Влияние морковного пюре на качество жиросодержащих продуктов Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

I

2003

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2003

57

ест-

! С0-

век-

нпо

ие-

:вая

Щря

[ТОВ

вто-

5В0-

КЛЫ

ви-

ре-

шй.

664.3:635.132.002.612

ВЛИЯНИЕ МОРКОВНи! V ПЮРЕ НА КА ЧЕСТВОЖИРОСОДЕРЖАЮЩИХ ПРОДУКТОВ

са-

1Ю-

ует

ми-

ТУ

ют-

ду-

:е.

фи-

на-

ки-

:ер-

яе-

Н. Н. ГАТЬКО, А. КЫДЫМАНОВ, Э. СУНОТАЕВ

Пензенский технологический институт

Вопросы расширения ассортимента, улучшения качества и сохранности жиросодержающих продуктов всегда занимали важное место в работах исследователей и практиков. В настоящее врем особый интерес вызывает использование добавок, улучшающих сохранность свойств жиров. С этой целью широко используются такие синтетически полученные добавки как дилудин [1], витамины А, р-каротин, С и др. [2]. Меяаду тем введение синтетических веществ требует тщательной проверки на безвредность, особенно с учетом длительного влияния на организм человека.

Введение добавокиз натуральных продуктов имеет ряд неоспоримых преимуществ: обогащает жиросодержащие продукты витаминами, биологически активными и минеральными веществами; обеспечивает необходимую защиту в период хранения. В качестве таких добавок желательно использование продуктов, которые более органично связываются с жирами, причем без усложнения технологии, содержат вещества с ан-тиоксидантными свойствами. Морковь как источник Р-каротина полностью отвечает требованиям, предъявляемым к натуральной добавке, обладает антиокис-лительными свойствами [3]. Установлено, что антиок-сидантные свойства каротина моркови усиливаются при добавлении в небольших количествах аскорбиновой кислоты.

Разработана технология введения морковного пюре в жиросодержащие продукты. Для этих целей использовали пассированную на растительном масле и тщательно гомогенизированную морковь. Полученное морковное пюре совместно с аскорбиновой кислотой вводили в конце взбивания соответственно в маргарин бутербродный, масло сливочное крестьянское или майонез для усиления антиоксидантных свойств добавок.

В качестве первого объекта исследования служил бутербродный маргарин. Изучали его свойства с целью установления необходимого соотношения вводимых ингредиентов. Для этого тщательно перемешивали с маргарином гомогенизированное морковное пюре и аскорбиновую кислоту-, полученную массу формовали в виде брикетов, упаковывали в фольгу и помещали в холодильный шкаф на хранение при температуре 4-6 °С. Образцы имели достаточно высокую поверхность соприкосновения с воздухом (приблизительно 1 : 2,5-3,0 г/смг). После предварительных испытаний были получены положительные результаты о действенности добавки на сохранение качества продукта.

кроме того улучшился его цвет, появился приятный, слегка ореховый вкус и аромат.

В дальнейшем исследовали свойства сливочного масла и майонеза. Добавки вводили в них на последней стадии взбивания, после чего упаковывали в предварительно подготовленную тару (фасовка для сливочного масла 100 г, для майонеза 150-200 г)и закладывали на хранение при той же температуре. Образцы масла вскрывшш через 15,30 и 45 сут и .майонеза -10,20 и 35 сут.

Определяли кислотное число (КЧ), коэффициент преломления, по которому рассчитывали число рефракции, а также органолептические показатели с установлением балльной оценки. Органолептическую оценку проводили в соответствии с ГОСТ: для сливочного масла и майонеза соответственно по 100 и 25-балльной системе (с выделением на вкус и запах суммарно 16 баллов).

Как показали результаты исследований, с введением морковного пюре изменялись показатели качества жиров. Так, КЧ несколько возрастало в опытных образцах по сравнению со свежим исходным маслом. В процессе хранения в контрольном (без добавок) опыте наблюдалось увеличение КЧ в первые 30 сут, а затем его снижение, тогда как в опытных образцах этот показатель возрастал, причем постепенно и в меньшей степени по сравнению с исходным, чем это имело место в контроле.

Коэффициент преломления (и соответственно число рефракции для контрольного образца) возрастал в первые 15 сут, затем несколько снижался через 30 сут, а в дальнейшем снижался по сравнению с исходным (до хранения). Для образцов с морковным пюре и аскорбиновой кислотой изменение данного показателя зависело не только от сроков хранения, но и от количества добавки. Так, при содержании ее 5 % и выше происходило вначале снижение, а затем увеличение коэффициента преломления. Однако последующий рост достигал исходного значения для таких образцов к 45-м сут.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что в опытных образцах внутренние изменения, характеризующиеся коэффициентом преломления и числом рефракции (соотношение насыщенных и ненасыщенных соединений, образование полимеров и др.) происходят в замедленном темпе, и это замедление выражено тем в большей степени, чем выше содержание вводимой добавки.

