CC BY
77
Таким чином, використання вуглецьвмюного адсорбенту з лушпиння соняшниково! оли та нанотрубок тд час адсорбцшного очищення забезпечуе потрiбний ступiнь вилучення полiароматичних вуглеводнiв з соняшниково! оли, що покращуе !! якiсть та безпеку.
Лггература
1. Велдкамп С. Домина. Новые технологии фильтрации отбельного масла // Масла и жиры, 2005 - №3(49). - С. 14-17.
2. Moret S. Processing Effects on The Polyaromat Hydrocarbon Content of Grapeseed Oil//aocs, 2000. - vol. 77. - №12. - Р. 1289 - 1292
3. H. B. Paterson. Bleaching and Purifying Fats and Oils: theory and practice/ материалы научно-практич. семинара «Современные аспекты переработки масел и жиров. - Винница: М. П.«Инвент Лтд», 2002. - С. 51 - 54.
4. Ф. Велдкамп, С. Домина. Новые технологии фильтрации отбельного масла / Масла и жиры, 2008. - №9. - с. 6-7; №10. - с. 28-30.
5. Паронян В. Х. Технология жиров и жирозаменителей. - М.: Делипринт, - 2006.
- 760 с.
6. Отбеливание масел и жиров: опыт фирмы Альфа Лаваль // масла и жира, 2003.
- №3 (13). - С. 5-6.
7. Е. М. Камышан, А. Н. Тырсина, В. Х. Паронян, Ю. А. Тырсин. Адсорбционная очистка растительных масел // Масложировая промышленость, 2004. №1. - С. 44-45.
8. В. Голодня, Н. Граница, Л. Григорова и др. О содержании бенз(а)пирена в растительных маслах и жирах: история вопроса, регламентации, методика // Масла и жиры, 2013 - №5-6. - С. 6 - 11.
9. Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова Л.И., Захарова И.И., Меламуд Н.А. Технология переработки жиров - М., Агропромиздат, 1985. - 368 с.
10. Ол1я соняшникова. Техшчш умови: ДСТУ 4492:2005. - Ки!в: Держспоживстандарт Укра!ни, 2006.
11. Оли. Методи визначення кол1рного числа: ДСТУ 4350:2006. - Кшв: Держспоживстандарт Украши, 2005
12. Оли. Методи визначення кислотного числа: ДСТУ 4350:2004. - Кшв: Держспоживстандарт Украши, 2008. - 12 с.
13. Продукти харчовг Методи визначення масово! частки бенз(а)трену: ДСТУ 4689:2006. - Кшв: Держспоживстандарт Украши,
14. Н. А. Меламуд. Содержание диоксинов и полиароматических углеводородов в отбельной земле // Balenoric L., Petrovic I., Perkovas M., Determinstion of Polycyclic aromatic Hydrocarbons in Vegetable Oils // Proc. Of Euro Food Chemistry VIII, 1995 / -vol.2. - Р. 275-281.
Стаття надшшла до редакцИ 9.09.2015
УДК 664.292.01:577.152.3:633.31
Нжггчша Т. I., к.т.н., докторант (E-mail: alex-n@te.net.ua)0
Одеська нацюнальна академ1я харчових технологт, м. Одеса, Украгна РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГИ КОМПОЗИЦ1ЙНИХ ПЕКТОЛ1ТИЧНИХ ФЕРМЕНТ1В СПРЯМОВАНО1 ДП
На даний час велика увага придтяеться пектиновим речовинам, деетерифжацгя i деполимеризация яких здтснюеться ферментами, ям входять у пектолтичний комплекс: пектингiдролазами i пектинлiазами. Пектолтичт ферменти мають промислове значення в рiзних галузях бютехнологп: при отриманш пектитв; для ттенсифжацп сокового виробництва з плодово-ягiдног сировини i освтлення вин; для отримання харчових барвниюв i танШв. Потреба в цих ферментах стабтьно росте.
