CC BY
37
Обозрение / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
ЁР
Кулинарные поветрия
2012 года и прогнозы на будущее
О.В.Лисова
Перед новым годом принято подводить итоги. Каким был 2012-й с точки зрения гастрономии, что принес нового? Какие тенденции пришли в мировую кулинарию, какие были продолжены, а с какими она решила расстаться? Итак, попробуем 2012 год на вкус!
— Первый и главный кулинарный тренд последнего времени - сама кулинария. Увлеченность едой, ее приготовлением, обсуждением, поисками новых рецептов и новых вкусовых ощущений не ослабевает. Множатся кулинарные шоу, сайты, блоги, книги. Шеф-повара и другие деятели мировой ресторанной индустрии становятся культовыми личностями. Об этом говорит хотя бы то, что журнал «Forbes» взялся за подсчет и их доходов. Победил британский шеф-повар Гордон Рамзи, заработавший в 2011 году 38 миллионов долларов.
Перспективным направлением считается гастрономический туризм - путешествия ради новых блюд, новых вкусов. Газета «The Telegraph» в октябре этого года писала о новом модном течении среди английской молодежи. Молодые люди называют себя «гастронавтами» и постоянно ищут новые вкусовые ощущения: посещают рестораны, покупают экзотические продукты, во время путешествий ничем не интересуются, кроме местной кухни. Не остается в стороне от модных тенденций и наша страна. В этом году был озвучен новый туристический проект - «Вкусная карта России». Его автор Алексей Козловский предлагает официально связывать различные города России с определенными продуктами и блюдами и соответствующим образом ориентировать туристов, например, Тулу - с пряниками, Муром - с калачами, Вятку - с рыжиками, Вологду - со сливочным маслом.
О том, что гастрономию ожидает большое будущее, свидетельствует интерес к ней со стороны подрастающего поколения. Современные дети всерьез заинтересовались приготовлением пищи, и многие из них мечтают быть не учителями и врачами, а шеф-поварами. На Западе детские реалити-шоу «Masterchef Junior Top Chef Junior» пользуются большой популярностью. Детские блоги о питании мгновенно приобретают широкую популярность.
Отличная возможность попробовать свои силы в ресторанном бизнесе появилась у обычных школьников в Москве. В школах, ученики которых победили в конкурсе на разработку лучшего интерьера для школьной столовой, кейтеринговая компания «Конкорд» открыла рестораны. Во время занятий они работают как обычные столовые, а после уроков ученики могут себя попробовать в роли поваров, администраторов и официантов и, возможно, связать свое будущее с пищевой индустрией.
Уникальная возможность продемонстрировать свои способности выпала юным английским поварам. В июне этого года дети - победители кулинарного конкурса,
устроенного герцогиней Корнуольской в честь юбилея королевы Елизаветы, были удостоены высочайшей чести - готовить обед для королевской семьи. Монаршие персоны особо отметили такие блюда, приготовленные маленькими поварами, как дикий голубь с чатни (индийская приправа, которую готовят из фруктов или овощей с добавлением уксуса и пряностей) из свеклы и граната, сладкий суп из шампанского с клубникой и цветами бузины, суфле из макрели, киш со спаржей и помидорами.
Другим модным на все времена направлением в питании является мода на здоровое питание. Сегодня питание - это не только способ восполнения энергии и возможность получить удовольствие, пища должно обеспечить как минимум красоту, настроение, ум, здоровье, счастье и долголетие.
Технический прогресс не стоит на месте и не оставляет без внимания такую важную и нужную сферу человеческой деятельности как кулинария. Технические усовершенствования, новые виды кухонного оборудования и просто модные гаджеты 2012 года рождения радовали продвинутых кулинаров на отдельно взятой кухне - домашней либо ресторанной. К новым кухонным устройствам можно отнести приспособление, представленное на конкурсе 2012 года одним из известных европейских производителей бытовой техники и имитирующее условия приготовления пищи в русской печке, то есть при медленном нагреве и при медленном остывании. Вообще-то «медленноварки» уже не первый год известны человечеству, это, очевидно, один из вариантов устройств этого рода.
