CC BY
73
но выраженным вкусом сливочного масла добавка не должна превышать 5 % к общей массе. Для детского питания количество вводимого морковного пюре может быть увеличено до 7,0-8,0 %.
Установлено, что введение морковного пюре в майонез обеспечивало рост КЧ при хранении в контроле, тогда как в опытных образцах наблюдалось снижение и тем в большей степени, по сравнению с исходным, чем выше содержание добавки. Этот показатель был ниже исходного (для данного майонеза) во всех образцах с добавлением пюре до 8,0 % в течение первых 20 сут хранения. Рост КЧ наблюдался только к 35-м сут для образцов с добавлением пюре до 6,0 %, а при большем содержании пюре он не достигал исходного значения даже к этому времени.
Введение пюре увеличивало коэффициент преломления: этот показатель для всех образцов возрастал в первые 20 сут хранения, затем несколько снижался.
Изменение объема определенной массы майонеза и, соответственно, удельная плотность с введением моркови изменились незначительно; при хранении происходило неуклонное, хотя и незначительное, снижение этих показателей.
вывод
Введение морковного пюре совместно с аскорбиновой кислотой положительно влияет на качество исследованных жиросодержащих продуктов. Рекомендуемая добавка колеблется в пределах 5,0-7,0 %. Она позволяет увеличить срок хранения маргарина и сливочного масла на 10-15 сут, майонеза на 10 сут по сравнению с рекомендуемыми сроками для такой расфасовки.
ЛИТЕРАТУРА ■'
1. Смагин Л.М. Антиоксидантная активность дилудина в пищевых продуктах/ / Переработка и хранение сельхозсырья. - 1998. -№6.- С. 25-26.
2 Вышемирскнй Ф.А., Еремина В.И. Разработка технологии витаминизации сливочного масла// Сб. реф. НИР и ОКР, Сер. 12-1990. -№ 2. - С. 52,
3. Еремин Ю.Н., Зырянов В.В. Перспективные продукты питания с р-каротином. // Пищевая пром-сть. - 1996. -№ 6.
Кафедра технологии общего и роботизированног о произволе гва :
Поступила 26.04.02г.
66.063.612
МНОГОКОМПОНЕНТНАЯ ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА -ЭМУЛЬГА ТОР
В.В. САДОВОЙ, А.Н. СИЛАНТЬЕВ, О.Н. ВАСЮКОВА
Северо-Кавказский государственный технический университет
Образование белковых дисперсных систем с заданными структурно-механическими свойствами имеет первостепенное значение при производстве высококачественных пищевых продуктов. Регулировать их функционально-технологические свойства (ФТС) позволяет применение некоторых видов белоксодержащих препаратов. В современной технологии - это пищевые добавки, которые влияют на характер взаимодействия компонентов пищевых систем и обеспечивают качественные и количественные характеристики выпускаемых изделий.
Одним из важных функционально-технологиче-ских показателей пищевых продуктов является эмульгирующая способность (ЭС) жадки’х систем, т. е. способность образовывать дисперсные системы, состоящие из мелких капель жидкостидисперсной фазы, распределенных в другой жидкой дисперсионной среде. Основными эмульгаторами при образовании эмульсий считались ослкк. Однако в последнее время появился ряд исследований, свидетельствующих о высокой эмульгирующей способности жидких продуктов в присутствии карагинанов, агар-агара, хитозана и других химических компонентов.
Таблица 1
Компонент Фактор Содержание компонента, % на уровне действия фактора (X})
1 2 3 4 5
КМЦ 0 0,2 0,4 0,6 0,8
МЦ Хг 0 0,2 0,4 0,6 0,8
Агар-агар Хг 0 0,2 0,4 0,6 0,8
Крахмал Х4 0 0,5 1,0 1,5 2,0
Хитозан х5 0 0,05 0,1 0,15 0,2
Желатин Х6 0 0,5 1,0 1,5 2,0
Цель работы - создание многокомпонентной пищевой добавки на основе соевого концентрата, обладающей высокой ЭС. В качестве компонентов использовали также карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ), метилцел-люлозу (МЦ), агар-агар, крахмал, хитозан (марки БИО) и желатин. Исследование проводили по пятиуровневому рандомизированному плану, построенному на основе феко-латинских квадратов. Крайние границы факторов и уровни их действия показаны в табл. 1.
Матрица планирования эксперимента и результаты исследований приведены в табл. 2.
