CC BY
29
УДК 619:618.7:636.2 DOI 10.24412/2311-6447-2021-2-124-127
Качество мяса и определение физико-химические показателей в зависимости от применения пробиотиков
Meat quality and determination of physicochemical indices depending on probiotics application
Доцент О.С. Войтенко (Донской государственный аграрный университет) E-mail: voitenko.olya(i/;mail.ru
Associate Professor O.S. Voytenko (Don State Agrarian University) E-mail: voitenko.olyafi/mail.ru
Реферат. Представлены результаты определения некоторых показателей оценки мяса, которые были проведены на кафедре пищевых технологий Донского государственного аграрного университета в 2019-2020 гг. Качество мяса, как известно, имеет важнейший фактор повышения уровня жизни людей, поэтому в последние 10-20 лет разрабатываются пути изменения и корректировки качественного состава мяса. Цель работы - определение некоторых показателей оценки мяса. Задача исследования -изучить физико-химические показатели полученного мяса в зависимости от применения пробиотиков. Результаты исследований показали, что применение пробиотиков свиньям, способствует обогащению мяса белком и уменьшению содержания в нем жира, оказывает положительное влияние на его основные качественные характеристики: увеличение, белка - на 0,41-1,66 %, сухого вещества на 1,01 и 1,09 "/о, количества органического вещества на 0,86-1,01 %, уменьшению содержания золы на 0,01-0,07 % по сравнению с контролем.
Summary. Presents the results of determining some indicators of meat evaluation, which were conducted at the Department of food technologies Don state agrarian University in 2019-2020. The quality of meat is known to be the most important factor in improving the standard of living of people, so in the last 10-20 years, ways to change and adjust the quality of meat are being developed. The puipose of our work was to determine some indicators of meat evaluation, research objectives: to study the physical and chemical parameters of the resulting meat, depending on the use of probiotics. The results of research have shown that the use of probiotics in pigs helps to enrich meat with protein and reduce the fat content in it, has a positive effect on its main qualitative characteristics: an increase in protein by 0.41 - ] .66 %, dry matter by 1.01 and 1,09 %, the amount of organic matter by 0.86-1.01 %, and a decrease in ash content by 0.01-0.07 % compared to the control.
Ключевые слова: пробиотики, положительное влияние, качество, свинина, оценка.
Keywords: probiotics, positive effect, quality, pork, evaluation.
Вопросы обеспечения населения качественным мясом являются проблемой всех городов и стран нашей планеты. Качество мяса, в том числе свинины имеет важнейший фактор повышения уровня жизни людей [2,5,8,9].
Качество свинины и повышение интереса к проблеме влияния мясного сырья на здоровье человека стало возможным контролировать в результате подробного изучения его химического состава. Мясо имеет различное качество и энергоемкость в зависимости от категории упитанности туш [1,2,10,11].
В последние 10-20 лет разрабатываются пути изменения и корректировки жи-рокислотного состава мяса, в процессе откорма животного. По мнению многих ученых внимания заслуживает кальциевая теория механизма формирования нежности мяса [3,4,7,12].
(О О.С. Войтенко, 2021
В эксперименте по изучению мясных показателей и качества мяса индюшат индюшатах белой широкогрудой породы, выращенных на комбикормах с добавлением нробиотика и витаминного препарата, выявили положительное влияние на морфологический состав тушек. Индюшата опытных групп характеризовались лучшим выходом мякоти по сравнению с аналогами контрольной группы. Тем более проблема качества свинины является неотъемлемой частью деятельности любого предприятия [6, 8] .
При этом особую роль играет оценка качества свинины, которая учитывает большое разнообразие качественных показателей мясного сырья и значительную сложность происходящих в нем физико-химических и биохимических изменений [3,8] .
Таким образом, применение биологических препаратов или пробиотиков животным в корм для улучшения качества мяса является актуальной задачей ученых и производственников.
Целью работы - определить некоторые показатели оценки мяса. Задачи исследований - Изучить физико-химические показатели полученного мяса в зависимости от применения пробиотиков.
