CC BY
36
УДК 664.8:664.953
УСТАНОВЛЕНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ РЫБНОГО КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КОМПЛЕКСА ПОКАЗАТЕЛЕЙ
А. С. Божко, И. М. Титова
ESTABLISHING THE SHELF LIFE OF FISH CULINARY PRODUCTS BASED ON THE STUDY OF A SET OF INDICATORS
А. S. Bozhko, I. M. Titova
Проживание в неблагоприятной экологической обстановке требует более тщательного подбора рациона питания в части содержания в нем нутриентов, оказывающих профилактическое воздействие на состояние здоровья населения. По результатам медицинских исследований была доказана взаимосвязь проявления ряда неинфекционных заболеваний с недостатком в рационе витаминов группы В. Их дефицит в организме человека может быть устранен за счет совершенствования рациона питания и употребления продуктов, обогащенных данной группой витаминов. Рыбное сырье является наиболее предпочтительной матрицей для обогащения за счет его высокой пищевой ценности. В статье представлено обоснование технологии и рецептуры рыбных запеченных паштетов с повышенным содержанием витаминов группы В. Обогащение кулинарных изделий производится за счет внесения автолизата пивных дрожжей (АПД), что позволяет создавать новые функциональные продукты и решать задачи снижения дефицита пищевых компонентов, витаминов, микроэлементов и других эссенциальных веществ. Исследованы изменения показателей качества и безопасности замороженных кулинарных изделий в процессе хранения. Проведена оценка и подтверждена стабильность органолептических показателей в процессе хранения на основе профильного метода. Научно обоснованы сроки и условия хранения кулинарных изделий «паштеты рыбные, запеченные» из карася серебряного, обогащенных витаминами группы В.
рыба, карась серебряный, автолизат пивных дрожжей, АПД, обогащенные продукты, витамины группы В, пивные дрожжи, побочные продукты пивоваренных производств, рыбные продукты
Unfavorable environmental situation requires more careful selection of the diet in terms of nutrient content, which has a preventive effect on the health of the population. The results of medical research have proved the interrelation of popular diseases with the lack of nutrition in vitamin B complex. Their deficiency in the human body can be eliminated by improving the diet and eating foods enriched with this group of vitamins. Fish raw material is the most preferred matrix for enrichment due to its high nutritional value. The article presents the rationale for the technology and formulation of baked fish pastes with a high content of vitamin B complex. Enrichment of food products is made by introducing of brewer's yeast autolyzate (BYA) that allows you to cre-
ate new functional foods and meet the challenges of reducing nutrient deficiency of vitamins, minerals and other essential substances. Changes in the quality and safety indicators of frozen culinary products during storage have been investigated. Stability of the organoleptic characteristics during storage based on the profile method has been evaluated and confirmed. The terms and conditions of storage of culinary products called "Baked fish pastes" made of silver carp and enriched with vitamin B complex have been scientifically grounded.
fish, silver carp, brewer's yeast autolyzate, BYA, enriched products, vitamin B complex, brewer's yeast, brewing by-products, fish products
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность совершенствования технологий производства продуктов питания из рыбного сырья с повышенной пищевой и биологической ценностью связана с ежегодно растущей тенденцией и заинтересованностью современного потребителя в здоровой пище. И в то же время - с ухудшением и без того неблагоприятной экологической обстановки и растущим количеством заболеваний, связанных с недостатком нутриентов в рационе взрослого человека. Проживание в неблагоприятной экологической обстановке требует более тщательного подбора рациона в части содержания в нем нутриентов, оказывающих профилактическое воздействие на состояние здоровья населения [1]. Одними из таких нутриентов являются витамины группы В. По результатам медицинских исследований была доказана взаимосвязь проявления часто встречающихся заболеваний неинфекционного характера с недостатком в рационе питания витаминов группы В [2]. Их дефицит в организме человека может быть устранен путем совершенствования рациона, увеличения объема потребления продуктов, обогащенных данной группой витаминов. По результатам анализа различных источников было установлено, что витамины именно этой группы в большом количестве содержатся в остаточных пивных дрожжах - вторичном сырье пивоваренных производств, составляющем до 15% всех отходов пивоварения. Применение автолизата пивных дрожжей (АПД) и недоиспользуемого рыбного сырья в качестве основных компонентов разрабатываемого продукта позволит повысить пищевую и биологическую ценность продукта, с одной стороны, и увеличить спрос на недовылавливаемые объекты рыбного промысла за счет расширения области их применения - с другой.
