CC BY
42
УДК 634.5:637.514
Н.Л. Наумова, A-В. Бучель, А. А. Лукин, И.Ю. Мигуля
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ПРИМЕНЕНИЯ ЖМЫХА ЯДЕР КЕДРОВОГО ОРЕХА
В РЕЦЕПТУРЕ ПЕЧЕНОЧНОГО ПАШТЕТА
В работе изучена возможность использования жмыха ядер кедрового ореха в приготовлении печеночного паштета. Замещение в печеночном паштете 10,0% говяжьей печени на аналогичное количество молотого жмыха ядер кедрового ореха способствует формированию слегка сладковатого вкуса и более нежной консистенции готового продукта; увеличению содержания белка (на 14,9%), зольности (на 11,6%), минералов - марганца (в 4 раза), магния (в 2,5 раза), фосфора (в 1,6 раза), кальция и меди (в 1,4 раза), цинка (на 15,5%), железа (на 7,4%); снижению содержания витамина А на 27,5% при стабильных количествах витаминов Е и D3. Добавление жмыха в рецептуру печеночного паштета в предлагаемой дозировке не оказывает негативного влияния на физико-химические и микробиологические показатели качества готового продукта. Впервые установлена практическая возможность применения молотого жмыха ядер кедрового ореха в количестве 10,0% в производстве печеночного паштета повышенной минеральной ценности.
Ключевые слова: печеночный паштет, жмых ядер кедрового ореха, минеральная ценность.
N.L. Naumova, A.V. Buchel, A.A. Lukin, I.Yu. Migulya
THE STUDY OF THE CEDAR NUT KERNELS CAKE APPLICATION IN THE LIVER PATE FORMULATION
The possibility of using cedar nut kernels cake in the liver pate preparation was studied. The substitution of 10,0% of beef liver in liver pate for a similar amount of ground nut kernels cake helps to form slightly sweet taste and more delicate consistency of the finished product; to increase protein content (by 14,9%), ash content (by 11,6%), minerals, such as manganese (in 4 times), magnesium (in 2,5 times), phosphorus (in 1,6 times), calcium and copper (in 1,4 times), zinc (by 15,5%), iron (by 7,4%); to decrease in the vitamin A content by 27,5% with stable amounts of vitamins E and D3. The addition of cake into the liver pate formulation in the proposed dosage does not have a negative impact on the physicochemical and microbiological quality indicators of the finished product. For the first time, the practical possibility of ground nut kernels cake using in the amount of 10,0% in the liver pate production of the increased mineral value was established.
Key words: liver pate, cedar nut kernels cake, mineral value.
DOI: 10.17217/2079-0333-2018-45-50-57
Введение
Паштет - это гомогенизированная белково-жировая пищевая система. В рецептуру печеночных паштетов входят субпродукты, молочное и растительное сырье, а также грибы и другие компоненты. Паштеты имеют нежную консистенцию, которая достигается специальными способами обработки сырья и тщательным подбором ингредиентов, за что так любимы россиянами [1]. В настоящее время при разработке новых рецептур продуктов питания всесторонне рассматриваются два способа решения проблемы сбалансированности пищевого рациона человека: первый - обогащение пищевых продуктов дефицитными биологически активными нутриентами и второй - исключение нежелательных (опасных) веществ из состава продуктов и по возможности замена их на физиологически ценные и безопасные для здоровья ингредиенты [2, 3].
Особенностью химического состава ядер кедрового ореха является значительное содержание незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, водо- и жирорастворимых витаминов, пищевых волокон, белковых фракций, микроэлементов, что свидетельствует о перспективности его использования в качестве высокоценной добавки в продукты питания [4-9].
Целью исследования явилось изучение возможности использования жмыха ядер кедрового ореха в приготовлении печеночного паштета.
Материал и методы
Материалом для исследований явились:
- молотый жмых ядер кедрового ореха, вырабатываемый по ТУ 9146-001-53163736-06 (торговая марка «Сибирский продукт», поставщик ООО «Дар Алтая», Алтайский край, г. Барнаул, Россия);
- модельные образцы печеночного паштета: в качестве контроля выступал образец, приготовленный по базовой рецептуре (состав: печень говяжья, масло сливочное, масло растительное, лук репчатый, морковь, пряности, бульон мясной, соль пищевая) [10], опытные пробы готовили с добавлением исследуемого жмыха, путем замещения в составе рецептуры говяжьей печени на аналогичное количество (5,0; 7,0; 10,0%) кедрового жмыха.
