CC BY
64
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ TECHNOLOGY OF THE FOODSTUFF
УДК 637.522
DOI: 10.24411/1999-6837-2018-11011
ГРНТИ 65.59.29
Наумова Н.Л., д-р техн. наук, доцент;
Лукин А.А., магистрант;
Мигуля И.Ю., студент бакалавриата,
Южно-Уральский государственный университет (Национальный исследовательский университет), г. Челябинск, Россия
E-mail: n.naumova@inbox.ru, lukin321@rambler.ru, thkimi@mail.ru
О ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЖМЫХА СЕМЕНИ ЧЕРНОГО ТМИНА В ПРИГОТОВЛЕНИИ ПЕЧЕНОЧНОГО ПАШТЕТА
Целью исследования явилось изучение возможности использования жмыха семени черного тмина в приготовлении печеночного паштета. В результате проведенного исследования выявлены специфические показатели жмыха: характерный нейтральный запах; пресный, с умеренной горечью вкус; черно-коричневый цвет; высокое содержание минеральных элементов (мг/кг) — железа (411,28±41,13), марганца (41,80±13,79), меди (19,59±1,96), магния (3720,50±1004,50), цинка (51,60±5,16). Дозировка жмыха семени черного тмина в количестве 1,5% привнесла сероватый оттенок в коричневый цвет продукции, добавление 3% растительного сырья глубже изменило цветовую гамму и привнесло легкую остроту во вкус, закладка 5% жмыха сформировала неприятный травянистый привкус, удовлетворительную консистенцию, немного суховатую сочность паштета. Установлена практическая возможность применения молотого жмыха семени черного тмина в количестве 3% в производстве печеночного паштета в целях повышения содержания минеральных элементов: кальция (в 5,7 раза), железа (в 3,4 раза), магния (в 2,3 раза), меди (в 2,2 раза), марганца (на 63%), цинка (на 25%) и стабилизации численности мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов без отрицательного влияния на физико-химические показатели качества готового продукта.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАШТЕТ, ЖМЫХ СЕМЕНИ ЧЕРНОГО ТМИНА, КАЧЕСТВО, МИНЕРАЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ.
Naumova N.L., Dr Tech. Sci., Assistant Professor; Lukin A.A., Master's Degree Student; Migulya I.Yu., Student,
South Ural State University (National Research University), Chelyabinsk, Russia
E-mail: n.naumova@inbox.ru, lukin321@rambler.ru, thkimi@mail.ru
POSSIBILITY OF USING BLACK CUMIN SEED-CAKE IN THE PRODUCTION OF LIVER PÂTÉ
The aim of the research was to study the possibility of using black cumin seed-cake in the preparation of liver pâté. In the course of the tests the cake proved to possess the following specific characteristics: a typical neutral smell; moderately bitter taste with no flavor; black-brown color;
© Наумова Н.Л., Лукин А.А., Мигуля И.Ю., 2018
UDC 637.522
DOI: 10.24411/1999-6837-2018-11011
high content of mineral elements (mg/kg) - ferrum (411.28 ± 41.13), manganese (41.80 ± 13.79), copper (19.59 ± 1.96), magnesium (3720.50 ± 1004.50), zinc (51.60 ± 5.16). Black cumin seed-cake in the amount of 1.5% brought a grayish tinge to the brown color of the product, the addition of 3% of the vegetable raw material changed the product's color even stronger and made the taste slightly spicier, 5% of the cake formed an unpleasant herbaceous taste and a satisfactory, somewhat dry consistency. We established the practical possibility of using the ground black cumin seed-cake in the amount of 3% in the production of liver pâté in order to increase the content of mineral elements, such as calcium (5.7 times), ferrum (3.4 times), magnesium (2.3 times), copper (2.2 times), manganese (by 63%), zinc (by 25%), as well as to stabilize the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms without adversely affecting the physical and chemical qualities of the finished product.
