CC BY
81
Новый год: собственные правила
вкусного праздника
О.В. Лисова
Никто точно не знает, как справлять Новый год. Поэтому незадолго до череды долгожданных зимних праздников наших соотечественников (и не наших тоже) начинает мучить вопрос: как встретить Новый год? Куда-то поехать? Или пойти в ресторан? Пригласить гостей? Или отметить дома, в кругу семьи? Для решения непростого вопроса можно, конечно, обратиться к традициям, но это мало поможет, потому что история празднования Нового года весьма разнообразна.
Несложившиеся традиции
^ Первоначально на Руси его встречали первого марта, позднее — первого сентября. Петр Первый повелел встречать новый год зимой, главным развлечением царь назначил массовые гулянья, застолья по три дня без перерыва, зажигание костров и пальбу из пушек. Императрица Елизавета придала празднованиям чинность, Екатерина II больше всего любила праздничные подарки и веселые маскарады. С начала ХХ века в Петербурге вошло в моду отмечать Новый год в ресторанах, артистических кабаре или зимних кафешантанах. Их в городе было множество — на любой вкус и кошелек, правда, в некоторые из них барышням и дамам из приличных семей ходить не рекомендовалось. После революции, в 1919 году празднование Нового года официально отменили, и это послужило основой смены традиции — Новый год все равно отмечали, но тайно, дома, за праздничным сто-
лом, а не на массовых гуляньях. И хотя в 1935 году праздник вернули, а с 1947 года 1 января вообще стало нерабочим днем, основным действом Нового года так и осталось застолье, главным же развлечением с 50-х годов стал просмотр праздничной программы по телевизору.
Не сложилось единой традиции и в праздничном застолье. Главным украшением стола петровских времен были блюда из свинины, птицу не подавали вообще — «чтобы счастье не улетело». С Екатерининских времен вошло в историю новогоднее блюдо «императрица»: в поросенка вкладывался фазан, в него — жирная куропатка, начинкой которой служил жаворонок, фаршированный в свою очередь маслинами с анчоусом. В эпоху Павла I и Александра I, пропагандировавших воздержание в еде, на новогодний стол даже в богатых домах нередко подавали небольшое количество блюд, главными из которых были поросенок, телячье фрикасе, форель в вине. К середине ХТХ века украшением праздничного стала дичь и рождественский гусь с яблоками. К началу ХХ века к ним присоединились рябчики и индейки. «Петербургская газета» после зимних праздников подводила итог по съеденным продуктам. Так, в 1912 году в Петербурге было продано 250 тысяч поросят, 75 тысяч индеек, 110 тысяч гусей, 260 тысяч кур и уток.
Советские времена были непростыми, нередко — голодными, и на стол подавалось лучшее, из того, что было — от биточков из лебеды и оладьев из казеина, которые значились в праздничном
меню ленинградских столовых в 1942 году, до ставших традиционными салата «оливье», сервелата и икры, которыми граждане СССР старались украсить свой стол в 6080-е годы. Ну и конечно, шампанское и мандарины — главные и непременные признаки советского Нового года.
Таким образом, к явным традициям новогоднего застолья можно отнести шампанское, мандарины и салат «ольвье», сложившиеся в советское время, а к неявным, дошедшим до нас с более ранних времен — гуся и свинину, как правило, в виде поросенка.
А в ресторане...
Можно сказать, что новогоднее празднование в его истинном понимании берут на себя рестораны, ставя во главу угла развлечение.
Внимание потенциальных клиентов нередко привлекатся не кухней, а культурной программой и именами приглашенных артистов. Обычно рестораны устраивают новогоднее представление в соответствии со своей спецификой — восточный новый год, традиционный русский, японский. В соот-ветсвтвии с тематикой подбирается и меню, которое тем не менее дополняется фирменными блюдами заведения.
При составлении меню нередко учитывается и особо подчеркивается легкость и относительно невысокая калорийность блюд.