Выход готового паштета составил 100 г. Хранили модельные образцы продукции при температуре 4 ± 2°С в течение 24 часов.
В жмыхе определяли: органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах — по ГОСТ 13979.4-68, вкус - по ГОСТ 27558-87); физико-химические показатели (массовые доли: влаги - по ГОСТ 28875-90, жира - согласно МУ 4237-86, золы - по ГОСТ 28875-90, белка и содержание фосфора - согласно общепринятой методике [11]; перекисное число жира -по ГОСТ Р 51487-99, кислотное число - по ГОСТ 31933-12).
Дегустационную оценку паштета проводили по ГОСТ 9959-2015. Массовые доли определяли: влаги - по ГОСТ 9793-74, белка - по ГОСТ 25011-81, жира - по ГОСТ 23042-15, поваренной соли - по ГОСТ 9957-15, золы - по МУ 4237-86, фосфора - по ГОСТ 9794-15. Содержание жирорастворимых витаминов определяли по МВИ № 43-08, количество БГКП (колиформных бактерий) - по ГОСТ 31747-12; МАФАнМ - по ГОСТ 10444.15-94; сульфитредуцирующих клост-ридий - по ГОСТ 29185-14.
В растительном сырье и паштете содержание кальция, марганца и магния определяли согласно общепринятой методике [11], содержание железа, меди и цинка - по ГОСТ 30178-96.
Все исследования проводились в трехкратной повторности.
Результаты и обсуждение
На первом этапе эксперимента представляло интерес исследование качества и минеральной ценности жмыха. Результаты испытаний представлены в табл. 1.
Таблица 1
Показатели качества и минеральный состав жмыха
Определяемый показатель Данные из литературных источников и ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 Результаты испытаний
Цвет Светло-кремовый, равномерный по всей массе [12]
Запах Чистый, свойственный кедровому жмыху, без посторонних запахов [12]
Вкус Сладковатый, свойственный кедровому жмыху, без посторонних привкусов [12]
Массовая доля влаги, % 3,5-8,6 [14] 3,5 ± 0,3
Массовая доля белка, % 35,2 [12], 20,2-41,4 [13], 30,2-41,4 [14] 20,8 ± 0,6
Массовая доля жира, % 24,5 [12], 17,0-25,2 [13], 18,0-25,2 [14] 54,2 ± 1,3
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира Не более 10,0 4,3 ± 0,3
Кислотное число, мг КОН/г жира Не более 4,0 1,8 ± 0,2
Массовая доля золы, % 5,3 [12], 3,5-4,5 [13], 4,0-4,5 [7] 3,07 ± 0,02
Содержание фосфора, мг/кг 22739,0 [12] 11256,0 ± 3144,7
Содержание кальция, мг/кг 486,0 [12] 717,34 ± 258,24
Содержание меди, мг/кг 1,8 [12] 11,92 ± 1,19
Содержание железа, мг/кг 132,0 [12] 60,37 ± 6,04
Содержание магния, мг/кг 6019,0 [12] 2286,3 ± 617,3
Содержание марганца, мг/кг 161,0 [12] 75,43 ± 24,89
Содержание цинка, мг/кг 213,0 [12] 51,80 ± 5,18
КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 5 ■ 104 2,1 ■ 102
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы в 25 г Не допускаются Не обнаружены
S. aureus в 0,1 г Не допускаются Не обнаружены
Окончание табл. 1
Определяемый показатель Данные из литературных источников и ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 Результаты испытаний
БГКП (колиформы) в 0,1 г Не допускаются Не обнаружены
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г Не допускаются Не обнаружены
Определено, что органолептические характеристики исследуемого жмыха ядер кедрового ореха соответствовали общеизвестным научным данным. Однако не все физико-химические показатели сырья укладывались в так называемые нормы. В нашем случае содержание жира в два раза превосходило верхний предел количественного диапазона липидной фракции, изученной в ряде научных работ [12-14] и характерной для большинства кедровых жмыхов. Поскольку жмыхам свойственно неупорядоченное течение деструктивных, гидролитических и окислительных процессов, присущих разрушенным клеткам масличного сырья [15], нами дополнительно были изучены регламентируемые показатели окислительной порчи - кислотное и перекисное числа, которые по итогам испытаний оказались соответствующими требованиям действующего нормативного документа СанПиН 2.3.2.1078-01.
Зольность исследуемого жмыха также отличалась от результатов, полученных в работах других ученых [12-14]. Содержание же белка и влаги на уровнях 20,8 ± 0,6% и 3,5 ± 0,3% соответственно оказалось в пределах количественных диапазонов, характерных для изучаемого сырья.
