CC BY
31
Материалы XVI Всероссийского конгресса нутрициологов и диетологов «Фундаментальные и прикладные аспекты _нутрициологии и диетологии. Качество пищи» (Москва, 2-4 июня 2016 г.)
И.В. Аксенов, А.С. Балакина, Н.В. Трусов, Л.И. Авреньева, Г.В. Гусева, Л.В. Кравченко
Эффекты раздельного и сочетанного поступления куркумина и кверцетина на активность ферментов метаболизма ксенобиотиков и антиоксидантной защиты у крыс
ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
Куркумин (Кур) и кверцетин (Кв) - распространенные полифенольные соединения растительного происхождения, обладающие широким спектром биологической активности. Цель настоящей работы - изучение эффектов раздельного и сочетанного поступления Кур и Кв на активность ферментов метаболизма ксенобиотиков и антиокси-дантной защиты.
Материал и методы. Исследования проводили на 4 группах крыс самцов Вистар в течение 14 дней: крысы контрольной группы получали только полусинтетический рацион (п/с рацион), 1-й опытной группы - п/с рацион с добавкой Кур (в дозе 200 мг на 1 кг массы тела), 2-й опытной - п/с рацион с добавкой Кв (в дозе 200 мг на 1 кг массы тела); 3-й опытной - п/с рацион с добавкой Кур и Кв (для каждого соединения в дозе 200 мг на 1 кг массы тела). В плазме крови определяли общую антиоксидантную активность (АОА), содержание малонового диальдегида (МДА), гидроперекисей липидов, активность параоксоназы-1. В печени изучали содержание МДА, гидроперекисей липидов, восстановленных и окисленных форм глутатиона, АОА, индуцированное ex vivo перекисное окисление липидов, активность каталазы, параоксоназы-1, гемоксигеназы-1, хинонредуктазы, ксантиноксидазы, а также активность ферментов метаболизма ксенобиотиков (CYP1A1, CYP1A2, CYP3A1, CYP2B1, UDP-глюкуронозилтрансферазы и глутатионтрансферазы) и неседиментируемую активность лизосомальных ферментов (арилсульфатаз А и В, ß-галактозидазы и ß-глюкуронидазы).
Результаты. У крыс 1-й опытной группы, получавших Кур, отмечено статистически значимое по сравнению с контрольной группой возрастание активности ферментов метаболизма ксенобиотиков (CYP1A1 и CYP1A2) и снижение неседиментируемой активности лизосомальных ферментов (ß-галактозидазы и ß-глюкуронидазы). При этом другие исследованные показатели статистически значимо не различались с контролем. В отличие от Кур включение в рацион Кв (2-я опытная группа) сопровождалось преимущественным влиянием на антиоксидантный статус: статистически значимым относительно контрольной группы возрастанием АОА в плазме крови. При этом также отмечали статистически значимое снижение неседиментируемой активности лизосомальных ферментов (арилсульфа-таз А и В, ß-галактозидазы и ß-глюкуронидазы) по сравнению с контролем. При сочетанном поступлении Кур и Кв с рационом (3-я опытная группа) выявлено статистически значимое относительно контрольной группы возрастание в плазме крови АОА, снижение в печени уровня МДА, активности параоксоназы-1, повышение активности гемокси-геназы-1, ферментов метаболизма ксенобиотиков (CYP1A1, CYP1A2, CYP3A1, CYP2B1), снижение неседиментируе-мой активности лизосомальных ферментов (арилсульфатаз А и В, ß-галактозидазы и ß-глюкуронидазы). Эффекты сочетанного поступления Кур и Кв, при этом статистически значимо различались от эффектов их раздельного поступления на уровень АОА в плазме крови, содержание МДА и активность CYP1A1 и CYP2B1 в печени.
Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о том, что как раздельное, так и сочетанное поступление Кур и Кв сопровождается снижением неседиментируемой активности лизосомальных ферментов, что свидетельствует об их стабилизирующем влиянии на мембраны лизосом. Раздельное поступление Кур оказывает влияние преимущественно на ферменты метаболизма ксенобиотиков, в то время как Кв в большей степени влияет на антиоксидантный статус крыс. Особо следует отметить, что сочетанное поступление с рационом Кур и Кв может модулировать эффекты, наблюдаемые при их раздельном поступлении в организм.
И.А. Великорецкая1, А.С. Середа1, Е.В. Костылева1, Н.В. Цурикова1, А.М. Рожкова2, А.П. Синицын2 ,3, Г.Ф. Дремучева4
Комплексный ферментный препарат для хлебопечения
1 ВНИИПБТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
2 ФГУ «ФИЦ биотехнологии» РАН, Москва
3 ФГБОУ ВО «Московский государственный университет им. М.В. Ломоносова», химический факультет
4 ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности», Москва
В связи с повышением требований к безопасности пищевых продуктов химические добавки, применяемые для улучшения хлебопекарных свойств муки, в последние годы заменяют натуральными микроингредиентами. Наиболее эффективным средством в решении технологических задач для обеспечения гибкого и стабильного технологического процесса производства широкого ассортимента хлебобулочных изделий высокого качества является применение ферментных препаратов (ФП). В хлебопекарной отрасли широкое распространение получили ФП ксиланаз и протеаз. Пшеничная мука содержит около 3% некрахмальных полисахаридов (НКП), представленных главным образом арабиноксиланами. НКП оказывают отрицательное воздействие на формирование непрерывной структуры клейковины вследствие высокой водосвязывающей способности, что отрицательно влияет на свойства мякиша и другие показатели качества хлеба. Действие ксиланаз приводит к увеличению водорастворимой фракции араби-ноксиланов, перераспределению воды между структурными компонентами, улучшению непрерывной трехмерной структуры клейковины, что положительно отражается на стабильности теста, улучшает газоудерживающую способность, подъем тестовых заготовок в начальный период выпечки, качество хлеба и структуру мякиша.
