-9 мг J2 .
78
Далi вщповщно до мети дослщжень проведено серда експерименпв з адсорбцшного очищення рафшовано! соняшниково! олп за участю адсорбентiв, отриманих з лушпиння соняшника з нанотрубками тсля пiролiзу. Основнi технологiчнi параметри адсорбцшного очищення у лабораторних умовах для вшх експерименпв були однаковими: маса наважки соняшниково! оли - 100 г; норма введеного адсорбенту - 1,0 %; температура процесу - 95°С; залишковий тиск -2,7...9,7 кПа; тривалiсть процесу - 15 хв. Характеристика активованого вугшля представлена в таблищ 2.
Таблиця 3
Вмкт полiароматичних вуглеводнiв у соняшниковш олп до i пiсля
адсорбцiйного очищення.
Найменування пол1ароматичного вуглеводню (ПАВ) Вм1ст ПАВ, мг/кг
Початкова ол1я Вщбшена ол1я
Бенз(а)трен 2,78 1,48
Бенз(а)антрацен 3,72 1,84
Бенз(в)флуорантрен 2,94 2,17
Хризен 4,34 2,42
Сума ПАР 13,8 7,91
Як видно з таблищ 3, рiвень токсичних домiшок при ди вуглецьвмiсного адсорбенту з лушпиння соняшниково! олi! та нанотрубок зменшувався.
Окисна стабiльнiсть соняшниково! олi! е важливим показником якостi, тому проведено дослщження окисно! стабiльностi зразкiв продукту за пропонованою технологiею адсорбцi! й дезодоровано! сонячно! олi! як контролю. При дослщженш окисно! стабiльностi зразюв олi! залежно вiд температури шщшованого окиснення (70.75 С) встановлено, що час окисно! стабшьносп олi!, отримано! за розробленим способом адсорбцi!, збшьшувався на 55 хвилин, при чому швидюсть дифузi! кисню за одиницю часу зменшилась в 1,5 раза (табл. 4).
Таблиця 4
Вплив вуглецьвмщуючого адсорбенту на показники окисно"! стабшьносп
соняшниково'! олп
Вщбшена соняшникова ол1я Соняшникова ол1я, контроль
Пере-кисне число, Ашзи-динове Стутнь окисне- Пере-кисне число, Ашзи-динове Стутнь окисне-
^О/кг число, Од ^О/кг число, Од
Час збер1гання 3 д1б
0,5 0,7 1,7 0,6 0,7 1,9
Час збер1гання 50 д1б
0,6 1,0 2,2 0,9 1,2 3,0
Час збер1гання 80 д1б
0,9 1,5 3,3 1,6 2,0 4,2
Час збер1гання 120 даб
1,7 2,4 5,6 3,0 2,5 8,5
Отриманi даш свiдчать про те, що вмют полiароматичних вуглеводнiв у початковiй оли перевищуе встановленi обмеження i за бенз(а)треном 2,68 мг/кг проти нормативу 2,0 мг/кг, i за сумою ПАВ: 13,60 мг/кг (норматив для рослинних олш становить 10 мг/кг). У вщбшенш соняшниковш олш показники вмюту бенз(а)трену - 1,38 мг/кг i суми ПАВ - 7,93 мг/кг вщповщають встановленим нормам.
79
Таким чином, використання вуглецьвмюного адсорбенту з лушпиння соняшниково! оли та нанотрубок тд час адсорбцшного очищення забезпечуе потрiбний ступiнь вилучення полiароматичних вуглеводнiв з соняшниково! оли, що покращуе !! якiсть та безпеку.
Лггература
1. Велдкамп С. Домина. Новые технологии фильтрации отбельного масла // Масла и жиры, 2005 - №3(49). - С. 14-17.
2. Moret S. Processing Effects on The Polyaromat Hydrocarbon Content of Grapeseed Oil//aocs, 2000. - vol. 77. - №12. - Р. 1289 - 1292
3. H. B. Paterson. Bleaching and Purifying Fats and Oils: theory and practice/ материалы научно-практич. семинара «Современные аспекты переработки масел и жиров. - Винница: М. П.«Инвент Лтд», 2002. - С. 51 - 54.
4. Ф. Велдкамп, С. Домина. Новые технологии фильтрации отбельного масла / Масла и жиры, 2008. - №9. - с. 6-7; №10. - с. 28-30.
5. Паронян В. Х. Технология жиров и жирозаменителей. - М.: Делипринт, - 2006.
- 760 с.
6. Отбеливание масел и жиров: опыт фирмы Альфа Лаваль // масла и жира, 2003.
- №3 (13). - С. 5-6.
7. Е. М. Камышан, А. Н. Тырсина, В. Х. Паронян, Ю. А. Тырсин. Адсорбционная очистка растительных масел // Масложировая промышленость, 2004. №1. - С. 44-45.
8. В. Голодня, Н. Граница, Л. Григорова и др. О содержании бенз(а)пирена в растительных маслах и жирах: история вопроса, регламентации, методика // Масла и жиры, 2013 - №5-6. - С. 6 - 11.
9. Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова Л.И., Захарова И.И., Меламуд Н.А. Технология переработки жиров - М., Агропромиздат, 1985. - 368 с.
10. Ол1я соняшникова. Техшчш умови: ДСТУ 4492:2005. - Ки!в: Держспоживстандарт Укра!ни, 2006.
11. Оли. Методи визначення кол1рного числа: ДСТУ 4350:2006. - Ки!в: Держспоживстандарт Укра!ни, 2005
12. Оли. Методи визначення кислотного числа: ДСТУ 4350:2004. - Ки!в: Держспоживстандарт Укра!ни, 2008. - 12 с.
13. Продукти харчовг Методи визначення масово! частки бенз(а)трену: ДСТУ 4689:2006. - Ки!в: Держспоживстандарт Укра!ни,
14. Н. А. Меламуд. Содержание диоксинов и полиароматических углеводородов в отбельной земле // Balenoric L., Petrovic I., Perkovas M., Determinstion of Polycyclic aromatic Hydrocarbons in Vegetable Oils // Proc. Of Euro Food Chemistry VIII, 1995 / -vol.2. - Р. 275-281.
Стаття надшшла до редакцИ 9.09.2015
УДК 664.292.01:577.152.3:633.31
Нжггчша Т. I., к.т.н., докторант (E-mail: [email protected])©
Одеська нацюнальна академ1я харчових технологт, м. Одеса, Украгна РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГИ КОМПОЗИЦ1ЙНИХ ПЕКТОЛ1ТИЧНИХ ФЕРМЕНТ1В СПРЯМОВАНО1 ДП
На даний час велика увага придтяеться пектиновим речовинам, деетерифжацгя i деполимеризация яких здтснюеться ферментами, ям входять у пектолтичний комплекс: пектингiдролазами i пектинлiазами. Пектолтичт ферменти мають промислове значення в рiзних галузях бютехнологп: при отриманш пектитв; для ттенсифжацп сокового виробництва з плодово-ягiдног сировини i освтлення вин; для отримання харчових барвниюв i танШв. Потреба в цих ферментах стабтьно росте.
© НМтчша Т. I., 2015
80
