CC BY
121
ТЕМА НОМЕРА
УДК 614.3.083.75
Оценка рисков -
важнейший элемент риск-менеджмента пищевой продукции
Д.А. Еделев, д-р мед. наук, д-р экон. наук, профессор,
В.М. Кантере, д-р техн. наук, профессор, В.А. Матисон, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств
Как уже отмечалось ранее, все подпроцессы, составляющие риск-менеджмент пищевой продукции, взаимосвязаны и границы между этими элементами несколько размыты, так что невозможно отделить идентификацию от анализа и анализ от оценивания риска. В соответствии
Оценка рисков, осуществляемая с применением различных методов, служит ключевым этапом риск-менеджмента, позволяющим получить полуколичественные и количественные значения рисков, необходимые для осуществления последующего этапа устранения или уменьшения и управления рисков.
Таблица 1
Критерий оценки потенциальных масштабов последствий от возникновения рисковых ситуаций
Параметр критерия «Тяжесть последствий»
Характеристика критерия «Тяжесть последствий»
Ранг критерия (безразмерный)
Отсутствует
Незначительная
Низкая
Умеренная
Высокая
Опасная
Возникшая рисковая ситуация не имеет последствий для безопасности и качества пищевой продукции
Отдельные показатели качества (менее 20%) не соответствуют внутренним нормативам организации
Большинство (более 80%) показателей качества не соответствуют внутренним нормативам организации
Возникшая рисковая ситуация может привести к остановке
производственных линий
Показатели качества пищевой продукции не соответствуют требованиям внешних нормативных документов
Показатели безопасности пищевой продукции не соответствуют требованиям нормативных документов
Ключевые слова: пищевая продукция; менеджмент риска; критерии оценки; рисковая ситуация.
Key words: food production; risk management; criteria of an estimation; a brave situation.
с ГОСТ Р 51897-2002, оценка риска -это общий процесс анализа и оценивания риска, а оценивание риска -процесс сравнения количественного оцененного риска с заданными критериями для определения его значимости, а также для содействия решениям по принятию или обработке риска. Анализ риска обеспечивает базу для оценивания риска и проведения мероприятий по снижению или устранению риска.
Критерии риска определяются на этапе создания контекста риск-менеджмента и к ним в первую очередь относятся критерии оценки потенциальных масштабов последствий от возникновения рисковых событий и критерии оценки вероятности появления рисковой ситуации, которые необходимы для того, чтобы оценить уровень риска и его значимость.
Оценивание риска может осуществляться для отдельных процессов пищевого предприятия, систем, производственных линий и единиц оборудования. При проведении оценивания рисков для сложных систем, производственных процессов и технологических линий необходимо сначала провести их декомпозицию на элементы для облегчения процедуры оценки.
Менеджмент риска применяют на различных стадиях жизненного цикла продуктов питания. Наиболее эффективно использовать эту методологию на этапе проектирования продукции и процессов, так как в этом случае значительно уменьшаются затраты и потери. Риск в большей
степени категория экономическая, вследствие того, что на ликвидацию последствий от возникновения рискового события, например, попадания в торговую сеть и далее к потребителю пищевого продукта, не соответствующего требованиям безопасности, могут потребоваться значительные средства, соизмеримые со стоимостью фондов предприятия, и, кроме того, будет нанесен громадный ущерб от действий государственных органов и судебных инстанций.
Внедрение на пищевых предприятиях системы риск-менеджмента позволяет значительно снизить появление рисковых событий, особенно связанных с качеством и безопасностью продукции.
Важнейший критерий в риск-менеджменте - критерий оценки тяжести последствий. В табл. 1 приведены параметры и характеристики этого критерия. При отсутствии тяжести последствий оно составляет 1, а максимальная его величина равна рангу 6.
На оценку значимости риска влияет не только тяжесть последствий от возникновения рисковой ситуации, но и вероятность ее появления. В табл. 2 приведены параметры этого критерия, его ранг и вероятность. Параметр критерия варьируется от значения «маловероятная», соответствующего рангу 1, до «очень высокая», ранг равен 5.
