CC BY
4
УДК 619:618.7:636.2
DOI 10.24412/2311-6447-2023-2-116-120
Разработка рецептуры блюда «Гуляш из свинины с добавлением ананаса и имбиря»
Dish formulation development «Pork goulash laced with pineapple and ginger»
Профессор Л.Г. Войтенко, Донской государственный аграрный университет, кафедра акушерства, хирургии и физиологии домашних животных, тел. 8-951-490-65-58, [email protected]
ассистент Е.Ю. Финагеев, Санкт-петербургский государственный университет ветеринарной медицины, кафедра генетических и репродуктивных биотехнологий
профессор О.Н. Полозюк, Донской государственный аграрный университет, кафедра терапии и пропедевтики
студент И.Ф. Назаров, студент Д.В. Коробань Донской государственный аграрный университет, биотехнологический факультет
Professor L.G. Voitenko, Don State Agrarian University, chair of Obstetrics, Surgery and Physiology of Home Painters, tel. 8-951-490-65-58, [email protected]
Assistant E.Yu. Finageev, St. Petersburg State University of Veterinary Medicine, chair of Genetic and Reproductive Biotechnology
Professor O.N. Polozyuk, Don State Agrarian University, chair of Therapy and Propaedeutics
Student I.P. Nazarov, student D.V. Koroban Don State Agrarian University, Faculty of Biotechnology
Аннотация. Представлены результаты разработки рецептуры блюда «Гуляш из свинины с добавлением ананаса и имбиря», которые проводили в марте 2023 году Донского государственного аграрного университета. Гуляш из свинины с добавлением ананаса и имбиря - это вкусное, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью блюдо, которое станет лучшим вариантом для вашего ужина, а также это хорошая возможность для обогащения своего рациона и вкусовых ощущений. Это блюдо обладает исключительными вкусовыми качествами, и на долго сохраняет чувство сытости. Данный продукт представляет собой хорошо протушенные кусочки мяса, с сладким привкусом ананаса и приятным соусом с еле заметной остринкой за счет имбиря. Поэтому задача разработки рецептуры блюда «Гуляш из свинины с добавлением ананаса и имбиря» является актуальной. В результате себестоимость одной порции (250 г) составляет примерно 125 р. 75 коп. Итоговая стоимость 3 порций по 250 г - 377 руб. 26 к. Разработанное нами Блюдо «Гуляш из свинины с добавлением ананаса и имбиря», это очень питательный и вкусный продукт, который разнообразит и удивит наши вкусовые предпочтения. Данный продукт можно реализовывать как в розничной торговле сетях, кафе и ресторанах.
Abstract. This article presents the results of the development of the recipe for the dish "Pork Goulash with pineapple and ginger", which was conducted in March 2023 by the Don State Agrarian University. Pork goulash with pineapple and ginger is a delicious dish with high nutritional and biological value, which will be the best option for your dinner, and it is also a good opportunity to enrich your diet and taste sensations. This dish has exceptional taste qualities, and retains a feeling of satiety for a long time. This product is well-stewed pieces of meat, with a sweet taste of pineapple and a pleasant sauce with a barely noticeable edge due to ginger. Therefore, the task of developing a recipe for the dish "Pork goulash with pineapple and ginger" is relevant. As a result, the cost of one serving (250 g) is approximately 125 rubles. 75 kopecks. The total cost of 3 servings of 250g is 377 rubles. 26 kopecks. The dish "Pork goulash with pineapple and ginger" developed by us is a very nutritious and delicious product that will diversify and surprise our taste preferences. This product can be sold both in retail chains, cafes and restaurants.
© А.Г. Войтенко, Е.Ю. Финагеев, О.Н. Полозюк, И.Ф. Назаров, Д.В. Коробань, 2023
Ключевые слова: разработка рецептуры, блюдо свинина, ананас, имбирь, пищевая ценность
Keywords: formulation development, pork dish, pineapple, ginger, nutritional value
Гуляш из свинины с добавлением ананаса и имбиря - это вкусное, обладающее высокой пищевой и биологической ценностью блюдо, которое станет лучшим вариантом для вашего ужина, а также это хорошая возможность для обогащения своего рациона и вкусовых ощущений [3,4,6,10].