ИНФОРМАЦИЯ
При ограниченном действии протеолитических ферментов происходит более полное формирование клейковины, уменьшается вязкость, что благоприятно влияет на тесто, объем хлеба и структуру пористости мякиша. Однако при более высокой степени гидролиза, например при использовании высокоактивных бактериальных протеаз, клейковина переходит в слизеобразное состояние, выход ее снижается. Для хлебопекарного производства наибольшее значение имеют пепсиноподобные аспартатные протеазы, которые обеспечивают необходимую умеренную степень гидролиза и активны в зоне рН 3,5-5,5.
Цель исследования - оценка эффективности действия в процессе хлебопечения отечественного комплексного ФП ксиланазы и грибной аспартатной протеазы пенициллопепсина, полученного на основе нового штамма Pénicillium canescens, который был создан в результате совместных исследований ВНИИПБТ и ФИЦ биотехнологии РАН.
Материал и методы. Комплексный ФП пенициллопепсин получали концентрированием и сушкой культуральной жидкости нового штамма - продуцента Pénicillium canescens. Активность кислой протеазы ФП пенициллопепсин составляла 352 ед/г, активность ксиланазы - 1075 ед/г.
Исследования эффективности комплексного ФП на качество хлеба проводили во ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» при однофазном способе приготовления теста из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с удовлетворительной крепкой клейковиной. Контрольную пробу теста готовили без добавления ФП, опытную с внесением пенициллопепсина в количестве 0,004% от массы муки.
Результаты и обсуждение. Использование нового комплексного ФП способствовало получению более эластичного и более устойчивого в брожении теста. По сравнению с контролем новый ФП обеспечивал более светлый мякиш с более тонкостенной и равномерной пористостью, повышал удельный объема хлеба на 20,9%, а пористость мякиша - на 4%. Формоустойчивость увеличилась на 6,2% по сравнению с контролем.
Преимуществом нового комплексного ФП пенициллопепсин является синергический эффект воздействия специфичных ферментов, входящих в его состав, на структурные компоненты муки в процессе приготовления хлебобулочных изделий, который обеспечивает повышение концентрации растворимых пентозанов и олигосахаридов, умеренный протеолиз клейковинных белков, что приводит к улучшению реологических свойств теста и качества хлеба (повышению объема хлеба, формированию более светлого мякиша с равномерной и тонкостенной пористостью и др.).
Применение нового комплексного ФП позволит повысить качество продукции и технико-экономические показатели производства, а также уменьшить объем возврата продукции.
И.Н. Вознесенский, М.И. Лындина
Разработка теоретических основ и технологии производства пищевых продуктов в жидкой форме из природных минерально-органических субстратов
Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», пос. Измайлово Ленинского района Московской области
Актуальность выбранной темы заключается в том, что разработанная технология получения природных минерально-органических субстратов (МОС) методом микрофильтрации позволяет получить конечный продукт, обладающий высокой биологической активностью.
Новизна исследований заключается в разработке теоретических основ и технологии производства пищевых форм на основе природных МОС, позволяющих повысить их биологическую активность для использования в профилактическом питании и в период сезонных обострений респираторных заболеваний.
Цель исследований - разработка теоретических основ и технологии производства жидких пищевых форм биологически активных добавок (БАД) с использованием природных МОС, а также создание основ методики разработки и технологии производства жидких пищевых форм БАД на основе природных МОС, полученных методом микрофильтрации.
Материал и методы. В качестве объекта исследований использованы БАД, полученные на основе природного МОС методом микрофильтрации, в порошкообразной или пастообразной формах. В процессе проведения научных исследований применялись различные методы, включая отбор и подготовку проб к анализу, методы культивирования микроорганизмов, определение подлинности сырья, методы определения физико-химических и микробиологических показателей качества и содержания токсических элементов в готовом продукте.
Результаты и обсуждение. При разработке пищевых форм биозащитного действия важное значение имеет обеспечение организма людей, находящихся в экстремальных ситуациях, а также больных и ослабленных людей макро- и микроэлементами, так как потребность в них резко повышается при стрессе и после хирургических операций, ожогов и других поражений.
Учитывая, что в настоящее время остро стоит проблема дефицита продуктов биозащитного действия для людей, выполняющих работу в экстремальных условиях, а также для реабилитации больных после термического, химического, радиационного и других поражений, актуально и целесообразно исследовать биозащитные и лечебно-профилактические свойства различных природных МОС и БАД на их основе.
Нами была разработана технология получения природных МОС с помощью микрофильтрации. Полученные образцы обладают повышенной биологической активностью и высокой антиоксидантностью благодаря высокому
