CC BY
63
УДК 658.562.23:664
Устранение рисков
на протяжении жизненного цикла продуктов питания
Д.А. Еделев, д-р мед. наук, д-р экон. наук, профессор,
В.М. Кантере, д-р техн. наук, профессор, В.А. Матисон, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств
В рамках процесса менеджмента риска на пищевых предприятиях осуществляется подпроцесс устранения рисков, следующий за предыдущими этапами: создания контекста, идентификации, анализа и оценки рисков. В результате выполнения этих этапов формируется один из основных документов менеджмента, называемый реестром рисков исследуемого объекта (продукция, процесс, система), индексируемый в соответствии с принятыми показателями.
Форма реестра зависит от особенностей рассматриваемого объекта, стадии жизненного цикла и т.п. Пример такой формы приведен в таблице.
Ключевые слова: продукты питания; управление рисками; источники; жизненный цикл пищевой продукции.
Key words: foodstuff; management of risks; sources; life cycle of food production.
Основное условие этапов устранения и принятия рисков -недопустимость попадания пищевой продукции, не отвечающей требованиям безопасности, к потребителю.
Как было указано ранее, индексация рисков, возникающих на протяжении жизненного цикла пищевой продукции, включает: показатель, характеризующий тип риска, например, риск потери безопасности, риск потери качества и т. п.; показатель, соответствующий виду риска в зависимости от опасного фактора, его вызывающего, например, микро-биологи-ческий, физический, химический и т. п.; показатель значимости риска; показатель приоритетности риска.
Для индексации типа и вида риска могут использоваться буквы русского или латинского алфавита. Значи-
мость риска идентифицируется ранговым показателем, определяемым с помощью матрицы последствий и вероятностей, при этом категории I -незначительный и II - низкий относятся к классу допустимого риска, а категории III - высокий и IV - критический - к классу недопустимого риска. Отнесение исследуемого риска к той или иной категории зависит от ранговых оценок вероятности появления рисковой ситуации и потенциальных масштабов последствий возникновения рискового события.
Риски, идентифицируемые на протяжении жизненного цикла продуктов питания, ранжируются по приоритетности. Показатель приоритетности представляет собой произведение рангового значения вероятности появления рисковой ситуации в установленном или заданном промежутке времени и ранговой оценки возможности идентифицировать и устранить рисковую ситуацию до появления негативных последствий у потребителей.
В рамках подпроцесса устранения рисков осуществляется их обработка, позволяющая разделить риски на устранимые, т. е. те, уровень которых может быть снижен до допустимого, и неустранимые, для которых
№ п/п Индекс риска Тип риска Вид риска Значимость риска Ранговая оценка вероятности появления рискового события Ранговая оценка потенциальных масштабов последствий от возникновения рискового события Показатель приоритетности риска Ранговая оценка возможности идентифицировать и устранить рисковую ситуацию
1 2 З 4 Б 6 7 8 9
попытки снижения невыполнимы или снижение риска невозможно верифицировать. Варианты обработки риска определяются на основе анализа затрат и потенциальных выгод, полученных в результате снижения рисков. Если риск считается допустимым, то его можно принять. Допустимость риска рассматривается как с технической, так и экономической позиции. Если риск не наносит ущерб здоровью человека и окружающей среде и расчет показывает экономическую пользу от снижения риска, то проводятся мероприятия по уменьшению значимости, в результате которых может выявиться, что риск становится настолько незначительным, что в дальнейшем он не рассматривается; затраты на дальнейшее снижение риска превышают выгоду от внедряемых мероприятий, поэтому далее они не проводятся.
При выполнении мероприятий по уменьшению рисков менеджеры разрабатывают несколько вариантов, которые оцениваются, и выбирается наиболее рациональный способ с технической и экономической точек зрения. Оценка уровня допустимости и принятия риска базируется на требованиях нормативных документов, сравнении с известными данными для аналогичной продукции и процессов.
После выполнения запланированных мер по устранению и снижению рисков могут быть рассчитаны остаточные риски по идентифицированным позициям, а также, если это возможно, совокупный остаточный риск. Учитывая соотношение польза/последствия, принимается решение о допустимости или недопустимости остаточного риска.
При выполнении процедур по устранению и уменьшению рисков целесообразно использовать классификацию значимости: критический, высокий, низкий, незначительный риск. Пример последовательности операций по устранению критического по значимости риска, имеющего любой уровень показателя приоритетности (КРЫ (рис. 1).
Риск, имеющий величину уровня значимости, соответствующую категории IV, - критический, не подлежит принятию при любом значении (КРЫ. При идентификации и оценке такого риска необходимо провести действия по анализу всей пищевой цепи с целью выявления источников риска. В первую очередь источником могут быть сырые ингредиенты, вспомогательные материалы. Для нахождения источника риска анализируются результаты входного контроля, организуется выезд к постав-
TECHNOLOGY OF SAFETY AND QUALITY OF FOODSTUFF
щикам и другие мероприятия. При обнаружении критического или высокого риска принимается решение вплоть до отказа от поставок. В этом случае выбираются новые поставщики, соответствующие установленным критериям, и организуется постоянный аудит поставщика. В случае выявления в ходе аудита несоответствия поставщиков критериям, операции по пересмотру поставщиков возобновляются.
Источником риска могут быть отдельные операции технологического процесса. Пересмотр технологического процесса может привести к обнаружению источников риска. В этом случае осуществляется замена операции на более прогрессивную, которая не создает источников рисков. Для подобных целей выгодно применить цикл Деминга PDCA, который позволяет исключить в дальнейшем появление рисковых ситуаций.
