CC BY
2
УДК 619:618.7:636.2
DOI 10.24412/2311-6447-2023-2-121-124
Конкурентоспособность технологий производства колбасных изделий, повышающих рентабельность перерабатывающих предприятий
Competitiveness of the technological production of sausage sequences, pile profitability of processing enterprises
Доцент О.С. Кустова, Донской государственный аграрный университет, кафедра пищевых технологий и товароведения, тел. 8-951-490-65-58, voitenko.olya@mail.ru
студент И.В. Новожилов, студент И.Н. Кашинский Донской государственный аграрный университет, факультет ветеринарной медицины
Associate Professor O.S. Kustova, Don State Agrarian University, chair of Pievyx Technology and Commodity Science, tel. 8-951-490-65-58, voitenko.olva@mail.ru
Student I.V. Novozhilov, student I.N. Kashinsky Don State Agrarian University, Faculty of Veterinary Medicine
Аннотация. Представлены результаты анализа конкурентоспособности технологий производства колбасных изделий, повышающих рентабельность перерабатывающих предприятий, которые проводили в феврале 2023 году на кафедре пищевых технологий Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего образования «Донской государственный аграрный университет». Одним из требований к продуктам питания на одной ступени с качеством и безопасностью стоит конкурентоспособность. Сенсорные показатели продукта и их восприятие покупателям представляет собой её актуальное составляющие. Это видно на данных исследований подтверждающих, что вкусовые качества находится на втором месте после цены при формировании выбора продукта. Также немаловажную роль при выборе покупки играет его внешний вид и консистенция. Всё же повторный выбор продукта зависит от вкусо-ароматических характеристик. Поэтому задача анализа конкурентоспособности технологий производства колбасных изделий, повышающих рентабельность перерабатывающих предприятий является актуальной. В результате анализа выявили, что для развития и полноценного использования новых достижений науки и техники нужно чаще обновлять действующие стандарты на методы испытаний, а также разрабатывать новые стандарты, в которых будут современные методы исследования. Необходимо усиливать меры контроля качества и безопасности колбасных изделий, и в первую задачу входит разработка и стандартизация новых методов анализа.
Abstract. This article presents the results of the analysis of the competitiveness of sausage production technologies that increase the profitability of processing enterprises, which were conducted in February 2023 at the Department of Food Technologies of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Don State Agrarian University". One of the requirements for food products at the same level with quality and safety is competitiveness. Sensory indicators of the product and their perception to customers represent its actual components. This can be seen from research data confirming that taste is in second place after price when forming a product selection. Also, an important role in choosing a purchase is played by its appearance and consistency. Nevertheless, the repeated choice of the product depends on the taste and aromatic characteristics. Therefore, the task of analyzing the competitiveness of sausage production technologies that increase the profitability of processing enterprises is relevant. As a result of the analysis, it was revealed that for the development and full use of new achievements of science and technology, it is necessary to update the current standards for test methods more often, as well as to develop new standards that will include modern research methods. It is necessary to strengthen quality and safety control measures for sausage products, and the first task is to develop and standardize new methods of analysis.
Ключевые слова: конкурентоспособность, технология производства, колбасные изделия, рентабельность, перерабатывающие предприятия
Keywords: competitiveness, production technology, sausage products, profitability, processing enterprises
© O.C. Кустова, И.В. Новожилов, И.Н. Кашинский, 2023
Одним из требований к продуктам питания на одной ступени с качеством и безопасностью стоит конкурентоспособность, рассказывает доктор ветеринарных наук Кузнецова Т.Г.(2017). Сенсорные показатели продукта и их восприятие покупателям представляет собой её актуальное составляющие. Это видно на данных исследований подтверждающих, что вкусовые качества находится на втором месте после цены при формировании выбора продукта. Также немаловажную роль при выборе покупки играет его внешний вид и консистенция. Всё же повторный выбор продукта зависит от вкусо-ароматических характеристик. Потому что если клиенту не понравится вкус и запах, то красивый внешний вид или привлекательная консистенция не смогут завлечь покупателя на повторную покупку. Это утверждение применяется к мясу и к мясным продуктам, подтверждено результатами исследований потребительских предпочтений [6,10].
