CC BY
101
Таблиця 2
Порiвняльна характеристика функщонально-технолопчних властивостей
Температура обробляння Вихвд, % Втрати, % В33 до зягяиьно! ,, % вологи? /и ВЗЗ „о маси | % м'яса* /и рн
1 2 3 4 5 6
2200С 67,1±1,1 32,9 67,9±1,1 55,0±1,1 5,6±0,08
1 2 3 4 5 6
2400С 69,0±0,5 31,0 68,9±0,4 54,1±0,4 5,65±0,05
2600С 61,5±1,2 38,5 59,7±0,9 35,8±1,2 5,7±0,09
Одним i3 критерпв встановлення безпечносп готових продуктiв е дослiдження мiкробiологiчних показникiв в готовому продукт^ а також пiд час його збертання. Розрахунок кiлькостi мiкроорганiзмiв, якi загинули при тепловому оброблянш задано! тривалостi (F70), е бшьш точним методом кшьюсно! оцiнки збшьшення термiну зберiгання, нiж факт досягнення певно! температури в центрi виробу.
Тому було дослщжено готовий натвфабрикат, запакований у вакуумну упаковку в процес зберiгання в холодильнiй камерi за температури 0...+6 С на визначений перюд. Дослiдження мiкробiологiчних показниюв показали, що оптимальним термiном збертання готового м'ясного напiвфабрикату е 15 дiб.
Висновки. Таким чином, характер змши, що вiдбуваються в м'яс багато в чому залежать вщ способу i режиму теплового обробляння. Тому вдосконалення i рацiоналiзацiя процешв термообробки е важливим напрямком на шляху тдвищення якостi м'ясних нашвфабрика^в.
Перспективи подальших дослiджень: провести дослщження щадних способiв термiчного обробляння не лише для м'ясних нашвфабрика^в, але й для iнших груп м'ясопродукпв.
Лiтература
1. Кризис питания современного человека: вопросы качества и безопасности пищевых продуктов / В. М. Познаковский, Н. Г. Чепнакова, О. С. Кузнецова // Изв. вузов Пищевая технология. - 2004. - №1. - С. 6-7.
2. Медведева Л. Л., Фролова Г. Ф. Влияние тепловой обработки на потери пищевых веществ в диетических блюдах из рубленой массы. В Сб.: Соверш. технол. диет. прод. на пром. основе. - СПб.: ЛИСТ, 1992 - с. 47-49.
3. Погребняк В. Г., Федоршна I. А. Вплив режимiв теплово! обробки м'ясопродукпв на яшсть i безпеку готових виробiв / Зб. Наук. праць ДонНУЕТ, Випуск 2. «Товарознавство та шновацп», Донецьк, 2013 - С.186
Стаття надшшла до редакцИ 2.09.2015
УДК 637.2 - 04/07
Подковко О. А., астрант (E-mail: [email protected])0 Рашевська Т. О., д. т. н., професор
Нащональний утверситет харчових технологт, Кигв, Украгна
МАСЛЯНА ПАСТА З П1ДВИЩЕНИМ ВМ1СТОМ М1НЕРАЛЬНИХ
РЕЧОВИН
Розроблено технологию масляног пасти з порошком 1з червоного столового буряка на основi вершкового масла з додаванням сухого знежиреного молока. До молочног основи входить комплекс рослинних харчових добавок: настня льону, тулт та порошок i3 буряка. Встановлено, що для виробництва масляног пасти з порошком i3
© Подковко О. А., Рашевська Т. О., 2015
100
столового буряка з покращеним вмктом мтеральних речовин слгд вгддавати перевагу використанню порошку, який отримано крюгенним методом суштня. Обраний комплекс рослинних харчових добавок тдвищуе вмгст мтеральних речовин в готовому продуктi, найбтьше - вмгст феруму, калю, кальцт, хлору. Вмгсту токсичних елемент1в, таких як свинець, кадмш, миш 'як, ртуть та цинк - у готовш маслянш m^i не виявлено, а вмкт мiдi та залiза - в межах норми.
Ключов1 слова: масляна паста, мтеральт речовини, порошок i3 буряка.