KEY WORDS: LIVER PÂTÉ, BLACK CUMIN SEED-CAKE, QUALITY, MINERAL VALUE.
Паштеты - это закусочные продукты, которые удобно употреблять в холодном виде. На протяжении многих лет популярностью у покупателей пользуются традиционные печеночные паштеты, их выбирают 76,4% потребителей. Актуальны и востребованы разработки для диетического питания -паштеты для профилактики анемических заболеваний, йодной недостаточности, заболеваний желудочно-кишечного тракта [5]. Использование растительного сырья, богатого эссенциальными факторами питания, позволяет получить комбинированные продукты функционального назначения, соответствующие физиологическим нормам питания [2, 6]. Известны технологии приготовления паштетов с использованием нетрадиционного растительного сырья: селенированной пшеничной муки, тыквы, пророщенных семян сои, инулина с пшеничными отрубями и морской капустой, медового экстракта грецких орехов, масла черного тмина и др. [1, 2, 6-8, 11].
Всем известный черный тмин (Nigella sativa L.) или чернушка посевная является перспективным сырьевым компонентом в диетических модификациях, используется непосредственно в ежедневном рационе или добавляется в качестве функционального ингредиента в продукты [13, 14]. Черный тмин используется в кондитерском и ликероводоч-ном производстве, приготовлении йогуртов, маринадов, соусов и салатов [15, 17]. Семена черного тмина содержат белок (26%), углеводы (25%), клетчатку (8,4%), а также алкалоиды (nigellicines и nigelledine), сапонины (а-hederin), флавоноиды (кверцетин, кемпферол, иэорамнетин), пигменты, смолы,
воск, дубильные вещества, кумарины (ум-беллиферон, скополетин, герниарин), аскорбиновую кислоту. Семена богаты минеральными компонентами: P, Zn и Fe [12].
Целью исследования явилось изучение возможности использования жмыха семени черного тмина в приготовлении печеночного паштета.
Материалы и методы исследований.
В качестве контрольного образца использовали паштет, приготовленный по рецептуре № 130 (состав: говяжья печень, масло сливочное, шпик, лук репчатый, морковь, пряности, бульон) [3], опытные пробы - с добавлением молотого жмыха семени черного тмина «Сибирский» (торговая марка «Сибирский продукт») в количествах 1,5; 3,0; 5,0%, вырабатываемого по ТУ 9146-008-53163736-13 (производитель ООО «Алтайский Кедр», поставщик ООО «ВЕЛА» Кедровый рай, г. Москва).
Выход готового паштета составил 100 г. Хранили модельные образцы продукции согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре 4±2 °С в течении 24 часов.
В жмыхе семени черного тмина определяли: органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах, наличие примесей) - по ГОСТ 13979.4-68, вкус - по ГОСТ 27558-87, массовую долю влаги - по ГОСТ 28875-90, массовую долю белка и содержание фосфора - согласно общепринятой методике [8], массовую долю жира - согласно МУ 4237-86, массовую долю золы - по ГОСТ 28875-90.
Дегустационную оценку печеночного паштета проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 9959-15. Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 9793-74, массовую долю белка - по ГОСТ 25011-81, массовую долю жира - по ГОСТ 23042-15, массовую долю поваренной соли - по ГОСТ 995715, массовую долю золы - согласно МУ 4237-86, массовую долю фосфора - по ГОСТ 9794-15, количество бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) -по ГОСТ 31747-12; мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15-94; сульфитредуци-рующих клостридий - по ГОСТ 29185-14.
В растительном сырье и паштете содержание кальция, марганца и магния определяли согласно общепринятой методике [8], содержание железа, меди и цинка - по ГОСТ 30178-96.
Все исследования проводились в трёхкратной повторности.