Некоторые рестораны делают ставку на известные блюда — рулеты, шашлыки, медальоны, другие — на подчеркнуто необычные как по составу ингредиентов, так и по исполнению, со звучными на-
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / ичн 1Й >л
званиями, например: «печеный андалузский хлебец из дикого кабана с молодыми грушами и спелой вишней», «телячье бискотти с разварной пикантной пуляркой, пряной индейкой, фундуком, каштанами и моцареллой», «панеше из седла молодого оленя в прованских травах, на подложке из цикория под смородиновым соусом с ароматом выдержанного баль-замика».
Современный подход на отдельно взятой кухне
Современность диктует свои требования к новогоднему столу и в частной жизни. В наше время хозяйка не будет перегружать свой праздничный стол жирной свининой или гусем, хотя отдать должное традициям иногда хочется, и в зимнее время жирная пища кажется весьма привлекательной.
Но при современном ритме жизни между офисным компьютером, автомобилем и домашним телевизором шансы потратить калории, полученные за обильным новогодним столом, минимальны. Пища наших предков для нас слишком калорийная и тяжелая. Настойчивые рекомендации диетологов и мода на стройность и молодость требуют другого меню. И на первый план закономерно выходят более легкие и изысканно приготовленные блюда. Индейка и телятина вытесняют гуся и свинью. Впрочем, правильно приготовленная нежирная свинина или молодой барашек могут украсить и современный новогодний стол. Не существует специальных мясных блюд для российского новогоднего стола, но по многочисленным рекомендациям, размещаемым в интернет-пространстве, на страницах специальных журналов, а также из личного опыта можно отследить определенные предпочтения в выборе праздничных рецептов. Нередко новогодний стол украшает фаршированная птица, чаще это бывает индейка, утка или гусь с яблоками, айвой или рисом, с ягодами или сухофруктами. Это вполне традиционные блюда, гусь с яблоками украшает новогодний стол уже как минимум полтора столетия.
Особую зимнюю праздничность придает мясным блюдам ис-
пользование кисло-сладких соусов на основе сахара, меда, лимона или уксуса. С такими дополнениями с минимальными финансовыми затратами из обыкновенной курицы можно приготовить изысканное блюдо. Если, к примеру, нашприцевать курицу смесью меда и сливочного масла, затем обмазать тушку этой же смесью с чайной ложечкой розового варенья, запечь, а затем обсыпать молотыми орехами и маринованным имбирем, ее вполне можно подавать на царский стол.
Органично смотрятся на новогоднем столе свинина или ягненок с изюмом и черносливом, фрукты и ягоды, такие как клюква, вишня, смородина и даже клубника особенно хорошо подчеркивают сладковатый вкус мяса свиньи или утки. Частые гости на зимнем застолье рулеты из телятины, свинины, курицы с начинкой из сыра, орехов, грибов, яиц, овощей. Специи также можно выделить зимние, с новогодним ароматом — это корица, имбирь, гвоздика. А использование таких традиционных для нового года фруктов как апельсины и мандарины придадут блюдам особую ностальгическую нотку, своего рода привет из советского прошлого. Не обойтись без добавления в праздничные блюда вина или коньяка.
Кстати, по свидетельствам путешественников, русский новогодний стол отличается от столов наших соседей по планете большей изысканностью и богатством.
У народов, имеющих обыкновение встречать новый год на зимних гуляниях и карнавалах, например, в странах Европы — Чехии, Словакии — на новогодний стол подают достаточно неприхотливые традиционные блюда вроде капу-стянки и колбас, которые хорошо согревают после прогулок по морозцу, а сил на приготовление требуют немного. И даже в законодательнице современной кулинарной моды Италии хозяйки предпочитают посидеть в ресторане, чем, подобно русским женщинам, часами стоять у плиты.
Это легко объяснить тем, что праздничный стол — вот уже многие годы главное развлечение и украшение самого любимого
праздника, а развлекательную его часть успешно выполняет российское телевидение.
Впрочем, увлечение кулинарией вообще захлестнуло наших женщин, появилось множество новых продуктов, которые интересно попробовать, идет масса кулинарных передач, выпускаются специальные журналы. И многие домохозяйки, сочетающие домашний быт с успешной трудовой деятельностью с девяти до шести, добиваются непостижимых результатов на отдельно взятой кухне, успешно соперничая с ресторанами.
