CC BY
82
УДК 658.516:664
Управление рисками
в процессе риск-менеджмента пищевых предприятий
Д.А. Еделев, д-р мед. наук, д-р экон. наук, профессор, В.М. Кантере, д-р техн. наук, профессор, В.А. Матисон, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств
Управление рисками - ключевая составляющая риск-менеджмента, неразрывно связанная со всеми этапами этого процесса: созданием контекста, идентификацией, анализом, оценкой и устранением рисков. Риск должен быть управляем на каждой стадии менеджмента предприятия, а процесс риск-менеджмента необходимо структурировать и интегрировать в процессы менеджмента организации. В подпроцессе управления рисками на протяжении
Помимо стратегии развития на пищевом предприятии разрабатывается стандарт организации или рабочая инструкция по управлению рисками.
жизненного цикла продуктов питания используются материалы и результаты вышеперечисленных этапов, а также документы системы менеджмента безопасности пищевого предприятия в соответствии с требованиями ИСО 22000 и НАССР по каждому из исследуемых рисков.
Управление рисками на предприятиях продуктов питания осуществляется в соответствии с разработанной политикой. Политика в области менеджмента рисков пищевого предприятия определяет цели, задачи и стратегию развития организации в этом направлении. Кроме того, в политике описана продукция и процессы, включенные в менеджмент риска, а также критерии, определяющие характер и вид последствий рисковой ситуации; вероятность возникновения рискового события; оценку уровня риска и последствий возникновения рискового события; приемлемость и/или допустимость уровня риска; необходимость принятия решения по устранению риска; достаточность мер по управлению рисками.
Ключевые слова: пищевые предприятия; риск-менеджмент; управление рисками; продукты питания; устранение несоответствия.
Key words: food companies, risk-management, risk management, food, elimination of non-compliance.
Стратегия развития пищевого предприятия, отраженная в его политике, нацелена на направленное совершенствование риск-менеджмента с целью исключения появления на рынке продуктов питания, не отвечающих требованиям безопасности и качества.
Политика основывается на десяти принципах риск-менеджмента, из которых пять относятся к управлению рисками: системность и последовательность менеджмента риска, пропорциональность мероприятий по управлению уровнем рисков; прозрачность процесса управления риском, информированность сотрудников организации о мероприятиях по менеджменту рисков; ответственность за управление рисками, возложенная на руководство организации; динамичность процесса управления рисками, направленного на достижение целей, определяемых в организации; эффективность процесса управления рисками, его влияние на инновационный климат и экономический рост организации.
Помимо политики на пищевом предприятии разрабатывается стандарт организации или рабочая инструкция по управлению рисками. Этот документ включает: область применения подпроцесса управления рисками на всех этапах жизненного цикла пищевой продукции; методику построения базы данных идентифицированных остаточных рисков; описание процедур мониторинга и контроля остаточных рисков; описание мероприятий по выявлению не-
соответствии, предпринятых и корректирующих действий в случае потери управления рисками; описание мероприятий по валидации и верификации мер по управлению рисками; матрицу распределения ответственности при управлении рисками.
При управлении рисками важно обеспечить прослеживаемость идентифицированных остаточных рисков посредством внедрения процедур мониторинга, валидации и верификации. Мониторинг обеспечивает периодическую оценку и анализ всех остаточных и появившихся новых рисков, а также изменений значимости и показателя приоритетности. Мониторинг служит инструментом для подтверждения результативности и эффективности подпроцесса управления рисками, определения направлений его совершенствования, контроля за выполнением запланированных мероприятий, выявления несоответствий при потере управления, выполнения мероприятий, исключающих попадание несоответствующей продукции потребителю и корректирующих действий, устраняющих причину обнаруженного несоответствия.
Мониторинг осуществляется в контрольных точках, характеризующих возможность возникновения рисковой ситуации на определенных этапах, стадиях или операциях, где потеря контроля или управления может привести к качественному недостатку или минимальной вероятности возникновения опасности для здоровья человека. Исходный документ мониторинга - реестр остаточных рисков.
В случае, когда по результатам мониторинга выявляется несоответствие, причиной которого послужила потеря управления рисками, выполняется комплекс мероприятий, основная задача которого - исключение поставки несоответствующей продукции потребителю. Последовательность таких действий представлена на рис. 1.