Результаты исследований. При изучении маркировки потребительской упаковки жмыха семени черного тмина был установлен нормативный документ, на соответствие требованиям которого вырабатывается исследуемое растительное сырье, а именно ТУ 9146-008-53163736-13. Однако из ранее опубликованной научной работы спе-
Показатели качества и минеральный
циалистов Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова и Кемеровского технологического института пищевой промышленности [5] известно, что регламентированные требования ТУ 9146008-53163736-13 распространяются на показатели качества жмыхов грецкого ореха, тыквенного, кунжутного, льняного, расторопши пятнистой и не содержат сведений о показателях качества жмыха семени черного тмина. Проведенный аналитический обзор современной научно-технической литературы, патентной информации, нормативной и технологической документации по изучению наличия возможных дополнений или изменений к требованиям действующих технических условий, распространяющихся на показатели качества жмыха семени черного тмина, не дал положительных результатов. В этой связи на первом этапе эксперимента представляло интерес исследование органо-лептических, отдельных физико-химических показателей и минеральной ценности жмыха семени черного тмина для установления возможности применения исследуемого нетрадиционного растительного сырья в качестве компонента, повышающего пищевую ценность комбинированного продукта. Результаты исследований представлены в таблице 1.
Таблица 1
состав жмыха семени черного тмина
Определяемый показатель Результаты испытаний
1 2
Внешний вид и консистенция Однородный, сыпучий порошок дисперсностью менее 0,3 мм
Цвет Черно-коричневый, равномерный по всей массе
Запах Характерный, нейтральный, без плесневого, затхлого, прогорклого и других посторонних запахов
Вкус Пресный, с умеренной горечью, без плесневого, затхлого, прогорклого и других посторонних привкусов
Наличие минеральной примеси При разжёвывании не ощущается хруст минеральной примеси
Посторонние примеси Не обнаружены
Наличие металломагнитных примесей Не обнаружены
Зараженность вредителями хлебных запасов (насекомыми и их личинками) или наличие следов заражения Не обнаружены
Примечание: здесь и далее * - удовлетворение суточной физиологической потребности (согласно МР 2.3.1.2432-08),%.
Продолжение табл.1
1 2
Массовая доля влаги,% 7,20±0,70
Массовая доля белка,% 40,60±1,40
Массовая доля жира,% 10,20±0,50
Массовая доля золы,% 6,46±0,03
Содержание фосфора, мг/кг 781,00±166,00 (97*)
Содержание кальция, мг/кг 3869,70±1393,09 (387*)
Содержание меди, мг/кг 19,59±1,96 (1959*)
Содержание железа, мг/кг 411,28±41,13 (4113* - для мужчин, 2285* - для женщин)
Содержание магния, мг/кг 3720,50±1004,50 (930*)
Содержание марганца, мг/кг 41,80±13,79 (2090*)
Содержание цинка, мг/кг 51,60±5,16 (430*)
Результаты органолептических исследований выявили специфические вкусо-аро-матические показатели (без посторонних привкусов и запахов) жмыха, выражающиеся в характерном, нейтральном запахе и пресном, с умеренной горечью вкусе, а также свойственный черно-коричневый цвет. Посторонние металлопримеси, зараженность и загрязнённость насекомыми-вредителями в анализируемых пробах сырья не обнаружены.
Масличность исследуемого жмыха (10,20±0,50%) находилась в пределах нормы, установленной требованиями ТУ 9146-008-53163736-13 для различных масличных жмыхов пищевого назначения (не более 25%). Выявленное содержание в нетрадиционном сырье белка на уровне 40,60±1,40% и влаги в пределах 7,20±0,70% также укладывается в регламентированные нормы ТУ 9146-008-53163736-13 (не менее 30% и не более 9% соответственно). Зольность исследуемого растительного порошка составила 6,46±0,03%, что объяснимо высоким содержанием минеральных элементов, а именно железа, марганца, меди, магния, цинка. Употребление 10 г анализируемого сырья с пищевым рационом способно удовлетворить суточную потребность взрослого человека в железе на 41% (23% для женщин), марганце - на 21%, меди - на 19%, магнии - на 9%, цинке - на 4%, кальции - на 4%, фосфоре - на 1%.
