CC BY
94
УДК 614.3.083.75
Менеджмент риска
в производстве продуктов питания
Д.А. Еделев, д-р мед. наук, д-р экон. наук, профессор, В.М. Кантере, д-р техн. наук, профессор В.А. Матисон, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств
В международной и отечественной практике все большее внимание уделяется менеджменту рисков в системе продовольственной безопасности. Новый подход при анализе рисков в цепи производства пищевых продуктов направлен на выявление потенциальных рисков и их оценку.
Международной организацией по стандартизации (ISO) выпущен стандарт ISO31000-2009 «Менеджмент риска. Принципы и руководящие указания», применимый для
Подпроцесс создания контекста предполагает предварительные действия, необходимые для нормального функционирования процесса менеджмента рисков на пищевом предприятии.
ряда отраслей промышленности, в том числе пищевой, в котором менеджмент риска определяется как культура организации (убеждения и ценности), процессы и структуры, направленные на реализацию потенциальных возможностей при управлении неблагоприятными эффектами.
В стандарте сформированы десять принципов менеджмента рисков:
Создание контекста
5
VO Идентификация рисков о.
о
Анализ рисков s
ь С. X
- X Оценка рисков о (-
ж =
о Устранение рисков
т
Рис. 1. Структурная схема процесса менеджмента рисков на пищевом предприятии
Ключевые слова: производство продуктов питания; менеджмент риска; идентификация; анализ; документация.
Key words: manufacture of foodstuff; risk management; identification; the analysis; the documentation.
• повышение значимости организации после внедрения системы управления рисками;
• неразрывная связь менеджмента риска с корпоративным управлением организацией;
• ответственность за управление рисками, возложенная на руководство организации;
• эффективность процесса управления рисками, его влияние на инновационный климат и экономический рост организации;
• интегрированность менеджмента риска со структурами и процессами организации;
• динамичность процесса управления рисками, направленного на достижение целей, определяемых в организации;
• систематичность и последовательность менеджмента риска, пропорциональность мероприятий по управлению уровнем рисков;
• прозрачность процесса управления риском, информационность сотрудников организации о мероприятиях по менеджменту рисков;
• ориентированность менеджмента риска на стратегические цели организации и удовлетворенность заинтересованных сторон;
• обоснованность менеджмента риска, базирующаяся на объективных факторах, определенных по возможности количественно.
Менеджмент риска - один из важнейших основных процессов пищевого предприятия. От эффективности и результативности его функционирования зависит обеспечение качества и безопасности продуктов питания, выпускаемых предприятием.
Структурная схема процесса менеджмента риска приведена на рис. 1.
Вся деятельность пищевого предприятия связана с рисками, и основная цель руководства заключается в достижении управляемости и принятия эффективных решений путем анализа неопределенностей и вероятностей будущих событий или обстоятельств, могущих привести к реализации рискового события.
Первый подпроцесс менеджмента рисков направлен на создание контекста, позволяющего установить базовые параметры управления рисками, область применения, цели и критерии, программы оценки рисков.
Схема подпроцесса создания контекста представлена на рис. 2.
Подпроцесс создания контекста предполагает предварительные действия, необходимые для нормального функционирования процесса менеджмента рисков на пищевом предприятии. Анализируются отношения между организацией и внешней средой, в связи с чем определяются факторы внешней среды, их уровень и характеристики. Изучаются возможности влияния рисковых ситуаций на экономические, финансовые, конкурентные и другие аспекты деятельности предприятия с учетом возможности действий со стороны заинтересованных сторон.
Внутренний контекст предполагает формирование стратегии, политики, целей и задач организации в области менеджмента рисков с созданием внутренних структур, идентификацией информационных потоков и определением возможностей в отношении ресурсов.
Основной элемент данного подпроцесса - разработка контекста процесса менеджмента рисков, который включает формирование методологии оценки рисков, определение владельца процесса, входов и выходов, управляющих факторов и ресурсов. Важно выявить источники риска, установить значимость действий по управлению рисками и идентифицировать взаимосвязи с другими процессами.