С органолептической точки зрения выявлена большая сохранность масла с добавкой, однако количество последней должно ограничиваться появлением у масла морковного привкуса. Для получения продукта с яв-

58

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2003

но выраженным вкусом сливочного масла добавка не должна превышать 5 % к общей массе. Для детского питания количество вводимого морковного пюре может быть увеличено до 7,0-8,0 %.

Установлено, что введение морковного пюре в майонез обеспечивало рост КЧ при хранении в контроле, тогда как в опытных образцах наблюдалось снижение и тем в большей степени, по сравнению с исходным, чем выше содержание добавки. Этот показатель был ниже исходного (для данного майонеза) во всех образцах с добавлением пюре до 8,0 % в течение первых 20 сут хранения. Рост КЧ наблюдался только к 35-м сут для образцов с добавлением пюре до 6,0 %, а при большем содержании пюре он не достигал исходного значения даже к этому времени.

Введение пюре увеличивало коэффициент преломления: этот показатель для всех образцов возрастал в первые 20 сут хранения, затем несколько снижался.

Изменение объема определенной массы майонеза и, соответственно, удельная плотность с введением моркови изменились незначительно; при хранении происходило неуклонное, хотя и незначительное, снижение этих показателей.

вывод

Введение морковного пюре совместно с аскорбиновой кислотой положительно влияет на качество исследованных жиросодержащих продуктов. Рекомендуемая добавка колеблется в пределах 5,0-7,0 %. Она позволяет увеличить срок хранения маргарина и сливочного масла на 10-15 сут, майонеза на 10 сут по сравнению с рекомендуемыми сроками для такой расфасовки.

ЛИТЕРАТУРА

1. Смагин Л.М. Антиоксидантная активность дилудина в пищевых продуктах/ / Переработка и хранение сельхозсырья. - 1998. -№6.- С. 25-26.

2 Вышемирскнй Ф.А., Еремина В.И. Разработка технологии витаминизации сливочного масла// Сб. реф. НИР и ОКР, Сер. 12-1990. -№ 2. - С. 52,

3. Еремин Ю.Н., Зырянов В.В. Перспективные продукты питания с р-каротином. // Пищевая пром-сть. - 1996. -№ 6.

Кафедра технологии общего и роботизированног о производс тва :

Поступила 26.04.02г.

66.063.612

МНОГОКОМПОНЕНТНАЯ ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА -ЭМУЛЬГА ТОР

В.В. САДОВОЙ, А.Н. СИЛАНТЬЕВ, О.Н. ВАСЮКОВА

Северо-Кавказский государственный технический университет

Образование белковых дисперсных систем с заданными структурно-механическими свойствами имеет первостепенное значение при производстве высококачественных пищевых продуктов. Регулировать их функционально-технологические свойства (ФТС) позволяет применение некоторых видов белоксодержащих препаратов. В современной технологии - это пищевые добавки, которые влияют на характер взаимодействия компонентов пищевых систем и обеспечивают качественные и количественные характеристики выпускаемых изделий.

Одним из важных функционально-технологических показателей пищевых продуктов является эмульгирующая способность (ЭС) жадки’х систем, т. е. способность образовывать дисперсные системы, состоящие из мелких капель жидкостидисперсной фазы, распределенных в другой жидкой дисперсионной среде. Основными эмульгаторами при образовании эмульсий считались ослкк. Однако в последнее время появился ряд исследований, свидетельствующих о высокой эмульгирующей способности жидких продуктов в присутствии карагинанов, агар-агара, хитозана и других химических компонентов.

Таблица 1

Компонент Фактор Содержание компонента, % на уровне действия фактора (X})

1 2 3 4 5

КМЦ 0 0,2 0,4 0,6 0,8

МЦ Хг 0 0,2 0,4 0,6 0,8

Агар-агар Хг 0 0,2 0,4 0,6 0,8

Крахмал Х4 0 0,5 1,0 1,5 2,0

Хитозан х5 0 0,05 од 0,15 0,2

Желатин Х6 0 0,5 1,0 1,5 2,0

Цель работы - создание многокомпонентной пищевой добавки на основе соевого концентрата, обладающей высокой ЭС. В качестве компонентов использовали также карбоксимегилцеллюлозу (КМЦ), метилцел-люлозу (МЦ), агар-агар, крахмал, хитозан (марки БИО) и желатин. Исследование проводили по пятиуровневому рандомизированному плану, построенному на основе феко-латинских квадратов. Крайние границы факторов и уровни их действия показаны в табл. 1.

Матрица планирования эксперимента и результаты исследований приведены в табл. 2.