CC BY
56
УДК 664.951(06)
УСТАНОВЛЕНИЕ СРОКА ГОДНОСТИ РЫБНОГО КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ
О. Н. Анохина
ESTABLISHING SHELF LIFE OF FISH CULINARY PRODUCT
O. N. Anokhina
Наиболее перспективными направлениями переработки водных биологических ресурсов в настоящее время являются технологии комплексного использования сырья, в том числе его новых видов, обеспечивающие безотходное производство с минимальным отрицательным воздействием на окружающую среду; выпуск продуктов здорового питания. К 2020 г. предусматривается увеличение до 80 % глубины переработки водных биоресурсов за счет внедрения технологий комплексного использования сырья. Следовательно, расширение ассортимента и увеличение объема выпуска продуктов на основе вторичных ресурсов за счет снижения производственных потерь и повышения объемов продовольственных ресурсов на сегодняшний день весьма перспективны.
Существует множество технологий формованных изделий из гидробион-тов: кулинарных изделий (котлеты, биточки, рыбные палочки), колбас, сосисок, консервов и др. Заинтересованность производителей в выпуске такой продукции обусловлена необходимостью расширения ассортимента и получением сбалансированных продуктов, имеющих высокую пищевую ценность.
Для решения задачи комплексной переработки вторичных биоресурсов необходимо развитие новых технологий, позволяющих не только создать новый вид продукта, сохранивший при переработке пищевую ценность, но и повысить рентабельность производства.
Возрождение рыбного кулинарного производства способно решить проблему комплексной переработки рыбного сырья с пониженной товарной ценностью, которое не используется населением в пищу, а также вторичных продуктов переработки рыбы и выпуска из них пищевой продукции с высокой питательной и биологической ценностью.
Особо выделяется в этой группе продуктов рыбный зельц, имеющий высокую биологическую ценность. Однако недостаточность разработок в области технологической документации сдерживает его промышленное производство в современных условиях.
Исходя из требований МУК 4.2.1847-04 проведены исследования рыбного зельца и определены сроки его годности.
рыбный зельц, показатели безопасности, микроорганизмы, микробиологические показатели, показатели качества, органолептические показатели
The priority areas now are technologies that ensure waste-free production. By 2020, it is planned to increase the level of processing of aquatic biological resources to
80 per cent through the introduction of non-waste technology. Therefore, expansion of the product range and increased production through the use of secondary products is one of the most promising directions.
Consumer market requirement of increased production of fish fillets leads to an increase in the number of secondary biological resources. Existing processing technologies do not provide receiving a food product with the desired properties; they are ineffective and are characterized by the loss of biologically valuable nutrients. To solve the problem of complex processing of secondary biological resources it is necessary to develop new technologies to not only create a new kind of product, maintaining the nutritional value while being recycled; but also to improve the profitability of production.
Development of fish culinary production can solve the problem of complex processing of raw materials with low marketing value, which is not traditionally used for food, as well as by-products of fish processing.
Fish headcheese stands out in this group of products, having a high biological value. All the above mentioned served as an impetus to modernization of this trend.
fish headcheese, safety indicators, microorganisms, microbiological indicators, quality indicators, organolepticindicators
Основная цель, стоящая перед рыбоперерабатывающей промышленностью, согласно стратегии развития рыбной отрасли до 2020 г., заключается в обеспечении обязательного, повсеместного и бесперебойного снабжения населения страны безопасным и качественным продовольствием [ 1, 2].
Необходимость внедрять новые технологии характерна и для Российской Федерации, несмотря на то, что наша страна обладает значительными запасами водных биологических ресурсов. Новые технологии позволяют значительно расширять ассортимент продукции, вырабатывать продукты здорового питания с заданными качественными и количественными характеристиками, лечебно-профилактическими, геронтологическими и другими специализированными свойствами. Кроме того, при выпуске новых продуктов, как правило, повышается глубина переработки сырья, вовлекаются в производство вторичные ресурсы, что позволяет увеличивать выход готовой продукции с единицы перерабатываемого сырья [1, 2].
Таким образом, наиболее предпочтительными направлениями переработки водных биологических ресурсов являются ресурсосберегающие технологии, обеспечивающие комплексное использование сырья с минимальным воздействием на окружающую среду; использование в производстве новых видов сырья; производство продуктов здорового питания. К 2020 г. планируется увеличение до 80 % глубины переработки водных биоресурсов за счет внедрения безотходных технологий [1, 2]. Следовательно, расширение производства продукции и увеличение ассортимента продуктов благодаря использованию вторичных биоресурсов, приводящие к сокращению производственных потерь и увеличению объемов продовольственных ресурсов, на сегодняшний день весьма перспективны.