В результате анализа системы или процесса можно получить значения ранга критерия для исследуемого элемента.
Для получения значения уровня риска рассматриваемого объекта и его характеристик можно воспользоваться матрицей последствий/вероятностей (Consequence/probability matrix, CPM). Формат этой матрицы зависит от контекста, в котором она используется. Матрица применяется для оценивания качества инструмента, позволяющего отобрать риски, которые нуждаются в дополнительной оценке при необходимой глубине и детализации. По матрице можно определить, является ли данный риск в целом приемлемым или же он находится на недопустимом уровне зоны расположения СРМ.
На рисунке приведен пример построения матрицы СРМ применительно к процессам и системам пищевого предприятия. При ее создании использованы два критерия: оценки потенциальных масштабов последствий от возникновения рисковых ситуаций и оценки вероятности появления рискового события.
Ранжирование значимости риска в матрице обычно осуществляется
2
MAINTENANCE OF FOOD SAFETY
либо риск-менеджером, либо экспертной комиссией пищевого предприятия. В приведенной на рисунке матрице установлены четыре уровня значимости риска. Категория I соответствует незначительному риску, которые не оказывает влияния на качество продуктов питания, при этом могут быть не более пяти незначительных несоответствия, относящихся к таре, упаковке, оформлению продукции и т.п. Категория II - низкий уровень риска, при котором могут быть до 10 незначительных несоответствий и до пяти дефектов, относящихся к несоблюдению внутренних стандартов качества. Категории I и II относятся к области допустимого риска.
Категория III определяется как высокий уровень риска, при этом продукция может иметь несоответствия по параметрам качества и безопасности, но она не отправлена в торговые сети и потребителю. Самая серьезная категория - IV- оценивается как критический риск, при котором продукция, имеющая несоответствия по параметрам качества и безопасности, направлена к потребителю. Категории III и IV относятся к области недопустимого риска, при котором необходимо своевременно осуществить коррекции и корректирующие действия, чтобы не нанести ущерб здоровью потребителя.
Используя матрицу СРМ, риск-менеджер по известным значениям рангов оценок вероятности появления рискового события и потенциальных масштабов последствий определяет мероприятия по обработке, уменьшению или устранению риска.
К одному из элементов подпроцесса оценивания рисков относится индексация рисков (Risk indices), употребляемая для ранжирования приоритетов численных уровней.
Для индексации используется показатель приоритетности риска (Risk Priority Number, RPN). RPN оценивается как произведение Ро~ рангового значения вероятности появления рисковой ситуации в установленном или заданном промежутке времени и D- ранговой оценки возможности идентифицировать и устранить рисковую ситуацию до появлении негативных последствий у потребителей. Пример значений критерия оценки D, обычно предлагаемых риск-менеджером или экспертной комиссией, приведен в табл. 3. Индексация может также осуществляться с помощью скоринг-метода и порядковой шкалы. В результате индексации появляется возможность сравнения различных рисков при интеграции факторов, оказывающих влияние на
уровень риска, и получении численного значения приоритета.
Используя табл. 2 и 3, можно рассчитать RPN. Максимальное значение RPN, соответствующее наибольшему приоритету, - 25, минимальное - 1.
Применяя метод Risk indices, можно осуществить индексацию всех рисков пищевого предприятия, используя нижеприведенную классификацию. Каждый риск идентифицируется по четырем показателям R '
1234'
1 - показатель, характеризующий тип риска, например, риск потери безопасности при потере качества;
2- показатель, характеризующий вид риска, например, микробиологический, химический и т.п.;
3 - показатель, характеризующий значимость риска по диаграмме (см. рисунок);
4- показатель, определяющий ранговое значение приоритетности риска RPN.
В индексации могут быть использованы также и другие показатели, например, индекс степени необходимой глубины и детализации оценки риска и т.п.
