CC BY
50
Свиные субпродукты —
украшение новогоднего стола
О.В. Лисова
Казалось бы, какое отношение имеют субпродукты — свиные субпродукты — к новогодним и рождественским торжествам? Ведь праздничный новогодний стол — это оливье и шампанское, гусь или индейка, шоколад и мандарины. И, тем не менее, новогодний стол отнюдь не исключает субпродукты. Особое место в новогодней традиции занимает свиная голова и прочие свиные субпродукты.
Общее блюдо для разных стран
^ Если же обратиться к истории и традициям новогоднего стола разных стран, то выясняется, что очень часто главным блюдом его было ни что иное как... свиная голова. Так, в России и на Украине обязательным блюдом рождественского стола была свиная голова с хреном, а также студень из свиных и говяжьих ножек, бараньи ножки, фаршированные яйцом, «потрох гусиный и утиный». У зажиточных людей целую неделю от Рождества Христова до нового года свиная голова стояла на столе. В средневековых Англии, Шотландии и во Франции главным рождественским блюдом была запеченная голова кабана. В Германии и Австрии — вареная свиная голова, причем все присутствующие старались обязательно отведать кусочек пятачка. Это называлось «участвовать в свином счастье», то есть обеспечить себе удачу и процветание в новом году. В скандинавских странах в центре праздничного стола ставили блюдо с нашпигованным свиным языком или нашпигованной свиной головой с надписью цветными буквами «Счастливое Рождество». Для испанской новогодней традиции характерно употребление рагу из свиной головы и свиных ножек.
Кесаретский поросенок
Можно сказать, поросенок как новогоднее блюдо являлся православной традицией. В России и в других православных странах день празднования нового года был также днем Василия Великого или
Василия Кесарийского. Он отмечался 1 января (14 января по новому стилю). Обязательным блюдом этого дня являлся поросенок, которого ели, строго соблюдая определенный ритуал. Сохранились разные ритуалы поедания ке-саретского поросенка — общинная и семейная. При общинном обряде поедания поросенка свиные головы варились на погосте в общем котле и поедались «всем миром» — всеми членами крестьянской общины, а туши отдавались в пользу причта.
Интересна семейная форма поедания поросенка. Поросенок запекался обязательно целиком, какого бы размера он ни был. После троекратного поднимания поросенка к иконам и молитвы Василию Великому о том, чтобы «свиньи водились и всякая скотина» хозяин дома разламывал поросенка руками, не ножом, оставлял себе голову, а куски раздавал всем присутствующим. Это назвалось «кесаретского ломать». Пока все домочадцы ели «кесаретского», кто-нибудь из младших детей сидел под столом и хрюкал. После трапезы кости обязательно относили в хлев свиньям. В некоторых областях, например, в Вологодской губернии, накануне праздника внутренние органы свиньи, части и вся туша животного использовались для гаданий. По печени и селезенке крестьяне гадали о наступлении зимних холодов, хвост использовался для гаданий о предстоящем замужестве или женитьбе, у свиной туши «спрашивали» о суженом.
Василия Кесарийского считали покровителем свиней, однако это, видимо, достаточно искусственная
привязка православного святого к более ранним обычаям, потому что на самом деле Василий Кеса-рийский проповедовал подвижничество и аскетизм и личным примером подтверждал свои проповеди.
Языческие традиции
В самом обряде и особенно гаданиях очень сильно ощущается влияние языческих обычаев. Сам сценарий празднования дня Василия Кесаретского, кроме молитвы, никаких связей со святым не имеет, зато в нем отчетливо просматриваются мотивы аграрной и семейной обрядности. Кроме того, свиная голова входит в обрядовые блюда большинства европейских стран, а праздник Василия Великого — православный. Следовательно, обычай этот имеет древние общеевропейские корни и праздновался он еще до возникновения христианства, то есть в пору язычества и, вероятнее всего, связан с празднованием Коляды.
Существуют разные точки зрения на этот древнейший праздник, считается, что в славянский языческий традиции это праздник Хорса (солнца), Даждьбога. По мнению ряда исследователей (А.Н. Весе-ловский, Гедеонов, Л. Гримм), в новогодних традициях ощущаются отголоски празднования римских календ (са1е^ае), отмечавшихся с 1 по 5 января — нового года, Празднование коляды было приурочено к зимнему солнцестоянию и рождению солнца. Отмечался этот праздник в европейских и славянских государствах (французское название праздника — tsa1enda,
68
ВСЁ О МЯСЕ №6 декабрь 2010
Дань традиции / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
сЬа1е^е8, сЬага^е8, албанское — ко1еп^, румынское — соН^а,чеш-ское и словацкое — ko1eda, русское, украинское и белорусское — коляда). Уже значительно позднее — в V веке — к этому времени быто приурочено празднование рождения христианского бога. И здесь также прослеживается отчетливая преемственность в обрядовом поедании свиньи. 21 декабря римляне совершали обряд заклания поросенка как жертвоприношение в честь Геркулеса и Цереры.