УДК 637.2 - 04/07
Подковко О. А., аспирант, Рашевская Т. А., д. т. н., профессор
Национальный университет пищевых технологий, Киев, Украина
МАСЛЯНАЯ ПАСТА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ
Разработана технология масляной пасты с порошком из красной столовой свеклы на основе сливочного масла с добавлением сухого обезжиренного молока. К молочной основе входит комплекс растительных пищевых добавок: семяна льна, инулин и порошок из свеклы. Установлено, что для повышения минерального состава масляной пасты необходимо отдавать предпочтение использованию порошка из красной свеклы, полученного криогенным методом сушки. Выбраный комплекс растительных пищевых добавок повышает содержание минеральных веществ в готовом продукте, больше всего - содержание железа, калия, кальция, хлора. Содержание токсичных элементов таких как свинец, кадмий, мышьяк, ртуть и цинк в готовой масляной пасте не обнаружено, а содержание меди и железа находится в пределах нормы.
Ключевые слова: масляная паста, минеральные вещества, порошок из свеклы.
UDC 637.2 - 04/07
Podkovko O. A., postgraduate student, Rashevskaya T.O., professor
The National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine
BUTTER PASTE WITH THE HIGH MINERALS CONTENT
The butter paste development with red beet powder based on the butter with the addition of skimmed milk powder. Dairy base of the butter paste is includes the complex of plant food additives such as flaxseed, inulin and red beet powder. It was established that should give preference to the use of red beet criopowder for increasing mineral composition of the butter paste. Selected plant additives are increasing the mineral content in the finished product, the most - the content of iron, potassium, calcium, chlorine. The content of toxic elements such as lead, cadmium, arsenic, mercury and zinc in the finished butter paste were not found, and the content of copper and iron in the normal range.
Key words: butter paste, minerals, red beet powder.
Вступ. Ращональне харчування e найважлившою умовою для тдтримки здоров'я людини. Разом з харчовими продуктами до оргашзму людини повинно надходити не менше 18-ти мшеральних речовин. Фiзiологiчне значення макро- i мшроелеменив визначаеться !хньою участю: у структурi i функци бшьшосп ферментативних систем i переб^у процеав в оргашзмц у пластичних процесах i побудовi тканин; у шдтримщ кислотно-основного стану; у шдтримщ сольового складу кровi i водно-сольового обмшу. Недостатне надходження мшроелеменив до оргашзму може призвести до небажаних наслщюв (порушення iмунiтету, проблеми
101
зi шюрою, затримка розумового розвитку, шдвищення ризику розвитку раку i т.д.) [1]. Збшьшити надходження мшеральних речовин до оргашзму людини можна за рахунок споживання харчових продукпв, до складу яких входять бюлопчно активш речовини, найщншшим джерелом яких е рослинна сировина. На кафедрi технологи молока i молочних продукпв НУХТ пiд керiвництвом проф. Рашевсько! Т.О. започаткований напрямок створення нових видiв вершкового масла функцюнального призначення, до складу яких входять харчовi рослиннi крiопорошки. Проведенi експериментальш дослiдження довели, що використання крюпорошюв iз червоного столового буряка, моркви, бруньок чорно! смородини, топiнамбуру, полiсахаридiв пектину та iнулiну покращують органолептичш властивостi готового продукту, позитивно впливають на формування його структури i консистенци, надають продукту високих показниюв пластичностi, термостiйкостi та намазуваностi, гальмують окислення складових при зберiганнi. За результатами медико-бюлопчних дослiджень дано заключення, що вершкове масло з рослинними харчовими крюпорошками мае широкий спектр бюлопчно! активносп, володiе радiопротекторними та антиоксидантними властивостями i належить до продукпв лiкувально-профiлактичного призначення [2].
