CC BY
146
637.1.002.235
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
В.В. КАЛУГИН, Р.Н. МЕДВЕДЕВА
Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ВНИМИ)
Для обеспечения населения продуктами молочная промышленность России должна ежегодно перерабатывать не менее 40 млн. т молока. В 1994 г. обеспеченность цельномолочными продуктами составляла всего 41,4% от рекомендуемой нормы, творогом — 51 %, сыром — 30,5%, сливочным маслом — 52%.
Кроме того, качество молочных продуктов по многим показателям, особенно гигиеническим, уступает продукции, импортируемой из развитых стран.
Таким образом, перед отечественной промышленностью стоят три неотложные проблемы: увеличение выпуска молочных продуктов, повышение их качества и конкурентоспособности, совершенствование структуры использования молока на отдельные виды продукции.
Наряду с улучшением качества молока и решением проблем упаковки большое значение имеют обеспечение предприятий высококачественными бактериальными заквасками, концентратами бактерий и освоение нового ассортимента продуктов, выпускаемых на основе комплексного использования всех составных частей молока и широкого привлечения в переработку немолочного сырья. Созданы молочные продукты из обезжиренного молока, пахты, сыворотки, вкусо-ароматических растительных компонентов и текстурантов, спроектированные по аминокислотному, жирнокислотному и витаминному составу. Осваивается производство продуктов с низкометоксилированным пектином, /?-каротином, поливитаминным премик-сом, циклокаром, изолированным соевым белком, фруктовыми основами.
Среди комплекса мер экологической безопасности чрезвычайно важным является организация лечебно-профилактического питания населения путем снабжения продуктами, повышающими устойчивость организма к воздействию радиации.
Развитие разнообразных патологических процессов в организме человека под воздействием радиации связано с активизацией свободнорадикальных реакций. Предпринято множество попыток создать молочные продукты, способные ликвидировать или уменьшить свободнорадикальное окисление организма. Наиболее сильными восстановителями радикалов являются токоферолы, каротиноиды, фла-воноиды, аскорбиновая кислота. Положительную роль при этом играют полисахариды, в частности пектиновые вещества и витамины.
Природная среда многих регионов России содержит избыточное количество солей тяжелых металлов, фосфор- и хлорорганических веществ, ксенобиотиков, что приводит к нарушениям системы кроветворения и кровообращения, ослаблению им-
мунной системы, гормональным расстройствам организма, дисбактериозам. В этих случаях показаны комбинированные молочно-растительные продукты питания, обогащенные растительным или сыво-
Еоточным белком, витаминами группы А, ВР В2, >, Е, ценной молочнокислой микрофлорой и бифидобактериями.
Ориентировочно новые технологии ВНИМИ можно разбить на следующие группы:
биопродукты, или продукты для здоровья, содержащие бифидофлору и другие бактерии с выраженными лечебными свойствами. Это бифилин-М, бифидин, бифилин-соя (основная микрофлора
— бифидобактерии); биойогурт (закваска для йогурта, бифидобактерии, ацидофильная палочка); биокефир (кефирные грибки и бифидобактерии); кисломолочный напиток Тонус (закваска Тон); бифивит сухой (бифидо- и ацидофильные бактерии); концентрат витамина В12 (пропионово-кислые бактерии); биофруктолат сухой (ацидофильные бактерии). К этой же группе продуктов относят биогеролакт — сухое молоко с облепиховым маслом, метионином, витамином С.
Кисломолочные напитки лечебно-профилактического назначения с новыми потребительскими свойствами. Созданы технологии напитков с поливитаминным премиксом (12 витаминов) и циклокаром (циклодекстриновая форма /?-каротина), с подсластителями, ароматизаторами, витаминами А и С или без них. Это кефир (по изменению № 4) и кефир ароматизированный, простокваша (по изменению № 4) и простокваша Цитрусовая.
С ароматизаторами, красителями, подсластителями, стабилизаторами или без них выпускаются йогурт Лада (срок хранения 14 сут), йогурт-десерт, йогурт ароматизированный Вита, Бимол, Утро.
Молоко питьевое: пастеризованное Провита (с Д-каротином и витамином А), стерилизованное Провита (с витаминами), витаминизированное (с поливитаминным премиксом), ароматизированное, стерилизованное и пастеризованное (с цикорием), шоколадное и Новое.
Сметана: Здоровье (с ^-каротином, витамином С), Домашняя (с соевым белком), Десертная 10%-й жирности (с подсластителем).
Десертные продукты кисломолочные и свежие с использованием витаминов и вкусо-ароматиче-ских компонентов. Это продукты творожные (сырки и массы творожные); десерты творожные (сырки и кремы), сливочные, молочно-белковые; крем десертный; пудинг молочный, мусс сливочнофруктовый; паста сырная пикантная, а также пасты творожные: закусочная, закусочная Особая, бутербродная, Российская, бутербродная Пикантная.
Молочно-белковые продукты с экстрактами пряно-ароматических трав, бекона, рыбы, /?-каро-тина: сыры мягкие без созревания — Адыгейский деликатесный ароматизированный, Белый и Бе-
лый деликатесный; сыры плавленые Новинка и Легкий; сыры плавленые закусочные Любительский и Деликатесный; сыр Араке; майонез Легкий.