© НМтчша Т. I., 2015
80
Ефективтсть зниження ступеня етерифжацп i розщеплення пектинемгсних речовин залежить не лише eid застосування композицшних бiопрепаратiв - джерел активних пектолтичних ферментiв, але й вiд спiввiдношення пектиназ рiзноï специфiчностi i мехатзму diï у складi пектолтичного комплексу, що обумовлено фiзiологiчними особливостями джерела ïx отримання. Розроблена принципова схема концентрування пектолтичних ферментiв з екстракту люцерни високометоксильованим пектином рослинног сировини. Теxнологiя включае по^довну ферментну деетерифжацт пектину за оптимального рН i температурi, з подальшою концентращею комплексу пектолтичних ферментiв утвореним низькометоксильованим пектином, виключаючи традицшний високотемпературний процес у вакуум-випарних апаратах.
Ключов1 слова: пектин, пектинметилестераза, полiгалактуроназа, люцерна, ступть етерифжацп, деетерифiкацiя, iммобiлiзацiя, концентрування, бiомодифiкацiя.
УДК 664.292.01:577.152.3:633.31
Никитчина Т. И., к.т.н., докторант
Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса, Украина РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМПОЗИЦИОННЫХ ПЕКТОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ НАПРАВЛЕННОГО ДЕЙСТВИЯ
На данное время большое внимание уделяется пектиновым веществам, деэтерификация и деполимеризация которых осуществляется ферментами, которые входят в пектолитический комплекс: пектингидролазами и пектинлиазами. Пектолитические ферменты имеют большое промышленное значение в разных отраслях биотехнологии: при получении пектинов; для интенсификации сокового производства из плодово-ягодного сырья и осветления вин; для получения пищевых красителей и танинов. Потребность в этих ферментах стабильно растет. Эффективность снижения степени этерификации и расщепления пектинсодержащих веществ зависит не только от применения композиционных биопрепаратов -источников активных пектолитических ферментов, но и от соотношения пектиназ разной специфичности и механизма действия в составе пектолитического комплекса, что обусловлено физиологичными особенностями их источника получения. Разработана принципиальная схема концентрирования пектолитических ферментов из экстракта люцерны высокометоксилированным пектином растительного сырья. Технология включает последовательную ферментативную деэтерификацию пектина при оптимальной рН и температуре, с дальнейшей концентрацией комплекса пектолитических ферментов образованным низкометоксилированным пектином, исключая традиционный высокотемпературный процесс в вакуум-выпарных аппаратах.
Ключевые слова: пектин, пектинметилэстераза, полигалактуроназа, люцерна, степень этерификации, деэтерификация, иммобилизация, концентрирование, биомодификация.
UDC 664.292.01:577.152.3:633.31
Nikitchina Т.1.
Odesa national academy of food technologies, Odesa, Ukraine DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF COMPOSITION PECTOLYTIC ENZYMES OF THE DIRECTED ACTION
On this time large attention is spared to the pectin substances, deeterification and the depolymerization of that comes true by an enzyme that is included in a pectolytic complex: pectingidrolaz and pectinliaz. Pectolytic enzymes have a large industrial value in different industries of biotechnology: at the receipt of pectins; for intensification of exit-juice production from плодово-ягодного raw material and lighting up of Wines; for the receipt of the food colorings and Tannins. A requirement in these enzymes grows stably. Efficiency of
81
decline of degree of eterification and breaking up of pectin substances depends not only on application of composition biologics - sources of active pectolytic enzymes but also from correlation of pectolytic enzymes of different specificity and mechanism of action in composition a pectolytic complex, that it contingently the physiology features of their source of receipt. The fundamental chart of concentration of pectolytic enzymes is worked out from the extract of alfalfa by the pectin of digister. Technology includes successive enzymes deeterification pectin at optimal рН and temperature, with the further concentration of complex of pectolytic enzymes by a well-educated pectin, except a traditional high temperature process at evaporation vehicles.
Key words: pectin, pectinmethylesterases, poligalacturonase, alfalfa, degree of eterification, deeterification, immobilization, concentration, biomodification.
Вступ. Використання бютехнолопчних режимiв у виробнищи пектишв вимагае високо! культури виробництва. Необхщно враховувати, що ферментш препарати ефективш в дуже вузьких температурних межах i чутливi до кислотно-основних властивостей рiзних бюлопчних середовищ, несушсш з багатьма хiмiчними реагентами, мають обмежеш термши збертання i регламентоваш умови експлуатацп.
