CC BY
93
УДК 543.42:664.7
Носенко Т.Т., к. б. н., доцент, ([email protected]), Бабенко В.1., к. т. н., доцент, ([email protected] ), Левчук 1.В.*, к. т. н., ([email protected]), Кот Т.О., астрант,( [email protected]), Голодна О.В., астрант, ([email protected]) Тнмощук А.Ю., студент © Нацюналънийутверситет харчових технологт, Ки!в, Украгна, *Державне тдприемство «Укрметртестстандарт» , Киг'в, Украгна
ДОСЛ1ДЖЕННЯ СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ Р1ПАК0В01 ОЛП
В робот! проведено пор1внялъний анал1з показникгв якост! та хгмгчного складу ртаково! олИ, одержано! в лабораторных умовах методом холодного пресування, та олп ртаково! нерафтовано! та рафтованог гнеземного виробництва. Встановлено, що всг зразки дослгджуваних олгй малы значения кислотного та пероксидного чисел таю, що вгдповгдаютъ вимогам стандарт1в до ртаково! харчово! олп. Рафгнованг олп характеризувалисъ значно нижчими значениями кислотного та пероксидного числа, що зумовлено вилученням вглъних жирних кислот та пероксидних сполук гз олипгд часрафтування.
Визначено жирно-кислотний склад, вм1ст токоферол1в, фтостерол1в та тгмент1в в олгях. Вмст еруково! кислоти в усгх зразках буе дуже незначним г становив 0,07-0,15 %. Основною жирною кислотою в дослгджуваних зразках олт була олегнова кислота, !! вм1ст знаходитъся в межах 62-67 % в/д загалъного вм1сту жирних кислот. Високе ствв1дношення ю-3 : ю-6 полтенасичених жирних кислот, значний вм1ст токоферол1в та фтостерол1в свгдчитъ про високу бюлог1чну цтшстъ олп сучасних сорт! в ртаку. Переважаючою фракщею серед токоферол1в буе @ - токоферол (67,4 - 73,1 % в/д суми токоферол!в), який характеризуются найбыъш вираженими антиоксидантними властивостями Використання тако! олп в харчовому ращот суттево збыъшитъ споживання ессенцгалъних полгненасичених жирних кислотродини ю-3.
Ключое1 слова: ртакова ол1я, жирно-кислотнии склад, токофероли, фто стероли, полтенасичен! жирнг кислоти, холодне пресування.
УДК 543.42:664.7
Носенко Т.Т., к. б. н., доцент, Бабенко В.И., к. т. н., доцент, Левчук И. В.*, к. т. н., Кот Т. А., аспирант, Голодна Е. В., аспирант, Тнмощук А. Ю., студент Националъныйуниверситет пищевых технологий, Киев, Украина, Государственное предприятие «Укрметртестстандарт» , Киев, Украина
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ РАПСОВОГО
МАСЛА
В работе осуществлен сравнительный анализ показателей качества и химического состава рапсового масла, полученного в лабораторных условиях методом холодного прессования, и масла рапсового нерафинированного и
© Носенко Т.Т., Бабенко В.1., Левчук 1.В., Кот Т.О., Голодна О.В., Тнмощук А.Ю., 2014
130
рафинированного иностранного производства. Выявлено, что все образцы исследованных масел имели значения кислотного и пероксидного чисел, отвечающие требованиям стандартов к рапсовому пищевому маслу. Рафинованные масла характеризовались значительно низшими значениями кислотного и пероксидного чисел, что обусловлено извлечением свободных жирных кислот и пероксидных веществ из масел прирафинации.
Определен жирно-кислотный состав, содержание токоферолов, фитостеролов и пигментов в маслах. Содержание эруковой кислоты во всех образцах было очень несущественным и составляло 0,07-0,15 %. Главной жирной кислотой в исследованных образцах маслах была олеиновая кислота, ее содержание было в пределах 62-67 % от общего содержания жирных кислот. Высокое соотношение ш-3 : ш-6 полиненасыщенных жирных кислот, значительное содержание токоферолов и фитостеролов свидетельствует о высокой биологической ценности масел современных сортов рапса. Преобладающей фракцией среди токоферолов был Р - токоферол (67,4 - 73,1 % от суммы токоферолов), который характеризуется наиболее выраженными антиоксидантными свойствами. Использование такого масла в пищевом рационе существенно увеличит употребление ессенциальных полиненасыщенных жирных кислот семейства ю-3.