Многочисленные исследования рынка кулинарной продукции подтверждают ежегодный рост спроса на продукцию высокой степени готовности, а также на продукцию в категории здорового питания с натуральными ингредиентами и без внесения в рецептуру искусственных пищевых добавок.
Таким образом, разработка технологии обогащенных кулинарных изделий из рыбы, в свою очередь, позволит удовлетворить потребность населения в быстром и здоровом питании за счет сбалансированности состава и содержания натуральных компонентов.
Лидирующими отечественными производителями рыбной продукции являются компании ЗАО «Балтийский берег» (Санкт-Петербург), ОАО «ПКП «Меридиан» (Москва), ПАО «Океанрыбфлот» (г. Владивосток), ЗАО «Русская рыбная компания» (Москва), СП «Санта Бремор» (Москва), ОАО РОК-1 (Санкт-Петербург), ООО «Вичюнай-Русь» (г. Советск Калининградской области). На те-
кущий момент выпускаемая ими рыбная продукция высокой степени готовности в основном представлена замороженными полуфабрикатами; котлетами; филе; сурими; консервами рыбными; икорными продуктами; спредами и суфле. При этом рыбные паштеты занимают небольшую часть ассортимента, несмотря на высокий потенциал его расширения, обусловленный структурными свойствами паштетов.
Компания ЗАО «Балтийский берег» производит линейку рыбных паштетов под одноименным брендом: «Паштет рыбный», «Паштет рыбный с кусочками кальмара и древесными грибами», «Паштет рыбный с кусочками сельди и овощами». Однако рецептуры производимых компанией паштетов едва ли можно назвать удачными. В состав паштетов входят стабилизаторы, соевый белок, а также усилители вкуса и аромата.
Ассортимент группы «масла и паштеты» ЗАО «Балтийский берег» дополнили пасты из морепродуктов: «Паста из морепродуктов Crème Le Mare Сливочная» и «Паста из морепродуктов Crème Le Mare с чесноком». Недостатки данной продукции - ее состав и высокая стоимость. В рецептуре используются загустители, стабилизаторы, структураторы и консерванты.
Относительно недавно ОАО ПКП "Меридиан" представил потребителю новый продукт под торговой маркой «Меридиан-ЭКО» - рыбные запеченные паштеты «Риеты» из лосося и скумбрии с различными добавками из овощей, творога и орехов. Основным недостатком рассматриваемой продуктовой линейки является стоимость готового продукта. Риеты производятся из ценных пород рыб и рыбы горячего копчения и поставляются в стеклянных банках, за счет чего цена за 100 г готового продукта в несколько раз превышает стоимость подобной продукции конкурентов, что, несомненно, отражается на конкурентоспособности деликатеса.
Недостатки описанной продукции - сложность технологического процесса из-за необходимости внесения большого количества компонентов, высокая их стоимость, незначительное содержание витаминов в готовом продукте. Рассмотренная выше продукция из разных ценовых категорий является закусочной - она подходит для употребления на бутербродах на завтрак или в качестве небольшого перекуса, но в то же время неуместна для системного питания либо оказывает негативное влияние на организм потребителя.
Задача исследования заключалась в разработке новой для российского рынка функциональной продукции - рыбных паштетов, способной заполнить неосвоенную нишу, расширить ассортимент, с одной стороны, и содействовать в решении задачи снижения дефицита пищевых веществ, витаминов, микроэлементов и других эссенциальных компонентов - с другой стороны.
Целью работы являлась разработка технологии производства натуральных продуктов категории «эконом» без консервантов, красителей, искусственных добавок и усилителей вкуса. А стоявшая задача обеспечения массового производства продукции с заданными функциональными свойствами по приемлемой цене диктовала необходимость учесть и экономическую составляющую в части себестоимости используемого сырья. В связи с чем и был выбран путь подбора сырья, который обеспечит низкую ценовую категорию готовых продуктов при сохранении высоких органолептических характеристик.
В качестве сырья для получения рыбного фарша возможно использовать различные породы рыб как океанического промысла, так и пресноводные, в том
числе объекты аквакультуры. В связи с необходимостью при выборе источника сырья учитывать ряд факторов, одним из которых является себестоимость разрабатываемой технологии, в качестве основного его вида был предложен карась серебряный (Carassius gibelio), относящийся к недоиспользуемым видам сырья, добываемым в Новосибирской области. Мышечная ткань карася обладает высоким биологическим потенциалом и содержит полноценный белок, при этом данное сырье не пользуется популярностью ни у населения, ни у переработчиков. Связано это, прежде всего, с особенностями строения, а именно наличием большого количества внутримышечных костей. Производство пищевой продукции на основе такого сырья целесообразно путем получения фарша [1].
