CC BY
5
14. Furuhashi H., Miyamäe Т. //Bull. Tokyo Med. Dent. Univ. — 1982. — Vol. 29, N 2. — P. 23.
15. Gocke E. M. et al.//Mutat. Res. — 1981. — Vol. 90.—
p. 91_109.
16. Hand, los V. //Arch. Pharm. Chem. Sei. Ed. — 1979.— N 7. — P. 147—157.
17. Herzog V., Horn H., Opitz В. // Z. ges. Hyg. — 1979.— Bd 25. — S. 386—396.
18. La Borde /. В., Kimniel G. A. // Tdxieol. appl. Pharmacol. — 1980. —Vol. 56, N 1. —P. 16—22.
19. Whitebourn J. E., Mogenhau J. A., Ernst R. R. //J. pharm. Sei. — 1969. — Vol. 58, N 8. — P. 1024.
Поступила 11.05.87
УДК 613.2-057:622.33(571.51-17)
В. М. Красно певце в, А. В. Истомин, П. П. Христенко, Л. А. Перерва
КОМПЛЕКСНАЯ ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВОГО РАЦИОНА РАБОЧИХ УГОЛЬНОГО РАЗРЕЗА НА КРАЙНЕМ
СЕВЕРЕ
Московский НИИ гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана; Норильская городская санэпидстанция
Summary. As illustrated by the investigation of ethylene oxide (EO) and formaldehyde (F) for the first time there were developed the scientifically proved principles of hygienic norm-setting for gaseous sterilizing agents used for medical polymer products. Limiting types and pathways of biologic effects for various products along with the safety factor were identified. Maximum allowable daily doses of OE and F were derived for humans. The criterion for the
exposure duration was determined due to the physical and chemical investigations. Permissible residual amounts of OE and F were calculated for the basic groups of medical products liable to gaseous sterilization.
В плане развития народного хозяйства на двенадцатую пятилетку и на период до 2000 года планируется продолжение работы по совершенствованию размещения производительных сил как в сложившихся, так и во вновь осваеваемых регионах страны. Предусмотрено дальнейшее интенсивное развитие Норильского промышленного района, обладающего колоссальными залежами полезных ископаемых, в том числе угля, добычу которого осуществляют наиболее экономически выгодным и эффективным открытым способом [2].
Выбранный контингент составили машинисты и помощники машинистов экскаваторов — рабочие наиболее распространенных профессий, занятые разработкой угольных разрезов.
Изучение питания проводили методом балансовых расчетов, анкетно-опросным методом и путем лабораторного контроля рационов [5]. Химический состав и энергетическую ценность рационов рассчитывали по таблицам химического состава пищевых продуктов [12]. Собранный материал обрабатывался статистически и анализировался с учетом норм [9].
Для проведения биохимических исследований отобрана однородная группа из 24 практически здоровых 'мужчин в возрасте 30—39 лет со стажем работы и сроком проживания в данной местности более 3 лет. Показатели белкового и витаминного обмена определяли в часовой моче взятой натощак: общий азот — по Конвею, амин-ный азот — по методу Попа и Стивенсона, мочевину— уреазным методом, мочевую кислоту — по Покровскому, аммиак — диффузионным методом, креатинин — по Попперу, витамин С — и о Истцлеру и Низенбергеру, витамин В1 — флуориметрическим методом [1, 11].
Суточные энергетические затраты у рабочих обследованных групп определяли на основании данных суточного бюджета времени, установ-
ленного путем анкетирования, хронометрирования режима дня, а в процессе производственной деятельности — методом непрямой калориметрии [3]. Заболеваемость с временной утратой трудоспособности изучена в динамике 5 лет у 1300 рабочих угольного разреза [4]. Проведены антропометрические исследования [13—15]. Статистическая обработка материалов осуществлена общепринятыми методами [6, 10].
Примененные в работе гигиенические, биохимические, физиологические, клинические и статистические методы находятся в соответствии со схемой комплексных исследований фактического питания и состояния здоровья отдельных контингентов населения в связи с характером питания [5, 7, 8].