На втором этапе исследований изучали влияние различных дозировок жмыха семени черного тмина на показатели качества модельных образцов паштета. Результаты исследований органолептических показателей представлены на рисунке 1 ив таблице 2.
Результаты органолептической оценки модельных образцов паштета свидетельствуют о глубине изменений потребительских свойств продукции с увеличением вносимой дозировки жмыха семени черного тмина. Так, концентрация растительной добавки в количестве 1,5% лишь слегка изменила внешний вид паштета, а именно привнесла сероватый оттенок в коричневый цвет продукции. Средний балл опытных проб составил 8,7±0,3, что соответствует категории «очень хорошее» качество.
Концентрация жмыха в количестве 3% способствовала большему изменению цветовой гаммы (цвет проб сменился с коричневого на серый с коричневым оттенком) и вкусовых свойств готовой продукции (появились специфические ноты легкой остроты), но с еще приемлемыми характеристиками консистенции и сочности. По итогам дегустационной оценки средний балл опытных проб составил 8,2±0,3, что соответствует категории «очень хорошее» качество.
Рис. 1. Внешний вид модельных образцов печеночного паштета
а - контроль, б - 1,5% жмыха, в - 3,0% жмыха, г -5,0% жмыха
Балльная оценка органолептических показателей качества
Таблица 2
Наименование образца Средняя оценка в баллах по показателям Общая оценка качества Средний балл
внешний вид цвет на разрезе запах (аромат) вкус консистенция (нежность, жесткость) сочность
Контроль 8,8±0,2 8,9±0,1 8,9±0,1 8,8±0,2 8,9±0,1 8,8±0,2 53,1±0,2 8,8±0,2
1,5% жмыха 8,7±0,3 8,7±0,3 8,9±0,2 8,8±0,3 8,8±0,3 8,8±0,3 52,7±0,3 8,7±0,3
3,0% жмыха 8,6±0,3 7,4±0,2 8,8±0,3 8,1±0,4 8,4±0,2 8,2±0,2 49,5±0,3 8,2±0,3
5,0% жмыха 7,3±0,2 7,1±0,3 8,1±0,4 4,0±0,3 5,1±0,3 4,0±0,4 35,6±0,3 5,6±0,3
г
в
Увеличение дозировки растительного сырья до 5% ухудшило вкусовые ощущения, возникающие при опробовании опытных образцов паштета, благодаря наличию неприятного травянистого привкуса, немного суховатой сочности. В результате градация качества продукции по этим показателям снизилась до уровня «ниже среднего». Консистенция комбинированных изделий при разжевывании оказалась удовлетворительной. Средний балл опытных проб (5,6±0,3) позволил идентифицировать качество как «среднее».
По совокупности результатов для дальнейших исследований был выбран опытный образец с 3%-м добавлением жмыха семени черного тмина, поскольку при указанной дозировке нетрадиционного растительного сырья модельные образцы печеночного паштета еще сохраняют приемлемые потребительские характеристики.
Результаты исследований физико-химических и микробиологических показателей качества модельных образцов паштета в сравнительном аспекте представлены в таблице 3.
Таблица 3
Показатели качества модельных образцов печеночного паштета
Определяемый показатель Результаты испытаний
контроль I 3,0% жмыха
Свежеприготовленные образцы
Массовая доля влаги,% 43,1±0,7 43,0±0,7
Массовая доля белка,% 14,10±0,88 15,20±0,88
Массовая доля жира,% 29,1±2,9 28,2±2,8
Массовая доля поваренной соли,% 0,60±0,07 0,60±0,07
Массовая доля золы,% 1,55±0,03 1,87±0,03
КМАФАнМ, КОЕ/г 7,5х102 7,7х102
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г Не обнаружены Не обнаружены
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г Не обнаружены Не обнаружены
Образцы через 24 часа хранения
Массовая доля влаги,% 42,7±0,7 42,9±0,7
КМАФАнМ, КОЕ/г 9,9х102 9,5х102
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г Не обнаружены Не обнаружены
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г Не обнаружены Не обнаружены
Испытания анализируемых образцов печеночного паштета показали, что массовые доли влаги, белка, жира и поваренной соли находились в одном количественном интервале, как в контрольных, так и в опытных образцах. Однако зольность проб с добавлением нетрадиционного растительного сырья была выше, чем в контроле на 20,6%, что согласуется с результатами исследований минеральной ценности модельных образцов паштета (табл.4).
