CC BY
40
60
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2003
Во всех случаях осуществляли интерполяцию и экстраполяцию третьего визуально невидимого фактора.
В результате межфакторных взаимодействий между' содержанием КМЦ и МЦ установлено, что присутствие в смеси агар-агара снижает ЭС смеси. Наиболее высокая ЭС (более 226,8 г жира/1 г белка) от сочетания этих трех факторов (рис. 2) получена при концентрациях, %: КМЦ 1,0-1,2, МЦ 0-0,2, агар-агар 0, КМЦ 0-0,1, МЦ 1,0—1,2, агар-агар 0.
Анализ межфакторных взаимодействий между количественным содержанием КМЦ и агар-агаром показал, что последний увеличивает ЭС соевого концентрата только в присутствии одного из первых двух компонентов КМЦ или МЦ (КМЦ + агар-агар или МЦ + агар-агар). Содержание агар-агара не должно превышать ОД %, КМЦ - 0,05 %. Их экстраполяции данных в модуле статистических нейронных сетей видно, что использование агар-агара как эмульгатора без присутствия других анализируемых компонентов малоэффективно, следует также учитывать его высокую стоимость.
При анализе количественного соотношения МЦ и агар-агара (рис. 4) установлено, что для получения пищевой добавки с высокой ЭС соевый концентрат должен содержать, %: МЦ 0,7-0,9, агар-агара ОД-0,3.
Таким образом, результаты исследования многокомпонентной пищевой добавки показали, что наличие крахмала и желатина снижает ЭС смеси. Лучшие результаты получены при использовании хитозана, МЦ и КМЦ (ЭС смеси - выше 226,8 г жираЛг белка). Применение агар-агара как эмульгатора по сравнению с КМЦ, МЦ и хитозаном менее эффективно. Кроме того, высокая стоимость агар-агара позволяет сделать заключение о нецелесообразности его включения в состав добавки.
При дальнейшем анализе из состава композиции были исключены крахмал и же.латин, т. е количественное содержание их в пищевой добавке приравнивалось к нулю. Фактор наличия хитозана принимали равным ОД %.
30 Сип!иш Р!и1 (12АЗ-З.ЗТА ЗуЧООс)
ІЗУСЗЯЇойУ М6Ц1£5^ ■! 11 11. .
ЕШ 194,484 Е23 198,036 Е2Э 201.687 ЩЭ 205,139 £3 208,690 ЕП 212.242 БЕЗ 215.794 БВЯ 219.345 И83 222.897 639 226.448 Е££3 аьо\/е
Рис. 3
ШЇ 117,871 ЕШ 125,743 ізз,бі4
ЕЩ} 141,486 ЕЗ 149,357
Ш 157,229 165,100 ШІ 172,972 180,843 @ 188,715 КЙ&Я аЬоуе
Рис. 4
Анализ межфакторных взаимодействий вели между наличием в составе добавки КМЦ и МЦ (рис. 2); КМЦ и агар-агаром (рис. 3); МЦ и агар-агаром (рис. 4).
Научный консультант работы - академик Российской академии сельскохозяйственных наук, д-р. техн. наук, проф. А.Г. Хромцов. ,
Поступила 26.04.02 <?.
631.577:66.066.1.002.2
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИРОДНЫХ МИНЕРАЛОВ ДЛЯ ОСВЕТЛЕНИЯ ОБЛЕПИХОВОГО СОКА
А.М. ЗОЛОТАРЕВА, Е.И. ЧЕБУНИНА, Т.Ф. ЧИР КИНА
Восточно-Сибирский государственный ■ я...
технологический университет
В условиях Сибири ягоды облепихи и получаемый из них сок являются важнейшим доступным источником витаминов. По содержанию витамина С облепиховый сок уступает лишь цитрусовым (грейпфрут, апельсин, лимон), а по содержанию (3-каротина - томатному и морковному1 сокам.
Промышленное производство облепихового сока затруднено в связи с тем, что по своим органолептическим показателям он оценивается достаточно низко: pH 3,0, мутный, неустойчивый коллоидный раствор, который при стоянии расслаивается. Поэтому существующие методы осветления требуют доработки. В отличие от других фруктово-ягодных соков, при проведении процесса фильтрации входящие в состав коллоидов сока облепихи липиды, белки и полисахариды образуют на поверхности частиц фильтрующего мате-
пестра, лежку т-одее
ШИЯ ’
ади-
-0,1
? ко- '
юка- I
цен-двух
[МЦ 1
евы-ыхв , что
кут- |
гоэф-
лои-
/Щ и . | я пи-долго го -или-чшие зана, яка), гнию к то-гъза-в со-
ссий-
пехн.