Основную часть пищевых продуктов население Норильского промышленного района получает из различных регионов страны. Доставка пищевых продуктов осуществляется авиационным, а в период навигации дополнительно морским путем. Анализ динамики поступления в торговую сеть и потребления основных продуктов питания (мясо, мясопродукты, масло животное, молокопродукты) населением Норильского района соответствует общесоюзному уровню. Положительной оценки заслуживает факт производства на месте, в совхозе «Норильский», цельномолочной продукции, в результате чего рацион питания каждого жителя района ежедневно дополняется достаточным количеством молока.
Опрос показал, что 56 % рабочих включают в ежедневный рацион мясо и мясные продукты, 57 % — молоко, 61 % — животные жиры, 96 % — картофель. Рыбу и рыбные продукты, яйца большинство обследуемых потребляет примерно 1 раз в неделю; свежие овощи и фрукты употребляются в зависимости от завоза в летне-осенний период. При анализе анкетных дан-
Таблица 1
Химический состав и калорийность суточного рациона рабочих (М ± т)
Группа обследованных
Показатель машинисты экскаваторов помощники машин истов
Белки, г: всего в том числе животные Жиры, г: всего в том числе животные Углеводы, г Калорийность, ккал Минеральные вещества, мг: кальций фосфор железо 117,2+3,8 78,154=2,8 122,44+3,5 99,8+4,5 458,8+12,1 3406,1 ±61,4 116,5+3,3 75,3+3,1 121,7=^5,5 101,2+6,2 453,14=13,7 3374,04=73,7 •
730,75+41,6 1439,2+67,8 17,42+0,75 751,4+43,05 1575,3+56,55 18,25+1,0
ных установлено, что режим питания рабочих в целом незначительно отклоняется от рекомендуемого: 57"% рабочих питались 3 раза в день, 29 % — 4 раза, 2 % — 5 раз и лишь 12 % рабочих — 2 раза в день. Предприятия общественного питания играют существенную роль в организации питания рабочих. В частности, столовая угольного разреза обеспечивает рабочих шахтерскими завтраками, т. е. определенным набором продуктов, предназначенным для потребления непосредственно на участках в период рабочих смен. Такая форма общественного питания способствует 100 % охвату рабочих организованным питанием. Кроме того, 44 % всех опрошенных, ежедневно пользуются столовой угольного разреза (помимо шахтерских завтраков).
Исследования шахтерских завтраков и обедов показали, что фактическая калорийность завтраков несколько превышает рекомендуемую и составляет 33 % от суточной. При этом нарушено соотношение белков, жиров и углеводов (Б : Ж : У) в основном за счет избытка белков и жиров животного происхождения. Фактическая калорийность обедов была снижена при аналогичном нарушении соотношения Б : Ж : У. Материалы лабораторных исследований 10 блюд из суточных рационов питания рабочих в столовой подтвердили вывод о разбалансированно-сти состава шахтерских завтраков и обедов. Таким образом, с учетом принципов сбалансированности и биологической полноценности, питание рабочих, организованное в столовой угольного разреза, нуждается в определенной коррекции.
Анализ суточных рационов питания рабочих (табл. 1) позволил установить, что калорийность пищи как машинистов, так и их помощников в целом соответствует рекомендуемой (с учетом дифференциации по климатическим зонам) потребности в энергии для лиц данной профессии,
равной 3410 ккал. Квота белка у обследованных обеих групп составляет 13,8%, что обусловлено потреблением пищевых продуктов с высоким .содержанием белка (мясо, мясные, молочные продукты). Удельный вес жиров в рационах питания рабочих составил 32 % от суточной калорийности, при норме 33 % для центральной и 38— 40 % для северной климатической зоны. Соотношение Б : Ж : У в рационах рабочих составляет 1:1: 3,9, что отражает некоторый дисбаланс основных пищевых веществ. Кроме того, в рационах рабочих отмечается избыток животных белков 64,6—66,7 % (норма 55 % ) и животных жиров 81,5—85,6% (норма 70%), что указывает на недостаточное потребление пищи растительного происхождения.
