Динамика органолептических показателей вареных изделий Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 619:618.7:636.2 DOI 10.24412/2311-6447-2023-3-120-124

Динамика органолептических показателей вареных изделий

Dynamics of organoleptic indicators of boiled products

Доцент О.С. Кустова, студент И.Ф. Назаров Донской государственный аграрный университет, тел. 8-951-490-65-58, voitenko. [email protected]

Associate Professor O.S. Kustova, Student I.F. Nazarov Don state agrarian university, p. Persianovsky, tel. 8-951-490-65-58, voitenko. [email protected]

Аннотация. Представлены результаты изучения динамики органолептических показателей вареных изделий, а именно сосисок вареных при использовании в технологии алычи, которые проводили в сентябре 2023 году на кафедре пищевых технологий Донского государственного аграрного университета. Положительную роль клетчатки в технологии изготовления мясных продуктов также отмечает в своих исследованиях В. Прянишников, так как клетчатка, это целлюлоза, состоящая из молекул глюкозы, соединенных между собой химической связью и образующих сетчатой структурой. Благодаря тому, что сетка имеет волокнистую структуру, происходит равномерное распределение связанной влаги. Если волокна не полностью насыщены, то они впитывают несвязанную влагу. Этот эффект можно использовать, например, в сосисках, упакованных под вакуумом. Также преимуществом пшеничной клетчатки является ее термостабильность. Даже при высоких температурах и больших силах разрыва в куттере не обнаруживается никаких изменений цвета или подгорания. Основные требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания по мнению Евстигнеевой Т.Н. это основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам и добавкам. Поэтому, определение динамики органолеп-тических показателей вареных изделий является актуальным. В результате проведенных исследований сравнивая органолептические показатели контрольного и опытных образцов вареных сосисок, можно сделать вывод, что добавление алычи в рецептуру улучшает органолептические свойства готового изделия. Лучший объясняется тем, что после внесения в продукт алычи изменяется вкус, который не является специфическим. При осадке фарша для дальнейшей обработки происходили следующие процессы: нарастание нежности, повышение гидрофильности белков, консистенция была в меру пористой. Всё это способствует повышению влагосвязывающей способности, для ускорения набухания для чего и добавляется алыча.

Abstract. This article presents the results of studying the dynamics of organoleptic indicators of boiled products, namely boiled sausages when used in cherry plum technology, which were conducted in September 2023 at the Department of Food Technologies of the Don State Agrarian University. The positive role of fiber in the manufacturing technology of meat products is also noted in his research by V. Pryanishnikov, since fiber is cellulose, consisting of glucose molecules interconnected by a chemical bond and forming a mesh structure. Due to the fact that the mesh has a fibrous structure, there is a uniform distribution of bound moisture. If the fibers are not fully saturated, then they absorb unbound moisture. This effect can be used, for example, in sausages packed under vacuum. Also, the advantage of wheat fiber is its thermal stability. Even at high temperatures and large rupture forces, no color changes or burnout are detected in the cutter. The main requirements for functional food products according to Evstigneeva T.N. this is the main focus in the development and creation of functional food products is given to the medical and biological requirements for the products and additives being developed. Therefore, the determination of the dynamics of organoleptic indicators of cooked products is relevant. As a result of the conducted research, comparing the organoleptic parameters of the control and experimental samples of boiled sausages, it can be concluded that the addition of cherry plum to the recipe improves the organoleptic properties of the finished product. The best is explained by the fact that after the introduction of cherry plum into the product, the taste changes, which is not specific. When the minced meat was deposited for further processing, the following processes occurred: an increase in tenderness, an increase in the hydrophilicity of proteins, the consistency was moderately porous. All this contributes to an increase in moisture binding capacity, to accelerate swelling, for which cherry plum is added.

Ключевые слова: вареные изделия, динамика, органолептические показатели, качество

© О.С. Кустова, И.Ф. Назаров, 2023

Keywords: boiled products, dynamics, organoleptic indicators, quality

В своей научно-исследовательской работе К.И. Джураевич отмечает положительное влияние инжира сушеного на организм человека. Применяя его в качестве компонента рецептуры в различных продуктах, он увеличил срок годности и улучшил органолептические свойства. Правильно подобранный состав штаммов обеспечил стабилизацию вкуса и цветообразования, а также оказал сильно ингибирующий эффект [4,7].

