CC BY
27
УДК 637.5
Крижова Ю.П., к. т. н., доц., Кишенько I.I., д.т. н., проф., Топчш О.А., к. т. н., доц.
E-mail yuliya.kryzhova@mail.ru Повх Т., Палш I., студенти IV курсу ©
Нацюналънийутверситет харчових технолог1й, м. Kuie, Украгна
ЗБАГАЧЕННЯ ГАЛАНТИН1В КАЛЬЩСМ ТА ХАРЧОВИМИ
ВОЛОКНАМИ
Збыъшення потреби населения Украти в продуктах оздоровчо-профшактичного призначення привело до виникнення i розвитку ятсно нового направления у розроблент та виробництв1 м'ясних npodyKmie з використанням нетрадицшних pecypcie наявног рослинног' сировини, що не використовуетъся взагал1 або використовуетъся не ращоналъно. На думку фахгвцге, зниженню р1вня захворюванъ, поряд з сощалъними та економгчними факторами, повинно сприяти достатне виробництво i нормалъне споживання npodyKmie харчування масового попиту.
Продукти оздоровчо-профыактичного призначення покликанi сприяти профыактищ захворюванъ, покращенню захисних функцш та створенню умов для тдвищення 3damnocmi оргашзму протид1яти несприятливому впливу навколишнъого середовища.
В умовах сучасного економгчного розвитку сустлъства в ращот харчування значног частини населения Украти в1дм1чаетъся вгдносно низький eMicm не тыъки eimaMime, макро- та мжроелементгв, але i харчових волокон. Так, сумарне споживання кл\тковини i пектину становитъ менше тж 10 г за добу, що майже edei4i нижче за оптималъну тлътстъ.
Шд час виконання дослгджень було вивчено значну кшък1стъ сировини рослинного та тваринного походження з точки зору можливого гг використання як джерела повноцтних бглкгв, харчових волокон та необхгдних, з профыактичног точки зору деяких захворюванъ, макро- та мтроелемент1в. В результатi пор1внялъного анал1зу хгмгчного складу ргзних eudie рослинног сировини для дослгджень було обрано мигдалъ та кунжутне насшня, як найбыъш багат1 на калъщи та зал1зо, а серед харчових волокон було обрано морквят, що мктятъ значну тлътстъ каротину.
За результатами органолептичних та ф1зико-х1м1чних дослгдженъ була встановлена рацюналъна тлътстъ ix внесения в м'яст продукти (галантини). Проведене органолептичне оцтювання галантитв показало покращення ix органолептичних характеристик при ращоналъши тлъкостг внесения в рецептуру мигдалю та кунжутного наання - 2 %, морквяних волокон - 1,5 % на 100 % сировини.
Резулътати визначення eMicmy мтералъних речовин в запечених галантинах свгдчатъ про збагачення даноггрупи npodyKmie калъщем, зaлiзoм та магтем. Встановлено, що в запечених галантинах в зaлeжнocmi eid рецептури eMicm мiнepaлiв становитъ, мг/100 г: калъщю - 43,86 - 44,52 (в контрольному зразку 31,25), зaлiзa - 1,81 - 2,13 (в контролъномузразку 1,62), магтю - 83,86 -89,37 (в контрольному зразку - 62,22).
© Крижова Ю.П., Кишенько I.I., Топчш О.А., Повх Т., Палш I., 2014
84
Ключов1 слова: галантини, кунжутне насшня, моркеяш волокна, мигдалъ, м'ясо, мжроелементи, макроелементи, технолог1я, профтактика, харчування.
УДК 637.5
Крыжова Ю.П., к.т.н., доц., Кишенько И.И., д.т.н., проф., Топчий О.А., к.т.н., доц.
Повх Т., Палий И., студенты IV курса Националъныйуниверситет пищевых технологий, г. Киев, Украина
ОБОГАЩЕНИЕ ГАЛАНТИНОВ КАЛЬЦИЕМ И ПИЩЕВЫМИ
ВОЛОКНАМИ
Увеличение потребности населения Украины в продуктах оздоровительно-профилактического назначения привело к возникновению и развитию качественно нового направления в разработке и производстве мясных продуктов с использованием нетрадиционных ресурсов имеющегося растительного сырья, которое не используется вообще или используется не рационально. По мнению специалистов, снижению уровня заболеваний, рядом с социальными и экономическими факторами, должно способствовать достаточное производство и нормальное потребление продуктов питания массового спроса.
Продукты оздоровительно-профилактического назначения призваны способствовать профилактике заболеваний, улучшению защитных функций и созданию условий для повышения способности организма противодействовать неблагоприятному влиянию окружающей среды.