Для оценивания рисков применяются различные методы. Так как во многих случаях используется экспертная оценка, то широко применяется метод Дельфи (Delphi), в основе которого лежит процедура получения единого мнения группы экспертов, достигающих консенсуса. Технику Дельфи можно использовать на любой стадии риск-менеджмента, но наиболее эффективно ее применять в процедуре оценивания рисков. По методу Дельфи группа экспертов опрашивается с использованием полуструктурированных анкет. Информация по результатам первой сессии обрабатывается, обобщается и анализируется в процессе дискуссии. Далее процесс повторяется до достижения консенсуса. Преимущества метода - его анонимность и равный вес всех экспертов. Недостатком можно считать относительную трудоемкость метода Дельфи.
Метод анализа слоев защиты (Layers of protection analysis, LOPA) -полуколичественный метод для оценки рисков, связанных с нежелательными событиями или сценариями, при котором анализируются проблемы, связанные с достаточностью мер контроля и смягчения риска. Анализ «причина - следствие» позволяет выбрать и определить уровни защиты, которые препятствуют возникновению причин, ведущих к нежелательным последствиям, при этом оценивается, является ли защи-
Таблица 2
Критерии оценки вероятности появления рискового события
Параметр критерия «Вероятность появления рискового события» Ранг критерия (безразмерный) Вероятность появления рискового события, %
Маловероятная 1 Не более 0,01
Низкая 2 0,01-1,0
Возможная 3 1,0-5,0
Высокая 4 5,0-30,0
Очень высокая 5 Более 30,0
5 I 11 111 IV IV IV
4 I 11 111 III IV IV
3 I 11 111 III III IV
2 Ï 11 II III III IV
1 I I II II III IV
1 2 1 4 5 6
Ранг критерия оценки потенциальных масштабов последствий от возникновения рисковой ситуации
I - Незначительный рискI „
II - Низкий риск I Допустимыи риск
III - Высокий риск
IV - Критический риск
Недопустимый риск
Матрица оценки уровня и значимости риска в процессах и системах пищевых предприятий
та достаточной для снижения риска до допустимого уровня.
Полуколичественный подход LOPA применяется совместно с методами HAZOP и HACCP. Для проведения оценки LOPA используется основная информация о рисках, включая опасности и последствия, а также о причинах и частоте событий, для которых меры защиты не привели к требуемому снижению риска до допустимого уровня.
LOPA осуществляется группой экспертов, которые:
выбирают пары «причина - следствие», при которых возникают нежелательные рисковые события с учетом их частоты появления и масштабов последствий;
выявляют уровни защиты, которые препятствуют переходу риска из допустимого в недопустимое состояние;
выявляют расчетный уровень риска по сравнению с допустимым, при котором дополнительная защита не требуется;
оценивают вероятность отказа применяемых слоев защиты;
ТЕМА НОМЕРА
Таблица 3
Критерии оценки возможности идентифицировать и устранить рисковую ситуацию до появления последствий для пищевого предприятия и потребителя
Параметр критерия оценки возможности идентификации и устранения рисков
Характеристика критерия оценки
возможности идентификации и устранения рисков
Ранг критерия (безразмерный)
Очень высокая
Высокая
Средняя
Низкая
Маловероятная
Практически все рисковые ситуации распознаются с помощью имеющихся в организации методов и средств
Практически все рисковые ситуации идентифицируются, для их устранения требуются дополнительные средства
Не все возникающие рисковые ситуации можно обнаружить с помощью методов и средств предприятия. Для устранения последствий рисков требуются достаточно высокие финансовые вложения
Затруднительно определить и устранить риски имеющимися на предприятии методами и средствами
Возникающие рисковые ситуации невозможно устранить имеющимися на предприятии методами и средствами
дают рекомендации по повышению эффективности и применению мер контроля и управления для снижения рисков.
Одновременно группа экспертов оценивает одну причинно-следственную пару и один сценарий. Если имеются сложные сценарии с существованием множества последствий, LOPA не используется.