Оценивая потенциально возможные источники витаминов группы В, выбранных в качестве обогащающего элемента, установили, что вторичные продукты пивоварения, такие как дрожжи, являются прекрасным натуральным источником данной группы витаминов [1]. В настоящее время АПД используется в качестве компонента БАД, однако он не получил широкой популярности в связи с неприятными органолептическими характеристиками (кислый, дрожжевой вкус и аромат). Несмотря на это, АПД может служить источником аминокислот, пептидов и белков, находящихся в легкоусвояемой форме, что также повышает его биопотенциал. Анализ содержания витаминов группы В в АПД показал, что оно многократно превышает суточную физиологическую потребность человека [2].
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
В качестве объекта исследований выступили кулинарные изделия: паштеты рыбные запеченные, выработанные по разработанной рецептуре из карася серебряного с добавлением АПД.
Определение сроков годности паштетов рыбных запеченных осуществлялось на основании методических указаний МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов», определяющих порядок проведения и методологию санитарно-эпидемиологической оценки обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Нормативный документ, регламентирующий объем необходимых испытаний: Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Рыбные паштеты подвергались тепловой обработке до состояния кулинарной готовности, после чего замораживались и хранились при температуре минус 18 0С±1, с учетом установленного для нескоропортящихся продуктов коэффициента резерва 1,15, в течение 108 сут.
Методы отбора пробы регламентированы соответствующими ГОСТами.
На основании продолжительности экспериментального срока годности рыбных паштетов и их специфики была установлена периодичность испытаний отобранных проб кулинарных изделий [3]. В процессе их хранения определяли КМАФАнМ, БГКП, стафилококки, cульфитредуцирующие клостридии, плесени и дрожжи в сумме, патогенные бактерии и листерию.
Степень кулинарной готовности устанавливали арбитражным методом, основанным на фотометрическом определении в продукте интенсивности развивающейся окраски при взаимодействии с реактивом Фолина, зависящей от остаточной активности кислой фосфатазы, выраженной массовой долей фенола.
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
Для составления рецептуры предварительно были проведены маркетинговые и другие исследования: математическое моделирование, оценка органолепти-ческих характеристик, по результатам которых был осуществлен качественный подбор компонентов рецептуры, который в конечном итоге позволил выйти на линейку рецептур, значительно расширяющую ассортимент вырабатываемой продукции.
Линейка рецептур рыбных запеченных паштетов разрабатывалась с целью расширения ассортимента, с одной стороны, и соблюдения принципов пищевой комбинаторики - с другой. Предлагаемые растительные компоненты содержат пищевые волокна и природные антиоксиданты, что существенно повышает биопотенциал запеченных паштетов. С использованием таких хорошо зарекомендовавших себя компонентов, как карри и имбирь, появилась возможность придать рыбной продукции новые вкусовые оттенки. Кроме того, данные компоненты не только обеспечили яркую вкусовую гамму, но и, что отмечали дегустаторы, «замаскировали» характерный рыбный и дрожжевой вкус. Разработанные рецептуры представлены в табл. 1.
Таблица 1. Состав рецептур, выбранных по результатам органолептической оценки, %
Table 1. Composition of the selected recipes, according to the results of sensory evaluation, %_
'ецептура, %
Компонент с караме-лизирован- с карамели-зированной с карамелизи-рованной грушей с карамели-зированной с чернос-
нои морковью морковью и карри грушей и имбирем ливом
Рыба 53,0 53,0 53,0 53,0 53,0
Лук репчатый пассерованный 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0
Масло растительное 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0
Соль, перец 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75
АПД 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25
Карамелизиро-ванная морковь 22,0 21,5 - - -
Смесь «Карри» - 0,5 - - -
Карамелизиро-ванная груша - - 22,0 20,0 -
Имбирь - - - 2,0 -
Чернослив - - - - 22,0
Весь ассортимент запеченных паштетов получил высокие баллы и одобрение дегустационной комиссии. Определили, что все пять рецептур целесообразно рекомендовать для внедрения в производство, так как каждая обладает особенностями вкусовой гаммы и может найти своего потребителя.