В условиях современного экономического развития общества в рационе питания значительной части населения Украины отмечается относительно низкое содержание не только витаминов, макро- и микроэлементов, но и пищевых волокон. Так, суммарное потребление клетчатки и пектина составляет меньше чем 10 г в сутки, что почти вдвое ниже оптимального количества.
Во время выполнения исследований было изучено значительное количество сырья растительного и животного происхождения с точки зрения возможного его использования как источника полноценных белков, пищевых волокон, и необходимых, с профилактической точки зрения некоторых заболеваний, макро- и микроэлементов. В результате сравнительного анализа химического состава разных видов растительного сырья для исследований были выбраны миндаль и кунжутные семена, как наиболее богатые на кальций и железо, а среди пищевых волокон были выбраны морковные, которые содержат значительное количество каротина.
За результатами органолептических и физико-химических исследований было установлено рациональное количество их внесения в мясные продукты (галантины). Проведенное органолептическое оценивание галантинов показало улучшение их органолептических характеристик при рациональном количестве внесения в рецептуру миндаля и кунжутных семян - 2 %, морковных волокон -1,5 % на 100 % сырья.
Результаты определения содержания минеральных веществ в запеченных галантинах свидетельствуют об обогащении данной группы продуктов кальцием, железом и магнием. Установлено, что в запеченных галантинах в
85
зависимости от рецептуры содержание минералов составляет, мг/100 г: кальция - 43,86 - 44,52 (в контрольном образце 31,25), железа - 1,81 - 2,13 (в контрольном образце 1,62), магния - 83,86 - 89,37 (в контрольном образце -62,22).
Ключевые слова: галантины, кунжутные семена, морковные волокна, миндаль, мясо, микроэлементы, макроэлементы, технология, профилактика, питание.
UDC 637.5
Kryzhova Y.P., Ph. Doctor, docent, Kishenko I.I., Doctor of Engineering Science, professor, Topchiy O.A., Ph. Doctor, docent Povh T., Paliy I., students of the IV course The National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine
ENRICHING OF GALANTINIV BY CALCIUM AND FOOD FIBRES
An increase in the needs of the Ukrainian population in health and prophylactic products has led to the emergence and development of a new direction in the development and production of meat products using non-traditional resources of plant material that is not used at all or is not rational. According to experts, reducing disease, social and economic factors, should contribute to sufficient production and normal food consumption of mass demand.
Health and prophylactic products are designed to help prevent disease, improve protection functions and create conditions to improve the body's ability to resist the adverse effects of the environment.
In the conditions of modern economic society development in the diet of a large part of the population of Ukraine is a relatively low content of not just vitamins, macro-and micronutrients, and dietary fiber. So, the total consumption of fiber and pectin is less than 10 g per day, which is almost twice less than optimal amounts.
While the study examined a large number of raw materials of plant and animal origin in terms of its possible use as a source of complete protein, dietary fiber, and essential, for prevention of some diseases, macro-and micronutrients. As a result of the comparative analysis of the chemical composition of different kinds of plant material for research were selected almonds and sesame seeds, as most rich in calcium and iron, and dietary fiber are carrot, which contain significant amounts of carotene.
The results of organoleptic and physicochemical research found the rational number in the meat products (galantiny). Galantinov estimation of organoleptical survey showed improvement in their organoleptic characteristics with a rational number for receipt of almonds and sesame seeds - 2%, a carrot fibers - 1,5 % on 100 % raw.
Determination of the content of mineral substances results in baked galantinah testify to the enrichment of the product groups of calcium, iron and magnesium. The baked galantinah recipe depending on the mineral content, mg/100 g calcium - 43,86 - 44,52 (in the control sample 31,25), iron - 1,81 - 2,13 (in the control sample 1,62), magnesium - 83,86 - 89,37 (in the control sample 62,22).
Key words: galantini, sesame seed, carrot fibres, almond, meat, oligoelementss, macronutrients, technology, prophylaxis, feed.
86
Вступ. Традицшне л1кування нерщко супроводжуеться поб1чними явищами, яю призводять до загострення шших захворювань. Забезпечуючи масовий випуск харчових продукив, яю пщвищують резистентшсть оргашзму в умовах навколишнього середовища, можна покращити яюсть життя хворих, допомогти людиш знизити ризик виникнення найбшьш розповсюджених захворювань { забезпечити адаптацш оргашзму до несприятливих умов життя { пращ.