В соответствии со схемой по результатам выявления несоответствий в процессе мониторинга и контроля осуществляются идентификация и изолирование партии полуфабрикатов или пищевых продуктов, произведенных в период, когда управление риском было потеряно. Партия помещается в изолятор брака и проводится полный цикл операций контроля с целью установления степени несоответствий. В зависимости от тяжести последствий и характера несоответствий принимается решение о проведении сплошного контроля или, если это приемлемо, выбороч-
ного контроля с достаточным объемом выборки. В случае неподтверждения несоответствия партия возвращается на производство. В противном случае определяется возможность переработки партии с тем, чтобы уменьшить размер ущерба, или, если это невозможно, партия направляется на утилизацию.
Далее оцениваются мероприятия по своевременному выявлению рисковой ситуации, полноте изъятия несоответствующей продукции. Если имеется вероятность того, что часть несоответствующей продукции попадет к потребителю, принимаются дополнительные меры по отзыву продукции из организаций по ее реализации. После выполнения неотложных мер по выявлению и устранению несоответствий принимается стратегия восстановления, предусматривающая корректирующие действия и при необходимости дополнительную обработку рисков и совершенствование процедур мониторинга.
Пример схемы операций по реализации корректирующих действий приведен на рис. 2. Предварительно подготавливаются материалы по выявленным несоответствиям и результатам устранений последствий рисковой ситуации. Этими материалами дополняется база данных по риск-менеджменту, существующая на предприятии, при необходимости она модифицируется. При использовании базы данных проводится сравнение полученных материалов по выявленным несоответствиям и мероприятиям по устранению последствий появления рисковых событий с имеющейся однотипной информацией. Проведенное сравнение и анализ позволяют принять решение о разработке корректирующих действий или, наоборот, отказаться от них. На принятие решения о проведении корректирующих действий влияет систематичность появления однотипных несоответствий.
Корректирующие действия предпринимаются с целью устранения причин появления рисковых событий и возникновения несоответствий или нежелательных ситуаций.
Корректирующие действия необходимо выполнить при потере управления рисками и обнаружения в ходе выполнения операций мониторинга тенденций, предполагающих возможность потери контроля в контрольных точках, что может привести к отклонению характеристик качества или параметров безопасности, способных повлиять на возникновение опасности для здоровья человека.
Разработанные и внедряемые корректирующие действия направлены
JV
Передача информационных материалов по реализованным корректирующим действиям или материалов по несоответствиям, не требующим выполнения корректирующих действий, в базу данных
Рис. 2. Пример схемы операций по реализации корректирующих действий, разработанных для устранения причин выявленных несоответствий при возникновении рисковой ситуации
на поиск причины возникновения рисковой ситуации и реализацию мероприятий, позволяющих исключить в дальнейшем повторение рискового события. Если предварительный анализ показал, что возникла разовая рисковая ситуация, которая больше не повторяется, то можно ограничиться мероприятиями по устранению несоответствий и их по-
Мониторинг осуществляется в контрольных точках, характеризующих возможность возникновения рисковой ситуации на определенных этапах, стадиях или операциях.
следствий, не проводя корректирующие действия. При этом материалы и документы, разработанные в этом случае, регистрируются в базе данных.
Разработка и реализация корректирующих действий осуществляются в структурном подразделении, где произошла потеря управления рисками, при полном взаимодействии с риск-менеджером.
По окончании сроков выполнения корректирующих действий выполняются контроль и оценка их результативности и эффективности. Если причины возникновения несоответствий не устранены и результаты не достигнуты риск-менеджер инициирует новые корректирующие действия. При положительной оценке результативности и эффективности корректирующих действий материалы и документы передаются для регистрации в базе данных.
Верификация операций мониторинга и контроля при управлении рисками выполняется посредством представления объективных свидетельств, что установленные требования выполнены.
В большинстве случаев верификация осуществляется путем обеспечения единого порядка проведения внутренних аудитов на пищевом предприятии, а также рассмотрения результатов периодических верификационных проверок с целью анализа и оценки всех идентифицированных типов и видов риска, установления эффективности мер по снижению и управлению рисками в пищевой цепи, при этом используются существующие на предприятии процедуры обмена информацией.
При выявлении в результате выполнения верификационных процедур несоответствий разрабатываются и осуществляются мероприятия по их устранению и корректирующие действия, исключающие в дальнейшем возникновение причин несоответствий.
В программу валидации включают весь объем процедур мониторинга и устанавливают рациональную последовательность реализации мероприятий по валидации.
Документация по результатам периодической верификации подготавливается риск-менеджером и передается руководству пищевого предприятия для анализа и принятия стратегических и оперативных решений.
Валидация подпроцесса управления рисками осуществляется с целью получения объективных свиде-
тельств и высокой степени уверенности, что мероприятия по управлению рисками соответствуют заданным требованиям и их использование приводит к получению запланированных результатов и обеспечивает получение ожидаемого эффекта.