Для производства паштета из карася серебряного используют мороженую или охлажденную рыбу. Замороженную рыбу дефростируют в воде температурой не выше 15 - 20 0С при соотношении рыбы и воды не менее 1:2 до достижения в
толще мяса температуры не выше минус 1 0С. Подготовленные тушки рыб чистят, разделывают, зачищают брюшную полость и промывают. Для получения продукта используют все съедобные части рыбы.
В связи с такой спецификой сырья, как наличие большого количества мелких костей, тушки рыб пропускают через рыбный сепаратор (неопресс) с отверстиями диаметром 5 мм для отделения мяса от костей и кожи с одновременным его измельчением. Затем - через волчок с диаметром отверстий решетки не более 3 мм для получения тонкого растертого мяса. Лук репчатый очищают, моют, измельчают на крупные куски. Измельченный лук пассеруют в рафинированном растительном масле (подсолнечном) до золотисто-коричневого цвета (расход масла - 5% к массе сырого лука). Затем пассерованный лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4-5 мм. Выход жареного лука - 50% от массы сырого и масла.
Морковь или грушу в зависимости от рецептуры моют, чтобы удалить с поверхности сырья остатки земли, следы ядохимикатов, снизить обсемененность микроорганизмами. Для мойки используют питьевую воду. Мытые ингредиенты очищают от кожуры, снова ополаскивают в проточной воде и нарезают соломкой. Полученную стружку направляют для дальнейшей карамелизации при температуре 100-120 0С в течение 3-5 мин в зависимости от размера куска.
Имбирь моют, очищают от кожуры, затем измельчают на протирочной машине.
Чернослив моют, замачивают в горячей воде при температуре 90-95 0С в течение 30 мин для размягчения и упрощения процесса измельчения. Размякший чернослив измельчают на протирочной машине.
Смесь специй «Карри», АПД, соль поваренную пищевую и перец черный молотый просеивают и направляют на перемешивание вместе с остальными ингредиентами в куттер.
Измельченный рыбный компонент смешивают с подготовленными ингредиентами и растительным маслом в соответствии с рецептурой (табл. 1) и технологической схемой (рис. 1). Массу плотно укладывают в формы, смазанные растительным маслом, не допуская образования пустот и пор. Формы вместимостью 100 г с паштетом устанавливают в жарочный шкаф, где запекают в течение 25 мин при температуре 180 0С. Запекание считается законченным, когда температура в центре массы достигает 70 0С.
Обработка паштетов при температуре 180 0С позволяет обеспечить равномерное снижение влажности в центре и микробиальной обсемененности готового продукта, снижение температуры запекания приводит к увеличению продолжительности процесса, что, в свою очередь, отрицательно сказывается на качестве готового продукта и повышает энергозатраты на производство. Повышение температуры запекания более 180 0С способствует пригоранию массы к формам, на ее поверхности образуется корочка, которая препятствует выделению влаги из массы, при этом паштет имеет жидкую консистенцию внутри и сухую корочку на поверхности, паштетная масса не держит форму при выкладывании и разрезании. Запекание ведется до достижения температуры в центре паштетной массы 70 0С. Такая температура обеспечивает уничтожение патогенной микрофлоры и достижение требуемой влажности продукта. Небольшая масса продукта (100 г) позволяет сократить время тепловой обработки до 25 мин.
Рис. 1. Технологическая блок-схема производства паштетов рыбных,
обогащенных АПД Fig. 1. Technological block diagram of the production of fish pastes, enriched
with BYA
Обработка в течение более 25 мин нецелесообразна, так как температура в массе поднимается выше 70 0С, что приводит к более глубоким денатурационным изменениям, а также изменениям химического состава и отрицательно сказывается на пищевой ценности готового продукта. Обработка менее 25 мин не позволяет достичь требуемой температуры, при этом паштет имеет высокую влажность.
Оценку степени кулинарной готовности определяли, помимо органолепти-ческого метода, по остаточной активности кислой фосфатазы.
Для установления сроков годности замороженных обогащенных паштетов из карася серебряного было выработано пять партий продукции по пяти рецептурам (табл. 1). Паштеты герметично упаковывали и хранили при температуре не выше минус 18 0С. Масса каждой порции паштета составляла 100 г.
Для определения сроков годности и условий хранения в соответствии с требованиями методических указаний МУК 4.2.1847-04 [3] были проведены са-нитарно-микробиологические и органолептические исследования.