Тому перед наукою постае важливе завдання з розроблення технологш виробництва харчових продукт1в профшактичного призначення. Метою нашо! роботи було збагачення галантишв макро-, мшроелементами та харчовими волокнами.
Як основну сировину в робот1 обрано м'ясо куряче та шдиче в р1зних стввщношеннях. 3 метою надання профшактичних властивостей галантинам використовували морквяш волокна. Харчов1 волокна на сьогодшшнш день е одними з найбшьш використовуваних шгред1ент1в завдяки 1х багатофункцюнальностг 3 одного боку, вони використовуються як технолопчш добавки, що покращують структуру \ ф1зико-х1м1чш властивосп продукту, з шшого боку - сприятливо впливають не тшьки на окрем1 системи людського оргашзму, а й на весь оргашзм в цшому. 3 метою очищения оргашзму вщ продукт1в метабол1зму та дезштоксикаци рекомендовано щоденне споживання харчових продукт1в, збагачених волокнами.
Пщ час виконання роботи на пщстав1 проведеного анал1зу л1тературних джерел були падбраш рецептурш компоненти, яю включали, кр1м м'ясно! сировини, сир твердий, кукурудзяну олш, специ, морквяш волокна та гор1хи -кунжутне насшня або мигдаль в залежност1 вщ рецептури (таблиця 1).
Мигдаль у пор1внянш з шшими гор1хами мктить бшьшу юльюсть в1тамш1в А, Е та групи В, що важливо для створення та нормального функщонування кл1тин. Кунжутне насшня переважае вс1 види гор1х1в за вмютом кальцш, магшю, зал1за, що робить його корисним для оргашзму як для профшактики захворювань остеопорозу, так \ всього оргашзму в цшому. [1, 2]. Завдяки вмюту ф1тостеришв знижуеться р1вень холестерину в кров1, нормал1зуеться мшеральний обмш. Також гор1хи володшть антиоксидантними властивостями, використовуються як профшактичний заЫб проти онколопчних захворювань, для виведення з оргашзму шюдливих продукт1в метабол1зму.
Кшьюсть морквяних волокон встановлювали, виходячи з рекомендацш по 1х застосуванню та органолептично! оцшки розроблених продукт1в. Пщготовка волокон полягала в 1х гщратацп теплою водою (35 - 45°С) протягом 15 - 25 хвилин у гщромодул1 1:15.
Мигдаль подр1бнювали на вовчку з д1аметром отвор1в реш1тки 4 - 6 мм \ додавали у мшалку для р1вном1рного перемшування з компонентами рецептури. У рецептурах з використанням кунжутного насшня проводили попередне його пщсмаження на кукурудзянш оли до отримання золотистого кольору, теля чого посипали тонким шаром поверхню сформованих галантишв.
87
Вар1анти розроблених рецептур галантишв
Таблиця 1
Сировина Рецептури галантишв
Контроль №1 №2 №3 №4
Кшьшсть ochobhoi сировини, кг на 100 кг
М'ясо куряче 80,0 27,0 27,0 - -
М'ясо 1ндиче - 27,0 27,0 54,0 54,0
Шкурка куряча 13,0 13,0 13,0 13,0 13,0
Грецьк! ropixH 2,0 - - - -
Вершкове масло 5,0 - - - -
Кунжут - 2,0 - 2,0 -
Мигдаль - - 2,0 - 2,0
Кукурудзяна ол1я - 5,0 5,0 5,0 5,0
Сир твердий - 2,0 2,0 2,0 2,0
Морквян1 волокна - 1,5 1,5 1,5 1,5
Вода на пдратацш - 22,5 22,5 22,5 22,5
Cneuii, кг на 100 кг ochobhoi си ровини
Сшь 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2
Перець чорний мелений 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Bei наступи! технолопчш процеси виконувалися аналопчно до технолопчно! схеми даного типу харчових продукт1в. Сформован! галантини рекомендуеться реал1зовувати в охолодженому, замороженому вигляд1, та як готовий продукт теля заткання.
Матер1али i методи. Об'ектом дослщжень були розроблет зразки галантишв (рецептури 1, 2, 3, 4 та контроль) у вигляд1 сирих натвфабрикат1в та готових вироб1в теля заткання.
В процеЫ дослщжень була пвдбрана рацюнальна кшькють морквяних волокон та мигдалю i насшня кунжуту. Дослщжувались органолептичт, ф1зико-х1м1чт, функц1онально-технолог1чн1 показники обраних зразюв. В енровнн!, енрих та запечених галантинах визначали вм1ст кальц1ю, магнш, зал1за. Також в контрольному та дослщному зразку за рецептурою 1 визначали амшокислотний склад. Bei дослщження проводили стандартними методами, прийнятими у м'яенш промисловост1.