Содержание витаминов А, Вг, Вь РР в рационах рабочих угольного разреза соответствовало рекомендуемым нормам. Количество витамина С колебалось в пределах от 45,7 до 47,9 мг/сут, что соответствует 60 % обеспеченности. Таким образом, недостаток витамина С в рационах можно связать с еще недостаточно регулярной поставкой свежих овощей и фруктов в зону Норильского промышленного района и неналажен-ной витаминизацией аскорбиновой кислотой готовых блюд.
Наряду с общей оценкой питания изучено состояние обменных процессов (табл. 2). В целом показатели белкового обмена (общий азот, аминный азот, креатинин, аммиак) находились в пределах физиологической нормы, что согласуется с данными по фактическому питанию рабочих, указывающими на удовлетворительную обеспеченность белковым компонентом. Вместе с тем экскреция мочевины и мочевой кислоты была в 2—3 раза ниже нормы. Данное снижение экскреции ряда азотсодержащих веществ мочи, по-видимому, можно объяснить влиянием на организм особенностей Заполярья. Выведение с мочой витамина С у обследованных обеих групп
Таблица 2
Биохимические показатели, характеризующие состояние
белкового и витаминного обмена (М ± т)
Группа обследованных
Показатель, мг/ч машинисты экскаваторов помощники машинистов
Общий азот Аминный азот Креатинин* Мочевая кислота* Мочевина Аммиак Витамин Вг- ' Витамин С 442,23+ 54,0 8,08+0,68 90,164=11,12 7,424=0,72 252,03+42,97 17,37+2,43 11,09+3,19 0,41+0,05 441,96+50,3 8,71+0,83 78,87+9,3 7,9+1,35 283,55+37,72 21,24+3,28 10,5+2,52 0,35+0,04 л *
Примечание. Звездочкой отмечены показатели, полученные при участии Г. А. Петровой (НИИ гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана).
было умеренно снижено, что согласуется с данными по фактическому питанию.
О пищевом статусе человека можно судить по его физическому развитию, обусловленному как генетическим фактором, так и фактическим питанием. Результаты антропометрических измерений (табл. 3) позволили установить, что избыточная масса тела (более 5 % от стандарта) наблюдается у 26,1 % машинистов и 20,8 % помощников машинистов. Причем увеличение массы тела у большинства рабочих можно классифицировать как небольшое и лишь у 2,2 % машинистов как среднее. Дополнительную информацию об избыточной массе тела дает расчет ростомассовых индексов. У рабочих обеих групп ростомассовый показатель (индекс Кетле) находился в пределах референтных (нормативных) интервалов величин.
Наряду с определением массы и длины тела необходимо применять специфические методы оценки жирового компонента массы тела. Поэтому проведены измерения толщины кожно-жировой складки над трицепсом. Полученные величины соответствовали стандартным у 39,1 % машинистов и 62,2 % помощников, остальные варьировали в широких границах, что подтверждает имеющиеся в литературе сообщения об относительной нестабильности показателей толщины кожно-жировой складки и часто наблюдающейся межисследовательской вариации. В связи с этим произведен расчет мышечного поля плеча, являющегося более точным показателем, нежели прямое измерение толщины кожно-жировой складки и окружности плеча [13, 15]. Исследования позволили установить, что у 49— 52 % рабочих окружность мышц в средней трети плеча соответствует стандарту, а отклонения в сторону увеличения наблюдаются у 26—32 % обследуемых. Таким образом, имеющееся небольшое увеличение массы тела у части обследуемых происходит не за счет жирового компонента, а является следствием увеличения мышечной массы.
