CC BY
185
ТЕХНОЛОГИИ ОБЕСПЕЧЕНИИ БЕЗОПАСНОС КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
УДК 614.3
Методы идентификации рисков
в жизненном цикле продуктов питания
Д.А. Еделев, д-р мед. наук, д-р экон. наук, профессор,
В.М. Кантере, д-р техн. наук, профессор, В.А. Матисон, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств
Для идентификации рисков используются различные методы, частично приведенные в приложении к стандарту ISO 31010:2009 «Risk management - Risk assessment techniques»
Метод «Контрольные списки» («Check-lists») применяется для идентификации опасностей и рисков на протяжении любого этапа жизненного цикла пищевой продукции (ЖЦПП). Он включает описание типичных неопределенностей, которые необходимо учитывать. Конт-
Ключевые слова: продукты питания; жизненный цикл; риски; методы идентификации; диаграмма Исика-
Key words: foodstuff; life cycle; risks; identification methods; the diagram of Isikavy.
Метод «Контрольные списки» («Check-lists») применяется для идентификации опасностей и рисков на протяжении любого этапа жизненного цикла пищевой продукции (ЖЦПП). При составлении контрольных списков применяют методы PHA, HAZOP, SWIFT, HACCP и др.
рольные списки используют и на последующих этапах анализа, оценки и управления рисками. При составлении контрольных списков применяют методы PHA, HAZOP, SWIFT, HACCP и др. Входной информацией при формировании контрольных списков служат данные предварительных экспертиз, которые дают возможность осуществить селекцию и развитие контрольных списков по рискам на каждом этапе ЖЦПП. Контрольные списки представляют широкий перечень опасностей и рисков, позволяющий в дальнейшем решить проблему обеспечения безопасности и качества пищевой продукции.
Метод «Предварительный анализ опасностей» («Primary hazard analysis», PHA) - простейший индуктивный метод выявления опаснос-
тей, опасных ситуаций и событий, которые могут причинить вред. Его применяют на предварительном этапе при составлении контрольных списков. Он включает анализ операционных процедур, деталей конструкций оборудования, применяемых
материалов, сырья и ингредиентов, элементов систем на основе принятых приоритетов опасностей. РНА позволяет получить информацию о потенциальных опасностях и рисках на протяжении ЖЦПП, особенно на начальном этапе, что очень важно.
Метод «Исследование опасностей и работоспособности» («Hazard and operability studies», HAZOP), изложенный в ГОСТ Р 51901.11-2005, используется для идентификации потенциальных опасностей и проблем работоспособности систем. HAZOP предназначен для систематического анализа планируемых к производству или существующих продуктов, процессов, процедур и систем с целью идентификации рисков для людей, оборудования и окружающей среды и их предотвращения.
В рамках HAZOP проводятся идентификация и детализация проблем опасностей и работоспособности системы с помощью управляющих слов для выявления потенциальных отклонений и последствий при их возникновении. Экспертиза осуществляется группой специалистов, компетентных в различных дисциплинах, обладающих соответствующим навыком, имеющих интуицию и ясное суждение. В основе метода HAZOP лежит «экспертиза управляющего слова» с целью определения
Определение области применения НАгОР Назначение лидера Формирование группы НАгОР Определение ответственности
т
Определение целей и состава исследований НАгОР Составление и утверждение плана и графика проведения исследований Сбор данных
Декомпозиция процедуры, процесса, системы на элементы
Описание характеристик каждого элемента Идентификация отклонений путем использования «управляющих слов»
Определение причин возникновения рисков Идентификация последствий рисковых ситуаций Разработка корректирующих и предупреждающих мероприятий, исключающих или смягчающих опасные последствия рисковых ситуаций
Ведение записей по экспертизе
Документирование идентифицированных опасностей и рисков
Выделение проблемных областей и формирование рекомендаций
Оформление заключительного отчета Ь^ОР
Рис. 1. Этапы исследования HAZOP
TECHNOLOGY OF SAFETY AND QUALITY OF FOODSTUFF
отклонений. Для облегчения идентификации рисков проводят декомпозицию процедуры, процесса или системы и описывают характеристики сформированных элементов. Выбор элементов зависит в большей степени от особенностей исследуемого объекта. Это могут быть дискретные шаги или стадии процедуры, операции процесса, единицы оборудования, части системы. Последовательность этапов исследования НД70Р приведена на рис. 1.
Идентификация отклонений от характеристик элементов осуществляется методом ответа на вопросы, сформированные с помощью «управляющих слов» (см. таблицу).