Определение показателей микробиологической безопасности исследуемых проб проводили на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011. Установлено, что бактерии группы кишечной палочки и сульфитреду-цирующие клостридии отсутствовали в определенной массе контроля и опыта на протяжении всего периода эксперимента.
По результатам исследований бактериальной обсемененности модельных образцов печеночного паштета выявлено, что КМА-ФАнМ и в контрольных и в опытных образцах даже по окончании срока хранения (24 часа) находилось в пределах нормы (не более 1,0х103). При этом в опыте количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов через 24 часа хранения увеличилось на 23%, тогда как в контроле - на 32%. Стабилизацию численности МАФАнМ можно объяснить общеизвестными данными о способностях семени черного тмина в различных дозах оказывать ингибирующее действие на рост численности Bacillus сегеш, Bacillus subtilis, Pseudomonas aeruginosa, Listeria innocua, стафилококков, а также Aspergillus flavus, Fusarium graminearum, Fusarium monoli-forme, Penicillium viridicatum и др. [9, 16].
Таблица 4
Минеральная ценность модельных образцов печеночного паштета
Определяемый показатель Результаты испытаний
контроль 3,0% жмыха
Массовая доля фосфора,% 0,290±0,018 0,300±0,018
Содержание кальция, мг/кг 144,50±56,36 (14*) 821,16±295,62 (82*)
Содержание меди, мг/кг 1,60±0,16 (160*) 3,53±0,35 (353*)
Содержание железа, мг/кг 73,19±7,32 (732* - для мужчин, 406* - для женщин) 249,38±24,94 (2494* - для мужчин, 1385* - для женщин)
Содержание магния, мг/кг 151,32±56,75 (38*) 342,64±128,49 (85*)
Содержание марганца, мг/кг 2,29±0,92 (114*) 3,74±1,50 (187*)
Содержание цинка, мг/кг 27,50±2,75 (229*) 34,47±3,45 (287*)
Впервые установлено положительное влияние жмыха семени черного тмина в исследуемой концентрации на восполнение
минеральной ценности печеночного паштета. Из макроэлементов в опытных образцах паштета содержится больше кальция (в
5,7 раза), магния (в 2,3 раза), из микроэлементов - железа (в 3,4 раза), меди (в 2,2 раза), марганца (на 63%), цинка (на 25%). Содержание фосфора в модельных образцах паштета находится в пределах одного количественного диапазона.
Расчеты показывают, что употребление с пищевым рационом 50 г печеночного паштета с 3%-м добавлением жмыха семени черного тмина позволяет удовлетворить существенно большую потребность взрослого человека в минеральных элементах, а именно, в железе - на 124,7% для мужчин и на 69,2% для женщин, меди - на 17,6%, цинке - на 14,3%, марганце - на 9,3%, магнии - на 4,2%, кальции - на 4,1%, что позволяет оптимизировать рацион по набору отдельных микронутриентов и профилактиро-вать ряд алиментарно-зависимых заболеваний.