Сухие и сгущенные молочные продукты с использованием растительных компонентов (сухие смеси для мягкого мороженого , пюре сухое молочно-картофельное) и сыворотки (сухой молочный продукт Б К- лакт).
Напитки из сыворотки с использованием вку-со-ароматических компонентов, отечественных соков и пюре: Освежающий, Бодрость, Ароматный, Прохлада, Росинка, витаминизированные.
Технологии всех перечисленных продуктов включают усовершенствованные режимы подготовки, внесения и термообработки новых вкусоароматических компонентов, структурообразовате-лей и биодобавок, селекцию специальной микрофлоры, подбор режимов ее культивирования, подбор и разработку новых упаковочных материалов.
Современный рынок вкусо-ароматических веществ весьма разнообразен. Известные европейские фирмы поставляют в Россию ароматизаторы малины, клубники, ананаса, абрикоса, персика, апельсина, земляники, лимона, вишни и др. Эти ароматизаторы представлены в виде: высококонцентрированных спиртовых растворов на пропи-ленгликоле или этаноле (их дозировка очень мала
— от 200 до 300 г на 1 т продукта); эмульсий (700-1000 г на 1 т); фруктовых основ (15-20 кг на 1 т). Сроки хранения спиртовых ароматизаторов
— до 12 мес, а при температуре от 0 до 14°С — 18 мес. Спиртовые ароматизаторы удобны в производстве, если они упакованы в тару по 10-20 кг. Их высокая концентрация и, следовательно, небольшая дозировка не требуют значительных трудозатрат при использовании.
Фруктовые эмульсии тоже находят широкое применение, поскольку выполняют сразу две функции
— ароматизатора и красителя.
В последнее время все большее внимание обращают на себя фруктовые основы или добавки, выполняющие функции ароматизатора и красителя. Введение их в продукт в количестве 15-20 кг на 1 т создает большее органолептическое ощущение натуральности продукта. Срок хранения фруктовых основ мал — до 3 мес. В практике поставок в Россию по согласованию между заказчиком и поставщиком может быть допущено их консервирование бензоатом калия в пределах норм, установленных Минздравом РФ.
Предприятия часто закупают желтые красители на основе тартразина. Следует отметить, что отечественными предприятиями тонкого органического синтеза выпускается вполне достаточное количество пищевого тартразина. Долго не удавалось подобрать розовые и красные красители: они обесцвечивались в кисломолочных напитках по мере развития микробиологического процесса. Поэтому предприятия часто использовали отечественный сухой свекольный сок, хотя по некоторым отзывам в необходимой дозировке 500 г на 1т он дает свекольный привкус. В настоящее время в результате совместных усилий ВНИМИ и инофирм подобран надежный необесцвечивающийся красный краситель для кисломолочных напитков и десер-
тов, дозировка его от 70 до 100 г на 1 т продукта. Срок хранения сухих красителей — до 24 мес.
Из инофирм —- поставщиков вкусо-ароматических веществ, продукция которых неоднократно апробирована ВНИМИ и предприятиями, следует назвать: 8В1 (Франция) — ароматизаторы фруктов для десертов и напитков; пряных трав, грибов, бекона, лосося для пастообразных продуктов и плавленых сыров; Флейворинг (Швеция), Живо-дан-Рур (Швейцария), Флорасинт (Франция) — ароматизаторы фруктов и красители; Буш-Боак-Аллен (Великобритания), Хаарман и Раймер (Германия) — ароматизаторы фруктов; Делер (Германия) — ароматизаторы эмульсионного типа, фруктовые основы, ароматизаторы спиртовые, подсластители; Гоффман-Ля Рош (Австрия) — поливитаминный премикс; Нутра-Свит (США) — аспартам (подсластитель).
Расширился рынок текстурантов, позволяющих выпускать стойкие в хранении шоколадное молоко, йогурты и множество разнообразных десертов. Наиболее высокую оценку ВНИМИ получили стабилизаторы фирмы 5В1 (Франция): лигомм (смесь пектина, желатина и агара), сатижель, фланожен, унипектин. Известны гену-агар — Копенгаген Фабрик (Дания), белок соевый изолированный Супро-760 фирмы ПТИ (США). Другие марки Суп-ро-2630 П и Супро-ПТ 2725 используются не только как структурообразователь, например, в сметане, но и как основа бифилин-сои — продукта, получаемого из немолочных компонентов сырья.
Из отечественных вкусо-ароматических и красящих веществ, структурообразователей и добавок, повышающих биологическую ценность продукта, используют циклокар (циклодекстриновую форму ,6-каротина), какао-порошок, кофе натуральный, цикорий, глазурь шоколадную, ванилин, сок мандариновый, лимонную кислоту, джемы, масло эфирное цитрусовое очищенное, подсластитель ультра-свитли, витамины А, С, свекольное, яблочное, морковное пюре, желирующий крахмал, желатин, агар-агар и др.