002.2
сока тиче-изко: ггвор, щест-В от-рове-
; КОЛ-1риды мате-
риала агрегаты, заоивающие его поры, что приводит к нарушению процесса фильтрации и последующему
лт'гч тгпат.-п тттатттгтгл
ихи л^ащиплш.
При осветлении облепихового сока известными осветляющими веществами обеспечивается недостаточное снижение концентрации коллоидов - белков и пектиновых веществ, ответственных за возникновение помутнений в готовом продукте и приводящих к его расслоению на три части: в нижнеи оседают белки, крупные углеводы, вызывающие помутнение сока; в средней - водорастворимые вещества, являющиеся собственно соком, в верхней — липидная пленка. Поэтому изготовление сока из ягод облепихи сопряжено с определенными трудностями, связанными с особенностями его коллоидного состояния, в связи с чем актуальным является решение проблемы осветления полученной продукции.
Одним из способов осветления плодовых и ягодных соков могут служить бентонитовые глины. В Бурятии месторождения бентонита отсутствуют, однако имеются достаточные запасы цеолитов, обладающих ионообменными свойствами и способностью вызывать коагуляцию коллоидного раствора.
Цель работы - изучение возможности использования фракций цеолитов Холинского месторождения в качестве осветлителя облепихового сока.
Химический состав цеолитов различных месторождений непостоянен. Ниже представлена качественная характеристика химического состава цеолитов Холинского месторождения Г П.
Таблица 1
8102 5,460 АЬОз 13,130 КазО 2,55
Ре203 1,97 БеО 0,17 ио 0,009
МпО 0,061 Р2О5 0,054 к20 0,045
СаО 1.70 К20 4,070 с*2о 0,013
м»о 0,620 тю2 0,150
Микроэлементный состав, 1 • 10"3 %: Т- 100, Мп-80, Бп- 0,3, гг - 30, Хп-Ь, 5г- 30, Ва -40, Ве- 0,8, Си -0,8, РЬ-2, МО-0,1
Установлено, что максимальным осветляющим эффектом обладает пылевидная фракция цеолита. Оптимальные параметры количества вводимой фракции цеолита для стабилизации сока определяли исходя из органолептических показателей продукта (табл. 1).
Каквидно из табл. 1, максимально допустимо количество вводимого цеолита в свежеотжатый сок в пределах 45-70 г/дм3 сырья. При этом получали прозрачный продукт, соответствующий высоким органолептическим показателям. При внесении 5-30 г/дм3 цеолита сок оставался мутным. При у величении количества цеолита более 75 г/да*3 продукт приобретает склонность к более быстрой порче, При осветлении забродившего сока в результате частичной деструкции полисахаридов количество пылевидной фракции цеолита может быть уменьшено до 30-40 г/дм3.
Количество Консистенция Липидная Органолептиче-
г/дм3 осадка фракция, % ская оценка сока
5 10 Рыхлый неустойчивый 3 3 Верхняя фракция плохо осаждается, сок мутный
15 Верхняя фракция
3 имеет вид кольца,
20 Хлопьевидный 2 в соке имеются
25 2 взве шенны е час - ТИЦЫ Верхняя фракция имеет вид кольца по стенкам про-
30 Хлопьевидный бирки. Продукт прозрачный с единичными взвешенными частицами
45
50 Плота ость осадка 0:05 Продукт
55 увеличивается Следы прозрачный
60 65 Спрессованный Продукт
70 аморфный прозрачный
75 Спрессованный Появилась
80 мелкодисперсный плесень
Введение цеолита способствует осаждению взвешенных частиц сока, которые в процессе хранения приводят к расслоению напитка и ухудшению товарного вида. Пылевидная фракция цеолита при внесении в сок образует дисперсную систему, частицы которой заряжены положительно. Коллоидные частицы обладают преимущественно отрицательным зарядом за счет диссоциации карбоксильных групп полигалакту-роновых кислот. В данном случае структура двойных электрических слоев коллоидных частиц имеет обратный знак и перекрытие ионных атмосфер способствует притяжению коллоидных частиц, т. е. происходит взаимная коагуляция двух гидрофобных коллоидов с различными знаками: коллоидных частиц сока и гидрофобного золя пылевидных частиц цеолита. Подобный тип взаимодействия описан и другими авторами [2].
Образование коагулятов с течением времени приводит к их увеличению и выпадению в осадок. Наиболее эффективная коагуляция происходит при полной взаимной нейтрализации зарядов частиц. Для более глубокого взаимодействия частиц и образования устойчивых хлопьевидных агрегатов целесообразно провести отстаивание, что позволяет исключить процесс фильтрации.