Заключение. В ходе испытаний выявлены специфические показатели жмыха семени черного тмина: характерный нейтральный запах; пресный, с умеренной горечью вкус; черно-коричневый цвет; высокое содержание минеральных элементов (мг/кг) -
железа (411,28±41,13), марганца (41,80±13,79), меди (19,59±1,96), магния (3720,50±1004,50), цинка (51,60±5,16). Добавление в рецептуру печеночного паштета 3%-ой дозировки молотого жмыха семени черного тмина способствует: изменению цвета готовой продукции с сохранением приемлемых вкусовых характеристик; повышению содержания минеральных элементов, а именно, кальция (в 5,7 раза), железа (в 3,4 раза), магния (в 2,3 раза), меди (в 2,2 раза), марганца (на 63%), цинка (на 25%) на фоне стабилизации численности мезофиль-ных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
Добавление жмыха семени черного тмина в рецептуру печеночного паштета не оказывает отрицательного влияния на физико-химические показатели качества готового продукта. Впервые установлена практическая возможность применения молотого жмыха семени черного тмина в количестве 3% в производстве печеночного паштета повышенной минеральной ценности.
Список литературы
1. Баженова, Б.А. Паштетный фарш с биологически активной добавкой / Б.А. Баженова, С.К. Бальжинимаева // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 4 (23). - С. 19-23.
2. Вершинина, А.Г. Разработка мясорастительных паштетов для здорового питания / А.Г. Вершинина, Т.К. Каленик, О.Н. Самченко // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 1 (24). - С. 120-124.
3. Голунова, Н.Е. Cборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Н.Е. Голунова. - СПб.: «ПрофиКС», 2003. - 408 с.
4. Егорова, Е.Ю. Определение технических требований к жмыхам нетрадиционных масличных культур пищевого назначения / Е.Ю. Егорова, М.С. Бочкарев, И.Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 1. - С. 131-138.
5. Захаров, А.Н. Состояние рынка и перспективы производства консервированных паштетов / А.Н. Захаров, Л.Б. Сметанина, М.Л. Челякова // Все о мясе. - 2009. - № 4. - С. 5-8.
6. Косенко, Т.А. Использование растительного сырья при производстве комбинированных печеночных паштетов / Т.А. Косенко, Е.Г. Новицкая, Т.К. Каленик // Вестник БГСХА имени В. Р. Филиппова. - 2016. - № 1 (42). - С. 117-122.
7. Курако, У.М. Разработка технологии халяльного паштета из печени индейки методом обогащения маслом черного тмина / У.М. Курако // Аграрный научный журнал. - 2016. - № 3. - С. 52-56.
8. Сложенкина, М.И. Разработка технологии и оценка качества детских мясных паштетов с биологически активными веществами / М.И. Сложенкина // Орошаемое земледелие. - 2014. - № 2. - С. 1920.
9. Рогожин, Е.А. Семена черного тмина (Nigella SativaL.) - источник биологически активных полипептидов, обладающих антибиотической и противоопухолевой активностью / Е.А. Рогожин // Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования. - 2016. - № 12. - С. 253-255.
10. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.
11. Ясаков, А.В. Мясорастительные паштеты функциональной направленности / А.В. Ясаков, Л.Е. Мартемьянова // Россия молодая: передовые технологии - в промышленность! - 2013. - № 3. - С. 74-75.
12. Ahmad, A. A review on therapeutic potential of Nigella sativa: a miracle herb / A. Ahmad, A. Husain, M. Mujeeb at all // Asian Pac. J. Trop. Biomed. - 2013. - № 3. - P. 337-352.
13. Alhazmi, M.I. Roles of p53 and caspases in induction of apoptosis in MCF-7 breast cancer cells treated with a methanolic extract of Nigella sativa seeds / M.I. Alhazmi, T.N. Hasan, G. Shafi at all // Asian Pac. J. Cancer Prev.- 2014. - № 15. - P. 9655-9660.
14. Baharetha, H.M. Proapoptotic and antimetastatic properties of supercritical CO2 extract of Nigella sativa Linn. against breast cancer cells / H.M. Baharetha, ZD. Nassar, A.F. Aisha at all // J. Med. Food. -
2013. - № 16. - P. 1121-1130.