Ключевые слова: рапсовое масло, жирно-кислотный состав, токоферолы, фитостеролы, полиненасыщенные жирные кислоты, холодное прессование.
UDC 543.42:664.7
Nosenko T.T., PhD, professor assistant, Babenko V.I., PhD, professor assistant, Levchuk I.V..*, PhD, Kot T.O,. post graduate, Golodna O.V., post graduate,
Tymochshuk A.U., student National University of Food Technology, Kyiv, Ukraine State Enterprise "Ukrmetrteststandard" Kyiv, Ukraine
Relative analysis of quality parameters and chemical composition of rape oils, obtained in laboratory conditions by cold pressing and industrial unrefined and refined rape oils of foreign production have been made in this work. It was shown, that all investigated oil samples had acid and peroxide values, which correspond to requirements of standards for edible rape oil. Refined rape oils had substantially lower acid and peroxide values due to withdrawing of free fatty acids and peroxides under refining.
Fatty acid composition, tocoferol, phytosterol and pigment contents have been determined in all investigated oil samples. Erucic acid content was negligible (0,070,15 %) in all investigated oil samples. The main fatty acid was oleic acid in all investigated oil samples, its content was 62-67 % from common content of fatty acids High relation of ю-3 : ю-6 polyunsaturated fatty acids, considerable content of tocoferols and phytosterols indicate about high biological value of oils from modern rape varieties. The fi - tocoferol, which has the most prominent antioxidative properties, was predominated between tocoferols, its content was 67,4 - 73,1 % of common tocoferols. Thus using of such oils in food diets can substantially increase ю-3 polyunsaturated fatty acids consumption.
Key words: rape oil, fatty acid composition, tocoferols, phytosterols, polyunsaturated fatty acids, cold pressing.
131
Вступ. Ршакова ол1я е одшею з найбшьш поширених у загальносв1товому масштаб!, И виробництво становить близько 14% вщ загального обсягу виробництва рослинних олш [1]. Зростання попиту на р1пакову олш у свт зумовлено тим, що змшилася И яюсть, створено HOBi безеруков1, низькоглюкозинолатш сорти та пбриди, виробництво харчово! оли теж стало зростати. У багатьох крашах високояюсна ршакова ол1я йде на виготовлення маргарину, використовуеться для смаження i додаеться в салати; вона довше залишаеться прозорою i мае вищу стшюсть до окиснення, шж iHmi рослинш оли [2, 3]. Сьогодш ршакова ол1я - одна з найпопуляршших вид1в рослинних олш в Сврош. В Шмеччиш ол1я pinaKy вважаеться самою популярною, i вживаеться в !жу частше, шж iHmi рослинш оли. В той же час в Укра!ш харчова pinaKOBa олАя ще не набула широкого иоииту i популярное^ у споживач1в [4].
Бюлопчна цшшсть ршаково! олп зумовлена вмштом незамшних жирних кислот у И склад^ яю не синтезуються в opram3Mi людини, - лшолево! i лшоленово!. KpiM того, ршакова ол1я мктить значну кшьккть в^амшв групи Е i А - природних антиоксидант1в, яю захищають кл1тини вщ ушкодження вшьними радикалами. Ршакова ол1я позитивно впливае на обмш речовин, вона знижуе вм1ст «шкщливого» холестерину, 3ano6irae утворенню тромб1в в судинах. Сьогодш р1пакову олш стали частше використовувати в оздоровчих д1етах, замшюючи нею iHmi рослинш олп, бюлопчна цшшсть яких нижча, а засвоюються вони ripme. Есенщальних жирних кислот в ршаковш оли бшьше, шж в оливковш, а вони необхщш для побудови кл1тинних мембран, е попередниками синтезу простагландишв, яю виконують в орган1зм1 багато важливих функцш, в тому числ1 й функцш мед1атор1в [5].
Р1пакова ол1я добре зволожуе, пом'якшуе, живить i вщновлюе mKipy, тому часто застосовуеться в дерматологи i косметологи. Застосування ршаково! оли в склад1 масок або ванн покращуе здоров'я i зовшшнш виг ляд шюри [6]. Стерильна ол1я застосовуеться в фармакологи, з не! готують олшш розчини для ш'екцш [7].