Популярним у наш час стало вживання харчових продукпв зi зниженою масовою часткою жиру. Низькожирним «аналогом» вершкового масла е масляна паста, яка виробляеться з додаванням сухого знежиреного молока для стабшзаци процесу маслоутворення й одержання щшьно! i однорщно! консистенци продукци. У Всеросшському НД1 маслоробства i сироробства тд керiвництвом проф. Вишемiрського Ф.А. науково обгрунтовано склад i технологи масляних паст з медом, какао, цикорiем, фруктово-япдними, овочевими та грибними добавками, спещями та прянощами, зеленню i приправами [3]. Недолiком вищенаведених видiв низькожирних «аналопв» вершкового масла е те, що даш продукти не володдать функцiональними властивостями. Ми надаемо перевагу використанню харчових добавок рослинного походження, що мютять велику кшьюсть бiологiчно активних речовин, якi необхщш для здорового харчування населення. Враховуючи вищевикладене, розроблено технологiю масляно! пасти з порошком iз червоного столового буряка. Масляна паста жирнютю 42 % вироблена на основi вершкового масла iз додаванням сухого знежиреного молока. В молочну основу вносили насшня льону та шулш у виглядi суспензiй в маслянцi, як володiють емульгуючими та стабiлiзуючими властивостями. Порошок iз буряка додавали до молочно-рослинно! основи кiлькiстю 0,8 % у виглядi суспензи в маслянцi у сшввщношенш 1:2 вiдповiдно. Температура маслянки становила ±35 0С з метою забезпечення бюлопчно активних речовин буряка.
1з лiтературних джерел вiдомий вмют мiнеральних речовин у насiннi льону [4] та шулш [5]. Однак вщсутш даш, щодо мiнерального складу порошюв iз буряка, якi отримаш за допомогою рiзних технологiй сушшня, що в подальшому впливатиме на мшеральний склад масляно! пасти. Тому метою роботи е визначення мшерального складу порошюв iз буряка, яю отриманi за допомогою рiзних методiв сушiння, та на основi отриманих даних вибiр найкращого для покращення мiнерального складу масляно! пасти.
Матерiали i методи дослiдження. Об'ект дослщження: порошки iз червоного столового буряка, яю отриманi способами крiогенного, вакуумного та низькотемпературного розпилювального сушiння, масляна паста з порошком iз буряка. Порошок крюгенного способу сушiння дозволений до застосування у
102
харчовш промисловосп зпдно з висновком державно! саштарно-етдемюлопчно! експертизи №05.03.02-03/62428 вщ 10.06.2011 р. Кра!на-виробник - Росiя. Швейцарськi порошки вакуумного та низькотемпературного розпилювального способiв сушiння дозволеш до застосування у харчовiй промисловосп згiдно з Свропейським законодавством 1333/2008/СС та Директивою 231/2012/СС. Контролем для порiвняння мiнерального складу масляно! пасти обрано вершкове масло з масовою часткою жиру 62 %.
Визначення мшеральних речовин проводили на мультиелементному прецизшному експрес-аналiзатор «EXPERT 3L», який забезпечуе кiлькiсне визначення елементiв вщ 12Mg до 92U. Перед визначенням мшеральних речовин у маслянш паст i маслi-контролi зразки попередньо озолювали.
Результати дослщжень. Порiвняння мiнерального складу порошюв iз буряка, якi отримаш за допомогою вакуумного, крiогенного та низькотемпературного розпилювального методiв сушiння наведено в таблиц 1. Результати дослщження свiдчать про те, що порошки iз буряка мiстять значну кшькють мiнеральних речовин. Найбiльша частка припадае на калш («70 мг/г), хлор («20 мг/г), кальцш («7 мг/г), фосфор («4 мг/г) i магнш («4 мг/г), якi е фiзiологiчно важливими елементами для нормального розвитку оргашзму. Вмiст мiнеральних речовин у порошку залежить вiд методу його отримання. Отримаш результати вказують на те, що крюгенний спошб сушшня забезпечуе максимальне збереження i концентрування макро- i мiкроречовин буряка у формi порошку. Також у крюпорошку буряка присутнi елементи сировини (магнш, силщий, кальцiй, бром), яю у порошках вакуумного та низькотемпературного розпилювального сушшня вщсутш. Таким чином, для полшшення мiнерального складу масляно! пасти перевагу надаемо використанню порошку iз буряка, отриманого методом крюгенного сушшня.