Исследования были проведены в ООО «Агропредприятие Бессергеневское» Октябрьского района на молодняке свиней при откорме до 6 мес., в рацион которых, добавляли биологические препараты, представляющие пробиотики. Про-биотик целлобактерин и суб-про и такой пребиотик как лактофит, которые применяли по схеме проведения опытов и в ООО «ДМК» г. Батайск Ростовской области. Качество свинины определили по результатам контрольного убоя трех свиней из каждой группы по ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Далее для изучения физико-химических показателей мяса, была проведена обвалка охлажденных правых полу туш, а затем от 3 свиней каждой группы брали образцы длиннейшей мышцы спины и сала на участке между 6 и 7 грудными позвонками. Отделяли по 200 г мяса и 100 г сала с каждой туши.
Результаты влияния пробиотиков целлобактерина, суб-про, пребиотика лак-то фита па химический состав длиннейшей мышцы спины свиней представлены в табл. 1 и на рис. 1.
РЯД 5
4 опытная ■Контрольная -2 опытная
Рис.1 ков и
^а» опытная
Сухое вещество, Общая влага, % Жир, % Протеин, % Зола, % %
Химический состав длиннейшей мышцы спины свиней при применении пробиоти-пребиотика
Как видно из данных рис. 1, общей влаги и уровень золы в мясе свиней опытных групп был ниже на 0,43; 0,41; 0,46; 0,54 %и 0,08; 0,12; 0,95; 1,21 %, по сравнению с данными контрольной группы.
Таблица 1
Химический состав длиннейшей мышцы спины свиней в зависимости от применения пробнотихов
Группа, п-3 Сухое вещество, % Общая влага,% Жир, % Протеин, % Зола, %
I опыт пая 26,5410,12 73,46±0,21 4,05±0,21 21,1710,11 0,69±0,06
II опытная 26,58±0,31 73,42±0,24 4,11±0,11 21,53±0,14 0,71 ±0,02
III опытная 27,41± 0,48 72,59±0,26 4,07± 0 >17 21,68± 0,74 0,66± 0,15
IV опытная 27,67+ 0,57 72,33+0,47 4,14+ 0,61 22,95+ 0,13 0,58+ 0,02
Контрольная 26,46± 0,35 73,54±0,48 3,97± 1,12 21,06± 0,21 1 Д2± 0,03
Анализируя результаты исследовании табл. 1, выяснили, что, показатели, такие как протеин, жир и сухое вещество были выше в мясе свиней опытных групп на 0,11; 0,47; 0,62; 1,89 %, на 0,08; 0,14; 0,1; 0,17 %и 0,08; 0,12; 0,95; 1,21 %, чем контрольной.
Данное соотношение показателей химического состава длиннейшей мышцы спины указывает на положительное влияние применения пробиотиков и пребио-тика, на качество мяса, в особенности сочетание суб-про + лактофит.
Пробнотики оказали положительное влияние и на химический состав длиннейшей мышцы спины свиней. Такие показатели, как сухое вещество, органическое вещество, протеин были наибольшими в мясе свиней опытной группы, в которой применяли пробиотик суб-про в сочетании с лак-тофитом. Уровень золы, жпра и общей влаги в мясе свиней этой группы был ниже. Применение биопрепаратов молодняку Свиней, находящихся в группе д о ра щп в а ния. способствует обогащению мяса белком и уменьшению содержания в нем жира, оказывает положительное влияние на его основные качественные характеристики: увеличение, белка - на 0,41-1,66 %, сухого вещества на 1,01 п 1,09 %, количества органического вещества на 0,86-1,01 %, уменьшению содержания золы на 0,01-0,07 %по сравнению с контролем.
ЛИТЕРАТУРА
1. Волкова, Е. А. Влияние пробиотического и витаминного препаратов на мясную продуктивность и качество мяса индюшат/ Е. А. Волкова, Л. Я. Сенько//Ж. Птицеводство. - №5. - 2010. - С. 19-21.
2. Гришина Л., Интенсивность роста молодняка и мясность свиней/Гришина Л., Волощук А., Краснощёк А.//Животноводство России. 2020. N» S1. С. 9-12.
3. Жаринов А.И., Белки мышечной ткани: особенности функционально-технологического потенциала/Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Текутьева А.А. // Мясная индустрия. 2020. № 9. С. 24-27.
4.Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов/ Н. К. Журавская, Д. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова // - М.: Агропромиздат. - 1985.
5. Кравченко В. Производство мяса в россии: динамика положительная/ Кравченко В.//Животноводство России. 2020. N» S2. С. 2-4.