15. Hajhashemi, V. Black cumin seed essential oil, as a potent analgesic and anti-inflammatory drug / V. Hajhashemi, A. Ghannadi, H. Jafarabadi // Phytother Res. - 2004. - № 18. - P. 195-199.
16. Venkatachallam, S.K.T. Chemical composition of Nigella sativa L. seed extracts obtained by supercritical carbon dioxide / S.K.T. Venkatachallam, H. Pattekhan, S. Divakarat at all // J. Food Sci. Technol. - 2010.- № 47. - P. 598-605.
Reference
1. Bazhenova, B.A., Bal'zhinimaeva, S. K. Pashtetnyi farsh s biologicheski aktivnoi dobavkoi (Pâté Stuffing with Biologically Active Additive), Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv, 2011, No 4 (23), PP. 19-23.
2. Vershinina, A.G., Kalenik, T.K., Samchenko, O.N. Razrabotka myasorastitel'nykh pashtetov dlya zdorovogo pitaniya (Making Meat and Vegetable Pâté for Healthy Feed), Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv, 2012, No 1 (24), PP. 120-124.
3. Golunova, N.E. Cbornik retseptur blyud i kulinarnykh izdelii dlya predpriyatii obshchestvennogo pitaniya (Collection of Receipts for Catering), SPb., «ProfiKS», 2003, 408 p.
4. Egorova, E.Yu., Bochkarev, M.S., Reznichenko, I.Yu. Opredelenie tekhnicheskikh trebovanii k zhmykham netraditsionnykh maslichnykh kul'tur pishchevogo naznacheniya (Cakes of Nontraditional Oil-Yielding Crops: Determination of Technical Specifications), Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv,
2014, No 1, PP. 131-138.
5. Zakharov, A.N., Smetanina, L.B., Chelyakova, M.L. Sostoyanie rynka i perspektivy proizvodstva konservirovannykh pashtetov (State of Market and Prospects of Tinned Pâté Production), Vse o myase, 2009, No 4, PP. 5-8.
6. Kosenko, T.A., Novitskaya, E.G., Kalenik, T.K. Ispol'zovanie rastitel'nogo syr'ya pri proizvodstve kombinirovannykh pechenochnykh pashtetov (Use of Vegetal Raw Material in Production of the Combined Liver Pâté ), Vestnik BGSKhA imeni V. R. Filippova, 2016, No 1 (42), PP. 117-122.
7. Kurako, U.M. Razrabotka tekhnologii khalyal'nogo pashteta iz pecheni indeiki metodom obogash-cheniya maslom chernogo tmina (Development of the Technology of Halal Turkey Pâté by Means of Enrichment with Black Cumin Oil), Agrarnyi nauchnyi zhurnal, 2016, No 3, PP. 52-56.
8. Slozhenkina, M.I. Razrabotka tekhnologii i otsenka kachestva detskikh myasnykh pashtetov s biologicheski aktivnymi veshchestvami (Development of the Technology and Assessment of the Quality of Children's Meat Pâté with Biologically Active Substances), Oroshaemoe zemledelie, 2014, No 2, PP. 19-20.
9. Rogozhin, E.A. Semena chernogo tmina (Nigella SativaL.) - istochnik biologicheski aktivnykh polipeptidov, obladayushchikh antibioticheskoi i protivoopukholevoi aktivnost'yu (Black Cumin Seeds (Nigella SativaL) - the Source of Active Polypeptides Having Antibiotic and Anticancer [Antitumor] Activity), Novye i netraditsionnye rasteniya iperspektivy ikh ispol'zovaniya, 2016, No 12, PP. 253-255.
10. Rukovodstvo po metodam analiza kachestva i bezopasnosti pishchevykh produktov (Manual on the Methods of Analysis of Quality and Safety of Foodstuffs), pod red. I.M. Skurikhina, V.A. Tutel'yana, M., Brandes, Meditsina, 1998, 342 p.