Таблиця 1
Вмкт мшеральних речовин порошив i3 червоного столового буряка
Назва елементу Вмют елементу у зразку порошку 1з буряка, отриманого за допомогою методу сушшня, мг/г
крюгенного вакуумного низькотемпературного розпилювального
Магнш 4,225±0,831 - -
Силщий 0,393±0,100 - -
Фосфор 4,460±0,271 4,265±0,457 4,344±0,171
С1рка 3,061±0,109 2,623±0,290 2,079±0,161
Хлор 24,729±0,260 18,200±0,375 20,609±0,217
Калш 74,015±0,535 55,223±0,510 71,485±0,327
Кальцш 7,148±0,123 - -
Хром 0,392±0,055 0,138±0,027 -
Марганець 0,129±0,023 - 0,186±0,135
Ферум 0,584±0,110 0,306±0,030 0,417±0,023
Рубщй 0,041±0,007 0,064±0,010 -
Иод 0,050±0,007 0,027±0,010 -
Бром 0,011±0,001 - -
М1дь - 0,036±0,005 -
Зал1зо 0,348±0,037 0,108±0,010 0,137±0,007
У таблищ 2 наведено вмют мшеральних речовин масляно! пасти з порошком iз буряка крюгенного методу сушшня та масла-контролю.
103
Таблиця 2
Bmíct мшеральних речовин у маслянш паст з крюпорошком Í3 буряка
Назва елементу Bmíct мшеральних речовин, мг/г
масляна паста масло-контроль
Магнш 3,627±0,679 -
Силщий 0,302±0,087 -
Фосфор 23,217±0,359 19,070±0,276
Орка 1,384±0,133 0,907±0,139
Хлор 25,241±0,215 19,193±0,248
Калш 33,874±0,207 19,928±0,117
Кальцш 32,104±0,172 28,325±0,280
Хром 0,125±0,006 -
Ферум 0,348±0,012 0,156±0,004
Мщь 0,005±0,002 0,005±0,001
Залí3о 0,061±0,001 0,050±0,002
Рубщй 0,012±0,001 0,007±0,001
Иод 0,005±0,000 -
Бром 0,034±0,001 -
1з таблиц 2 видно, що внесення крюпорошку Í3 буряка пiдвищуe bmíct мшеральних речовин у маслянш пасп. Значно шдвищуеться bmíct калiю (33,874±0,207 мг/г), фосфору (23,217±0,359 мг/г), хлору (25,241±0,215 мг/г), кальцiю (32,104±0,172 мг/г) та феруму (0,348±0,012 мг/г). Тобто масляна паста з крюпорошком Í3 буряка характеризусться покращеним вмiстом мiнеральних речовин, а саме: bmíct феруму тдвищусться приблизно на 123%, калда - 70 %, хлору - 32 %, фосфору - 22 %, кальщю - 13 % у порiвняннi Í3 контролем. Важливим е те, що завдяки внесенню крюпорошку до складу масляно! пасти в готовому продукт присутш: магнiй (3,627±0,679 мг/г), силщий (0,302±0,087 мг/г), хром (0,125±0,006 мг/г), йод (0,005±0,000 мг/г) та бром (0,034±0,001 мг/г), якi в контролi вiдсутнi. Слiд вiдзначити, що bmíct токсичних елементв, а саме мда i залiза в маслянiй паст у межах норми, а свинцю, кадмiю, миш'яку, ртутi та цинку не виявлено. Це свщчить про те, що внесення крюпорошку i3 буряка, насшня льону та шулшу не впливае на токсичнiсть готового продукту.
Висновки. 1. Крюгенний метод сушшня червоного столового буряка забезпечуе максимальне збереження мшеральних речовин овоча. 2. Внесення крюпорошку i3 буряка, насшня льону та шулшу покращуе мшеральний склад масляно! пасти порiвняно i3 вершковим маслом i3 масовою часткою жиру 62 %. Найбшьше пiдвищуеться bmíct феруму, калiю, фосфору i хлору в готовому продукта 3. Bmíct комплексу рослинних харчових добавок до складу масляно! пасти не впливае на токсичнють готового продукту, оскшьки свинець, кадмш, миш'як, ртуть та цинк не було виявлено, а bmíct мда та залiза в межах норми.