Створення бiоматерiалiв з iммобiлiзованими в !х структурi пектолггичними ферментами мае значний штерес з точки зору !х використання в рiзних галузях бютехнологи, у тому числi у виробнищга пектинiв з прогнозованим хiмiчним складом i структурою. Сучаснi тенденци при розробцi композицiйних пектолiтичних препарата як форми для iммобiлiзацil фермента полягае в наданш !м ряду технолопчних властивостей: сумiснiсть ферментiв в композици, низька температура i нетривалий час обробки субстрату, слабокисле або нейтральне середовище розчинiв, зменшення споживання агресивних хiмiчних реагентiв, завдяки чому знижуються втрати сировини i витрата електроенерги, пiдвищуеться екологiчна чистота готово! продукцп. Проте однiею з головних причин, стримуючих просування бютехнологи в Укра1ш, е вiдсутнiсть вггчизняного асортименту спецiалiзованих ферментних препаратiв для харчово! промисловостi i висока вартють iмпортних ензимних продуктiв [1, 2].
Рослинна сировина е багатим джерелом фермента, як не забрудненi токсичними продуктами метаболiзму бактерiй i мiкроорганiзмiв, i, таким чином, вигiдно в^^зняються вiд ферментних препаратiв мiкробiологiчного походження, як широко використовуються вiтчизняною промисловютю.
Рослиннi пектинметилестерази мiстяться в такш традицiйнiй для Украши сировинi як томати, морква, буряк, яблука, айва, баклажани, кабачки, солодкий перець, стручки гороху, кавуновi юрки, цибуля, гарбуз, часник, листя тютюну, квасоля. Перерахована сировина е стратепчно важливою, оскшьки використовуеться для виробництва харчових продукта. Оптимальним ршенням використання традицшно! сировини е використання вiдходiв i некондицшно! сировини або переробка нетрадицшно! листово! i трав'яно! сировини - люцерни, конюшини, подорожника, бузку, ма!су, iриса, рiпи, iнше [3, 4, 5].
Рослинш естерази проявляють оптимальну активнють за нейтрального середовища та активуються солями. Оптимальнi результати дають 0,15 М розчин NaCl чи 0,03 М розчин CaCl2. На вщмшу вiд ферментiв грибiв, рослиннi пектинметилестерази бшьше термостабiльнi. Механiзм ди рослинно! пектинметилестерази залежить вiд розташування молекул етерифшовано!
82
галактуроново! кислоти всередит ланцюгу. Тому на швидюсть гiдролiзу впливае наявнiсть вiлъних карбоксилъних груп у сусщтх молекул галактуроново! кислоти [6].
Метою роботи стала розробка способу отримання ферментного препарату з пектинметилестеразною активнютю iз використанням люцерни та технологи його iммобiлiзацi! на пектинових речовинах само! рослинно! сировини.
Матерiал i методи. Об'ектами у лабораторних i виробничих дослiдженнях стала люцерна та пектин яблучний згiдно з ГОСТ 29186-91. Для дослщження пектинметилестеразно! та полiгалактуроназно! активностi використовували потенцюметричний i йодометричний метод Вилъштеттера-Шуделя вщповщно та визначення ступеня етерифiкацi! яблучного пектину титрометричним методом [7]. Бшок люцерни визначали методом Лоурi [8].
Результати дослщження. З метою екстракцн пектинметилестерази (ПМЕ) з люцерни пошвно! як екстрагенти застосовували розчини №С1 рiзних концентрацiй, фосфатно-цитратний i ацетатний буфери в масовому сшввщношент буфер : подрiбнена сировина рiвному 3 : 1. Дослiдження проводили в дiапазонi рН 6,0 - 8,5, величину рН в розчиш регулювали 0,5 М розчином №ОН. Екстракцiю ферменту проводили упродовж 30 хв при постшному помiшуваннi за температури 20°С. Потiм отриману гомогенну сумш фiлътрували через тканину i центрифугували. Осад видаляли, а у фшьтрат визначали концентрацiю бiлка (табл. 1), активносп ПМЕ (табл. 2) i полiгалактуронази (табл. 3).
