Определение pH сосисок функционального назначения Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, Nq 3, 2023

УДК 619:618.7:636.2 DOI 10.24412/2311-6447-2023-3-116-119

Определение pH сосисок функционального назначения Determination of the pH of functional sausages

Доцент О.С. Кустова, студент И.Ф. Назаров Донской государственный аграрный университет, тел. 8-951-490-65-58, voitenko. olya@mail. ru

Associate Professor O.S. Kustova, Student I.F. Nazarov Don state agrarian university, tel. 8-951-490-65-58, [email protected]

Аннотация. Представлены результаты определения pH сосисок функционального назначения, которые проводили в сентябре 2023 г. на кафедре пищевых технологий Донского государственного аграрного университета. По данным ученых обогащенные продукты питания - это достаточно спорный вопрос. С одной стороны, они полезны, но с другой - к ним пока слишком много вопросов у специалистов. Важно определить те группы пациентов, которым они будут показаны, а также те категории, которым стоит отказаться от приема витаминизированных и обогащенных минералами продуктов питания. Зачастую такие обогащенные продукты стоят на порядок дороже обычных, что также делает их менее привлекательными для потребителей. Поэтому желательно повышать количество натуральных продуктов, сохранивших природную пользу и максимум естественных компонентов, нежели выбирать искусственно обогащенные продукты, поэтому определение pH сосисок функционального назначения является актуальным. В результате проведенных исследований выявили, что концентрация ионов водорода опытного образца составила 6,2, а это соответствует ГОСТу предъявляемому к колбасным изделиям, а именно вареным сосискам готовым изделиям.

Abstract. This article presents the results of determining the pH of functional sausages, which were carried out in September 2023 at the Department of Food Technologies of the Don State Agrarian University. According to scientists, fortified foods are a rather controversial issue. On the one hand, they are useful, but on the other hand, there are still too many questions from specialists about them. It is important to identify the groups of patients to whom they will be shown, as well as those categories who should refuse to take fortified and mineral-enriched foods. Often, such enriched products are much more expensive than conventional ones, which also makes them less attractive to consumers. Therefore, it is desirable to increase the amount of natural products that have preserved the natural benefits and the maximum of natural components, rather than choosing artificially enriched products, therefore, determining the pH of functional sausages is relevant. As a result of the conducted studies, it was revealed that the concentration of hydrogen ions of the prototype was 6.2, and this corresponds to the GOST requirements for sausage products, namely boiled sausages and finished products.

Ключевые слова: сосиски, функциональные свойства, pH, технология, скорость окислительных процессов

Keywords: sausages, functional properties, pH, technology, rate of oxidative processes

В своих исследованиях учёный А. Кочеткова выявила некоторые противоречия в обогащении мясных продуктов различными веществами. Главными, по её мнению, проблемами, являются несоблюдение дозы полезных веществ в рецептуре и человеческий фактор. При избытке в рецептуре различных макро- и микронутриен-тов, потребление обогащенного продукта может вызывать гиперавитаминоз, а при недостатке - гипоавитаминоз. Большинство людей не заботится о правильном рационе и регулярности питания. Чтобы потреблять нужное количество микронутриен-тов, необходимо есть больше, чем обычно. А в пище кроме полезных витаминов и минеральных веществ есть ещё белки, жиры и углеводы. И вместо гиповитаминоза можно заработать ожирение [3,4,7].

© О.С. Кустова, И.Ф. Назаров, 2023

Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности

АПК-продукты здорового питания, № 3, 2023 ШЯН|1ш

По данным ученых значения рН сосисок, которые были фаршированны в натуральную свиную оболочку с различными модификациями из отходов апельсиновых корок, молочная кислота в подсоленной воде и время обработки после 16 дней хранения при температуре 4 °С, впервые были оценены методом гиперспектральной визуализации. Когда оболочка обрабатывалась более высокой концентрацией соевого лецитина значение рН снижалось, так как первая и вторая производные обычно используются для устранения сдвига базовой линии. Карта прогнозирования позволила определить динамику количества йонов водорода фаршированных колбасных изделий в модифицированной оболочке с приминением ОЕ [1,7,8,9].

По данным ученых обогащенные продукты питания - это достаточно спорный вопрос. С одной стороны, они полезны, но с другой - к ним пока слишком много вопросов у специалистов. Важно определить те группы пациентов, которым они будут показаны, а также те категории, которым стоит отказаться от приема витаминизированных и обогащенных минералами продуктов питания. Зачастую такие обогащенные продукты стоят на порядок дороже обычных, что также делает их менее привлекательными для потребителей. Поэтому желательно повышать количество натуральных продуктов, сохранивших природную пользу и максимум естественных компонентов, нежели выбирать искусственно обогащенные продукты [2,5,6,10].

Цель работы - изучить показатели сосисок вареных при использовании в технологии алычи. Для выполнения поставленной цели была обозначена задача: разработать способ производства вареных сосисок с добавлением плодов алычи.

Исследования по определению рН сосисок функционального назначения проводили на кафедре пищевых технологий ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет» в 2023 году по ускоренному методу ГОСТ Р 51478-99 «Мясо и мясные продукты. Определение содержания рН». Готовили вытяжку мясного сырья в дистиллированной воде в ношении 1:10. Смесь настаивали 30 мин при периодическом перемешивании. Фильтровали через бумажный фильтр, после чего определяли рН на потенциометре. Во время работы после каждого определения электроды ополаскивали дистиллированной водой и просушивали фильтровальной бумагой (рис. 1).