По количественному содержанию минеральных элементов анализируемый жмых ядер кедрового ореха имел существенные отличия от общеизвестных данных, хотя это обстоятельство не помешало рассматривать его в качестве источника марганца, фосфора, меди. Результаты испытаний выявили, что употребление с пищевым рационом 100 г исследуемого жмыха взрослым человеком способно удовлетворить его суточную потребность в минеральных элементах (согласно МР 2.3.1.2432-08) по следующим позициям (% от потребности): марганец - 377,2, фосфор - 140,7, медь - 119,2, железо - 60,4, магний - 57,2, цинк - 43,2, кальций - 7,2.
При исследовании микробиологических показателей качества жмыха бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы, золотистый стафилококк и сульфитредуцирующие клостридии отсутствовали в определенной массе растительного сырья, что соответствовало регламентированным требованиям ТР ТС 021/2011.
На втором этапе исследований изучали влияние различных дозировок жмыха на показатели качества модельных образцов паштета. Результаты исследований органолептических показателей паштета представлены на рис. 1 и 2.
Жмых ядер кедрового ореха Контроль
+ 5,0% жмыха + 7,0% жмыха + 10,0% жмыха
Рис. 1. Внешний вид сырья и модельных образцов паштета
внешний вид
вкус
♦ контроль—■- 5,0 % жмыха—А-7,0 % жмыха О 10,0 % жмыха Рис. 2. Профилограмма органолептической оценки модельных образцов паштета
Дозировка жмыха ядер кедрового ореха в количестве 5,0% не оказала какого-либо влияния на формирование потребительских свойств печеночного паштета, то есть органолептические показатели опытных проб не отличались от контрольных проб. Средний балл опытных образцов составил 8,8 ± 0,2, что соответствовало категории «очень хорошее» качество. Внесение светло-кремового жмыха ядер ореха в количествах 7,0 и 10,0% существенно не изменило цвета базового продукта, поэтому разница с контрольным образцом в оценке показателя составила 0,3 и 0,7 балла соответственно. Однако вкус паштета с добавлением 10,0% сырья из ядер кедрового ореха оказался слегка сладковатым, но при этом приемлемым (набрал 7,8 балла и соответствовал «хорошему» качеству), что придало продукции некоторую пикантность на фоне формирования более нежной консистенции. Средний балл опытных проб с добавлением 10,0% жмыха ядер кедрового ореха составил 8,5 ± 0,2, что относится к категории «очень хорошее» качество продукции.
По совокупности результатов для дальнейших исследований были выбраны опытные образцы печеночного паштета с добавлением жмыха ядер кедрового ореха в дозировке 10,0%, поскольку при данной закладке нетрадиционного растительного сырья модельные образцы продукции еще сохраняют приемлемые потребительские характеристики.
Результаты физико-химических и микробиологических испытаний модельных образцов паштета в сравнительном аспекте сгруппированы в табл. 2.
Таблица 2
Показатели качества модельных образцов печеночного паштета
Определяемый показатель Результаты испытаний
контроль | + 10,0% жмыха
Свежеприготовленные образцы
Массовая доля влаги, % 43,1 ± 0,7 44,2 ± 0,6
Массовая доля белка, % 14,10 ± 0,88 16,20 ± 0,90
Массовая доля жира, % 29,1 ± 2,9 29,7 ± 2,3
Массовая доля поваренной соли, % 0,60 ± 0,07 0,60 ± 0,07
Массовая доля золы, % 1,55 ± 0,03 1,73 ± 0,03
КМАФАнМ, КОЕ/г 7,5 ■ 102 6,9 ■ 102
БГКП (колиформы) в 1 г Не обнаружены
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г Не обнаружены
Образцы через 24 часа хранения
Массовая доля влаги, % 42,7 ± 0,7 44,0 ± 0,7
КМАФАнМ, КОЕ/г 9,9 ■ 102 9,2 ■ 102
БГКП (колиформы) в 1 г Не обнаружены
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г Не обнаружены
Испытания анализируемых образцов печеночного паштета показали, что массовые доли влаги, жира и поваренной соли находились в одном количественном интервале как в контрольных,
так и в опытных образцах. Содержание белка в опытных пробах было выше, чем в контроле на 14,9%, что важно для ликвидации белковой недостаточности пищевого рациона россиян. Зольность в опыте была выше, чем в образцах базового состава на 11,6%, что согласуется с результатами исследований минеральной ценности модельных образцов паштета (табл. 3).