Таблиця 1
Ступшь вилучення бiлка екстрагентами при рiзних значеннях рН
Екстрагент Ступшь вилучення бшка, % ввд максимального * за рН
6,0 6,5 7,0 7,2 8,0 8,5
0,05 М NaCl 79,4 79,5 79,5 82,6 87,7 89,4
0,15 М №С1 81,6 81,6 81,7 84,9 91,8 94,9
0,25 М NaC1 89,5 89,5 89,5 92,7 98,5 100
1,00 М №С1 89,7 89,7 89,7 91,6 96,1 100
0,2 М ацетатний буфер 89,1 - - - - -
0,1 М фосфатний буфер 80,5 80,5 80,5 84,6 90,4 92,7
Аналiз отриманих експерименталъних даних показуе, що в дослiджуваному iнтервалi рН е дшянка значенъ рН, в якш спостерiгаетъся зростання концентрацi! екстрагованого бшка (рН 7,5 - 8,0).
Ми дослщили активнiстъ ПМЕ в екстракп пiсля осадження бiлкiв люцерни. Отримат результати наведенi в табл. 2.
Таблиця 2
Актившсть ПМЕ в екстракп люцерни
Екстрагент Актившсть, Од/г при значеннях рН
6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5
0,05 М №С1 36,8 37,3 37,3 37,5 39,7 40,3
0,15 М №С1 37,3 37,5 37,5 38,1 39,3 40,2
0,25 М №С1 38,4 39,3 39,2 40,7 46,2 47,2
1,00 М №С1 38,2 39,4 39,3 40,3 45,7 47,4
0,2 М ацетатний буфер - - - - - -
0,1 М фосфатний буфер 41,0 41,4 41,4 41,7 44,1 46,0
Експеременталъними дослiдженнями встановлено (табл. 2), що максимальна актившсть ПМЕ проявляетъся в екстрактах люцерни, отриманих за рН 8,5. Зютавляючи щ дат з даними, приведеними в табл. 1, можна зробити висновок, що кшькють екстрагованого за однакових умов: рН i концентрацп екстрагента, бшка корелюе з наявною ПМЕ активнiстю екстрактiв.
83
Дослщжена полталактуроназна актившсть в екстрактах люцерни, яка е супутньою i небажаною в усiх комерцшних ПМЕ препаратах (табл. 3).
Найкращим екстрагентом ПМЕ з екстракту люцерни е розчин №С1 у концентрацп 0,25 М за рН 8,5. За цих умов вщбуваеться диференщювання активностей ПМЕ i полiгалактуронази за рахунок часткового шпбування останньо!.
Таблиця 3
Актившсть полiгалактуронази в екстракт люцерни_
Екстрагент Актившсть, од/г при значеннях рН
6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5
0,05 М NaCl 3,1 3,3 3,3 3,3 3,0 2,5
0,15 М №С1 3,6 3,6 3,5 3,4 3,4 2,5
0,25 М NaC1 3,5 3,6 3,5 3,4 3,3 2,3
1,00 М №С1 3,5 3,5 3,6 3,4 3,2 2,0
0,2 М ацетатний буфер - - - - - -
0,1 М фосфатний буфер 3,6 3,6 3,6 3,3 3,2 2,4
За отриманими даними активносп полiгалактуронази в екстрактах люцерни максимальна екстракщя пол^алактуроназно! активностi спостертаеться за рН 6,0 -7,0. Подальше зниження активносп полiгалактуронази за екстракци у дiлянцi значень рН>7,0, бiльше виражене при великих концентращях екстрагентiв, слiд пояснювати як И часткову деградащю пiд дiею лугу в ходi екстракци.
Традицiйно для концентрування фермента використовують методи випарювання, осадження солями, органiчними розчинниками i мембраннi методи. З нетрадицiйних, але перспективних методiв концентрування ферментiв використовують таю способи, як абсорбщя желатином, люфшьне висушування очищеного ферментного препарату.
Особливо цiкавим способом концентрування е взаемодiя ПМЕ очищеного ферментного препарату з високометоксильований пектином з подальшим ензимним перетворенням високометоксильваного пектину на низькометоксильований i подальшим комплексоутворенням ПМЕ з пектином.
Взаемодiя ПМЕ очищеного ферментного препарату з високометоксильованим пектином як спошб концентрування базуеться на тому, що концентрування бшюв можна проводити зарядженими полiмерами. 1х застосування в^^зняеться дешевизною, оскiльки концентрування вщбуваеться за дуже низького вмюту полiмерiв у реагуючiй сумiшi.