Также не стоит забывать о необходимости решения задачи повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции. В настоящее время разработано и внедрено множество технологий формованных изделий из гидробионтов: кулинарных изделий (котлеты, биточки, рыбные палочки), колбас, сосисок, консервов
и др. Растущая заинтересованность производителей к выпуску такой продукции обусловлена не только необходимостью расширения ассортимента, но и получением продуктов здорового питания, имеющих высокую пищевую ценность [3, 4].
Объемы и структура потребления населением нашей страны рыбной продукции находятся в прямой зависимости, прежде всего, от уровня доходов семьи. Категория населения с низким уровнем доходов приобретает более дешевые виды рыб (хек, минтай, пикша); со средним уровнем доходов - продукцию среднего ценового сегмента (треска, сельдь, горбуша, скумбрия). С ростом доходов происходит переход на потребление продуктов более высокого ценового сегмента (лосось, форель, осетровые породы, филе, копченая рыбопродукция, моллюски, икра и т.д.), расширяется ассортимент потребляемой рыбы и морепродуктов, в том числе увеличивается потребление продуктов из живых и охлажденных водных биологических ресурсов [1, 2].
Потребитель в настоящее время хочет покупать пищевые продукты гарантированно безопасные для здоровья, с высокими органолептическими характеристиками и улучшенными функциональными и питательными свойствами в сочетании с традиционным внешним видом. Возрастает также спрос на натуральные пищевые продукты, так называемые продукты здорового питания, имеющие минимальную технологическую обработку без использования пищевых добавок [5].
Требование потребительского рынка по увеличению производства рыбного филе приводит к повышению количества вторичных биоресурсов - отходов филейного производства. Существующие технологии переработки не позволяют получить целевой пищевой продукт, они малоэффективны, отличаются потерей биологически ценных нутриентов. Для решения задачи комплексной переработки сырья необходимо развитие новых технологий, позволяющих не только создать новый вид продукта, сохранивший при переработке пищевую ценность, но и повысить рентабельность производства.
Возрождение рыбного кулинарного производства способно решить проблему комплексной переработки сырья с пониженной товарной ценностью, которое традиционно не используется населением в пищу, а также вторичных продуктов переработки рыбы и выпуска из них пищевой продукции, имеющей высокую питательную и биологическую ценность [4] .
Особо выделяется в группе кулинарных продуктов рыбный зельц, имеющий высокую биологическую ценность. Но технологической документации для промышленного производства рыбного зельца в современных условиях не разработано. В литературных источниках описаны лишь зельц из голов осетровых, который хранится всего 12 ч, и различные рыбные студни из тресковых и лососевых видов рыб. К сожалению, эти продукты не получили широкого распространения на рынке товаров из-за ограниченных сроков годности и серьезного изменения сырьевой базы. Все вышеизложенное послужило толчком к модернизации производства рыбного зельца.
МЕТОДЫ
Рекомендации по установлению сроков годности рыбного зельца разрабатывались согласно методическим указаниям МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» [6], которые устанавливают этапность проведения и мето-
дологию санитарно-эпидемиологической оценки обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов.
Основой санитарно-эпидемиологического обоснования сроков годности пищевых продуктов является проведение микробиологических, физико-химических исследований, оценка органолептических свойств образцов продукции в процессе хранения при температурах, предусмотренных нормативной и/или технической документацией [6].
Согласно МУК 4.2.1847-04 сроки исследования продуктов должны по продолжительности превышать предполагаемый срок годности, указанный в проекте нормативной или технической документации, на время, определяемое так называемым коэффициентом резерва.
Коэффициент резерва для скоропортящихся продуктов составляет:
- при сроках годности до 7 сут включительно - 1,5;
- при сроках годности до 30 сут включительно - 1,3.
Периодичность контроля качества и безопасности рыбного зельца представлена в табл. 1.
Таблица 1. Контрольные точки проведения исследований Table 1. Research checkpoints_
Сутки хранения
0 4 7 15 20 28 36
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [7] по стандартным методикам проведены микробиологические исследования сырья, рыбного зельца после приготовления и в процессе хранения.
Для проведения исследования были подготовлены образцы рыбного зельца из судака по разработанной рецептуре. Образцы хранили при температуре 2 - 4 °С в течение 36 сут.
Математическая обработка результатов и графическое представление полученных данных проводились с использованием программного пакета «Microsoft Excel».
РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Результаты микробиологического исследования сырья, используемого для приготовления зельца, представлены в табл. 2.
Таблица 2. Количественный и качественный состав микрофлоры используемого сырья
Table 2. Quantitative and qualitative composition of microflora of raw materials used
Сырье КМАФАнМ Видовой состав
Судак охлажденный 4,2 103 р. Bacillus р. Pseudomonas p.Tallobacteria р. Staphylococcus
Морковь 2,5103 р. Bacillus
Окончание табл. 2
Сырье КМАФАнМ Видовой состав
Желатин 0,9103 р. Bacillus р. Staphylococcus
Смесь перцев 1,6104 р. Bacillus, Грамположительные бесспоровые палочки, плесени
Приправа для рыбы 1,1103 р. Bacillus
На основании данных табл. 2 можно сделать вывод о том, что сырьё для производства рыбного зельца доброкачественное и соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 по микробиологическим показателям безопасности.
Результаты оценки микробиологических показателей рыбного зельца представлены в табл. 3.
Таблица 3. Результаты оценки микробиологических показателей рыбного зельца, контролируемых в процессе хранения
Table 3. Evaluation results of microbiological indicators of fish headcheese in storage
Показатели Допустимые уровни Сутки хранения
0 4 7 15 20 28 36
КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 5*104 0,36*103 0,55*103 0,68*103 0,98*10 3 1,1 *103 2,8*103 5,1 *104
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы) Не допускаются в 0,1 г Не обнаружены в 0,1 г
S.aureus Не допускается в 1 г Не обнаружен в 1 г
Сульфитреду-цирующие клостридии Не допускаются Не обнаружены
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Не допускаются в 25 г Не обнаружены в 25 г
L. Monocytogenes Не допускается в 25 г Не обнаружены в 25 г
Бактерии рода Proteus, в 0,1 г Не нормируются Не обнаружены в 0,1 г
Дрожжи, плесени Не нормируются Не обнаружены
На рис. 1 представлено увеличение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в рыбном зельце в процессе хранения.
Из рис. 1 и табл. 3 следует, что увеличение КМАФАнМ выше допустимого уровня происходит после 35 сут хранения и свидетельствует о недоброкачественном состоянии продукта после этого срока. Патогенной и условно-патогенной
микрофлоры на протяжении всего периода хранения рыбного зельца обнаружено не было. Эти данные говорят о высоком санитарном состоянии производства и безопасности разработанной продукции.
В ходе анализа в исследуемом образце были обнаружены два доминирующих вида бактерий из рода Bacillus:
- Bac. subtilis; составили 92 % от общей численности бактерий;
- Bac. mesentericus; составили 8 % от общей численности бактерий.
5 4
< 3
ш
о
* 2
1
■допустимым уровень
рост КМАФАиМ в ходе хранения
10 20
сутки хранения
30
40
Рис. 1. Влияние срока хранения на КМАФАнМ Fig. 1. Effect of shelf life on growth of microorganisms
Кроме микробиологических исследовали физико-химические показатели рыбного зельца, влияющие на его качество и безопасность. На рис. 2 показано изменение содержания азота летучих оснований в рыбном зельце.
о 0,005
m
а
0
10 15 20 25
сутки хранения
30
35
40
Рис. 2. Влияние срока хранения рыбного зельца на накопления азота
летучих оснований
Fig. 2. Influence of fish headcheese shelf life on accumulation of volatile basic nitrogen
6
0
0
0
5
Из рис. 2 видно, что в процессе хранения зельца происходит ухудшение его качества с накоплением низкомолекулярных продуктов распада белковых веществ, в частности, идет накопление азота летучих оснований за счет развития микрофлоры.
Сравнительная органолептическая оценка рыбного зельца из судака в процессе хранения, проведенная по общепринятым показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция), представлена на рис. 3.
Данные рис. 3 свидетельствуют, что на всех этапах хранения образец имел высокие органолептические оценки по всем сенсорным показателям.
После 30-дневного хранения зельц из судака не утратил свои высокие свойства, лишь немного снизилась оценка по показателям «внешний вид», «вкус», «запах» - до 4 баллов.
Консистенция всех образцов была плотная, эластичная, на разрезе не крошащаяся, не растекающаяся, без расслоения.
внешнии вид 5
консистенция
цвет
0 сутки 4 сутки 7 сутки 15 сутки 20 сутки 28 сутки 36 сутки
запах
вкус
Рис. 3. Профилограмма органолептической оценки зельца из судака в процессе
хранения
Fig. 3. Profile chart of organoleptic evaluation of pike perch headcheese in storage
ВЫВОДЫ
На основе вторичных сырьевых ресурсов и мышечной ткани судака по разработанной рецептуре приготовлен рыбный зельц, хранившийся при температуре не выше 4 °С.