Установлено, что бактерии группы кишечной палочки и сульфитредуцирующие клостридии отсутствовали в определенной массе контроля и опыта на протяжении всего периода эксперимента. Также выявлено, что КМАФАнМ и в контрольных, и в опытных пробах даже по окончании срока хранения (24 часа) находилось в пределах нормы (не более 1,0 • 103 КОЕ/г).
Минеральные элементы и витамины относятся к важнейшим факторам, формирующим основу жизнедеятельности любого организма. Жирорастворимые витамины, в частности А и D, выполняют функции экзогенных прогормонов [16]. В этой связи на последнем этапе исследований было изучено содержание отдельных минеральных компонентов и витаминов в модельных образцах печеночного паштета. Результаты исследований представлены в табл. 3.
Таблица 3
Минеральная и витаминная ценность модельных образцов печеночного паштета
Определяемый показатель Физиологическая потребность (по МР 2.3.1.2432-08), мг/сут Результаты испытаний
контроль + 10,0 % жмыха
Массовая доля фосфора, % - 0,290 ± 0,018 0,469 ± 0,054
Содержание кальция, мг/кг 1000,0 144,50 ± 56,36 207,21 ± 22,13
Содержание меди, мг/кг 1,0 1,60 ± 0,16 2,34 ± 0,22
Содержание железа, мг/кг 10,0 (для мужчин), 18,0 (для женщин) 73,19 ± 7,32 78,64 ± 5,18
Содержание магния, мг/кг 400,0 151,32 ± 56,75 380,34 ± 109,22
Содержание марганца, мг/кг 2,0 2,29 ± 0,92 9,17 ± 2,75
Содержание цинка, мг/кг 12,0 27,50 ± 2,75 31,77 ± 3,20
Содержание витамина А (ретинола), мг/кг 900,0 мкг/сут 1,71 ± 0,34 1,24 ± 0,25
Содержание витамина Е (альфа-токоферола), мг/кг 15,0 < 25,0
Содержание витамина Б3 (холекальциферола), мг/кг 10,0 мкг/сут < 0,5
Впервые установлено положительное влияние анализируемого жмыха в исследуемой концентрации на восполнение минеральной ценности печеночного паштета. Внесение в паштет жмыха ядер кедрового ореха в количестве 10,0% способствует увеличению в готовом продукте содержания марганца (в 4 раза), магния (в 2,5 раза), фосфора (в 1,6 раза), кальция и меди (в 1,4 раза), цинка (на 15,5%), железа (на 7,4%).
Расчеты показывают (рис. 3), что употребление с пищевым рационом 100 г печеночного паштета с добавлением жмыха позволяет удовлетворить большую потребность взрослого человека в минеральных элементах, а именно: в железе на 78,6% для мужчин и на 43,7% для женщин, марганце - на 45,8%, цинке - на 26,5%, меди - на 23,4%, магнии - на 9,5%, кальции - на 2,1%. Полученный комбинированный продукт может рассматриваться как средство для снижения рисков развития дефицита отдельных минеральных компонентов в организме человека.
I В
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
78,6
7 3,2
45, 8 а
23,4 1 >2,9 __ В
1 9,5 и и 1,4
Р-^Т!
Са
Мп
2п
М Си Бе
□ контроль □ 10,0 % жмыха
Рис. 3. Удовлетворение физиологической потребности в минеральных элементах при употреблении 100 г паштета
Однако при замещении говяжьей печени растительным сырьем выявлено снижение содержания в паштете витамина А на 27,5% при стабильных количествах витаминов Е и Dз (рис. 4), что требует дополнительных исследований и обсуждений.
контроль
+ 10,0 % жмыха ядер кедрового ореха
Рис. 4. Хроматограмма модельных образцов паштета
Заключение
Замещение в составе рецептуры печеночного паштета 10,0% говяжьей печени на аналогичное количество молотого жмыха ядер кедрового ореха способствует: формированию слегка сладковатого вкуса и более нежной консистенции готового продукта; увеличению содержания белка (на 14,9%), минералов - марганца (в 4 раза), магния (в 2,5 раза), фосфора (в 1,6 раза), кальция и меди (в 1,4 раза), цинка (на 15,5%), железа (на 7,4 %), зольности (на 11,6%); снижению содержания витамина А на 27,5% при стабильных количествах витаминов Е и D3. Добавление исследуемого жмыха в рецептуру печеночного паштета в предлагаемой дозировке не оказывает негативного влияния на физико-химические и микробиологические показатели качества готового продукта.