Положительную роль клетчатки в технологии изготовления мясных продуктов также отмечает в своих исследованиях В. Прянишников, так как клетчатка, это целлюлоза, состоящая из молекул глюкозы, соединенных между собой химической связью и образующих сетчатой структурой. Благодаря тому, что сетка имеет волокнистую структуру, происходит равномерное распределение связанной влаги. Если волокна не полностью насыщены, то они впитывают несвязанную влагу. Этот эффект можно использовать, например, в сосисках, упакованных под вакуумом. Также преимуществом пшеничной клетчатки является ее термостабильность. Даже при высоких температурах и больших силах разрыва в куттере не обнаруживается никаких изменений цвета или подгорания [3].

Основные требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания по мнению Евстигнеевой Т.Н. это основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам и добавкам. Требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания, имеют свою специфику. Так, например, диетические продукты питания и продукты питания для детей (общего назначения) отличаются содержанием предельно допустимых значений жира, белка, аминокислотного состава, витаминов, микроорганизмов [7,8,9].

Учитывая, что функциональную направленность продуктам придают в основном вводимые в рецептуры биологически активные добавки, в первую очередь рассматриваются требования, предъявляемые к ним. К этим требованиям относятся: безвредность (отсутствие прямого вредного влияния, побочного вредного влияния), органолептические (стабилизация органолептических свойств продукта), общегигиенические (отсутствие негативного влияния на пищевую ценность продукта), технологические (соотеветствие требований по технологическим условиям). Помимо медико-биологических требований к функциональным продуктам питания, обязательным условием их создания является разработка рекомендаций к их применению или клиническая апробация. Так, например, для диетических продуктов питания не требуется проведения клинических испытаний, а для лечебных продуктов клиническая апробация обязательна [2,5,6].

Цель работы - изучить динамику органолептических показателей вареных сосисок с добавлением плодов алычи. Для выполнения поставленной цели была обозначена задача - разработать способ производства вареных сосисок с добавлением плодов алычи.

Исследования по изучению динамики органолептических показателей вареных сосисок проводили на кафедре пищевых технологий Донского государственного аграрного университета в 2023 г. по общепринятым методикам по ГОСТ 7269 - 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима): консистенция - свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима; плотность - свойство сопротивления продукта нажиму; эластичность - способность продукта возвращать первоначальную форму после нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности).

[оказатели качества, которые определяются обонянием это запах, впечатление, возникающее при пробуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно; аромат - приятный естественный характерный запах исходного сырья (молока, фруктов, специй и др.); «букет» - приятный запах, развивающийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации.

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органо-лептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для определения показателей новых видов мясной продукции при постановке ее на производство (табл. 1).

Таблица 1

Динамика органолептических показателей готовых вареных сосисок

№ образца Внешний вид Цвет на разрезе Запах (аромат) Вкус Консистенция (нежность, жесткость) Сочность Общая оценка качества (балл)

1 Приятный, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов Фарш однородный, светло-розовый Не достаточно выразительный Не достаточно вкусный Сухая, рассыпчатая Недостаточно сочная Хорошая (7)

2 Очень хороший, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов Очень красивый, фарш однородный, светло-розовый Очень приятный, ароматный без постороннего привкуса Достаточно вкусный, свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей без постороннего привкуса Очень нежная, в меру упругая Сочная Очень хороший (9)

3 Хороший, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов фарш однородный, светло-розовый Приятный без постороннего привкуса Вкусный, свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей Не достаточно упругая, рыхлая Достаточно сочная Хороший (5)

Анализ данных таблицы доказывает то, что внешний вид опытных образцов варьировался, и составил 7, 9 и 5 баллов. Цвет на разрезе в опытном образце 2 был более красивый, фарш равномерно перемешан по сравнению с образцом 1, образец 3 был с чистой сухой поверхностью, но с более рыхлой консистенцией, что говорит о высоком содержании пищевых волокон, которые содержатся в алыче, преобладал запах и вкус чеснока над пюре алычи.

Запах и аромат 2 был очень ароматный, консистенция нежная в меру упругая, это обьясняется оптимальным количеством внесения пюре алычи, вкус у опытного образца 2 был очень вкусным, с приятным послевкусием.

Консистенция у контрольного образца 2 более нежная, чем у опытного образца 1, который обладал сухой, рассыпчатой консистенцией и низким содержанием пищевых волокон. Опытный продукт 2 был более сочным по сравнению с образцом 1.

Таким образом, сравнивая органолептические показатели контрольного

и опытных образцов вареных сосисок, можно сделать вывод, что добавление алычи в рецептуру улучшает органолептические свойства готового изделия. Лучший объясняется тем, что после внесения в продукт алычи изменяется вкус, который не является специфическим. При осадке фарша для дальнейшей обработки происходили следующие процессы: нарастание нежности, повышение гидрофильности белков, консистенция была в меру пористой. Всё это способствует повышению влагосвязы-вающей способности, для ускорения набухания для чего и добавляется алыча.