Для облегчения идентификации отклонений в зависимости от специфики исследуемых процедур, процессов и систем используются дополнительные управляющие слова «рано», «поздно», «прежде» и «после».
В результате применения управляющих слов группа ИД70Р определяет отклонения и идентифицирует опасности, осуществляя их документирование. Например, управляющее слово «Меньше» определило количественное уменьшение температуры операции пастеризации продукта. Выявленной причиной является сбой работы блока управления температуры. Корректирующие действия - партия продукта направляется на переработку. Предупреждающие действия - переговоры с поставщиком оборудования и замена блока.
Метод ИД70Р используется в различных целях: при разработке проекта процесса или системы, при исследовании опасностей элементов эксплуатируемых систем и т. п. Обязательное условие заключается в тщательном документировании результатов деятельности группы ИД70Р и принятии решений.
Основные «управляющие слова»
Управляющее слово
Значение
Не или нет полное несоответствие параметрам элемента
Больше увеличение количественной характеристики параметра элемента
Меньше уменьшение количественной характеристики параметра элемента
Также, как качественное изменение/увеличение
Часть качественное изменение/уменьшение
Замена логическая противоположность характеристики элемента
Другой, чем полная замена характеристики элемента
Метод анализа «Что, если?» (Structure «What if?», SWIFT) - более простая альтернатива HAZOP, применяется для выявления рисков в системах с более низким уровнем детализации.
При использовании метода SWIFT предварительно для повышения эффективности обсуждения руководитель группы, изучив процесс или систему, подготавливает список слов или фраз, основанных на известных рисках и опасностях, выявленных ранее инцидентах, нормативных требованиях. Цель дальнейшего исследования группы - изучение всевозможных сценариев возникновения рисковых ситуаций, определения причин и последствий развития риска. В ходе дискуссии руководитель использует подготовленный заранее лист-гид, содержащий слова и фразы, с тем чтобы направить обсуждение в нужном направлении. Используя фразы типа «Что произойдет, если...», «Что делать, если...», «Кто-нибудь что-то должен сделать, если.», «Что нужно выбрать, если уже.» и т. п. Таким образом, появляется возможность составить реестр рисков, определить причины возникновения рисковых ситуаций и последствия их реализации. Группа SWIFT может также проран-
жировать действия по снижению рисков с точки зрения их приоритетности.
Метод SWIFT может быть применен к широкому спектру процессов и систем, используемых в пищевой промышленности, и требует минимальной подготовки рабочей команды. Кроме того, с помощью этого
Метод «Предварительный анализ опасностей» («Primary hazard analysis», PHA) - простейший индуктивный метод выявления опасностей, опасных ситуаций и событий, которые могут причинить вред.
метода могут быть идентифицированы действия, которые приводят к улучшению процессов и систем с точки зрения обеспечения безопасности и качества. Исследование SWIFT - «системно-ориентированное», так как позволяет выявить реакцию системы на отклонения и снизить вероятность появления рисков вместо простого изучения последствий сбоя компонентов и развития рисковой ситуации. По сравнению с
Посольство США в Москве
ищет
СПЕЦИАЛИСТА
ОТДЕЛА СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
Полное описание позиции смотрите на сайте посольства: http: //moscow. usembassy.gov/vacancies.html
Резюме принимаются до 25 июля, 2011.
ООО
Торговый немещмю
«IC.T.K.»
представитель
А
концерна
EMSLAND-STARKE GMBH
ПРЕДЛАГАЕТ следующие пищевые добавки;
> картофельный
. картофельный модифицированный кукурузный модифицированный •соусов, кетчупов и майонеза ппя »детского питания и молочных продуктов
прпмчвплгтйл- .консервов и мясной гастрономии итои^надивд, «безалкогольныхнапитков
• кондитерских и хлебобулочных изделий
СУХОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ И КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГРАНУЛЯТ
I ITUftJIt-U I IsJICflynjI
КРАХМАЛЫ:!
мешки im 25 кг
Спшбилгмые поставки. Вся проекция сертифицировав x«n.î (49» 575-6471, 575 6570 х/ф, <49S> 573 -4083 (495) 508-85-72, 508-85-73
14И00 Россия, Московская область, г. Химки, ул. Энгельса, д. 10/19
ТЕХНОЛОГИИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
HAZOP метод SWIFT - более быстрый способ идентификации рисков и потенциальных опасностей, но он требует опытного и квалифицированного руководителя, обеспечивающего тщательную подготовку и обсуждение проблемы в группе, регистрацию хода дискуссии, формулирование результатов и выводов и формирование реестра рисков с описанием необходимых для выполнения задач и действий, способствующих устранению или снижению рисков.