Одним из основных требований рационального питания является соответствие калорической ценности получаемого питания энергетическим затратам. Установлено, что траты энергии в период рабочей смены у машинистов экскаваторов составляют 1283,2± 136,7 ккал, у помощников машинистов — 1234,8± 160,3 ккал. Энерготраты во внерабочее время, включая сон, составили в среднем 18304=58,0 ккал у машинистов и 1942=Ь ±89,8 ккал у помощников. Таким образом, с учетом 10 % прибавки на неучтенный расход, потребность в энергии рабочих данной профессиональной группы в условиях Норильского района составляет 3425 ккал/сут для машинистов и 3495 ккал/сут для помощников машинистов экскаваторов.
На основании полученных результатов установлены нормы потребления основных пищевых
Таблица 3-
Антропометрические показатели рабочих (М 4= ш)
Показатель Группа обследованных
машинисты экскаваторов помощники машинистов
Рост, см Масса тела, кг Индекс Кетле, кг/м2 Толщина кожной складки над трицепсом, мм Окружность средней трети плеча, см Окружность мышц в средней трети плеча, см 172,1 ±0,9 71,6=Ь1,5 24,1±0,4 12,3+0,3 29,3=1=0,4 25,5+0,4 173,2=1=0,7 72,5=Ь1,1 24,2=1=0,2 12,6=1=0,3 29,7±0,4 25,7=1=0,3
компонентов. Для машинистов экскаватора и их помощников потребность в белках составляет 119 и 122 г, в том числе в животных — 65 и 67 г, в жирах— 131 и 134 г, в том числе в растительных 39 и 40 г, в углеводах — 442 и 451 г соответственно.
При изучении заболеваемости рабочих установлено, что наибольший удельный вес имеют заболевания органов дыхания (в среднем 50,2 % всех заболеваний), на втором месте по числу случаев — болезни костно-мышечной системы (10,4%), на третьем — заболевания нервной системы и органов чувств (4,4%), затем—заболевания органов пищеварения (4%). За 5-летний период наблюдения отмечена тенденция к увеличению числа случаев заболеваний органов дыхания и пищеварения.
Таким образом, проведенные комплексные гигиенические исследования по оценке питания и состояния здоровья рабочих угольного разреза Норильска позволили выявить ряд особенностей их питания, обменных процессов и состояния здоровья, характерных для данной профессиональной группы указанного региона. На основании полученных данных разработаны гигиенические рекомендации, направленные на улучшение питания, состояния здоровья и повышения трудоспособности рабочих на Крайнем Севере.
Литература
1. Биохимические методы исследований в клинике / Под ред. А. А. Покровского. — М., 1969.
2. Борисенкова Р. В. Гигиена труда при добыче полезных ископаемых открытым способом. — М., 1982.
3. Бузник И. М. Энергетический обмен и питание.—М., 1978.
4. Догяе И. В., Юркевич А. Я. Заболеваемость с временной утратой трудоспособности.—М., 1984.
5. Краснопевцев В. М. Изучение фактического питания населения и его отдельных контингентов в различных кли-матогеографических зонах страны: Метод, рекомендации. — М., 1981.
6. Малета Юу С., Тарасов В. В. Математические методы статистического анализа в биологии и медицине. — М.„ 1982.
7. Методические рекомендации по вопросам изучения фактического питания и- состояния здоровья населения в
связи с характером питания / Заиченко А. И. и др. — М., 1984.
8. Метод, рекомендации по изучению белкового статуса и потребностей в белке здорового и больного человека / Волгарев М. Н. и др. — М., 1985.
9. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. — М., 1982.
10. Ноткин. Е. Л. Статистика в гигиенических исследованиях. — М., 1965.
11. Спиричев В. Б. Методы оценки и контроля витаминной обеспеченности населения. — М., 1984.
12. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. — М., 1984.