ЛИТЕРАТУРА

1. Быреева К.Е. Стабилизация шпика различных фаршевых системах [Текст] / К.Е.Быреева//Все о мясе. -2018.-№1.- С 20-21.

2. Войтенко О.С., Изменение органолептических показателей мясного изделия при использовании фитобиотика/ Войтенко О.С., Войтенко Л.Г. //В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 11-14.

3. Войтенко О.С., Способ производства запечённой колбасы/Войтенко О.С., Войтенко Л.Г.//В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 14-17.

4. Войтенко О.С., Способ шприцевания запеченной свинины/Войтенко О.С., Садольский О.В.//В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. материалы международной научно-практической конференции. Редакционная коллегия: А.И. Клименко - председатель; А.А. Громаков; П.В. Скрипин; О.Г. Комкова; С.В. Подгорская. 2016. С. 122-126.

5. Войтенко О.С., Влияние фитобиотика на качество мясного продукта функционального назначения/Войтенко О.С., Войтенко Л.Г., Скворцов М.В., Гашко К.А.//В сборнике: Актуальные направления инновационного развития животноводства и современные технологии производства продуктов питания. материалы международной научно-практической конференции. 2016. С. 135-138..

6. Гнидин С.С., Гнидина Ю.С., Войтенко О.С., Войтенко Л.Г. Интер-Медикал. 2014. № 3. С. 127.

7. Кравченко В. Производство мяса в россии: динамика положительная/ Кравченко В.//Животноводство России. 2020. № S2. С. 2-4.

8. Кузнецова, Т.Г. Методические подходы к определению количественного содержания коллагена в животных белках [Текст] /И.А. Становова, Н.Л. Вострикова, А.А. Курзова, Т.Г. Кузнецова, В.В. Насонова//Все о мясе.-2017.-№ -С. 28.

9. Кустова О.С. Разработка технологии производства ветчины функционального назначения/ Кустова О.С.// Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2022. № 2. С. 125-129.

10. Кустова О.С. Применение гвоздики в разработке мясного салата с минимальной термической обработкой /Кустова О.С. // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2022. № 2. С. 66-69.

REFERENCES

1. Byreeva K.E. Stabilization of bacon in various stuffing systems [Text] / K.E.Byreeva/ /All about meat. -2018.-No. 1.-From 20-21.

2. Voitenko O.S., Changes in organoleptic parameters of meat products when using phytobiotics/ Voitenko O.S., Voitenko L.G. //In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the All-Russian scientific and practical conference. 2017. pp. 11-14.

3. Voitenko O.S., A method of production of baked sausage/Voitenko O.S., Voiten-ko L.G.//In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the All-Russian scientific and practical conference. 2017. pp. 14-17.

4. Voitenko O.S., Method of syringing baked pork/Voitenko O.S., Sadolsky O.V.// In the collection: Innovative technologies of food production. materials of the international scientific and practical conference. Editorial Board: A.I. Klimenko - Chairman; A.A. Gromakov; P.V. Skripin; O.G. Komkova; S.V. Podgorskaya. 2016. pp. 122-126.

5. Voitenko O.S., The influence of phytobiotics on the quality of a functional meat product/Voitenko O.S., Voitenko L.G., Skvortsov M.V., Gashko K.A.//In the collection: Current directions of innovative development of animal husbandry and modern technologies of food production. materials of the international scientific and practical conference. 2016. pp. 135-138..

6. Gnidin S.S., Gnidina Y.S., Voitenko O.S., Voitenko L.G. Inter-Medical. 2014. No. 3. S. 127.

7. Kravchenko V. Meat production in Russia: positive dynamics/Kravchenko V.// Animal Husbandry of Russia. 2020. No. S2. pp. 2-4.

8. Kuznetsova, T.G. Methodological approaches to determining the quantitative content of collagen in animal proteins [Text] /I.A. Stanovova, N.L. Vostrikova, A.A. Kur-zova, T.G. Kuznetsova, V.V. Nasonova//All about meat.-2017.-№ -p. 28.

9. Kustova O.S. Development of technology for the production of functional purpose ham/ Kustova O.S.// Technologies of the food and processing industry of the agro-industrial complex - healthy food products. 2022. No. 2. pp. 125-129.

10. Kustova O.S. The use of cloves in the development of meat salad with minimal heat treatment / Kustova O.S. // Technologies of the food and processing industry of the agroindustrial complex - healthy food products. 2022. No. 2. pp. 66-69.