Лгтература
1. Campbell J. D. Lifestyle, minerals and health / J. D. Campbell // Medical hypotheses. - 2001. - V. 57. - Is. 5. - P. 521 - 531.
2. Рашевська Т.О. Бiохiмiчнi до^дження вершкового масла з крюиорошками Í3 рослинно! сировини в процеС збер^ання / Т.О. Рашевська, 1.С. Гулий, А.1. Укра!нець, Г.О. Сiмахiна // Харчова промисловють. Науковий журнал. - 2003. - №2. - С. 15 - 18.
3. Топникова Е. В. Масло пониженной жирности и его аналоги / Е. В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - №3. - С. 10 - 12.
4. Зубцов В. А. Льняное масло, его состав и свойства / В. А. Зубцов, Л. Л. Осипова, Т. И. Лебедева // Российский химический журнал. - 2002. - т. XLVI. - №2. -С. 14 - 16.
104
5. Грушецький Р. I. До^дження мшерального складу порошив iнулiнiв / Р. I. Грушецький, I. Г. Гршенко // Нау^ пращ НУХТ. - 2004. - № 15. - С. 43 - 46.
Стаття надшшла до редакцИ 16.09.2015
УДК 637.33
Путвський П., мапстрант II курсу ФХТЕ,
Турчин I., к.т.н., Сливка Н., к.т.н., Михайлицька О., к.т.н., доценти ©
Львiвський нащональний утверситет ветеринарног медицини та бiотехнологiй iменi С.З.Гжицького
ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННО1 СИРОВИНИ В ТЕХНОЛОГИ СИРКОВИХ
МАС
Встановлено, що щоденш рацюни населення Украгни дефщитш за вмктом практично всх харчовихречовин, зокрема, харчових волокон на 30 %, втамМв на 30-55 %.
У зв'язку з цим створення широкого асортименту функщональних продуктiв для корекцИрацютв харчування населення е актуальним завданням рiзних галузей харчовог промисловостi. При виробництвi молочних продуктiв можливим е введення рiзноманiтних бiологiчних добавок i таким чином корекщя гх складу i харчовог цiнностi вiдповiдно до вимог норм теорИ адекватного харчування.
Важливу роль для здоровя людини вiдiграе вживання овочiв, фруктiв, ягiд, а також продукцп, виготовленог на основi рослинног сировини.
Цжавим е розроблення технологи продуктiв на основi молочно-овочевог сировини, осктьки рослинна сировина дозволяе збагатити молочт продукти натуральними втамтами, пектинами, мшеральними речовинами, а також природними фарбуючими речовинами.
Ключов'1 слова: кисломолочний сир, сирнамаса, функцiональнi продукти, молочш продукти, технологiя, рецептура, овочi, наповнювачi, шпинат.
УДК 637.33
Пукивський П., магистрант II курса ФХТЕ,
Турчин И., к.т.н., Сливка Н., к.т.н., Михайлицкая А., к.т.н., доценты О
Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий
имени С. З. Гжицького
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНЫХ МАС
Установлено, что ежедневные рационы населения Украины дефицитные по содержанию практически всех пищевых веществ, в частности, пищевых волокон на 30 %, витаминов на 30-55 %.
В связи с этим создание широкого ассортимента функциональных продуктов для коррекции рационов питания населения является актуальной задачей различных отраслей пищевой промышленности. При производстве молочных продуктов возможно введение различных биологических добавок и таким образом коррекция их состава и пищевой ценности в соответствии с требованиями норм теории адекватного питания.
Важную роль для здоровья человека играет употребление овощей, фруктов, ягод, а также продукции, изготовленной на основе растительного сырья.
Интересным является разработка технологии продуктов на основе молочно-овощного сырья, поскольку растительное сырье позволяет обогатить молочные
© Пуювський П., Турчин I., Сливка Н., Михайлицька О., 2015
105