6. Кошоева Т.Р., Исследование пищевой ценности мяса кыргызских яков/ Кошоева Т.Р., Узаков Я.М., Каимбаева Л.А., Кузнецова О.Н. // Мясная индустрия. 2020. № 8. С. 36-38.
7.Малащенко О. Внедряем инновационные технологии / Малащенко О.// Животноводство России, 2020. N« 6. С. 2-5.
8. Иегреева А., Улучшаем качество свинины/Негреева А., Аптипов А., Юрьева Е.//Животноводство России. 2020. № 6. С. 32-34.
9. Разумовский Н., Белковый обмен и состав рациона / Разумовский IL, Соболев Д.//Животноводство России. 2020. № 7. С. 39-40.
10. Шейко И. Получаем мясо и сало высокого качества / Шейко П., Шейко Р.// Животноводство России. 2020. № S1. С. 27-29.
1 1. Kadikov, J.R. Usage of Sorbents, Hepatoprotectors and Antioxidants for Reduction in die Pathogenic Influence of Dioxin on the Body / I.R. Kadikov, K.Kh. Papunidi, A. A. Korchemkin, I.F. Vafin, E.N. M ay or ova, G.Sh. Zakirova, R.U. Biktashev // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2018. - № 9 (3). - P. 547 - 552.
12. Gous, R.M. Effects of phytogenies and antibiotics on performance of broilers / R.M. Gous, T. Steiner, R. Nichol, M. Rouaull: // 28th Scientific Day of the South African Branch of the Worlds Poultry Science Association. 8 Oktober 2009. - Pretoria.
REFERENCES
1. Volkova, E. A. Influence of probiotic and vitamin preparations on meat productivity and qualitv of Turkey meat/ E. A. Volkova, A. Ya. Senko/ / Zh. Poultry. - No. 5. -2010. - Pp. 19-21.
2. Grishina L., Intensity of growth of young animals and meat content of pigs/ Grishina L,, Voloshchuk A,, Krasnoshchek A. / / animal Husbandry of Russia. 2020. no. SI. Pp. 9-12.
3. Zharinov А. Ц muscle tissue Proteins: features of functional and technological potential/Zharinov A. I., Kuznetsova О. V., Tekutyeva L. A. / / Meat industry. 2020. No. 9. Pp. 24-27.
4. Zhuravskaya, N. K. Research and quality control of meat and meat products/ N. K. Zhuravskaya, L. T. Alyokhina, L. M. Otryashenkova / / Moscow: Agropromizdat. -1985.
5. Kravchenko V. Meat production in Russia: dynamics of a positive/Kravchenko V. / / Animal Husbandry Of Russia. 2020. No. S2. P. 2-4.
6. Koshoeva T. R., Uzakov Ya. M., Kaimbayeva L. A., Kuznetsova O. N. Research of the nutritional value of meat of Kyrgyz yaks/ / Meat industry. 2020. No. 8. Pp. 36-38.
7. malashchenko O. Introducing innovative technologies/malashchenko О. / / animal Husbandry of Russia. 2020. No. 6. Pp. 2-5.
8. Negreeva A., Improve the quality of pork / Negreeva A., Antipov A., Yurieva E. / / animal Husbandry of Russia. 2020^ No. 6. Pp. 32-34.
9. Razumovskv N., Protein metabolism and diet composition/Razumovsky N., Sob-olev D. / / Animal Husbandly Of Russia. 2020. No. 7. Pp. 39-40.
10. Sheiko i. Get meat and fat of high quality/Sheiko I., Sheiko R. / / animal Husbandry of Russia. 2020. No. SI. Pp. 27-29.
11. Kadikov, I. R. the use of sorbents, hepatoprotectors and antioxidants to reduce the pathogenic effect of dioxins on the body / I. R. Kadikov, К. H. Papunidi, A. A. Korchemkin, I. F. Vafin, E. N. Mayorova, G.Sh Zakirova R. U. Biktashev // Scientific research journal of pharmaceutical, biological and chemical Sciences. . - 2018. - № 9 (3). -P. 547-552.
12. Gous, R. M. influence of phytogenies and antibiotics on broiler productivity / R. M. Gous, T. Steiner, R. Nicol, M. RUO / / 28th scientific day of the South African branch of the world poultry Association. October 8, 2009. - Pretoria.