Результати досл1джень. Завдяки вдалому п1дбору рецептурних компонент1в i оптим1зац11 ix к1льк1сного складу розроблеш галантини в1др1знялись в1д контрольних зразюв високими смаковими властивостями, за рахунок використання морквяних волокон вих1д збшьшився в ц1лому на 10 %.
Дослщження ф1зико-х1м1чних показник1в галантин1в запечених показали, що вм1ст б1лку в дослщних зразках коливаеться на piBHi 16 %, bmIct жиру - вщ 11 % до 13 %, тод1 як в контрольному зразку вм1ст б1лку становив 15 %, вмкт жиру - 8,7 %. Враховуючи, що кунжутне насшня та мигдаль м1стять значну кшьккть макро- та м1кроелемент1в, нами були визначеш в готових виробах вм1ст кальц1ю, зал1за та магн1ю. Спочатку визначали вм1ст вказаних елемент1в у сировиш - м'яс1 курячому та шдичому, пот1м - у розроблених за рецептурами №1 та №2 сирих натвфабрикатах та готових теля заткання виробах. Результата наведен! в таблицях 2 - 7.
88
Вмкт кальщю у м'яснш сировим
Таблиця 2
Дослщжувана сировина Са, мг/100 г
М'ясо вдиче 13,74
М'ясо куряче 10,16
Вмкт кальщю у галантинах
Таблиця 3
Вар1анти рецептур Вм1ст кальцш в спрпх галантинах, мг/100 г Вм1ст кальцш в готових галантинах, мг/100 г
Контроль 30,27 31,25
Рецептура №1 41,64 44,52
Рецептура №2 39,76 43,86
1з отриманих даних видно, що м'ясо шдиче бшьш багате на кальцш у пор1внянш з курячим, а також збагачення галантишв кунжутним насшням та мигдалем дае можливкть значно пщвищити вмкт кальцш в готових виробах.
Таблиця 4
Дослщжувана сировина Бе, мг/100 г
М'ясо вдиче 1,22
М'ясо куряче 1,16
Вмкт залпа у галантинах
Таблиця 5
Вар1анти рецептур Вм1ст зал1за в сирих галантинах, мг/100 г Вм1ст зал1за в готових галантинах, мг/100 г
Контроль 1,27 1,62
Рецептура №1 1,60 2,13
Рецептура №2 1,37 1,81
За результатами проведених дослщжень вмют зал1за як в сирих натвфабрикатах, так I в готових виробах мае тенденщю до збшьшення за рахунок додавання насшня та гор1х1в.
Таблиця 6
Дослщжувана сировина мг/100 г
М'ясо вдиче 20,13
М'ясо куряче 24,65
89
Таблиця 7
Вмкт магшю в галантинах
Вм1ст магшю в Вм1ст магшю в
Вар1анти рецептур сирих галантинах, готових галантинах,
мг/100 г мг/100 г
Контроль 51,10 62,22
Рецептура №1 65,40 89,37
Рецептура №2 70,91 83,86
У пор1внянш з м'ясною сировиною вмкт магшю у готових виробах пщвищуеться в 4 рази, а у пор1внянш з контрольним зразком - на 35 - 43 % вщповщно до зразюв 2 та 1.
За результатами проведеного дослщження ам1нокислотного складу галантишв п1сля зап1кання к1льк1сть амшокислот склала, мг: у контрол1 -15,653, в тому числ1 незамшних ам1нокислот 5,718, у зразку №1 -16,034, в тому числ1 незамшних 9,911, що св1дчить про високу б1олог1чну ц1нн1сть вироб1в.
Висновки. Результата дослщжень п1дтверджують, що з метою покращення харчово! ц1нност1 м'ясних вироб1в в 1х склад1 доц1льне використання кунжутного нас1ння та мигдалю для збагачення макро- та м1кроелементного складу, зокрема кальц1ем, зал1зом, магн1ем, а також харчовими волокнами та в1тамшами, що забезпечують морквян1 волокна.
Л1тература
1. Спейерс Г. Верхние безопасные уровни потребления микронутриентов, узкие пределы безопасности // Вопросы питания. - 2002. -№1. - с. 28-35.
2. Спиричев В.Б. Витамины и минеральные вещества в комплексной профилактике и лечении остеопороза // Вопр. питания. - 2003. - №1. - с. 3443.
Рецензент - д.т.н., професор Бшонога Ю.Л.
90