Кандидат технических наук Лазарев A.A. (2017) сравнивал флейвор мясных продуктов, а точнее подходы в отечественной и зарубежной практике к этой проблеме. И подчеркнул, что профильно-дескрипторный анализ, который используется за рубежом, обхватывает больше методов описания и оценки флейвора продукции. Это помогает изучить все стороны восприятия вкусовых свойств потребителям и проявляет недостатки, помогая улучшать качество. Например, удалять неприятные привкусы и запахи (по жалобам клиентам) или же стремиться достичь идеала вкуса ароматических показателей для конкретного типа людей. Более того, разнообразие подходов к анализу флейвора позволяет найти наиболее оптимальные характеристики для проверки сенсорного качества продукта или позволяет увидеть проблемы при внедрении нового продукта на потребительский рынок возникающих с восприятием органолептических свойств [7,12].
Кандидат технических наук Семикопенко Н.И. (2017) рассмотрела предложение «Компании ПТИ» о замене инъецированние на технологию массирование так как это повысит рентабельность предприятия. Эти два метода используют для снижения цены готовых изделий, и повышение выхода с добавочной стоимостью и роста прибыли. Но если сравнивать эти подходы, то массирование выигрывает положительным показателем. Так как остаётся внешний вид нетронутым (а при инъецировании остаются следы игл) в тот же момент физические показатели мяса (сущность, нежность, время приготовления), не редких случаях и органолептические (внешний вид, цвет) улучшаются [3,4,7,12].
Кандидат технических наук Быреева К.Е. (2018) рассказывает о постоянстве качества сырья и дополнительных материалов для изготовления мясных изделий, и считает что это главный фактор, который формирует положительное либо отрицательное восприятие мясной продукции покупателями. В 2014 году, когда ввели антироссийские санкции многие предприятия пришли к одному и тому же вопросу, а где же брать качественное сырье [2,5,12].
Таким образом, анализ конкурентоспособности технологий производства колбасных изделий, повышающих рентабельность перерабатывающих предприятий является актуальной задачей многих ученых и технологов производства [8,9,11].
Цель работы - произвести анализ конкурентоспособности технологий производства колбасных изделий, повышающих рентабельность перерабатывающих предприятий.
Исследования по анализу конкурентоспособности технологий производства колбасных изделий, повышающих рентабельность перерабатывающих предприятий проводили на кафедре пищевых технологий ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет» в 2023 году по общепринятым методикам.
Межгосударственный стандарт ГОСТ 31785 действует на небольшой ассортимент полукопченых колбас и строго контролирует сырьё, добавки и имеет уже утвержденные рецептуры. Поэтому изготовителю невыгодно выпускать продукцию, поэтому ГОСТу, высокая цена негативно влияет на конкурентоспособность. Следо-
вагельно, предприятие меняет рецептуру, и заменяют как основное, так и дополнительное сырье. Если смотреть в законодательство, то там можно найти право на разработку своей технологической документации. Конечно, при таком раскладе качество и состав изделия очень сомнителен.
В результате изучения качества полукопченых колбас и по итогам экспертиз ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова, соединив разработки и научные исследования, проведя анализ в действующей документации, было сформировано решение о создание общих правил к качеству данного ассортимента - сообщает нам ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова Милеенкова Е.В.(2018).
Кандидат технических наук Насонова В.В. (2018) рассмотрела разработанный межгосударственный стандарт ГОСТ 34 162-2017 «Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия». И пришла к заключению, что ГОСТ отвечает идеологии и направленности стандартов ЕЭК ООН и большинству развитых стран. Там прописана классификация, оценка качества и безопасность.
Для развития и полноценного использования новых достижений науки и техники нужно чаще обновлять действующие стандарты на методы испытаний, а также разрабатывать новые стандарты, в которых будут современные методы исследования. Необходимо усиливать меры контроля качества и безопасности изделий, и в первую задачу входит разработка и стандартизация новых методов анализа.
ЛИТЕРАТУРА
1. Быреева, К.Е. Стабилизация шпика различных фаршевых системах [Текст] / К.Е. Быреева//Все о мясе. -2018.-№ 1.-С. 20-21.