11. Yasakov, A.V., Martem'yanova, L.E. Myasorastitel'nye pashtety funktsional'noi napravlennosti (Meat and Vegetable Pâté of Functional Orientation), / Rossiya molodaya: peredovye tekhnologii - v promysh-lennost'!, 2013, No 3, S. 74-75.
12. Ahmad, A. A review on therapeutic potential of Nigella sativa: a miracle herb, A. Ahmad, A. Husain, M. Mujeeb at all, Asian Pac. J. Trop. Biomed., 2013, No 3, PP. 337-352.
13. Alhazmi, M.I. Roles of p53 and caspases in induction of apoptosis in MCF-7 breast cancer cells treated with a methanolic extract of Nigella sativa seeds, M.I. Alhazmi, T.N. Hasan, G. Shafi at all, Asian Pac. J. Cancer Prev., 2014, No 15, PP. 9655-9660.
14. Baharetha, H.M. Proapoptotic and antimetastatic properties of supercritical CO2 extract of Nigella sativa Linn. against breast cancer cells, H.M. Baharetha, Z.D. Nassar, A.F. Aisha at all, J. Med. Food., 2013, No 16, PP. 1121-1130.
15. Hajhashemi, V. Black cumin seed essential oil, as a potent analgesic and anti-inflammatory drug, V. Hajhashemi, A. Ghannadi, H. Jafarabadi, Phytother Res., 2004, No 18, PP. 195-199.
16. Venkatachallam, S.K.T. Chemical composition of Nigella sativa L. seed extracts obtained by supercritical carbon dioxide, S.K.T. Venkatachallam, H. Pattekhan, S. Divakarat at all, J. Food Sci. Technol., 2010, No 47, PP. 598-605.
УДК 664.6 DOI: 10.24411/1999-6837-2018-11012
ГРНТИ 65.35.33
Решетник Е.И., д-р.техн.наук, профессор; Фролова Н.А., канд.техн.наук;
Дальневосточный государственный аграрный университет, г. Благовещенск, Амурская область, Россия, E-mail: soia-28@yamdex.ru
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ДОЗИРОВКИ БАД «ПАНТЭЛ» НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПОНИЖЕННОЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
© Решетник Е.И., Фролова Н.А., 2018
Работа направлена на улучшение и повышение показателей пищевой ценности отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. В качестве биологически активной добавки использовали коллагено-пептидный комплекс из рогов северного оленя (БАД «Пантэл»). Исследования проводили на базе кафедры технологии переработки продукции животноводства ФГБОУ ВО «Дальневосточный ГАУ». Отдельные этапы работы проводились в аккредитованном испытательном лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Амурской области». В ходе проведения исследований для снижения энергетической ценности кремов и помадной массы часть сахара-песка заменили гликозидом из экстракта растений рода Стевия. Установлена оптимальная дозировка БАД, вводимая в крем и помаду, которая составила 8%. Установлен срок годности крема и помадной массы, который составил 72 часа при температуре (4±2)0 С и влажности от 70 до 75% с момента изготовления.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ, КРЕМ, ПОМАДА, БАД, ПАНТЫ, СТЕВИОЗИД.
UDC 664.6 DOI: 10.24411/1999-6837-2018-11012
Reshetnik E.I., Dr. Tech. Sci., Profeesor; Frolova N.A., Cand.Tech. Sci.;
Far East State Agrarian University, Blagoveshchensk, Amur region, Russia, E-mail: soia-28@yamdex.ru
STUDY OF THE INFLUENCE OF THE DOSAGE OF BIOLOGICALLY ACTIVE ADDITIVE «PANTEL» ON THE CONSUMING QUALITIES OF FINISHING CONVENIENCE FOODS OF REDUCED ENERGY VALUES USED FOR FLOUR CONFECTIONERY
The work is aimed at the improvement and enhancement of nutritional value of finishing convenience foods used for flour confectionery. Collagen-peptide complex of reindeer antler (bio-