Таблица 2
ни- № опыта A"i Яг Аз a4 A5 A 6 ЭС, r жира/ lr белка
^us- 1 1 1 1 1 1 1 120,0^3,7
:i' 5- 2 2 3 4 5 1 2 150,0±4,5
: rn- 3 3 5 2 4 1 3 125,0±3,8
Rrvr- 4 4 2 5 3 1 4 172,5±5,2
ton - 5 5 4 3 2 1 5 155,0+4,6
6 2 2 2 2 2 1 180,0±5,4
i.Ui- 7 3 4 5 1 2 2 180.0±5,7
8 4 1 3 5 2 3 175,0±5,3
9 5 3 1 4 2 4 167,5±5,0
10 1 г 5 4 3 2 < 162,5±4,9
ч I 11 3 3 3 3 3 1 175,0+5,3
!??■. 12 4 5 1 2 3 2 180.0+5,4
ril.'.l 13 5 2 4 1 3 3 170,0±5,1
i.;p 14 1 4 2 5 3 4 177,5+5,3
15 2 1 5 4 3 5 182,5+5,5
16 4 4 4 4 4 1 182,5±5,5
17 5 1 2 3 4 2 180,0+5,4
18 1 3 5 2 4 3 177,5=5,3
19 2 5 3 1 4 4 170,0± 5,1
20 3 2 1 5 4 5 187,5±5,6
21 5 5 5 5 5 1 175,0=5,3
22 1 2 3 4 5 2 177,5+5,3
pi 23 2 4 1 3 5 3 162,5+4.9
24 3 1 4 2 5 4 157,5±4.7
25 4 3 2 1 5 5 175,0±5,3
Анализ экспериментальных данных начинается с выбора архитектуры сети. При обработке результатов изучения ЭС лучшие результаты были полу чены при обучении многослойного персептрона (МИР) (рис.1).
Анализировали полученные данные с помощью стандартных методов обработки результатов рандомизированных планов и с использованием пакета программ Statistica Neural Networks (статистические нейронные сети). Пакет Neural Networks Toolbox содержит средства для проектирования, моделирования, обучения искусственных нейронных сетей (ИНС) - от базовых моделей персептрона до самых современных ассоциативных и самоорганизующихся сетей. Для каждого типа архитектуры и обучающего алгоритма ИНС имеются функции инициализации, обучения, адаптации, создания, моделирования, демонстрации, а также примеры применения. Искусственные многослойные нейронные сети конструируются по принципам построения их биологических аналогов. Под нейронными сетями подразумеваются вычислительные с 'руктуры, которые моделируют простые биологические процессы, обычно ассоциируемые с процессами человеческого мозга. Адаптируемые и обу чаемые, они представляют собой распараллеленные системы, способные к обучению путем анализа положительных и отрицательных воздействий. Элементарным преобразователем в этих сетях является искусственный нейрон, названный по аналогии с биологическим прототипом. Искусственная нейронная сеть - это набор нейронов, соединенных между собой. Как правило, передаточные функции всех нейронов в сети фиксированы, а веса являются параметрами сети и могут изменяться.
Рис. 1
Первоначальный визуальный анализ полученных результатов осуществляли на «срезах» действующих факторов в натуральном выражении и функцией (ЭС) в 2£>-пространстве. Анализ обработанных в программе Statistica Neural Networks данных вели в системе Statistica. Изучали изменение ЭС соевого концентрата в зависимости от содержания в нем, %: КМЦ, МЦ, агар-агара, крахмала, хитозана и желатина.
Как показали результаты исследований, наличие в составе композиции КМЦ, МЦ и агар-агара способствует увеличению ЭС пищевой добавки. Введение в состав композиции крахмала и желатина приводит крез-кому снижению ЭС многокомпонентной смеси. Уровень оптимального содержания хитозана находится в пределах 0,06-0,14 % (оптимум - 0,1 %).
Программа Neural Networks дает возможность получить и проанализировать результаты в 3 О-пространстве при изменяющихся значениях визуально невидимых факторов, что позволяет учесть наличие всех меж-факторных взаимодействий и провести интерполяцию и экстраполяцию полученных данных.
3D Surface Plot (1ZS1.STA 3V 100с) z=20Q,581-5,938* х-13,458' у+36,371 *х*х-52,75* х’у+32,98*у *у
В«Я 193,003 ШЭ 201,203 039 204,402 ESI 207,602
Ш 210,802
214,001
ЦЗ 21?,"201
223,601
М 226,800
ЙЗЩ above
Рис. 2
Во всех случаях осуществляли интерполяцию и экстраполяцию третьего визуально невидимого фактора.