13. Hall J. С., O'Qnigley JQiles Q. R. et al. //Amer. J. clin. Nut г. — 1980.— Vol. 33, N 8. — P. 1846—1851.
14. Hooley R. A.// J. Amer. diet. Ass. — 1980.— Vol. 77, N 6. — P. 682—686.
15. Frisancho A. R. // Amer. J. clin. Nutr. — 1981. — Vol. 34 N 11. —P. 2540—2545.
Поступила 29.01.87
Summary. The survey was undertaken to study nutrition, health, and metabolism status in operators and assistant operators of excavating machines under the conditions of a coal opencast colliery in the Extreme North. The findings of the complex study underlay the hygienic recommendations aimed at improving nutrition and health status of workers along with raising their working capacity.
УДК 613.22:613.21][613.281:664.91]
Б. П. Суханов, А. А. Королев, А. В. Устинова
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ДЕТСКИХ КОНСЕРВОВ ИЗ МЯСА,
НОРМАЛИЗОВАННЫХ ПО МИНЕРАЛЬНОМУ СОСТАВУ
I ММИ им. И. М. Сеченова
Данные о фактическом питании свидетельствуют, что во многих развитых странах мира имеет место дефицит потребления населением минеральных веществ, в особенности кальция [13]. В ряде случаев этот дефицит достигает 30 % от рекомендуемой нормы [7]. Он усиливается еще и тем, что в рационе современного человека постоянно растет доля гастрономических продуктов питания, которые в силу специфики своего химического состава способствуют усиленному выведению из организма и без того дефицитных солей кальция [12].
Для предотвращения этого эффекта в некоторых странах запрещено использование фосфатов в пищевой и мясоперерабатывающей промышленности [2]. Дефицит в питании солей кальция может провоцировать возникновение таких широко распространенных заболеваний, как рахит [11], остеопороз [7], атеросклероз [1]. Добавление в рацион экспериментальных животных солей кальция (в составе костного порошка) способно оказывать антидиабетический эффект [5], предотвращать развитие камней в мочевых путях [8], снижать кровоточивость капилляров при операциях на хрусталике [6], усиливать секрецию желудочного сока [9].
Таким образом, проблема изыскания новых эффективных источников кальция для питания человека является исключительно актуальной и связана не только с необходимостью нормализации минерального состава продуктов массового потребления, но и с возможностью создания за их счет широкого ассортимента изделий диетического и лечебного назначения. Одним из таких источников может являться пищевая кость крупного рогатого скота и птицы [3, 4]. Так, датский препарат ленфос предлагается для широкого внедрения в систему общественного, дие-
тического и лечебного питания в составе рыбных, мясных, молочных, хлебобулочных, макаронных, кондитерских и других продуктов [3]. В некоторых странах порошки из костной ткани внесены в фармакопеи и используются в качестве лечебных препаратов [10].
Цель настоящей работы — определение влияния на пищевую и биологическую ценность мясных пюреобразных консервов для питания детей минеральной добавки ленфос, выработанной из пищевой кости.
Для исследования было подготовлено четыре образца мясных консервов «Малыш», из которых 1-й являлся контрольным, вырабатывался по традиционной технологии и не содержал ленфоса, а 2—4-й служили опытными образцами и содержали соответственно 1, 2 и 3% ленфоса.
Как видно из табл. 1, по содержанию основного сырья образцы были практически одинаковы и, следовательно, существенно не различались по уровню белка, жира, влаги. Вместе с тем количество золы во 2—4-м опытных образцах было выше, чем в контрольном соответственно на 60, 130 и 220 %. Минеральный состав образцов исследовали с использованием квантоплазменной спектрофотометрии. Как показали исследования, рост содержания золы в консервах был связан главным образом с увеличением количества кальция и фосфора. Увеличение содержания кальция по сравнению с контролем в образцах 2, 3 и 4 составило 74,3, 147,7 и 221 раз. Содержание фосфора в указанных группах возросло соответственно в 4, 7 и 10 раз. Благодаря этой разнице соотношение Са : Р существенно изменилось: если в контрольном образце оно было крайне неблагоприятным и составляло 0,054, то в опытных образцах оно было близким к рекомендуемой норме (1 : 1, 1 : 1,5).