Матер1ал i методи. Об'ектом дослщжень було обрано pinaKOBi оли з насшня ярового безерукового низькоглюкозинолатного пбриду Kani6p та озимого безерукового низькоглюкозинолатного пбриду Артус, отримаш методом холодного пресування на лабораторному шнековому npeci, а також pinaKOBi оли виробництва Щвейцари - бю-олш холодного вщжиму торгово! марки SABO, збагачену в^амшом Е (20 мг %); рафшовану р1пакову олш торгово! марки SABO (вмкт в1там1ну A - 860 мкг/100 г, D - 5,5 мкг/100 г, E -25 мг %); рафшовану ршакову олш, збагачену в1тамшом Е (вмкт в^амшу Е -33 мг%) та рафшовану ршакову олш класичну (вмют в^амшу Е -19 мг %).
Для визначення показниюв якост1 ршаково! оли використовували стандартш методи. Пероксидне число визначали за ДСТУ ISO 3960:2001 [8], йодне число - за ДСТУ ISO 3961:2004[9], кислотне число - ДСТУ 4350:2004 [10]. Органолептичш властивоси олш оцшювали за зовшшшм виг лядом, кольором, запахом та смаком згщно ДСТУ 4536:2006 [11]. Визначення
132
жирнокислотного складу проводили згщно ДСТУ ISO 5509-2002 [12]. Визначення вмюту ¿зомер1в токоферолу здшснювали згщно ДСТУ ISO 9936:2004 [13]. Визначення складу стеролово! фракцп здшснювали згщно ДСТУ ISO 6799-2002[14]. Визначення вмкту шгмент1в у рослинних ол1ях проводили фотометричним методом [15].
Результати дослщжень. Ф1зико-х1м1чш показники дослщжуваних зразюв ршаково! оли наведен! в табл.1. 3 одержаних даних видно, що серед нерафшованих олш найнижчу кислотшсть та значения пероксидного числа мае ол1я, одержана в лабораторних умовах з насшня озимого пбриду pinaKy вирощеного в Украшг Нерафшована ол1я холодного вщжиму торгово! марки SABO мала досить висою значения як кислотного числа, так i пероксидного, характерш для рослинно! оли в процес1 збер1гання.
Рафшоваш оли характеризувались низькими значениями кислотного та пероксидного числа, що зумовлено вилученням вшьних жирних кислот та пероксидних сполук i3 оли пщ час рафшування.
Значения йодних чисел дослщжуваних зразюв ршаково! оли коливались в межах 102-118 г J2/100 г i визначаються ix жирно-кислотним складом.
Таблиця 1
Характеристика фпико-х1м1чних показник1в ршакових олш_
Показники Нерафшована Рафшована ол1я
Ол1я пбрид У Кал1бр Ол1я пбриду Артус Ол1я холодного вщжиму торгово! марки SABO торгово! марки SABO збагачену в1там1ном Е класична
Кол1рне число, мг йоду 45 50 50 10 10 10
Кислотне число, мг КОН/г 1,06 0,84 2,96 0,18 0,22 0,18
Пероксидне ЧИСЛО, У О ммоль/кг 1,8 0,76 6,98 1,28 2,88 2,02
Иодне число, г J2/100 г 118 118 102 116 106 114
Результати анал1зу жирно-кислотного складу дослщжуваних зразюв олш наведет в табл.2. Одержан! нами даш свщчать, що вс1 дослщжуваш оли характеризуются низьким вмктом еруково! кислоти, вш знаходився в межах 0,07-0,15 %, а в оли, одержанш в лабораторних умовах ¿з насшня ярового пбриду, еруково! кислоти взагал1 не було виявлено. Основними жирними кислотами в склад1 вс1х зразюв олш були олешова та лшолева. Вмют олешово! кислоти знаходився в межах 62-67 %, лшолево! - в межах 17-21 %. Особливктю дослщжуваних олш була наявшсть лшоленово! полшенасичено! кислоти, що належить до родини ю-3. Вмкт ще! ессенщально! кислоти в дослщжуваних зразках олш знаходився в межах вщ 6,5 до 8,9 % вщповщно, сшввщношення жирних кислот родини ю-3 до и 6 становило 1:2 - 1:3. Таке сшввщношення е дуже цшним показником для рослинно! оли як компоненту
133
харчового рацюну, особливо зважаючи на те, що значна кшьккть рослинних олш практично не мютять полшенасичених жирних кислот родини ю-3, як, наприклад, соняшникова ол1я.