И в славянских празднованиях коляды блюда из свинины занимали почетное место на пиршествах. Свиные ножки и сало в некоторых областях предназначались для угощения колядующих, упоминается свинья и в особых песенках — колядках. Ее называют «солнечная свинка», что перекликается с вепрем с золотой щетиной Гуллинстбур-стине древнегерманского светоносного бога Фрейра. Интересно, что германский праздник середины зимы — Йоль — праздновался 12 дней, начиная с зимнего солнцестояния, и быт посвящен Фрейру и Фрейе, а богиня Фрейя носила второе имя «Сир» — свинья.
Жертвоприношение
Таким образом, заклание и поедание новогодней свиньи с одновременной просьбой о благополучии в новом году можно рассматривать как отголоски прежнего языгческого жертвоприношения. Однако оно претерпело воздействие христианской церкви. Молились о благополучии в новом году Василию Великому, поросенка поднимали к иконам и жертвовали деньги и свиные туши в пользу церкви. Не пожертвовать свинины служителям культа считалось грехом, так как эта жертва являлась благодарностью Богу за благополучие скота в минувшем году и имела целью обеспечить здоровье и плодовитость скотины в году наступившем.
В Смоленской губернии слово «коляда» означало также сбор добровольных пожертвований лицам духовного звания, которые ходили в рождественские праздники с молебном и получали благодарность продуктами: пирогами, колбасами, поросятами.
Почему свинья?
В языгческой мифологии свинья имеет двойственную символику. В кельтской мифологии она воплощает, скорее, положительные черты — кабан считался воплощением мужества, самоотверженности и отваги. Скандинавы наделяли кабана магическими способностями. Считалось, что воин с изображением кабана на шлеме переходит под защиту богини Фреий. Свинья же у большинства языгческих народов считалась символом плодородия и богатства — и действительно, из всех сельскохозяйственных животных она приносит самый большой приплод. Также свинья олицетворяла материнство и благополучие. И понятно, что такая символика как нельзя лучше подходила к пожеланиям на грядущий год. Мужчинам — мужества и неуязвимости, женщинам — счастливого материнства, дому — достатка и процветания.
Однако в христианстве свинья приобретает негативные черты. Христианство отрицало языгческие символы, и свинья стала олицетворять алчность и вожделение, чревоугодие и лень. Стала атрибутом персонифицированного распутства и даже считалась нечистым животным. Иисус Христос изгоняет из людей бесов и они входят в стадо свиней, которые бросаются с обрыва. Святой Антоний попирает ногами свинью. Оба эти примера олицетворяют победу духа над чувственными излишествами.
Однако народ нашел способ найти компромисс между языческой символикой и христианством. Празднование Василия Великого воспринималось как своеобразное разрешение на употребление свинины. Крестьяне говорили: «Нечиста животина свинья, да нет у Бога ничего нечистого: свинку-щетинку огонь подпалит, а Василий зимний освятит».
Вот и ставили представители самых разных народов на стол свиную голову, а что лучше напомнит о свинье, как не ее непосредственный портрет?
С точки зрения здравого смысла
Однако оставим в стороне мифическую и религиозную над-
стройку и обратимся к еще более древним аграрным и животноводческим традициям. Становится понятным, что с точки зрения здравого смысла свиней целесообразно забивать именно в начале зимы: поросята подросли, подножного корма уже нет, кормить тяжело и хлопотно, а мясо и сало можно хранить на холоде продолжительное время. И организм в холода нуждается в высокобелковой и калорийной пище. А когда календарей еще не было, и погода не всегда стояла одинаковая, то, чтобы не слишком поспешить и не опоздать, очевидно, и приурочивали забой свиней к самым темным дням в году.
И колядование в смысле пения особых песен и последующего за ним одаривания колядующих, вероятно, было своеобразным способом перераспределения излишков пищевых продуктов между богатыми и менее удачливыми членами крестьянской общины. А заодно — и способом снижения социальной напряженности.