Декантированный осветленный сок является стабильным продуктом, не подвергающимся расслоению.
Химический состав облепихового сока представлен в табл. 2.
62
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2003
Таблица 2
Облепиховый сок
Показатели
цельный осветленный
Влага, % 93,3 5 95,42
Липиды, % 3,58 1,43
Белок, % 2,23 1,49
Пектиновые вещества, % 2,41 1,01
Дубильные вещества, % 0.25 0,15
Каротин, мг/100 г 24.87 0,499
Аскорбиновая кислота, мг/100 г 94,21 60,32
Из данных табл. 2 следует, что в результате процесса осветления содержание основных химических соединений в соке снижается в среднем на 50 %. Однако при этом пищевая ценность осветленного сока находится на уровне многих фруктово-ягодных напитков и выгодно отличается от восстановленных и искусственных соков. Вещества, осевшие на цеолите, представля-
ют ценность в качестве кормовой добавки Цео-хол-0 [3].
Таким образом, использование цеолита в качестве осветляющего вещества позволяет получить продукт с хорошими органолептическими показателями и достаточно высокой биологической ценностью.
ЛИТЕРАТУРА
1. Разработать экологически чистые технологии пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения: Отчет / Оценка сорбирующей способности цеолитов. Т. 2. - Улан-Удэ, 1995,- С. 9-11.
2. Пасынсюш А.Г. Коллоидная химия / Под ред. В.А Каргина,-М.: Высш. школа, 1968. - С. 155.
3. Мангутова Е.В., Жамсаранова С.Д. Влияние кормовой добавки Цеохол-О на некоторые показатели иммунной системы мышей //Матер, междунар. науч. конф. Саранск, 12-15 сент. 2001 г. -Саранск: Изд-во Мордов. ун-та, 2001. - С. 116-118.
Кафедра биооргатпеской химии
Поступила 24.06.02 г.
664.002.35
НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ФОСФОЛИПИДНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК В ПРОИЗВОДСТВЕ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ
Е.А.БУТИНА ;
Кубанский государственный технологический уііиверситет
Создание эмульсионных продуктов функционального назначения предполагает использование в качестве эмульгирующих и стабилизирующих добавок таких веществ, которые обладают пищевой и физиологической ценностью. В связи с этим особый интерес представляет научно-практическое обоснование применения при разработке данных продуктов новых отечественных фосфолипидныхбиологически активных добавок (БАД) серии Витол, полученных по специальной технологии из семян подсолнечника современных типов [1-4].
Химический состав и основные физико-химиче-ские характеристики фосфолипидных БАД серии Витол приведены в табл. 1-3.
Каквидно из полученныхданных, основные различия между фосфолипидными БАД серии Витол связаны с их групповым и жирнокислотным составами. Различные соотношения между фосфатидилхолинами (ФХ) и фосфатидилэтаноламинами (ФЭА), а также между суммой насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, характерные для отдельных фосфолипидных БАД серии Витол, свидетельствуют об отличиях проявляемых ими технологических свойств и определяют необходимость комплексного их исследования.
Изучение технологических свойств фосфолипидных БАД, определяющих целесообразность их испо ль -зования при производстве эмульсионных продуктов,
связано, прежде всего, с исследованием поверхностно-активных свойств.
Проведение указанных исследований осуществляли посредством определения межфазного натяжения систем раствор фосфолипидной БАД в триацилглице-ринах-вода в зависимости от массовой доли фосфолипидных БАД и температуры по известной методике с использованием модифицированного сталагмометра [5].
В целях исследования взаимовлияния состава жирных кислот триацилглицеринов и фосфолипидных БАД на поверхностно-активные свойства последних в качестве триацилглицеринов использовали модельные масла - подсолнечное и пальмовое. Массовую долю фосфолипидных БАД в модельном масле варьировали в пределах 0,001-1,000 %, что соответствует интервалу (0,11-112,00) • 10'4 моль/дм3.
Поверхностную активность фосфолипидных БАД и характеристики адсорбционного слоя определяли по изотермам межфазного натяжения согласно известным методикам [6,7]. Для проверки достоверности полученных результатов аналогичные характеристики рассчитывали, используя уравнение Шишковского:
Сто - С, = КТ Гтах 1п(Ш + 1),
где сто, с/ - межфазное натяжение в отсутствие и присутствие фосфо-липидов, Н/м; Я - универсальная газовая постоянная. Дж/(моль-К); Т-температура, К; Гтах- максимальная адсорбция Гиббса, моль/дм3, С - концентрация фосфолипидов, моль/дм3; А - константа, моль/дм3.
Л