За рiзних значеннях рН, загальний заряд молекули змшюеться. У кислiй дiлянцi рН карбоксильш групи бiлка знаходяться в неюшзованому станi, i величина заряду молекули визначатиметься наявнютю основних груп бшка. Макромолекули бiлка i анюнного полiсахариду при рН нижче iзоелектричноl точки (1ЕТ) бiлка мають протилежш знаки i утворюють великi комплексш структури. Кiлькiсть осаду, що утворився, у виглядi пектин-бiлкових комплексiв залежить вiд величини негативного заряду низькометоксильованих пектинових речовин (НПВ), а величина рН, при якому вщбуваеться е^валентна за зарядом взаемодiя в системi бшок-пектин, залежить вiд ступеня етерифшаци пектину.
На молекулярному рiвнi процес утворення електростатичних комплексiв можна розглядати як послщовне приеднання бшка до анюнного полюахариду. У процес приеднання кожного наступного бiлка заряд полiанiонного комплексу знижуеться i в 1ЕТ електронейтральнi комплекснi структури випадають в осад. Взаемодiя пектолiтичного ферментного препарату з високоетерифшованим яблучним пектином (стутнь етерифшаци (СЕ) 72 %) при термостатуванш в
84
дiапазонi рН 4,5 - 5,5 при температурi 35 - 40 °С упродовж 40 - 45 хв призводило до зниження етерифшацп пектину до 26 %. При цьому вщбувалася взаeмодiя: бшки утворювали електростатичш комплекси з макроюнами полiсахаридiв, i електронейтральнi комплекснi структури випадали в осад. Осад вщдшяли центрифугуванням, отримана гомогенна пастоподiбна маса мютила 46,0 % сухих речовин i активнiсть ПМЕ склала 410 од/г, при цьому центрифугат проявляв залишкову порiвняно з початковою активнють ПМЕ i полiгалактуроназна активнiсть склала 2,8 од/г.
Технолопя отримання ферментного препарату з пектинметилестеразною активнютю з люцерни можна охарактеризувати наступними ключовими технолопчними процесами. Екстракт люцерни центрифугують при частой обер^в 83,33 об/с для отримання ферментативного витягу. До отриманого центрифугата додають розчин високоетерифшованого яблучного пектину з масовою концентращею 2 %, масове сшввщношення пектин : центрифугат при цьому складае 1: 1000.
Далi проводять ферментативну деетерифшащю пектину при рН 4,5 - 5,5, температура ферментацп складае 35 - 40 °С, тривалють 40 - 45 хв. Пюля проведення деетерифшацп отриману сумш тдкислюють до рН 3,0, термостатують при температурi 28 - 37 °С упродовж 25 - 35 хв., i потiм центрифугують при частот оборотiв 83,33 об/с упродовж 20 хв.
Отриманий осад - сконцентрований пектином ферментний препарат з ПМЕ активнютю з масовою часткою вологи 54,0 % - умщують на противш, так щоб товщина осаду була завтовшки 10 - 15 мм, пюля чого заморожують методом швидкого заморожування до досягнення температури у внутршньому шарi мiнус 18 °С. Фасують в пакети з газо-, паро- i свiтлонепроникних полiмерних плiвок.
Висновки. Таким чином технолопя з використанням пектинових речовин само! рослинно! сировини для отримання композицшного матерiалу для сорбцi!' на сво!й поверхнi пектолiтичних ферментiв, з подальшим використанням для бiомодифiкацi! пектинових речовин е актуальним в галузi харчових виробництв, впровадження яко! мае економiчний, практичний i соцiальний ефект. Така технолопя виключае з виробництва енергоемш способи концентрування продуктiв ферментацi! i може бути реалiзована на модульних установках рiзно! потужностi як у складi великих плодоперероблюючих пiдприемств, так i в малому масштабi безпосередньо на мюцях скупчення рослинно! сировини або вдацщв його переробки.
Перспективи подальших дослiджень. Подальшi дослiдження будуть спрямованi на вивчення комплексно! ди одержаних композицiйних пектолiтичних ферментiв з пектинметилестеразною активнютю на модифшащю пектинових речовин фруктово! i овочево! сировини.