2. Войтенко, О.С. Изменение органолептических показателей мясного изделия при использовании фитобиотика / Войтенко О.С., Войтенко А.Г. //В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 11-14.
3. Войтенко, О.С. Способ производства запечённой колбасы/Войтенко О.С., Войтенко Л.Г.// В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 14-17.
4. Войтенко, О.С. Способ шприцевания запеченной свинины/Войтенко О.С., Садольский О.В.// В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств, материалы международной научно-практической конференции. 2016. С. 122-126.
5. Войтенко, О.С. Влияние фитобиотика на качество мясного продукта функционального назначения/Войтенко О.С., Войтенко Л.Г., Скворцов М.В., Гашко К.А.//В сборнике: Актуальные направления инновационного развития животноводства и современные технологии производства продуктов питания, материалы международной научно-практической конференции. 2016. С. 135-138.
6. Кравченко, В. Производство мяса в россии: динамика положительная/ Кравченко В.//Животноводство России. 2020. № S2. С. 2-4.
7. Кузнецова, Т.Г. Методические подходы к определению количественного содержания коллагена в животных белках [Текст] / И.А. Становова, H.A. Вострикова, A.A. Курзова, Т.Г. Кузнецова, В.В. Насонова//Все о мясе.-2017.-№ - С. 28.
8. Лазарев, A.A. Анализ эффективности работы дегустационной комиссии: методы статистической обработки данных [Текст] / A.A. Лазарев, Т.Г. Кузнецова/ / Все о мясе.-2018.-№ 5.-С. 46-49.
9. Негреева, А. Улучшаем качество свинины / Негреева А., Антипов А., Юрьева Е.//Животноводство России. 2020. № 6. С. 32-34.
10. Семикопенко, Н.И. Повышение эффективности производства мяса птицы с помощью процесса массирования [Текст] / Н.И. Семикопенко // Все о мясе. - 2017.-№ 5.-С. 38-41.
REFERENCES
1. Byreeva К.Е. Stabilization of bacon in various stuffing systems [Text] / K.E.Byreeva//All about meat.-2018,-No. 1.-From 20-21.
2. Voitenko O.S., Changes in organoleptic parameters of meat products when using phytobiotics/ Voitenko O.S., Voitenko L.G. //In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the All-Russian scientific and practical conference. 2017. pp. 11-14.
3. Voitenko O.S., A method of production of baked sausage/Voitenko O.S., Voitenko L.G.//In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the All-Russian scientific and practical conference. 2017. pp. 14-17.
4. Voitenko O.S., Method of syringing baked pork/Voitenko O.S., Sadolsky O.V.// In the collection: Innovative technologies of food production, materials of the international scientific and practical conference. Editorial Board: A.I. Klimenko - Chairman; A.A. Gromakov; P.V. Skripin; O.G. Komkova; S.V. Podgorskaya. 2016. pp. 122-126.
5. Voitenko O.S., The influence of phytobiotics on the quality of a functional meat product/Voitenko O.S., Voitenko L.G., Skvortsov M.V., Gashko К.А.//In the collection: Current directions of innovative development of animal husbandry and modern technologies of food production, materials of the international scientific and practical conference. 2016. pp. 135-138.
6. Kravchenko V. Meat production in Russia: positive dynamics/Kravchenko V.// Animal Husbandry of Russia. 2020. No. S2. pp. 2-4.
7. Kuznetsova, T.G. Methodological approaches to determining the quantitative content of collagen in animal proteins [Text] /1.А. Stanovova, N.L. Vostrikova, A.A. Kur-zova, T.G. Kuznetsova, V.V. Nasonova//All about meat.-2017.-no. -p. 28.
8. Lazarev,A.A. Analysis of the effectiveness of the tasting commission: methods of statistical data processing [Text] / A.A. Lazarev, T.G. Kuznetsova// All about meat. -2018.-No.5.-pp. 46-49.
9. Negreeva A., Improving the quality of pork/Negreeva A., Antipov A., Yurieva E.// Animal Husbandry of Russia. 2020. No. 6. pp. 32-34.
10. Semikopenko, N.I. Improving the efficiency of poultry meat production using the massaging process [Text] / N.I.Semikopenko//All about meat. - 2017.-No.5. -pp.38-41.