Выше отмечено, что отдельные технологии продуктов можно реализовать только на соответствующем оборудовании. Так, технологии молочнобелковых десертов по ТУ 10-02-02-187-94, других комбинированных пастообразных и сухих продуктов, Б/С-лакта требуют диспергирующего оборудования, которое создано ВНИМИ. Это дисперга-тор Я9-ОРТ, роторно-пульсационный аппарат Я9-ОРБ/1, смеситель для получения десертов, выпускаемые серийно Сибирским филиалом ВНИМИ.
Технология сыров плавленых (Новинка, Любительский, Деликатесный) требует для своей реализации котлы для плавления. Они могут быть отечественными или закупаемыми по импорту у фирмы Штефан (Дания).
Технология сыров мягких без созревания (Адыгейский, Белый) может быть реализована на механизированной линии для производства творога Я9-ОПТ и требует только закупки сырных форм.
В производстве сметаны и комбинированных продуктов можно использовать эмульсор Я9-ОЭС, изготовитель которого Сибирский филиал ВНИМИ.
Из сухих молочных продуктов наиболее конкурентоспособным является сухое цельное молоко Флаволакт-2, которое получают сгущением цельного натурального молока, смешиванием его с дигид-рокверцитином, аскорбиновой кислотой и последующей сушкой. Дигидрокверцитин — природный биофлавоноид с высокой Р-витаминной активностью, обладающий актиокислительными, капилляроукрепляющими, противовоспалительными и ра-
диопротекторными свойствами, которые усиливает аскорбиновая кислота. Срок хранения продукта при 8-10 °С — до 12 мес.
Представляют интерес специальные комбинированные сухие продукты для людей, занятых тяжелым физическим трудом, — Олимпик, Кряж М и Кряж С, включающие молочные или соевые белки и вкусо-ароматические наполнители.
Поступила 29.05.96
637.144:641.563
МОЛОЧНЫЙ КОНЦЕНТРАТ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
К.К. ПОЛЯНСКИЙ, Л.В. ГОЛУБЕВА
Воронежская государственная технологическая академия
Молочные консервы, как наиболее полно отвечающие требованиям рационального специального питания, позволяют предупредить и значительно снизить влияние на организм человека неблагоприятной экологической обстановки.
Роль профилактического средства может выполнить природный комплексон, входящий в состав пищевых продуктов. К таким веществам относится пектин, являющийся составной частью всех продуктов растительного происхождения. Наиболее целесообразно применение сырья, содержащего яблочный пектин, который обладает максимальной способностью соединяться с тяжелыми и радиоактивными металлами. Однако при использовании этого вида сырья необходимо учитывать ограниченную термодинамическую совместимость белков молока и пектина, низкую растворимость последнего в среде с большим количеством твердого растворимого вещества, высокую гелеобразующую способность пектина, титруемую кислотность его растворов [ 1].
Наиболее перспективным является порошкообразный яблочный полуфабрикат (ТУ 10—04—08— 325-88) с массовой долей пектина 13-16%.
Нами разработан новый способ производства сгущенного молока с сахаром с использованием данного полуфабриката [2]. Допустимые значения массовых долей яблочного порошка в продукте определяли по методу сужающихся интервалов. Область значений массовых долей порошка — геометрическое множество точек, лежащих на отрезке АВ, который является диагональю куба со сторонами, численно равными конечному интервалу допустимых значений концентраций полуфабриката для данного продукта (рисунок). Геометрическое множество точек, принадлежащих отрезку АВ, обладает свойством, что проекция любой точки на координатные оси дает значение параметров системы для данной концентрации порошка: п1 — термодинамическая совместимость; п? — вязкость, Па-с; п3 ■— титруемая кислотность, Т.
Таким образом, с использованием графического метода можно прогнозировать поведение системы в любой точке, соответствующей допустимому значению массовой доли яблочного полуфабриката. Последний обогащает продукт моносахаридами — глюкозой и фруктозой, минеральными веществами, повышает его антибактериальные свойства и антитоксическое действие при отравлении тяжелыми металлами или радиационном воздействии. Частичная замена в сиропе сахарозы глюкозой и фруктозой улучшает консистенцию продукта за счет снижения кристаллообразования лактозы и повышает его диетическую ценность. Благодаря влагосвязывающей способности пектина увеличивается стойкость сгущенного молока с сахаром к расслоению при гарантийном хранении. Минеральные вещества (кальций, фосфор и др.) способствуют нормализации деятельности нервной системы и обмену жиров в организме, регулируют превращение углеводов в окислительно-восстановительных процессах.
Производство сгущенного молока с сахаром по разработанному способу осуществляется следующим образом. Молоко очищали, охлаждали и направляли в емкости для резервирования и нормализации. Нормализацию производили до соотношения Жсм/СОМОси = Жлр/СОМОпр = 0,420. Тепловую обработку нормализованного молока осуществляли при 95±2°С без выдержки. Пастеризованное молоко подавали в промежуточную емкость, откуда направляли в вакуум-выпарной аппарат. В течение всего процесса сгущения температура кипения молока в аппарате циркуляционного