Обязательные контролируемые показатели безопасности зафиксированы в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». На основе приведенных технических регламентов был составлен перечень контролируемых микробиологических показателей и показателей безопасности при проведении исследований [4, 5].
Для получения подробной микробиологической характеристики и подтверждения стабильности продукта в процессе хранения при предполагаемом сроке годности в санитарно-микробиологические исследования были включены как обязательные показатели безопасности, так и дополнительные. Сроки закладывания на хранение определяли с учетом коэффициента резерва 1,15, установленного для нескоропортящихся продуктов. Принимая во внимание коэффициент резерва и предполагаемый срок годности паштетов, составляющий 3 мес., хранение исследуемых образцов кулинарных изделий из рыбного фарша необходимо осуществлять в течение 108 сут.
Результаты санитарно-микробиологических исследований в течение экспериментального срока хранения кулинарных изделий из рыбного фарша, подвергнутых тепловой обработке и замороженных, приведены в табл. 2-5.
Основываясь на полученных данных, можно сделать вывод о доброкачественном микробиологическом состоянии продукта в течение экспериментального срока хранения: за указанный период в 108 дней у замороженного продукта не наблюдается превышения допустимого уровня по всем исследуемым показателям.
Помимо микробиологических показателей продукции, при определении сроков хранения также большое значение имеют ее органолептические показатели. Для оценки качественных изменений рыбных паштетов в каждой точке отбора проб на санитарно-микробиологические показатели при помощи профильного метода осуществляли анализ органолептических характеристик образцов кулинарной продукции [6, 7]. Отслеживали их изменения в процессе хранения по разработанной 5 -балльной шкале, включающей такие показатели, как внешний вид, вид на разрезе, вкус, запах и консистенция.
Таблица 2. Изменение микробиологических показателей контрольного образца кулинарного изделия «Паштет рыбный запеченный» с содержанием АПД 3,5% в процессе хранения при температуре минус 18±1 0С
Table 2. Changes in microbiological indicators of the control sample of the culinary product called "Baked fish paste" with a BYA content of 3,5% during storage at a temperature of minus 18 ± 1 0C_
Показатель, в соответствии с МУК 4.2.1847-04 Допустимые уровни (ТР ЕАЭС 040/2016) Период хранения, сут
Фон 18 36 54 72 90 108
КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 1,0*104 2,3*102 3,0*102 2,6*102 Менее 15 4,3*102 2,8*102 1,3* 102
БГКП (колиформы) Не допускаются в 1г Не обнаружены
Staphylococcus aureus Не допускается в 1г Не обнаружены
Сульфитредуцирующие клостридии Не допускаются в 1г Не обнаружены
Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г Не более 100 КОЕ/г Не обнаружены
Патогенные бактерии, в т. ч. Salmonella Не допускаются в 25г Не обнаружены
Listeria monocytogenes Не допускается в 25г Не обнаружены
Таблица 3. Изменение микробиологических показателей кулинарного изделия «Паштет рыбный с карамелизированной морковью запеченный» с содержанием АПД 3,5% в процессе хранения при температуре минус 18±1 0С
Table 3. Changes in microbiological indicators of the culinary product called "Baked paste with caramelized carrots" with a BYA content of 3,5% during storage at a temperature of minus 18 ± 1 0C_
Показатель, в соответствии с МУК 4.2.1847-04 Допустимые уровни (ТР ЕАЭС 040/2016) Период хранения, сут
Фон 18 36 54 72 90 108
КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 1,0*104 2,4*102 1,0*102 5,7*102 4,7*102 6,0*102 5,2*102 Менее 40
БГКП (колиформы) Не допускаются в 1г Не обнаружены
Staphylococcus aureus Не допускается в 1г Не обнаружены
Сульфитредуцирующи е клостридии Не допускаются в 1г Не обнаружены
Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г Не более 100 КОЕ/г Не обнаружены Менее 10
Патогенные бактерии, в т. ч. Salmonella Не допускаются в 25г Не обнаружены
Listeria monocytogenes Не допускается в 25г Не обнаружены
Таблица 4. Изменение микробиологических показателей контрольного образца кулинарного изделия «Паштет рыбный запеченный» с содержанием АПД 6,25% в процессе хранения при температуре минус 18±1 0С