Сегодня мы не так жестко привязаны к сельскохозяйственному календарю, и можем есть поросят круглый год. Но почему бы не отдать дань традициям? Понятно, что поставить на стол запеченную кабанью голову будет слишком большой экзотикой. Но, подавая на рождественский и новогодний стол заливное из свиных ножек, запеченные щечки или фаршированный язык, мы вспоминаем и древнейшие традиции, и не отрицаем христианские.
Источники
rodnovery.ru,
www.pagan.ru,
www.myjane.ru,
fb.whoyougle.ru, sigils.ru,
www.simbolarium.ru,
www.sunhome.ru,
www.ethnomuseum.ru,
traditio.ru
«Кулинария» под. ред. Лившиц М.О., М.: «Госторгиздат», 1955. В.А. Коток «Французская кухня», М.: Изд-во «Цитадель», 1997.
№6 декабрь 2010 ВСЁ О МЯСЕ
69
Дзампоне (фаршированная свиная ножка по-итальянски)
1 свиная ножка. (30-35 см от копыта),
500 г мяса с брюшиныi, 500 г нежирных обрезков от разделки свиных туш, морская соль, молотый белый перец, по щепотке мускатного ореха, сахара, лимонной цедрыi; сушеный майоран, зерна горчицы, тимьян, молотый черный перец — по вкусу, 4 л мясного бульона, 2 ст. л. соли,
2 лавровых листа.
1. Мясо пропустить через мясорубку, перемешать. Специи и пряности измельчить, смешать с фаршем.
2. С ножки аккуратно снять кожу, постепенно отделяя кожу от мяса, заворачивать ее как чулок. Внутри кожаного чулка оставить лишь немного костной ткани на самом копыгтце, остальное удалить. Наполнить чулок фаршем, вверх зашить.
Мясо свиных голов в соусе (блюдо советской кухни)
А4ясо свиной головы1, 2 моркови,
1 корены пастернака, 3 см корня петрушки,
2 головки репчатого лука, 3 ст. л. подсолнечного масла, 1 ст. л. пшеничная муки, 1 зубок чеснока, 1 яйцо.
1. Обработанную свиную голову свариты в воде. Незадолго до готовности добавиты лавровый лист, перец горошком, солы. Остудиты. Мясо отделиты
Язык с пармезаном (французский рецепт)
2 СВИНЫ1Х языка по 0,5 кг каждый,
2 головки репчатого лука, 3 моркови,
1 стакан белого сухого вина, 250 г сыра пармезан,
зелены петрушки, зеленый лук,
3 ст. л. подсолнечного масла,
1 ч. л. сливочного масла, солы,
черный молотый перец.
1. Подготовиты языки. Удалив слишком жирные части языков, прокипятиты их несколыко минут в воде, вынуты, сразу поместиты их в холодную воду и сняты белую кожицу.
2. Нарезаты овощи кубиками. В кастрюлю налиты 2 ст. ложки растителыного масла, поместиты в нее язык, овощи, добавиты белое сухое вино, посы-паты петрушкой и мелко нарезанный зеленым луком, накрыгты крышкой и поставиты на медленный огоны на 3 часа. Незадолго до готовности добавиты солы.
3. Затем языки охладиты в образовавшемся соусе, вынуты из кастрюли и нарезаты тончайшими ломтиками. Таким же образом нарезаты сыр. Дно жа-
3. Булыон довести до кипения в болышой кастрюле, посолиты. Положить ножку. Бариты при слабом кипении около 2,5 часов. Бынуты ножку из булыона, остудиты, нарезаты кружочками, подаваты к столу.
от костей, нарезаты неболышими кусочками.
2. Овощи (морковы, пастернак, лук, петрушку) нарезаты неболышими брусками, пассероваты в смеси подсолнечного и сливочного масла до золотистого цвета.
3. Приготовиты соус из муки и 1 стакана булыона, в котором вариласы голова. Измелычиты чеснок.
4. Кусочки мяса вытожиты в сотейник, перемешаты с кореныями, добавиты чеснок, перец, солы по вкусу. Смешаты соус со взбитым яйцом, залиты содержимое сотейника. Поместиты с духовой шкаф на 15-20 мин.
ропрочной сковороды смазаты растителыным маслом, положиты на нее слой ломтиков языка, затем — слой сыра, смазывая каждый слой соусом, получившимся при приготовлении языка. Чередоваты слои, закончив слоем сыра.
4. Политы сверху распущенным сливочным маслом и поставиты в духовку на 15 минут, до образования золотистой корочки. Сразу подаваты на стол.
70
ВСЁ 0 МЯСЕ №6 декабрь 2010