По итогам национального этапа конкурса идей в области бытовой техники Джеймса Дайсона первое место было присуждено приспособлению в области кулинарии. Это лазерное устройство для нарезки продуктов питания «Блиц» разработки Андрея Кокорина из Екатеринбурга. Прибор позволяет быстро, бесшумно и аккуратно нарезать любой продукт питания, при этом способы шинковки задаются одним движением руки.
К усовершенствованиям в области кулинарии также можно отнести миниатюрный сканер - специальное компактное устройство, разработанное в одном из университетов Калифорнии, который помогает определить свежесть продуктов, а именно - наличие в них бактерий Е. СоН, способных вызвать пищевые отравления.
К забавным приспособлениям можно отнести специальную охлаждающую сумку-холодильник для переноски арбузов, разработанную в Японии и мини-микровол-
№ 6 декабрь 2012 ВСЁ 0 МЯСЕ
57
о
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Обозрение
новку, предназначенную для разогревания одной порции фасоли в томате. Такую микроволновку легко подключить к компьютеру при помощи USB. Видимо, по мнению авторов этого изобретения, фасоль в томате очень любят люди, проводящие много времени за компьютером и, таким образом, вероятно именно это блюдо будет открывать список блюд будущего.
Впрочем, прогнозы относительно пищи будущего вряд ли обрадуют гурманов традиционными вкусами. По мнению Марка Эдванса, профессора Аризонского университета, будущее пищевой промышленности - водо-
росли, выращиваемые на морском дне.
Также предполагается, что в рацион человека прочно войдут как источник белка насекомые и искусственное мясо, над созданием которого работают зарубежные ученые.
Ну, а пока будущее с искусственным мясом на нашем стопе не настало, будем наслаждаться модныши трендами -шедеврами кулинарии, приготовленными из натурального вкусного мяса собственными руками. Тем более есть прекрасный повод - Новый год! С Новым годом и приятного аппетита!
Фаршированный мясной рулет
1 кг телятины от спинно-поясничной части (филе), 200 г свиной грудинки (бекона),
2 ч.л. поваренной соли, 1 ч.л. черного перца. 100 г грибов,
200 г фарша из свинины и говядины,
1 луковица,
1 /2 стакана измельченной петрушки,
2 ст. л растительного масла 2 ст.л. сливочного масла,
1 ч.л. поваренной соли, 1/2 ч.л. черного перца.
Кусок филе телятины разрезать вдоль, но не до конца. Отбить мясо, стараясь придать ему одинаковую толщину. Посолить, поперчить. На сковороде разогреть одну ложку растительного с одной ложкой сливочного масла, поджарить измельченные лук и грибы. Когда жидкость выпарится, снять сковородку с огня, остудить. В сырой фарш добавить лук, грибы, петрушку, поваренную соль, черный перец и перемешать до равномерного распределения всех компонентов. Бекон нарезать тонкими ломтиками и равномерно разложить на куске телятины. Сверху
равномерно распределить подготовленный фарш, туго скрутить рулет и крепко связать кулинарной нитью через каждые 3-5 см. Разогреть на сковороде остатки масла, слегка обжарить рулет со всех сторон. Когда рулет немного остынет, завернуть его в пищевую фольгу. Запекать в духовке 1 час при температуре 175°С.
Свинина с мандаринами
Кусок свинины (шейная часть) весом около 1,5 кг 10 мандаринов
1 лимона
50 г миндаля
2 ст. л. коньяка
2 ст. л. белого вина 1 ст. л. сахара 1 ст. л. сливочного масла
Поваренная соль, черный молотый перец - по вкусу
Выжать сок из четырех мандаринов и половинки лимона. Мясо обжарить в глубокой сковороде со всех сторон до золотистой корочки. Сбрызнуть коньяком. Затем добавить мандариновый сок. Посолить, поперчить и тушить один час, время от времени поливая соусом.
Вынуть готовое мясо из сковороды, добавить в соус
белое вино, сахар, очищенные мандарины и миндаль и тушить еще 15 минут.
58 ВСЁ О МЯСЕ № 6 декабрь 2012