А где и когда опробовать новые рецепты (а заодно и свои силы)как не за новогодним столом, который предваряет полная свобода творчества на кухне?
Так что можно каждый Новый год встречать по-новому и уж во всяком случае, удивлять гостей и домочадцев новыми изысканными блюдами.
Нет ничего удивительного в том, что строгой традиционности ни в ритуале встречи Нового года, ни в новогоднем меню в России не сложилось, потому что праздник этот светский, почти не обреме-нный ритуальностью, к тому же -довольно молодой: зимнему новому году в России всего-то триста лет, а новому году, отмечаемому по григорианскому календарю, стукнет каких-то 94 года.
Но, может быть, в этой свободе и заключается его особая прелесть, когда человек просто радуется приходу праздника, не связанный, ни запретами, ни ритуалами? И, может быть, именно поэтому этот праздник в России самый любимый? И уж точно — самый вкусный, потому что можно покупать, заказывать или готовить только самое любимое, при этом не нарушая современных кулинарных тенденций. И это — самая стойкая традиция празднования нового года в России.
Литература
1. Журнал «Хлеб-соль», июнь, 2010
2. http://www.wikipedia.ru
3. http://www.seasonalfoodrecipes.co.uk
4. http://www.coocing.ru
5. http://www.supercook.ru
56
ВСё О МЯСЕ № 6 декабрь 2011
Язык говяжий в кисло-сладком соусе
Язык говяжий, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, соль, перец горошком
Для соуса:
1,5 стакана говяжьего бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка сахара, 2-3 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 2 стложки изюма, 0.5 стакана чернослива, соль по вкусу
1. Язык зачистить, промыть, опустить в холодную воду, варить до готовности с морковью и петрушкой, луком и перцем.
2. Язык вынуть, опустить в холодную воду, снять кожицу.
3. Приготовить соус: обжарить на сливочном масле муку до золотистого цвета, непрерывно помешивая, влить бульон, уксус, добавить соль, сахар.
4. Изюм залить горячей водой, оставить на 10 минут, чернослив отварить в течение 5 минут. Добавить их в соус и протомить в течение 810 минут.
5. Язык порезать ломтиками, полить соусом.
Телятина с сыром и клубничным соусом
1 стакан клубники (можно вишни), 800 г телячьей вырезки, 100 г сыра рокфор или другого сыра с плесенью,
2 луковицы, 2 стакана сухого красного вина, 1.5 ст. л. меда, 20 г сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, сахар, соль, черный перец по вкусу
1. Вырезку зачистить, нашпиговать небольшими кусочками сыра, натереть солью и крупным молотым перцем,
2. Сбрызнуть растительным маслом.
3. Завернуть в фольгу и запекать в духовке 30 минут при 220 градусах.
4. Приготовить соус. Быстро обжарить на сливочном масле мелко нарезанный лук.
5. Добавить красное вино, мед и варить соус до загустения.
6. Добавить черный перец, клубнику или замороженную вишню, нарезанную пополам, по щепотке соли и сахара. Выключить газ.
7. Телятину нарезать, подавать с соусом.
Рулет из свинины в слоеном тесте
1,5 кг нежирной свинины, 1 луковица, 20 г сливочного масла, 300 г куриного фарша, 1 булочка, сок и цедра одного апельсина, 2 ст.л. замороженной черной смородины, 75 г миндаля, 1 ст. ложка шалфея, 1 упаковка замороженного слоеного дрожжевого теста, соль, молотый черный перец
1. Лук обжарить до золотистого цвета в 20 г сливочного масла.
2. Смешать лук, фарш, измельченную булку, слегка обжаренные на сухой сковородке и измельченные орешки, смородину и цедру и сок апельсина.
3. Посолить, поперчить, добавить шалфей. Еще раз тщательно перемешать.
4. Мясо разрезать вдоль пополам, несильно отбить.
5. Выложить на мясо фарш, разровнять, соединить края, закрепить их зубочистками.
6. Запекать 90 минут при температуре 200 градусов.
7. Рулет вынуть и остудить. Тесто раскатать до толщины 3-4 мм, завернуть в него мясо.
8. Смазать взбитым яйцом и запекать при температуре 200 градусов 20-25 минут.