Пример схемы операции по вали-дации приведен на рис. 3. В соответствии с планом пищевого предприятия в области управления рисками формируется валидационная комиссия, в состав которой входят риск-менеджер, менеджер по качеству и безопасности продукции и процессов, технологи, операторы мониторинга и специалисты. Председателем комиссии обычно назначается заместитель директора по качеству или другое руководящее лицо.
На заседании комиссии распределяется ответственность, составляется график проведения валидации и идентифицируются мероприятия и процедуры подпроцесса управления рисками, которые подлежат валида-ции. Комиссия осуществляет сбор информации, анализ документации и составляет программу по проведению валидации. В программу должны быть обязательно включены вопросы, касающиеся выполнения требования стандарта организации или рабочей инструкции «Управление
рисками», мониторинга и эксплуатации контрольно-измерительного оборудования. В программу валида-ции включают весь объем процедур мониторинга, подлежащих валида-ции, и устанавливают рациональную последовательность реализации мероприятий по валидации с указанием форм валидационных протоколов, отчетов, методик валидации, процедур мониторинга.
Методики валидации должны быть разработаны в соответствии с критерием возможности установления соответствия процедур мониторинга назначению в пределах выбранных временных рамок и критерием возможности определения объективности данных, регистрируемых в процессе мониторинга.
Валидация осуществляется на основании разработанной программы и результаты заносятся в протокол. В случае установления несоответствия анализируемых процедур или оборудования согласно уведомления комиссии по валидации представители структурных подразделений, в которых обнаружены несоответствия, совместно с риск-менеджером осуществляют мероприятия, в состав которых может входить: анализ несоответствий и действий по их устранению; пересмотр результатов
идентификации, анализа и оценивания рисков; пересмотр реестра остаточных рисков; пересмотр процедур и контрольных точек мониторинга.
По окончании реализации этих мероприятий валидационная комиссия повторно проводит проверку. Решение комиссии по валидации оформляется в виде отчета. Все материалы и документация результатов валидации подлежат учету и архивированию.
Один из важных элементов стандарта организации «Управление рисками» - матрица распределения обязанностей при выполнении данного подпроцесса, в которой установлена взаимная ответственность исполнителей. Внедрение подпроцесса управления рисками и механизмов верификации и валидации в менеджмент пищевого предприятия позволяет получить объективные свидетельства в том, что мероприятия по управлению рисками позволяют восстановить потерянный контроль; методы управления рисками адекватны и применяются надлежа-
щим образом; устранение и уменьшение рисков осуществляются в необходимых случаях; корректирующие действия выполнимы и рентабельны.
ЛИТЕРАТУРА
1. Еделев, Д.А. Безопасность и качество продуктов питания: учебник/ Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Ма-тисон. - Изд-во РГАУ- МСХА имени К.А. Тимирязева, 2010. 295 с.
2. Еделев, Д.А. Обеспечение безопасности продуктов питания/Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон// Пищевая промышленность. - 2011. -№ 6. - С. 46-48.
3. Еделев, Д.А. Методы идентификации рисков в жизненном цикле продуктов питания/Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон//Пище-вая промышленность.- 2011.-№ 7. - С. 40-42.
4. Еделев, Д.А. Методы анализа рисков в жизненном цикле продуктов питания/Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон//Пищевая про-
мышленность. - 2011. - № 8. - С. 44-46.
5. Еделев, Д.А. Оценка рисков -важнейший элемент риск-менедж-мента/Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон//Пищевая промышленность. - 2011. - № 9. - С. 14-16.
6. Еделев, Д.А. Устранение рисков на протяжении жизненного цикла продуктов питания/Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон//Пище-вая промышленность. - 2011. -№ 10. - С. 42-44.
7. ISO 31010:2009 «Risk management - Risk assessment techniques».
8. ГОСТ Р 14971-2006 «Изделия медицинские. Применение менеджмента риска к медицинским изделиям».
9. ГОСТ Р 51344-1999 «Безопасность машин. Принципы оценки и определения риска».
10. ГОСТ Р 51897-2002 «Менеджмент риска. Термины и определения».
11. ГОСТ Р 51901-2002 «Управление надежностью. Анализ риска технологических систем».
<
m
<
О ВТОРАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ
СПЕЦИАЛИЗОВАННДЯ ВЫСТАВКА
СМ САЛОН ЧАЯ И КОФЕ
Место проведения: МВЦ, пав. №1 Броварской пр-т, 15 г. Киев, Украина
Выставочная фирма «Троян» тел./факс: +38 (044) 581-17-39 258-27-75, 258-00-22 expofood@troyan.kiev.ua www.troyan.kiev.ua
ТРОЯН