Анализ затрат и выгод (Cost/ benefit analysis, CBA) применяется при оценивании риска, для того чтобы выбрать наиболее выгодный вариант устранения или уменьшения риска. При использовании СВА затраты рассчитываются по принципу минимизации приемлемого риска. Результат оценки критических рисков может привести к необходимости значительных затрат, превышающих финансовые возможности предприятия. Для рисков, связанных со здоровьем людей или ущербом, наносимым окружающей среде, применяется метод определения уровня риска, выше значения которого отрицательные риски недопустимы.
Метод анализ затрат используется для того, чтобы выбрать наилучшую форму обработки рисков и наилучший путь среди возможных действий. В СВА все затраты на снижение и устранение рисков выражаются в текущей стоимости всех расходов и оценке выгод. Результат оценки - информация о преимуществах и недостатках различных вариантов действий по уменьшению и устранению рисков. При этом определяется отношение приведенной стоимости выгод к текущей стоимости затрат и даются таблицы сравнения затрат и выгод для различных вариантов.
Таким образом, оценка рисков, осуществляемая с применением различных методов, служит ключевым этапом риск-менеджмента, позволяющим получить полуколичественные и количественные значения рисков, необходимые для осуществления последующего этапа устранения или уменьшения и управления рисков.
ЛИТЕРАТУРА
1. Еделев, Д.А. Безопасность и качество продуктов питания: Учебник/ Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Ма-тисон. - М.: Изд-во РГАУ- МСХА им. К.А. Тимирязева, 2010. - 295 с.
2. Еделев, Д.А. Менеджмент риска в производстве продуктов питания/ Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Ма-тисон//Пищевая промышленность. - 2011. - № 6. - С. 46-48.
3. Еделев, Д.А. Методы идентификации рисков в жизненном цикле продуктов питания/Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон//Пище-вая промышленность. - 2011. -№ 7. - С. 40-42.
4. Еделев, Д.А. Методы анализа рисков в жизненном цикле продуктов питания/Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон//Пищевая промышленность. - 2011. - № 8. - С. 40-42.
5. ISO 31010:2009 «Risk management - Risk assessment techniques».
6. ГОСТ Р 51897-2002 «Менеджмент риска. Термины и определения».
7. ГОСТ Р 51901.12-2002 «Менеджмент риска. Метод анализа видов и последствий отказов».
г г
SÄ
Увеличилась мощность, повысилась безопасность
А. i*:
Tetra Pah
В конце июля на Вологодском молочном комбинате завершились пуско-наладочные работы новой линии «Тетра Пак» по производству сыра, в которую входят два сыроизготовителя Tetra Tebel OST, стол предварительного прессования Scherjon Pre Press vat, а также автоматическая система управления.
Оборудование «Тетра Пак», установленное Вологодским молочным комбинатом в рамках программы модернизации производства, позволяет выпускать до 3000 кг сыра в смену, а также оптимизировать технологические процессы и повысить качество продукта. Линия была разработана компанией «Тетра Пак» с учетом потребностей комбината и может производить сыр как из пласта («Гауда»), так и насыпом («Российский»).
Процесс производства сыра на сыроизготовителях Tetra Tebel OST полностью закрыт и автоматизирован,
что гарантирует безопасность продукта и повышает контроль качества, позволяет наиболее аккуратно обрабатывать сырное зерно, а выпущенный на них продукт максимально соответствует установленным параметрам. Новая линия также позволит увеличить выход готового продукта в сравнении с оборудованием предыдущего поколения.
Вологодский молочный комбинат уже в августе выйдет на запланированный уровень производительности новой линии «Тетра Пак» и в перспективе сможет увеличить выпуск сыра вдвое до 6000 кг в сутки.
Компания «Тетра Пак» и Вологодский молочный комбинат сотрудничают с 1994 г. Технологические решения «Тетра Пак» позволили комбинату увеличить мощности, повысить уровень безопасности молочных продуктов и расширить рынки сбыта.