Исследования выполнены при поддержке Правительства РФ (Постановление № 211 от 16.03.2013 г.), соглашение № 02.A03.21.0011.
Литература
1. Михайлова Б.Ю., Ревтова Ю.А., Птичкина Н.М. Печеночный паштет с функциональными добавками // Технология и продукты здорового питания: материалы Междунар. науч.-практ. конф. - Саратов: ИЦ «Наука». - 2007. - С. 82-84.
2. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России: Концепция государственной политики в области здорового питания / В.А. Княже, Г.Г. Онищенко, О.В. Большаков и др. // Вопросы питания. - 2008. - № 1. - С. 3-7.
3. Шабров А.В., Дадали В.А., Макаров В.Г. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи / под ред. В.А. Дадали. - М.: Авваллон, 2003. - 184 с.
4. Субботина М.А. Минеральный состав и показатели безопасности семян сосны кедровой сибирской // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2009. - № 5. -С.174-177.
5. Егорова Е.Ю., Бочкарев М.С., Позняковский В.М. Закономерности формирования това-роведно-технических характеристик круп быстрого приготовления с кедровым жмыхом // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 1. - С. 71-75.
6. Янься Л. Разработка рецептур полуфабрикатов с использованием порошка из кедрового жмыха // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2016. - № 3(114). -С.180-187.
7. Gómez-Ariza J.L., Arias-Borrego A., García-Barrera T. Multielemental fractionation in pine nuts (Pinus pinea) from different geographic origins by size-exclusion chromatography with UV and inductively coupled plasma mass spectrometry detection // J. Chromatogr. A. - 2006. - V. 1121. -P. 191 -199.
8. Chemical composition of nuts and seeds sold in Korea / K.H. Chung, K.O. Shin, H.J. Hwang, K.S. Choi // Nutr. Res. Pract. - 2013. - V. 7(2). - P. 82-88.
9. Lutz M., Luna L. Nuts and body weight - An overview // Journal of Nutrition and Health Sciences. - 2016. - Vol. 3, iss. 1.
10. Голунова Н.Е. Cборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003. - 408 с.
11. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.
12. Егорова Е.Ю. Научное обоснование и практическая реализация разработки пищевой продукции с использованием продуктов переработки кедровых орехов: дис. ... д-ра техн. наук. -Кемерово, 2012. - 484 с.
13. Егорова Е.Ю., Скиба Е.А., Алемасова Е.В. Новый вид загустителя для майонезных соусов // Масла и жиры. - 2010. - № 11-12. - С. 12-14.
14. Субботина М.А. Научное обоснование и практическая реализация технологий молочных продуктов с использованием семян сосны кедровой сибирской: дис. ... д-ра техн. наук. - Кемерово, 2012. - 437 с.
15. Егорова Е.Ю., Бочкарев М.С., Резниченко И.Ю. Определение технических требований к жмыхам нетрадиционных масличных культур пищевого назначения // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 1. - С. 131-138.
16. Диетология. 4-е изд. / под ред. А.Ю. Барановского. - СПб.: Питер, 2012. - 1024 с.
Информация об авторах Information about the authors
Наумова Наталья Леонидовна - Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет); 454080, Россия, Челябинск; доктор технических наук, доцент, профессор кафедры пищевых и биотехнологий; n.naumova@inbox.ru
Naumova Natalia Leonidovna - South Ural State University (National Research University), 454080, Russia, Chelyabinsk; Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Professor of the Food and Biotechnology Chair; n.naumova@inbox.ru
Бучель Александр Витаутасович - Южно-Уральский государственный аграрный университет; 457100, Россия, Троицк; кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и товароведения потребительских товаров; 1515-84@mail.ru
Buchel Alexander Vytautasovich - South Ural State Agrarian University; 457100, Russia, Troitsk; Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor of Veterinary and Sanitary Expertise and Consumer Goods Commodity Research Chair; 1515-84@mail.ru
Лукин Александр Анатольевич - Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет); 454080, Россия, Челябинск; студент магистратуры; lukin3415@gmail.com Lukin Alexander Anatolievich - South Ural State University (National Research University), 454080, Russia, Chelyabinsk; Master's student; lukin3415@gmail.com
Мигуля Игорь Юрьевич - Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет), 454080, Россия, Челябинск; студент; igormigulya@mail.ru
Migulya Igor Yurievich - South Ural State University (National Research University), 454080, Russia, Chelyabinsk; Student; igormigulya@mail.ru