Это блюдо обладает исключительными вкусовыми качествами, и на долго сохраняет чувство сытости. Данный продукт представляет собой хорошо протушенные кусочки мяса, с сладким привкусом ананаса и приятным соусом с еле заметной остринкой за счет имбиря [1,2,5,7,12].
Таким образом, разработка рецептуры блюда «Гуляш из свинины с добавлением ананаса и имбиря» является актуальной задачей многих ученых и технологов производства [8,9,11]. Цель работы - разработать рецептуру блюда «Гуляш из свинины с добавлением ананаса и имбиря».
Исследования по разработке рецептуры блюда «Гуляш из свинины с добавлением ананаса и имбиря» проводили в ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет» в 2023 году по общепринятым методикам. За основу брали свиную мякоть, её мы нарезаем на порционные кусочки кубиками 1,5-2 см. Свинина - это самое употребляемое красное мясо во всем мире. Это богатый протеинами, минералами и многими витаминами продукт. К слову сказать, свинина может обеспечить человека практически полным спектром витаминов группы В, что не свойственно другим видам мяса. Благодаря высокому содержанию жиров, хорошо согревает организм и восстанавливает силы. В ней много магния и цинка, которые положительно влияют на сердечно-сосудистую систему. Также свинина содержит аминокислоту лизин, которая необходима для нормального формирования костей. Благодаря своему богатому составу они улучшат пищеварительный процесс.
Таблица 1
Химический состав свииииы
Пищевая ценность Содержание (на 100 г)
Калорийность, ккал 263
Белки, г 16,88
Жиры, г 21,19
Углеводы, г 0
Вода, г 70,38
Холестерин, г 67
Зола, г 0,97
Таблица 2
Содержание витаминов в свинине
Витамины Содержание в 100 г Суточная норма
Витамин В1, тиамин 0,52 мг 1,5 мг
Витамин В2, рибофлавин 0,14мг 1,8 мг
Витамин В4, холин 75 мг 500 мг
Витамин В5, пантотеновая 0,47 мг 5 мг
Витамин В6, пиридоксин 0,33 мг 2 мг
Витамин В9, фолаты 4,1 мкг 400 мкг
Окончание табл. 2
Макроэлементы Содержание в 100 г Суточная норма
Калий, К 285 мг 2500 мг
Магний, М§ 24 мг 400 мг
Фосфор, Р 164 мг 800 мг
Натрий, Ыа 58 мг 1300 мг
Сера, Э 220 мг 1000 мг
Сладковатый вкус блюду придаёт консервированный ананас - экзотический фрукт имеет кисло-сладкий вкус, благодаря чему он используется в кулинарии в качестве дополнительного ингредиента в салатах, пицце, десертах и других продуктах. Сочетание мяса и фруктов с первого взгляда может показаться необычным и даже несовместимым, но это не так. Попробовав добавить ананас к мясу, можно открыть для себя совершенно новые вкусовые ощущения. Употребление консервированных ананасов стимулирует работу пищеварительной системы, нормализует артериальное давление, разжижает кровь, предотвращает возникновение и развитие заболеваний сердечно-сосудистой и центральной нервной систем, органов дыхания. Открытую емкость с консервированными ананасами следует хранить при температуре 3-5 °С, т.е. в холодильнике [5].