Лггература
1. Kim, W. J. Effect of chemical composition on compressive mechanical properties of lowester pectin gels [Text] / W. J. Kim, V. N. M. Rao and Smit. - Journal Food Science, 1998. - vol. 43. - №2. - р. 572-575.
2. Фан-Юнг, З. А. Об условиях получения низкоэтерифицированного яблочного пектина [Текст] / З. А. Фан-Юнг, Б. Н. Балакирева, Ф. И. Каминская // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. - 1975. - №5. - с. 139-141
3. Андреев, В. В. Способы получения и применения различных типов яблочного пектина [Текст] / Андреев В. В., Науменко В. В., Паршакова Л. П.// Консервная и овощесушильная промышленность. - М.: ЦНТИПищепром. - 1981. - №5. - С.33-38
85
4. Голубев, В. Н., Шелухина, Н. П. Пектин: химия, технология, применение [Текст] / В. Н. Голубев, Н. П. Шелухина.- М.: Изд. АТН РФ, 1995. - 373 с.
5. Плешков, Б. П. Практикум по биохимии растений [Текст] / Б. П. Плешков. -М.: Агропромиздат, 1985. - С. 223 - 225.
6. Коваленко, A. B. Новый пектолитический препарат [Текст] / A. B. Коваленко, А. Т. Безусов // Пищевая промышленность. - 1996. - № 12. - C. 35.
7. Починок, Х. Н. Методы биохимического исследования растений [Текст] / Х. Н. Починок. — К.: Наук. думка, 1976. — 334 с.
8. Ермаков, А. И. Методы биохимического исследования растений [Текст] / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, И. К Мурри. - М.:Воагропромиздат, 1987. - 430 с.
Стаття надшшла до редакцИ 24.09.2015
УДК 641.53.09:66.086
Оберемок В. М., к.т.н., доцент, Молчанова Н. Ю. (E-mail: nemonn@ukr.net)©
Вищий навчальний заклад Укоопстлки «Полтавський утверситет економжи i
торг1вл1»
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ВПЛИВУ ЕЛЕКТРОМАГН1ТНО1 ОБРОБКИ НА ЯК1СТЬ
МЯСНИХ НАП1ВФАБРИКАТ1В ТА ПРОДУКТ1В З ПДРОБЮНТ1В
Процес теплового оброблення м'ясних та рибних напiвфабрикатiв е малоефективним з точки зору витрат енергоносИв i великих втрат вихiдноi сировини. Тому удосконалення процеив теплового оброблення м 'ясних та рибних напiвфабрикатiв е актуальною науковою задачею.
1нтенсифжувати процес теплового оброблення можливо шляхом використання рiзних фiзичних методiв, тому метою роботи е до^дження впливу обертового електромагнтного поля на ттенсифжацт теплового оброблення м 'ясних та рибних напiвфабрикатiв.
Для вирШення поставленоi задачi були проведет до^дження впливу змтного електромагнтного поля на ттенсифжацт процесу теплового оброблення напiвфабрикатiв з м 'ясног iрибног'сировини та якють готових виробiв.
Результати до^дження показали, що оброблення м 'ясних та рибних напiвфабрикатiв в електромагнтному полi дозволяе зменшити тривалють ¡х теплового оброблення та тдвищити якють готовог' продукцп шляхом зменшення мiкробiологiчного обиментня напiвфабрикатiв та готових виробiв.
Ключов1 слова: обертове електромагнтне поле, електромагнтний апарат, тдуктор, теплове оброблення, м'ясш тарибш натвфабрикати, напружетсть поля.
УДК 641.53.09:66.086
Оберемок В.Н., к.т.н., доцент, Молчанова Н.Ю., к.т.н.
Высшее учебное заведение Укоопспоюза «Полтавский университет экономики и
торговли»
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОЙ ОБРАБОТКИ НА КАЧЕСТВО МЯСНИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ПРОДУКТОВ ИЗ
ГИДРОБИОНТОВ
Процесс тепловой обработки мясных и рыбных полуфабрикатов является малоэффективным с точки зрения расхода энергоносителя и больших потерь сырья. Поэтому усовершенствование процессов тепловой обработки мясных и рыбных полуфабрикатов является актуальной научной задачей.
© Оберемок В. М., Молчанова Н. Ю., 2015
86