В рамках создания контекста определяются критерии риск-менеджмента, с помощью которых оценивается характер и вид последствий рисковой ситуации, определяется достаточность мер по управлению рисками и необходимость решений по устранению рисков.
Подпроцесс идентификации рисков, представленный на схеме (рис. 3), направлен на поиск и распознавание рисков на различных операциях производства, хранения, транс-
TECHNOLOGY OF SAFETY AND QUALITY OF FOODSTUFF
Рис. 2. Схема подпроцесса создания контекста менеджмента рисков
портировки и реализации пищевои продукции. Актуальность этого подпроцесса связана с тем, что в случае отсутствия идентификации данный риск может быть исключен из дальнейшего анализа и впоследствии может проявиться возникновением рискового события. В подпроцессе идентификации выявляются источники рисков, к которым можно отнести общие источники данных, цели и характеристики процессов, нормативные уровни безопасности и качества пищевой продукции и процессов. Формируется предварительный перечень возможных рисков и осуществляется их классификация. Существенный аспект при идентификации - выявление причин возникновения рисков, события и обстоятельств, которые в большой степени влияют на появление рисковой ситуации и тяжесть последствий. Идентификацию удобно проводить, используя различные методы, например, HAZOP, «мозговой штурм», Delphi и т. д.
источники неопределенности должны быть идентифицированы.
Используя результаты, полученные при создании контекста, анализируются факторы внешней среды с учетом их уровня и характеристик. При анализе вероятностей используются информационные базы данных по рискам в данной области и такие методы, как «дерево ошибок» и «дерево событий».
Рисковые ситуации могут иметь различный диапазон воздействия и влиять на широкий спектр процессов организации. Анализ последствий может варьироваться от простого описания результатов до подробного количественного моделирования или анализа уязвимости. В анализе последствий учитывается тот факт, что последствия могут иметь малую тяжесть при большой вероятности возникновения и наоборот. При анализе могут учитываться экспертные заключения, полученные в результате проведенных исследований рисковых ситуаций.
При использовании результатов этапа идентификации проводится анализ причин возникновения рисковых ситуаций. При этом можно применять соответствующие методы, например диаграмму Исикавы. В рамках подпроцесса анализа рисков
С помощью анализа рисков формируются предварительный перечень рисков и входные данные подпроцесса оценки рисков. Схема подпроцесса анализа рисков приведена на рис. 4.
Предварительно выбираются методы, с помощью которых осуществляется анализ, например, метод Delphi, метод парных сравнений, ранжирования категорий и т.п. С помощью выбранных методов проводятся анализ и отбор предварительного перечня возможных рисков. Выявляются значимые риски, из дальнейшего анализа могут быть исключены незначительные риски, при этом необходимо учитывать возможность возникновения кумулятивного эффекта.
Анализ неопределенностей, связанных с данными методами, играет значительную роль при эффективной интерпретации результатов и тесно связан с анализом чувствительности, который включает определенные величины риска, при этом
Рис. 3. Схема подпроцесса идентификации рисков
Рис. 4. Схема подпроцесса анализа рисков
определяется уровень эффективности методов и средств, используемых в управлении рисками, с целью адекватного перевода риска на допустимый уровень. Валидация методов осуществляется с целью подтверждения их способности эффективно и результативно управлять рисками. На основе проведенного анализа формируются входные данные подпроцесса оценки рисков.
Оценка рисков осуществляется с целью принятия решения о необходимости устранения рисков. Схема этого подпроцесса приведена на рис. 5. Для каждого риска, подлежащего оценке, определяется его тип, обычно находящийся в зависимости от вызываемой риск опасности: биологической, химической, физической или другой, связанной с природой про-и схожд ения.
Процесс менеджмента рисков и его результаты должны быть задокументированы. Документация должна охватывать цели и области применения менеджмента рисков; описание контекста; описание процедур и методов; методологию оценки рисков; результаты анализа, оценки и устранения рисков; результаты мониторинга и контроля.