В результате проделанной работы изучено изменение его качества в процессе хранения и даны рекомендации по срокам годности данной продукции.
Рекомендуемый срок годности рыбного зельца из судака с учетом коэффициента резерва составляет 25 сут при температуре не выше 4°С.
В соответствии с полученными данными разработан проект технической документации (ТИ, ТУ) на рыбный зельц.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года [Электронный ресурс]. Одобрена распоряжением Правительства Российской Федерации от 02.09.03 г. № 1265-р/ Морская коллегия при Правительстве РФ - Режим доступа: http://www.morskayakollegiya.ru/legislation/doktrinalny.
2. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года (утв. распоряжением Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. N 559-р) - Режим доступа: ГАРАНТ.РУ: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70067828/#ixzz4CowurzYG
3. Гришина, И. В. Разработка ресурсосберегающей технологии рыбных колбас холодного копчения из вторичных продуктов переработки: автореф. дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств / Гришина Ирина Васильевна; СПбГУНиПТ. -Санкт-Петербург, 2011 // электронный ресурс: http://www.dissercat.com/content.
4. Олейникова, К. М. Разработка рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой: автореф. дисс. канд. техн. наук: 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств / Олейникова Ксения Михайловна; ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз». - Владивосток, 2010 // электронный ресурс: http://www.dissercat.com/content.
5. Стабильность и срок годности. Мясо и рыбопродукты / Д. Килкаст, П. Субра-маниам (ред. сост.): пер. с англ.; науч. ред. канд. техн. наук, доц. Ю. Г. Базарнова. - Санкт-Петербург: ИД «Профессия», 2012. - 420 с.
6. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов: методические указания. - Москва, 2004.
7. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - Москва, 2001.
REFERENCES
1. Koncepcija razvitija rybnogo hozjajstva Rossijskoj Federacii na period do 2020 goda [Development concept of fishery in the Russian Federation for the period until 2020]. Available at: http://www.morskayakollegiya.ru/legislation/doktrinalny.
2. Strategija razvitija pishhevoj i pererabatyvajushhej promyshlennosti Rossijskoj Federacii na period do 2020 goda [Development strategy of food and processing industries in the Russian Federation for the period until 2020]. Available at: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70067828/#ixzz4CowurzYG.
3. Grishina I. V. Razrabotka resursosberegajushhej tehnologii rybnyh kolbas holodnogo kopchenija iz vtorichnyh produktov pererabotki. Avtoreferat dis. kand. tehn. nauk [Development of a resource-saving technology for cold-smoked fish sausages made of secondary products. Abstract of diss. cand. sci. (Eng.)]. Saint-Petersburg, 2011, available at: http://www.dissercat.com/content.
4. Olejnikova K. M. Razrabotka rybnyh kolbasnyh izdelij s vetchinnoj strukturoj. Avtoreferat dis. kand. tehn. nauk [Development of fish sausages with ham structure. Abstract of diss. cand. sci. (Eng.)]. Vladivostok, "Dal'rybvtuz", 2010, available at: http://www.dissercat.com/content.
5. Kilkast D., Subra-Maniam P. Stabil'nost' i srok godnosti. Mjaso i ry-boprodukty [Integrity and shelf life. Meat and fish products]. Saint-Petersburg, ID "Pro-fessija", 2012, 420 p.
6. Sanitarno-jepidemiologicheskaja ocenka obosnovanija srokov godnosti i uslovij hranenija pishhevyh produktov [Sanitary and epidemiological evaluation of the rationale for shelf life and storage conditions of food products]. Metodicheskie ukazani-ja, Moscow, 2004.
7. Gigienicheskie trebovanija bezopasnosti i pishhevoj cennosti pishhevyh produktov [Hygienic requirements for safety and nutritional value of food products]. Moscow, SanPiN 2.3.2.1078-01, 2001.
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРЕ
Анохина Ольга Николаевна - Калининградский государственный технический университет; кандидат технических наук; доцент; зам. декана по учебной работе механико-технологического факультета; E-mail: olga.anohina@klgtu.ru
Anokhina Olga Nikolaevna - Kaliningrad State Technical University; PhD in Engineering, Assistant professor; Deputy dean for academic affairs of the faculty of mechanics and technology; E-mail: olga.anohina@klgtu.ru