Table 4. Changes in microbiological indicators of the control sample of the culinary product called "Baked fish paste" with a BYA content of 6,25% during storage at a temperature of minus 18 ± 1 0C_
Показатель, в соответствии с МУК 4.2.1847-04 Допустимые уровни (ТР ЕАЭС 040/2016) Период хранения, сут
Фон 18 36 54 72 90 108
КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 1,0*104 1,9*102 Менее 10 2,9* 102 1,6* 102 3,1* 102 3,4* 102 1,4* 102
БГКП (колиформы) Не допускаются в 1г Не обнаружены
Staphylococcus aureus Не допускается в 1г Не обнаружены
Сульфитредуцирующие клостридии Не допускаются в 1г Не обнаружены
Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г Не более 100 КОЕ/г Не обнаружены
Патогенные бактерии, в т. ч. Salmonella Не допускаются в 25г Не обнаружены
Listeria monocytogenes Не допускается в 25г Не обнаружены
Таблица 5. Изменение микробиологических показателей кулинарного изделия «Паштет рыбный с карамелизированной морковью запеченный» с содержанием АПД 6,25% в процессе хранения при температуре минус 18±1 0С
Table 5. Changes in microbiological indicators of the culinary product called "Baked fish pate with caramelized carrots" with a BYA content of 6,25% during storage at a temperature of minus 18 ± 1 0C_
Показатель, в соответствии с МУК 4.2.1847-04 Допустимые уровни (ТР ЕАЭС 040/2016) Период хранения, сут
Фон 18 36 54 72 90 108
КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 1,0*104 3,3* 102 1,3* 102 4,8* 102 6,0* 102 7,8* 102 Менее 40 8,0* 102
БГКП (колиформы) Не допускаются в 1г Не обнаружены
Staphylococcus aureus Не допускается в 1 г Не обнаружены
Сульфитредуцирующие клостридии Не допускаются в 1 г Не обнаружены
Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г Не более 100 КОЕ/г Не обнаружены
Патогенные бактерии, в т. ч. Salmonella Не допускаются в 25 г Не обнаружены
Listeria monocytogenes Не допускается в 25 г Не обнаружены
Профилограммы, полученные по результатам органолептической оценки кулинарных изделий, представлены на рис. 2, 3.
В течение 108 сут хранения наблюдается незначительное снижение оценки по таким показателям, как консистенция, вкус и внешний вид. Данные изменения связаны с усушкой за счет удаления влаги с поверхности замороженных образцов в процессе хранения, а компоненты паштетов, в свою очередь, теряют яркость вкуса.
a b
Рис. 2. Профилограмма органолептической оценки контрольного образца «Паштет рыбный запеченный» с содержанием АПД : а - 3,5; b - 6,25% Fig. 2. Profile diagram of the organoleptic evaluation of the control sample of «Baked fish paste» with the content of BYA: a - 3.5; b - 6.25%
a b
Рис. 3. Профилограмма органолептической оценки паштета рыбного с карамелизированной морковью запеченного с содержанием АПД:
а - 3,5; b - 6,25%
Fig. 3. Profile diagram of the organoleptic evaluation of «Baked fish paste with caramelized carrots» with the content of BYA: a - 3.5; b - 6.25%
На протяжении всего периода хранения образцы кулинарных изделий имели высокие органолептические характеристики, что подтверждается данными, представленными на профилограммах.
Полученные результаты микробиологических и органолептических исследований обуславливают ограничение сроков хранения кулинарных изделий - не более 3 мес. при температуре хранения минус 18°С±10С.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На основании проведенных маркетинговых и других исследований: математического моделирования, оценки органолептических характеристик был осуществлен качественный подбор рецептуры, который в конечном итоге позволил выйти на линейку рецептур, состоящую из пяти кулинарных изделий «Паштеты рыбные запеченные». Данная продукция обогащена витаминами группы В, что значительно расширяет ассортимент, с одной стороны, и соблюдение принципов пищевой комбинаторики - с другой. Также разработана технология производства паштетов рыбных, обогащенных АПД, апробированная на кухнях-фабриках предприятий общественного питания.
По результатам проведенных исследований сделано заключение о санитар -но-гигиенической безопасности кулинарных изделий из карася серебряного «Паштеты рыбные запеченные» в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016.