Таблица 3
Химический состав консервированного ананаса
Пищевая ценность Содержание (на 100 г)
Калорийность, ккал 60
Белки, г 0,51
Жиры, г 0,11
Углеводы, г 15,56
Вода, г 83,51
Зола, г 0,31
Таблица Содержание витаминов в консервированном ананасе
Витамины Содержание (на 100 г)
Витамин А, РЭ 3 мкг
Витамин В4, холин 5.5 мг
Витамин В9, фолаты 5 мкг
Витамин С, аскорбиновая 9.4 мг
Калий, К 124 мг
Кальций, Са 124 мг
Магний, М§ 15 мг
Также в рецептуру мы добавляем имбирь, который придаст блюду небольшую остроту. Благодаря тому что мы добавляем свежий корень имбиря, а не консервированный, практически все полезные свойства сохраняются. Из всех минеральных веществ в имбире больше всего калия, который будет полезен женщинам, принимающим диуретики для снятия напряжения в предменструальный период. В целом, он активизирует работу пищеварительной системы и ускоряет метаболизм. Корень имбиря содержит 17,8 г углеводов в 100 г продукта, это примерно 84 % всей энергии из порции или 71 ккал. В 100 г корня имбиря содержатся 2% суточной нормы белка, жиров — 1 % и углеводов — 6 %. Из жирорастворимых витаминов в корне им-
биря присутствуют Е и К. Из водорастворимых — витамины С, В1, В2, ВЗ (РР), В4, В5, В6 и В9 [4].
Таблица 5
Рецептура блюда «Гуляш из свинины с добавлением ананаса и имбиря»
Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г, мл Расход сырья на 3 порций (по 250 г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Мякоть свинины 166 г 166 г 500 г 498г
Вода 1000 мл 75мл 1000 мл 225 мл
Ананасы 66,7 г 66,7г 333,5 г 200,1 г
Растительное масло 6 г 6 г 18 г 18 г
Лук репчатый 30 г 30 г 90 г 90 г
Ананасовый сок 15 мл 15 мл 45 мл 45 г
Соевый соус 20 мл 20 мл 60 мл 60 г
Соль ЮОг 5г ЮОг 15 г
Мука 15 г 15 г 45 г 45 г
Корень имбиря 5 г 5 г 15 г 15 г
Зелень (укроп) 5 г 5 г 15 г 15 г
Таблица б
Органолептические показатели готового продукта
Внешний вид Характерный данному блюду
Цвет жёлто-оранжевый
Вкус и запах сладковато-мясной, с небольшой остротой
Таблица 7
Расчет себестоимости и итоговой стоимости (на 1 порцию по 250 г)
Продукт Вес Цена, р.
Мякоть свинины 166 г 63,08
Ананас консервированный 66,7 20,125
Вода 75 мл 16,88
Соль 5 г 0,5
Растительное масло 6 г 0,78
Лук репчатый ЗОг 1,56
Соевый соус 20 мл 7,27
Мука 15 г 0,7
Корень имбиря 5 г 11,36
Зелень (укроп) 5 г 3,5
Таким образом себестоимость одной порции (250 г) составляет примерно 125 р. 75 коп. Итоговая стоимость 3 порций по 250 г - 377 р. 26 коп. Из вышесказанного следует, что разработанный гуляш из свинины с добавлением ананаса и имбиря, это очень питательный и вкусный продукт, который разнообразит и удивит наши вкусовые предпочтения. Данный продукт можно реализовывать как в розничной торговле сетях, кафе и ресторанах.
ЛИТЕРАТУРА
1. Быреева К.Е. Стабилизация шпика различных фаршевых системах [Текст] / К.Е.Быреева//Все о мясе. -2018.- № 1.- С. 20-21.
119
2. Войтенко О.С., Изменение органолептических показателей мясного изделия при использовании фитобиотика / Войтенко О.С., Войтенко А.Г. //В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 11-14.
3. Войтенко О.С., Способ производства запечённой колбасы / Войтенко О.С., Войтенко Л.Г.// В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 14-17.
4. Войтенко О.С., Способ шприцевания запеченной свинины/Войтенко О.С., Садоль-ский О.В.// В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств, материалы международной научно-практической конференции. Редакционная коллегия: А.И. Клименко - председатель; А.А. Громаков; П.В. Скрипин; О.Г. Комкова; С.В. Подгорская. 2016. С. 122126.