В результате межфакторных взаимодействий между' содержанием КМЦ и МЦ установлено, что присутствие в смеси агар-агара снижает ЭС смеси. Наиболее высокая ЭС (более 226,8 г жира/1 г белка) от сочетания этих трех факторов (рис. 2) получена при концентрациях, %: КМЦ 1,0-1,2, МЦ 0-0,2, агар-агар 0, КМЦ 0-0,1, МЦ 1,0-1,2, агар-агар 0.
Анализ межфакторных взаимодействий между количественным содержанием КМЦ и агар-агаром показал, что последний увеличивает ЭС соевого концентрата только в присутствии одного из первых двух компонентов КМЦ или МЦ (КМЦ + агар-агар или МЦ + агар-агар). Содержание агар-агара не должно превышать ОД %, КМЦ - 0,05 %. Их экстраполяции данных в модуле статистических нейронных сетей видно, что использование агар-агара как эмульгатора без присутствия других анализируемых компонентов малоэффективно, следует также учитывать его высокую стоимость.
При анализе количественного соотношения МЦ и агар-агара (рис. 4) установлено, что для получения пищевой добавки с высокой ЭС соевый концентрат должен содержать, %: МЦ 0,7-0,9, агар-агара 0,1-0,3.
Таким образом, результаты исследования многокомпонентной пищевой добавки показали, что наличие крахмала и желатина снижает ЭС смеси. Лучшие результаты получены при использовании хитозана, МЦ и КМЦ (ЭС смеси - выше 226,8 г жира/1г белка). Применение агар-агара как эмульгатора по сравнению с КМЦ, МЦ и хитозаном менее эффективно. Кроме того, высокая стоимость агар-агара позволяет сделать заключение о нецелесообразности его включения в состав добавки.
При дальнейшем анализе из состава композиции были исключены крахмал и же.латин, т. е количественное содержание их в пищевой добавке приравнивалось к нулю. Фактор наличия хитозана принимали равным 0,1%.
30 Сип!иш Р!и1 (12АЗ-З.ЗТА ЗуЧООс)
ІЗУСЗЯЇойУ М6Ц1£5^ ■! 11 11. .
ЕШ 194,484 Е23 198,036 Е2Э 201,687 ЩЭ 205,139 £3 208,690 ЕП 212.242 БЕЗ 215.794 БВЯ 219.345 И83 222.897 639 226.448 Е££3 аьо\/е
Рис. 3
ШЇ 117,871 ЕШ 125,743 ізз,бі4
ЕШ 141,486 ЕЗ 149,357
Ш 157,229 165,100 ШІ 172,972 ШЭ 180,843 В8Я 188,715 КЙ&Я аЬоуе
Рис. 4
Анализ межфакторных взаимодействий вели между наличием в составе добавки КМЦ и МЦ (рис. 2); КМЦ и агар-агаром (рис. 3); МЦ и агар-агаром (рис. 4).
Научный консультант работы - академик Российской академии сельскохозяйственных наук, д-р. техн. наук, проф. А.Г. Хромцов. ,
Поступила 26.04.02 <?.
631.577:66.066.1.002.2
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИРОДНЫХ МИНЕРАЛОВ ДЛЯ ОСВЕТЛЕНИЯ ОБЛЕПИХОВОГО СОКА
А.М. ЗОЛОТАРЕВА, Е.И. ЧЕБУНИНА, Т.Ф. ЧИР КИНА
Восточно-Сибирский государственный ■ я...
технологический университет
В условиях Сибири ягоды облепихи и получаемый из них сок являются важнейшим доступным источником витаминов. По содержанию витамина С облепиховый сок уступает лишь цитрусовым (грейпфрут, апельсин, лимон), а по содержанию (3-каротина - томатному и морковному1 сокам.
Промышленное производство облепихового сока затруднено в связи с тем, что по своим органолептическим показателям он оценивается достаточно низко: pH 3,0, мутный, неустойчивый коллоидный раствор, который при стоянии расслаивается. Поэтому существующие методы осветления требуют доработки. В отличие от других фруктово-ягодных соков, при проведении процесса фильтрации входящие в состав коллоидов сока облепихи липиды, белки и полисахариды образуют на поверхности частиц фильтрующего мате-