Дослщження вмюту ¿зомер1в токоферол1в у пресовш ршаковш оли, одержанш в лабораторних умовах, виявили, що загальний вмкт токоферол1в був в межах 20,7- 22,6 мг %. Особливктю даних олш був високий вмют в нш Р - токоферолу (67,4 - 73,1 % вщ !х суми), який характеризуються найбшьш вираженими антиоксидантними властивостями запобшаючи окисненню полшенасичених жирних кислот. Вм1ст а -токоферолу, який мае найбшьш високу бюлопчну активн1сть.
Таблиця 2
По|Мвняльннй анал1з жирнокислотного складу досл1джуваних зразк1в
Жирна кислота Нераф1нована Рафшована
Ол1я г1бриду Кал1бр Ол1я пбриду Артус холодного вщжиму торгово! марки 8АБО торгово! марки 8АБО збагачену виамшом Е класична
Лауринова - - - 0,05 - -
М1ристинова 0,04 0,05 0,05 0,15 0,04 0,04
Пальм1тинова 3,64 4,14 5,37 4,70 4,47 4,45
Пальм1тооле1нова 0,17 0,18 0,21 0,30 0,23 0,24
Стеаринова 1,86 1,57 1,90 1,64 1,67 1,64
Олешова 66,71 62,8 61,38 62,05 63,36 63,09
Л1нолева 17,50 18,9 21,15 19,35 19,01 19,23
Арах1нова 0,68 0,58 0,64 0,49 0,49 0,49
Ейкозенова 1,20 1,42 1,06 - - -
Л1ноленова 6,54 8,26 7,29 8,93 8,74 8,89
Гадолешова - - - 1,29 1,22 1,22
Ейкозад1енова 1,20 1,60 0,05 0,05 0,06 0,05
Бегенова 0,30 0,28 0,49 0,29 0,32 0,33
Арах1донова - - - 0,02 - -
Ерукова - 0,10 0,12 0,07 0,15 0,07
Л1гноцеринова 0,16 0,12 0,21 0,10 0,11 0,12
Ейкозапентаенова - - - 0,24 - -
Нервонова кислота - - 0,08 0,18 0,13 0,15
Докозагексаенова - - - 0,09 - -
Разом 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Сшввщношення ю 3 : ю 6 1:3 1:2 1:3 1:2 1:2 1:2
Результати анал1зу стеролово! фракц1! пресово! р1паково! ол11, одержано! в лабораторних умовах, наведен! в табл.3. Ф!тостероли в рослинах виконують в мембранах кл!тин т! ж функц!!, що холестерол у тваринних кл!тинах. Внаслщок близько! х!м!чно! будови ¿з холестеролом, ф!тостероли легко приеднуються ! блокують рецептори холестеролу, таким чином знижують всмоктування в кишк!внику екзогенного холестеролу, що надшшов з !жею, ! ендогенного
134
холестерину, що иотраиив у кишечник ¿з жовчю, та стимулюють його виведення з оргашзму.
Отже, при вживанш ф1тостерол1в знижуеться концентращя загального холестерину \ лшопроте!шв мало! щшьносп (поганого холестерину) в кров1, а регулярне вживання 1ж1, багато! ф1тостероли, може зупинити атерсклеротичний процес.
Основною фракщею стерол1в в дослщжуваних зразках оли е Р-ситостерол, який е шпбп-ором 5-а редуктази, ферменту, що катал1зуе реакцш тестостерол ^дигщротестостерол, запоб1гае зв'язуванню дигщротестостеролу з1 специф1чними рецепторами та сприяе його прискореному розпаду, тобто мае антиандрогенну дш.
Таблиця 3
Визначення фракцшного складу стерол1в у пресовш ршаковш олп'
Стероли Ол1я ярового ршаку, % в1д Ол1я озимого ршаку, % в1д
загального вм1сту загального вм1сту
Брасакастерол 11,501 12,596
Кампастерол 32,242 32,985
d7- кампастерол 0,196 0,443
Сигмастерол 0,336 0,553
Р ситостерол 52,133 50,501
d5 - авастерол 2,606 2,208
d7 - стигмастерол 0,630 0,369
В табл. 4 наведено вмют шгменив у ршаковш оли, щойно вилучено! ¿з насшня пресуванням та в ршаковш оли, яка збершалась тривалий час I значения пероксидного числа досягли 10 ммоль Уг О /кг. Одержан! результата свщчать, що оли, одержан! ¿з насшня ярового \ озимого пбрид1в ршаку практично не вщр1зняються за вмштом дослщжуваних шгмент1в - хлорофшв та каротино!д1в. Внаслщок окиснення оли вмкт шгменив в нш зменшуеться, бшьш суттево -хлорофшв.