5. Войтенко О.С., Влияние фитобиотика на качество мясного продукта функционального назначения/Войтенко О.С., Войтенко Л.Г., Скворцов М.В., Гашко К.А.// В сборнике: Актуальные направления инновационного развития животноводства и современные технологии производства продуктов питания, материалы международной научно-практической конференции. 2016. С. 135-138..
6. Кравченко В. Производство мяса в россии: динамика положительная/Кравченко
B. //Животноводство России. 2020. № S2. С. 2-4.
7. Кузнецова, Т.Г. Методические подходы к определению количественного содержания коллагена в животных белках [Текст] /И.А. Становова, Н.Л. Вострикова, А.А. Курзова, Т.Г. Кузнецова, В.В. Насонова//Все о мясе.- 2017,- № -С. 28.
8. Лазарев, А.А. Анализ эффективности работы дегустационной комиссии: методы статистической обработки данных [Текст] / А.А. Лазарев, Т.Г. Кузнецова// Все о мясе. - 2018.-№ 5,- С. 46-49.
9. Негреева А., Улучшаем качество свинины/Негреева А., Антипов А., Юрьева Е.// Животноводство России. 2020. № 6. С. 32-34.
10. Семикопенко,Н.И. Повышение эффективности производства мяса птицы с помощью процесса массирования [Текст] / Н.И.Семикопенко // Все о мясе. - 2017,- № 5.-
C. 38-41.
REFEENCES
1. Byreeva К.Е. Stabilization of bacon in various stuffing systems [Text] / К. К. 13yreeva// All about meat.-2018.-No. 1.-From 20-21.
2. Voitenko O.S., Changes in organoleptic parameters of meat products when using phyto-biotics/ Voitenko O.S., Voitenko L.G. //In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the Ail-Russian scientific and practical conference. 2017. pp. 11-14.
3. Voitenko O.S., A method of production of baked sausage/Voitenko O.S., Voitenko L.G.// In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the All-Russian scientific and practical conference. 2017. pp. 14-17.
4. Voitenko O.S., Method of syringing baked pork/Voitenko O.S., Sadolsky O.V.//In the collection: Innovative technologies of food production, materials of the international scientific and practical conference. Editorial Board: A.I. Klimenko - Chairman; A.A. Gromakov; P.V. Skripin; O.G. Komkova; S.V. Podgorskaya. 2016. pp. 122-126.
5. Voitenko O.S., The influence of phytobiotics on the quality of a functional meat product/ Voitenko O.S., Voitenko L.G., Skvortsov M.V., Gashko К.А.//In the collection: Current directions of innovative development of animal husbandry and modern technologies of food production, materials of the international scientific and practical conference. 2016. pp. 135-138..
6. Kravchenko V. Meat production in Russia: positive dynamics/Kravchenko V./ /Animal Husbandry of Russia. 2020. No. S2. pp. 2-4.
7. Kuznetsova, T.G. Methodological approaches to determining the quantitative content of collagen in animal proteins [Text] /1.А. Stanovova, N.L. Vostrikova, A.A. Kurzova, T.G. Kuznetsova, V.V. Nasonova//All about meat.-2017.-no. -p. 28.
8. Lazarev,A.A. Analysis of the effectiveness of the tasting commission: methods of statistical data processing [Text] / A.A. Lazarev, T.G. Kuznetsova// All about meat. -2018.-No.5.-pp. 4649.
9. Negreeva A., Improving the quality of pork/Negreeva A., Antipov A., Yurieva E.//Animal Husbandry of Russia. 2020. No. 6. pp. 32-34.
10. Semikopenko, N.I. Improving the efficiency of poultry meat production using the massaging process [Text] / N.I.Semikopenko//All about meat. - 2017.-No.5.-pp.38-41.
120