Рис. 6. Подпроцесс устранения рисков
По каждому потенциальному риску проводится оценка уровня с учетом степени, времени или частоты воздействия опасного фактора, потенциальных масштабов последствий, степени необходимой глубины и детализации оценки. В этом случае обязательно принимаются во внимание серьезность и тяжесть последствий от употребления в пищу недоброкачественных пищевых продуктов: возможность заболевания, продолжительность болезни, влияние последствий; восприимчивость групп потребителей к потенциальной опасности, а также инфекционная доза; оцененные возможности последствий не только от краткого, но и длительного воздействия потенциальной опасности.
При этом используется качественная, полуколичественная и количественная оценка. Качественная оценка имеет три значимых уровня: высокий, средний и низкий. По этим категориям оценивается вероятность риска в зависимости от тяжести последствий. При полуколичественной оценке применяются численные шкалы и рейтинги в комбинации с математическими формулами для получения уровня риска. В количественной оценке большее внимание уделяется практическому значению последствий и их вероятности, которые определяются численно. Применение количественного анализа не всегда оправданно. В большинстве случаев следует использовать адекватную глубину и детализацию оценки рисков, соответствующих необходимым требованиям.
При выборе методов оценки рисков учитываются цели исследования, потребности в уровне детализации, тип и диапазон анализируемых рисков, потенциальный масштаб последствий.
Адекватность выбранного метода определяется его достоверностью, воспроизводимостью, пригодностью и соответствием необходимой глубине и детализации оценки риска. Полученные расчетные уровни риска сравниваются с критериальными характеристиками.
Заключительный этап менеджмента рисков связан с устранением обнаруженных рисков. Подпроцесс этого этапа представлен на рис. 6.
По результатам оценки риска определяется необходимость устранения риска, которая связана, в первую очередь, с уровнем затрат и получения выгод от внедрения усовершенствованных методов и элементов управления рисками. При этом удобно использовать классифика-
цию, позволяющую разделить риски по трем зонам:
• в верхней зоне уровень риска неприемлем и устранение риска необходимо осуществить любой ценой;
• в средней зоне уровень риска таков, что затраты и выгоды сбалансированы и может быть принято как положительное, так и отрицательное решение;
• в нижней зоне уровень риска незначителен, находится на допустимом уровне и никаких мер по его устранению не требуется.
При принятии решения по устранению риска выбираются адекватные процедуры, методы и варианты устранения рисков. Конечный результат- перевод риска на допустимый уровень.
В рамках процесса управления рисками осуществляется мониторинг и контроль, которые позволяют утверждать, что ожидаемые результаты были достигнуты; результаты оценки рисков достоверны и воспроизводимы; методы оценки адекватны и применяются надлежащим образом; устранение рисков осуществляется в необходимых случаях; методы и средства управления рисками позволяют адекватно переводить возникающий риск на допустимый уровень.
Процесс менеджмента рисков и его результаты должны быть задокументированы. Документация должна охватывать цели и области применения менеджмента рисков; описание контекста; описание процедур и методов; методологию оценки рисков; результаты анализа, оценки и устранения рисков; результаты мониторинга и контроля.
Коммуникативная подсистема обеспечивает диалоговый обмен информацией, позволяющий снизить опасности для здоровья от потребления продуктов питания.
Менеджмент рисков - непрерывный процесс, постоянно совершенствующийся и отвечающий требованиям потребителей продуктов питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Еделев, Д.А. Безопасность и качество продуктов питания: Учебник/ Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Ма-тисон. - Изд-во РГАУ- МСХА имени К.А. Тимирязева, 2010. - 295 с.
2. ISO 31010:2009 Risk management- Risk assessment techniques.
3. ISO/IEC Guide 73, Risk management- Vocabulary - Guidelines for use in standards.
4. ISO 31000 Risk management -Principles and guidelines.