На основании комплекса исследований установлены рекомендуемые сроки годности кулинарной продукции без существенной потери органолептических характеристик - в течение 3 мес. при холодильном хранении с температурой не выше минус 18°С±1 0С.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Божко, А. С. К вопросу о возможности использования вторичного сырья пивоваренных производств с целью создания продукции, обогащенной витаминами группы В / А. С. Божко, И. М. Титова // Инновации в технологии продуктов здорового питания: сб. науч. тр. - Калининград: Изд-во КГТУ, 2017. - С. 176-180.
2. Божко, А. С. Научно-экспериментальное обоснование рецептур обогащенных рыбных продуктов для обеспечения уровня физиологической потребности в витаминах группы В / И. М. Титова, Н. А. Проневич // Вестник Камчатского государственного технического университета. - Петропавловск-Камчатский. -2018. - № 46. - С. 29-34 с.
3. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. — Москва: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31 с.
4. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: утвержден решением комиссии Таможенного Союза от 9 декабря 2011 г. № 880. - 2011. - 242 с.
5. Технический регламент Евразийской экономический комиссии ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»: принят Решением
Совета Евразийской экономической комиссии от 18.10.2016 г. № 162. - Москва, 2016. - 140 с
6. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т. Г. Родина. - Москва: Академия, 2006. - 208 с.
7. Prasol, I., Golembovskaya, N., Slobodyanyuk, N., Ochkolyas, E. Sensory analysis of semi-finished minced fish products by the flavour profile method. // Scientific Messenger LNUVMB. 2017. 19 (80). р. 83-87.
REFERENCES
1. Bozhko A. S., Titova I. M. K voprosu o vozmozhnosti ispol'zovaniya vtorichnogo syr'ya pivovarennykh proizvodstv s tsel'yu sozdaniya produktsii, obogash-chennoy vitaminami gruppy B. [On the possibility of using secondary raw materials of breweries in order to create products enriched with B vitamins]. Sborniknauchnykh tru-dov «Innovatsii v tekhnologii produktov zdorovogo pitaniya» [Innovations in healthy food technology]. Kaliningrad, 2017, pp. 176-180.
2. Bozhko A. S., Titova I. M. Nauchno-eksperimental'noe obosnovanie retseptur obogashchennykh rybnykh produktov dlya obespecheniya urovnya fiziologicheskoy potrebnosti v vitaminakh gruppy B. [Scientific and experimental substantiation of the formulations of enriched fish products to ensure the level of physiological needs for vitamin B complex]. Vestnik Kamchatskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universi-teta, 2018, no. 46, pp. 29-34.
3. Sanitarno-epidemiologicheskaya otsenka obosnovaniya srokov godnosti i usloviy khraneniyapishchevykh produktov [Sanitary-epidemiological assessment of justification of shelf life and food storage conditions]. Federal'nyy tsentr gossanepidnad-zora Minzdrava Rossii, 2004, 31 p.
4. Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo Soyuza TR TS 021/2011«O be-zopasnosti pishchevoy produktsii» [Technical regulations of the Customs Union TR TS 021/2011 «About food safety»]. Utverzhden resheniem komissii Tamozhennogo Soyuza 9 dekabrya 2011, no. 880, 242 p.
5. Tekhnicheskiy reglament Evraziyskoy ekonomicheskoy komissii TR EAES 040/2016 «O bezopasnosti ryby i rybnoy produktsii» [Technical Regulations of the Eurasian Economic Commission TR EAES 040/2016 «About Safety of Fish and Fishery Products»]. Prinyat Resheniem Soveta EEK 18.10.2016, no. 162, 140 p.
6. Rodina T. G. Sensornyy analiz prodovol'stvennykh tovarov [Sensory analysis of food products]. Moscow, Akademiya, 2006, 208 p.
7. Prasol I., Golembovskaya N., Slobodyanyuk N., Ochkolyas E. Sensory analysis of semi-finished minced fish products by the flavour profile method. Scientific Messenger LNUVMB, 2017, no. 19 (80), рp. 83-87.
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ
Божко Антон Сергеевич - Калининградский государственный технический университет; аспирант кафедры технологии продуктов питания; E-mail: [email protected]
Bozhko Anton Sergeevich - Kaliningrad State Technical University; Post-graduate student; Department of Food Products Technology; E-mail: [email protected]
Титова Инна Марковна - Калининградский государственный технический университет; кандидат технических наук, доцент; зав. кафедрой технологии продуктов питания; E-mail: [email protected]
Titova Inna Markovna - Kaliningrad State Technical University; PhD in Engineering, Associate Professor; Head of the Department of Food Products Technology;
E-mail: [email protected]