Таблиця 4
Визначення вмгёту тгментгв у ршаковш оли_
Вм1ст шгменпв Ол1я пбриду Кал1бр Ол1я пбриду Артус Ол1я пбриду Кал1бр теля збершання Ол1я пбриду Артус шсля збершання
Хлорофш в, мг/г 2,97 2,86 1,82 1,76
Феофггин а, мг/г 3,74 3,67 2,56 2,48
Феофггин в, мг/г 13,66 13,41 10,63 10,54
Каротино!ди, мг/100 см3 оли, в 1,3 1,26 1,1 0,98
перерахунку на Р -каротин
Висновки. Пор1вняльний анал1з показник1в якост1 та складу ршаково! оли, одержано! методом холодного пресування та рафшовано! ршаково! шоземного виробництва засвщчив, що вЫ зразки оли вщповщають вимогам стандарт1в до ршаково! харчово! оли. Жирно-кислотний склад вс1х дослщжуваних зразюв олп засвщчив, що вЫ оли мають мшорний вмкт еруково! кислоти I належать до категори харчово! ршаково! оли. Високе сшввщношення ю 3 : ю 6 полшенасичених жирних кислот, вмкт токоферол1в та ф1тостерол1в
135
свщчить про високу бюлопчну цшшсть оли сучасних сорт1в насшня pinaKy. Таким чином, споживачам необхщно збшьшувати частку ршаково! оли в харчових д1етах, а технологам створювати HOBi продукти ¿з використанням ршаково! оли.
Л1тература
1. Дишлюк С. М. Економ!чш аспекти виробництва pinaKy як стратепчно! культури енергетичного сектору Pocii та Укра!ни / С. М. Дишлюк // Актуальш проблеми економжи. - 2008. - № 9. - С. 49-58.
2. Паламарчук.К.Ю. Украина выходит на первое место в Европе по площадям посевов рапса / К.Ю. Паламарчук // Глав. - ред. - 2008. №3 с.9 - 12.
3. Liu L. and Iassonova D. High-oleic canola oils and their food applications, AOCS Inform, 2012, № 9, p.9-11.
4. Листопад В. Украшський pinaK зможе задовольнити апетити Свропи. Але з якою вигодою? // Пропозиц1я. - 2008. - № 9. - С. 46-49.
5. Масло нашего здоровья. Б.К. Соколов, Е.В. Гончаренко, В.Е. Лисняк. ОАО «Гаммахим». Масложировая промышленность, №3, 2003г.
6. Рудаков О.Б. Рапсовое масло - состав, свойства и применение. Воронежская государственная технологическая академия. Специализированный информационный бюллетень «Масла и Жиры». №2(36) февраль 2004г.
7. http://wjournal.com.ua/rapsove-maslo-korisni-vlastivosti.html
8. ДСТУ ISO 3960:2001 «Жири та олп тваринш i рослинш. Визначання пероксидного числа».
9. ДСТУ ISO 3961:2004 «Жири тваринш i рослинн1 та олп. Визначання йодного числа».
10. ДСТУ 4350:2004 «Оли. Методи визначання кислотного числа».
11. ДСТУ 4536:2006 «Оли купажоваш. Техшчш умови».
12. ДСТУ ISO 5509-2002 "Жири та олп тваринш i рослинш. Приготування метилових еф1р1в жирних кислот».
13. ДСТУ ISO 9936:2004 «Жири тваринш i рослинш та олп. Визначення вм1сту токоферол1в i токотриенол1в методом рщинно! хроматограф^ високорозд1льно1 здатност1 (ISO 9936:1997, IDT)».
14. ДСТУ ISO 6799-2002 «Жири та олп тваринш i рослинш. Визначання складу стериново! фракцп. Газохроматограф1чний метод (ISO 6799:1991, IDT)».
15. Носенко Т.Т., Бахмач В.О.Лабораторний практикум «Х1м1я жир ¿в та ix noxiдних». - 2009, Ки1в, НУХТ, с.42-45.
Рецензент - д.с.-г.н., професор Цдсарик О.Й.
136