Рис. 1. Определение содержания рН В ходе исследования мясного продукта, рН контрольного образца составил 5,7 что соответствует норме. Концентрация ионов водорода опытного образца составил 6,2, это означает что в продукте преобладают кислая среда.

Рис. 2. Определение рН 117

Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, Nq 3, 2023

5нешне о состоянии кислотно-щелочного равновесия крови человека можно судить по цвету его конъюнктивы в уголках глаз. При оптимальном кислотно-щелочном балансе цвет конъюнктивы ярко-розовый, если же у человека повышается щелочность крови, конъюнктива приобретает темно-розовый окрас, а при повышении кислотности окрас конъюнктивы становится бледно-розовым. При чем цвет конъюнктивы изменяется уже через 80 с после употребления веществ, влияющих на кислотно-щелочное равновесие

Организм регулирует рН внутренних жидкостей, поддерживая значения на определенном уровне. Кислотно-щелочной баланс организма — это определенное соотношение кислот и щелочей, способствующее его нормальному функционированию. Кислотно-щелочной баланс зависит от сохранения относительно постоянных пропорций между межклеточными и внутриклеточными водами в тканях организма. Если кислотно-щелочное равновесие жидкостей в организме не будет поддерживаться постоянно, нормальное функционирование и сохранение жизни окажутся невозможными.

Таким образом, выявили, что концентрация ионов водорода опытного образца составила 6,2, а это соответствует ГОСТу предъявляемому к колбасным изделиям, а именно вареным сосискам готовым изделиям.

ЛИТЕРАТУРА

1. Быреева К.Е. Стабилизация шпика различных фаршевых системах [Текст] / К.Е.Быреева//Все о мясе. -2018.-№1.-С 20-21.

2. Войтенко О.С., Изменение органолептических показателей мясного изделия при использовании фитобиотика/ Войтенко О.С., Войтенко Л.Г. //В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 11-14.

3. Войтенко О.С., Способ производства запечённой колбасы/Войтенко О.С., Войтенко Л.Г.//В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 14-17.

4. Войтенко О.С., Способ шприцевания запеченной свинины/Войтенко О.С., Садольский О.В.//В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. материалы международной научно-практической конференции. Редакционная коллегия: А.И. Клименко - председатель; А.А. Громаков; П.В. Скрипин; О.Г. Комкова; С.В. Подгорская. 2016. С. 122-126.

5. Гнидин С.С., Гнидина Ю.С., Войтенко О.С., Войтенко Л.Г. Интер-Медикал. 2014. № 3. С. 127.

6. Кравченко В. Производство мяса в россии: динамика положительная/ Кравченко В.//Животноводство России. 2020. № S2. С. 2-4.

7. Кузнецова, Т.Г. Методические подходы к определению количественного содержания коллагена в животных белках [Текст] /И.А. Становова, Н.Л. Вострикова, А.А. Курзова, Т.Г. Кузнецова, В.В. Насонова//Все о мясе.-2017.-№ -С. 28.

8. Кустова О.С. Разработка технологии производства ветчины функционального назначения/ Кустова О.С./ / Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2022. № 2. С. 125-129.

9. Кустова О.С. Применение гвоздики в разработке мясного салата с минимальной термической обработкой /Кустова О.С. // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2022. № 2. С. 66-69.

REFERENCES

1. Byreeva K.E. Stabilization of bacon in various stuffing systems [Text] / K.E.Byreeva//All about meat. -2018.-No. 1.-From 20-21.

2. Voitenko O.S., Changes in organoleptic parameters of meat products when using

Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности

tmm

АПК-продукты здорового питания, № 3, 2023 тЭЩр!¡V

phytobiotics/ Voitenko O.S., Voitenko L.G. //In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the All-Russian scientific and practical conference. 2017. pp. 11-14.

3. Voitenko O.S., A method of production of baked sausage/Voitenko O.S., Voitenko L.G.//In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the All-Russian scientific and practical conference. 2017. pp. 14-17.

4. Voitenko O.S., Method of syringing baked pork/Voitenko O.S., Sadolsky O.V.// In the collection: Innovative technologies of food production. materials of the international scientific and practical conference. Editorial Board: A.I. Klimenko - Chairman; A.A. Gromakov; P.V. Skripin; O.G. Komkova; S.V. Podgorskaya. 2016. pp. 122-126.

5. Gnidin S.S., Gnidina Y.S., Voitenko O.S., Voitenko L.G. Inter-Medical. 2014. No. 3. S. 127.

6. Kravchenko V. Meat production in Russia: positive dynamics/Kravchenko V.// Animal Husbandry of Russia. 2020. No. S2. pp. 2-4.

7. Kuznetsova, T.G. Methodological approaches to determining the quantitative content of collagen in animal proteins [Text] /I.A. Stanovova, N.L. Vostrikova, A.A. Kur-zova, T.G. Kuznetsova, V.V. Nasonova//All about meat.-2017.-№ -p. 28.

8.Kustova O.S. Development of technology for the production of functional purpose ham/ Kustova O.S.// Technologies of the food and processing industry of the agro-industrial complex - healthy food products. 2022. No. 2. pp. 125-129.

9. Kustova O.S. The use of cloves in the development of meat salad with minimal heat treatment / Kustova O.S. // Technologies of the food and processing industry of the agroindustrial complex - healthy food products. 2022. No. 2. pp. 66-69.