Очень часто источником рисковой ситуации становится оборудование. Несвоевременный планово-предупредительный ремонт (ППР), использование некачественных запасных частей приводят к сбою и поломке оборудования, остановке производственных линий и возникновению рисковой ситуации. Анализ работы оборудования и его элементов, контроль выполнения ППР и замены запасных частей снижают уровень риска до допустимого.
В большинстве случаев критические риски возникают по вине персонала. Это и несоблюдение правил гигиены и санитарии на рабочих местах, контакт заболевших людей с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, халатность и ошибки при выполнении производственных операций и т. п. Скрупулезный анализ работы персонала на исследуемом объекте позволяет выявить источники рисков и принять решение об увольнении отдельных сотрудников, перемещении персонала внутри производственных участков, проведении дополнительного обучения и повышения квалификации.
Вышеперечисленные источники риска - не единственные. Во многих случаях риски на пищевых предприятиях возникают, если не производятся своевременная дезинфекция, дератизация и дезинсекция, производственные помещения не соответствуют предъявляемым требованиям, не осуществляется надлежащий уход за стоками и выбросами и т. д. Все это может быть причиной возникновения рисков, и если эти причины выявить в рамках подпроцесса анализа и вовремя провести мероприятия по их исключению, то крити-
Критический риск. Любое значение RPN
Значимость IV
Анализ работы Выявление нарушений в
персонала работе персонала
Рис. 1. Пример схемы операций по устранению критического риска или снижению его до допустимого уровня
ческии уровень значимости вряд ли появится при оценке риска.
На заключительной операции этого этапа проводится расчет величины значимости остаточного риска. Все приведенные мероприятия должны снизить уровень критического риска до допустимого и если этого не произойдет, то необходимо повторить операции по приведенному алгоритму. Если расчет показывает, что остаточный риск меньше допустимого и он может быть принят, то в дальнейшем проводятся мероприятия по его управлению.
В случае, если в результате оценивания выявлен риск с уровнем значимости III - высокий, то действия осуществляются по схеме (рис. 2).
Первоначально разрабатывается комплекс мероприятий по снижению уровня риска до допустимого. При этом учитывается показатель приоритетности риска (КРЫ. При высоких уровнях (КРЫ (15-25) требуются значительные затраты и технические усилия для снижения уровня риска. Если проведенный комплекс мероприятий не привел к снижению риска до допустимого уровня, операции повторяются и разрабатываются дополнительные мероприятия для получения положительного результата. Если оценка показала требуемое снижение уровня риска, то остаточный риск принимается и решается вопрос о возможности передачи или разделения этого риска. Риск или его
часть может быть передан поставщику сырья и вспомогательных материалов, организации, проводящей санитарную обработку помещений и т. п. При передаче риска головное пищевое предприятие частично снижает свои финансовые и технические затраты, оставляя за собой возможность управления остаточным риском.
В случае, когда в результате оценивания получен низкий допустимый уровень значимости риска, операции осуществляются в соответствии со схемой, показанной на рис. 3.
Для рисков, имеющих низкий уровень значимости входящих в категорию II - допустимый риск, проводится обработка, включающая составление плана мероприятий, позволяю-
щих снизить уровень значимости и величину показателя RPN. Далее оценивается стоимость мероприятий по снижению риска и сравнивается с той пользой, которая будет получена. Если необходимые затраты превышают уровень полученных преимуществ, принимается решение об отказе финансирования разработанных мероприятий, риск принимается и осуществляется этап управления.
Для категории I - незначительный допустимый риск в большинстве случаев не проводятся мероприятия по его снижению, риск принимают и выполняют операции по управлению.
Основное условие этапов устранения и принятия рисков - недопустимость попадания пищевой продукции, не отвечающей требованиям безопасности, к потребителю. Система риск-менеджмента полностью обеспечивает выполнение этого требования.
ЛИТЕРАТУРА
1. Еделев, Д.А. Безопасность и качество продуктов питания: учебник/ Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Ма-тисон. - Изд-во РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева, 2010. - 295 с.
2. Еделев, Д.А. Обеспечение безопасности продуктов питания/Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон// Пищевая промышленность. - 2011. -№ 6. - С. 46-48.
3. Еделев, Д.А. Методы идентификации рисков в жизненном цикле продуктов питания/Д.А. Еделев,
B.М. Кантере, В.А. Матисон//Пище-вая промышленность.- 2011.-№ 7. - С. 40-42
4. Еделев, Д.А. Методы анализа рисков в жизненном цикле продуктов питания/Д.А. Еделев, В.М. Кан-тере, В.А. Матисон//Пищевая промышленность. - 2011.- №8.-
C. 44-46.
5. Еделев, Д.А. Оценка рисков -важнейший элемент риск-менедж-мента/Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон//Пищевая промышленность. - 2011. - № 9. - С. 14-16.
6. ISO 31010:2009 «Risk management - Risk assessment techniques».
7. ГОСТ Р 14971-2006 «Изделия медицинские. Применение менеджмента риска к медицинским изделиям».
8. ГОСТ Р 51344-1999 «Безопасность машин. Принципы оценки и определения риска».
9. ГОСТ Р 51897-2002 «Менеджмент риска. Термины и определения».
10. ГОСТ Р 51901-2002 «Управление надежностью. Анализ риска технологических систем».