Для определения причин возникновения рисков удобно использовать диаграмму Исикавы. Эта диаграмма, широко известная как «рыбий скелет», применяется в методе RCA для графического определения причин рисков.
Метод «Анализ опасностей и критические контрольные точки» («Hazard analysis and critical control points», HACCP) нашел широкое распространение в пищевой промышленности, так как он позволяет не только идентифицировать опасности и риски, но и создать систему управления рисками в выявленных критических точках, а также обеспечить защиту от опасностей и поддержание необходимого качества и безопасности продукта. Один из ключевых элементов системы НАССР -анализ опасных факторов и рисков. При этом составляется список опасностей, которые при неэффективном контроле могут с большей вероятностью нанести вред или вызвать заболевание потребителя пищевой продукции. Перечень потенциально опасных физических, химических и биологических опасных факторов
составляется на основе анализа характеристик продукции, сырья и ингредиентов, действий, производимых на каждом этапе производственного процесса, методов хранения, опасностей, исходящих от персонала, оборудования, производственной среды, процедур приготовления и реализации продукта. Для того чтобы сфокусировать систему контроля на значимых опасных факторах, которые с разумной долей вероятности могут произойти и могут привести к недопустимым рискам для здоровья потребителей, идентифицируются факторы, по которым риск может превысить допустимый уровень. При этом учитываются предыдущий опыт, эпидемиологические данные, информация от поставщиков и других производителей пищевой продукции, данные по отзывам и жалобам потребителей.
Из-за различий в оборудовании и его комплектовке, эффективности управления, принятой производственной практике и т.п. идентификация рисков осуществляется по каждой производственной линии. По результатам исследования оформляется документация по идентификации рисков для отдельных стадий ЖЦПП, процессов и систем.
Идентификация рисков включает определение причин, их вызывающих. «Метод анализа коренных причин» («Root cause analysis». RCA) применяется в различных контекстах и областях, в том числе и при контроле качества и безопасности продукции пищевых производств. При этом определяются причины произошедших отказов в процессах и системах и возникших при этом потерях. Для определения коренных причин формируется команда RCA, которая устанавливает цели и масштабы анализа, собирает данные о причиненном ущербе и потерях, выполняет
структурный анализ, устанавливает причины возникших рисковых ситуаций и классифицирует их. В классификации указывается, был ли причиной возникновения рисковой ситуации человеческий фактор или отказ произошел по вине оборудования и т.п. Команда RCA формирует рекомендации по исправлению создавшегося положения.
Для определения причин возникновения рисков удобно использовать диаграмму Исикавы. Эта диаграмма, широко известная как «рыбий скелет», применяется в методе RCA для графического определения причин рисков. В этом случае выделяются основные причины, разбиваемые по категориям: категория 1 -персонал; категория 2 - оборудование; категория 3 - средства и методы измерения; категория 4 - окружающая среда; категория 5 - сырье и материалы и т.п., а также дополнительные причины. Основные причины графически располагаются на «больших костях» хребта рыбного скелета, а дополнительные причины
- на «средних костях», присоединяемых к большим (рис. 2).
Диаграмма Исикавы позволяет качественно идентифицировать причины возможных факторов, способствующих вероятности возникновения рисковых
ситуаций и служит источником предварительной информации для дальнейшего анализа.
Все основные элементы менеджмента рисков, включая идентификацию, анализ, оценку и последующее управление, взаимосвязаны. Поэтому вышеперечисленные методы используются не только для идентификации рисков, но и для анализа и других подпроцессов менеджмента рисков.
ЛИТЕРАТУРА
1. Еделев, Д.А. Безопасность и качество продуктов питания: Учебник / Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Ма-тисон. - М.: Изд-во РГАУ - МСХА им. К.А. Тимирязева, 2010. - 295 с.
2. Еделев, Д.А. Менеджмент риска в производстве продуктов питания / Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Ма-тисон // Пищевая промышленность.
- 2011. - № 6. - С. 46-48.
3. ISO 31010:2009 «Risk management - Risk assessment techniques».
4. ГОСТ Р 51897-2002 «Менеджмент риска. Термины и определения».
5. ГОСТ Р 51901.11-2005 (МЭК 61882:2001) «Менеджмент риска. Исследования опасности и работоспособности».
