CC BY
8
УДК 619:618.7:636.2
DOI 10.24412/2311-6447-2021-3-130-133
Исследование структурно-механических и функционально-технологических свойств колбасы запеченной
Study of structural-mechanical and functional-technological
properties of baked sausage
Доцент О.С. Кустова
(Донской государственный аграрный университет) кафедра пищевых технологий и товароведения, тел. 8-951-490-65-58 E-mail: voitenko.olya(«jmail.ru
Associate Professor O.S. Kustova (Don state agrarian university) the chair of food technologies, tel. 8-951-490-65-58 E-mail: voitenko.olya(«jmail.ru
Реферат. Представлены результаты исследования структурно-механических и функционально-технологических свойств колбасы запеченной. В настоящее время целый рад химических элементов, большинство которых относится к регуляторам гормонально-модулирующей природы, вызывает при введении в живой организм интенсивный процесс образования внутриклеточного белка. Причем скорость такого процесса может быть весьма значительной. На уровне микромира при выращивании микробной биомассы рекомбинантного продуцента Е. Coli, в обычных клетках которого содержится около 15 % внутриклеточных белков и 72 % воды, можно искусственно регулировать количество и состав белка. Результаты исследований показали, что для улучшения структурно-механических и функционально-технологических свойств колбасы запеченной необходимо добавить в рецептуру куриные яйца и коровье молоко, и заменить процесс варки и жарения на выпекание.
Summary. This article presents the results of a study of the structural-mechanical and functional-technological properties of baked sausage. Currently, a number of chemical elements, most of which belong to hormone-modulating regulators, cause an intensive process of intracellular protein formation when introduced into a living organism. Moreover, the speed of such a process can be very significant. At the microcosm level, when growing microbial biomass of a recombinant E. Coli producer, whose ordinary cells contain about 15 % of intracellular proteins and 72 % of water, it is possible to artificially regulate the amount and composition of protein, so the purpose of our work was to investigate. The research results have shown that to improve the structural, mechanical and functional-technological properties of baked sausage, it is necessary to use chicken eggs and cow's milk in the recipe, as well as the baking process, instead of cooking and flying.
Ключевые слова: колбаса, мясо, качество, процесс выпечки, оценка.
Keywords: sausage, meat, quality, baking process, evaluation.
Учеными (А.В. Куликовская, 2020) были выявлены пути «развития» технологий совершенствования пищевых систем на основе животного сырья, замена полноценного животного белка на другие, как правило, малоценные белки, либо углеводы
Существует несколько способов приготовления кровяной колбасы (Ассортимент и технологические схемы производства мясных хлебов, ливерных и кровяных колбас. Степанов В.И. с соавт., 1999). Первый способ: мясо свиных голов вареное, кровь сырая пищевая, соль поваренная пищевая, натрий нитрит, перец черный пли белый молотый, гвоздика молотая, корица или имбирь молотый, чеснок свежий очищенный измельченный), черева (говяжьи или свиные средние и широкие, искусственные диаметром 65-80 мм). Колбаса в форме батонов в черевах открученных длиной 14-16 см, батонов в искусственной оболочке прямых длиной 50 см с двумя перевязками на верхнем конце [1,2,9,10].
[3,4].
© о.С. Кустова, 2021
Второй способ приготовления кровяной языковой колбасы (АС № 2210261): подготовка языков, шкурки свиной, шпика и крови, добавок - соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, приготовление фарша для производства кровяной языковой колбасы, формование батонов колбасы, их термическая обработка и охлаждение. При подготовке крови в нее вносят стабилизатор, содержащий фосфат, предпочтительно «Абастол 772». В качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержашую смесь пряностей или сахар-песок с перцем черным или белым молотым, гвоздикой, корицей и мускатным орехом измельченным. Таким образом, получают конечный продукт - кровяную языковую колбасу [3,5,7,11].
Цель работы - исследовать структурно-механические и функционально-технологические свойства колбасы запеченной.
Предлагается следующий способ приготовления кровяной колбасы: измельчение свиного мяса на мясорубке -1 кг, сала - 0,5 кг и добавление в него соли 25 г, перца черного молотого 10 г, чеснока свежего измельченного 15 г, лука свежего измельченного 100 г. В подготовленный фарш вносят кровь свиную свежую охлажденную - 0,5 кг, а также 4 куриных яйца и 150 мл цельного коровьего молока, для повышения клейкости крови и снижения её свертываемости. Этой смесью слабо наполняют череву, заранее подготовленные путем отделения слизистой оболочки тонким ножом. Из заполненных черев формируют закрученные батоны, перевязывая их хлопчатобумажными нитями № 40. Батоны укладывают кольцами на смазанный растительным маслом противень, делают редкие проколы по всей их длине тонкой иглой и запекают в духовке газовой или электрической печи при температуре 200 °С в течение 50 мин. Готовность колбасы определяют путем пробного прокола черев в нескольких местах тонкой иглой во время выпечки. При вытекании прозрачного бульона продукт считается готовым, при вытекании красной жидкости выпекание продолжают (табл. 1). Содержание жира определяли по ГОСТ 23042 - 86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира», содержание минеральных веществ (золы) - путем минерализации (сжигания) навески продукта (Журавская Н. К. и др., 1985), содержание белка - по разности между общим весом навески и суммой содержания влаги, жира и золы (Журавская Н.К. и др., 1985), содержание влаги - в соответствии с ГОСТом Р 50456-92 (ИСО 662-80). Биологическую ценность мяса определяли с помощью белково-качественного показателя (отношение триптофана к оксипролину) (Журавская Н. К. и др., 1985).
Таблица 1
Влияние термической обработки на химический состав
Группа, п-3 Сухое вещество, % Общая влага, % Жир, % Протеин, % Зола,%
Образец 1 26,58±0,31 73,42+0,24 4,11±0,11 21,53+0,14 0,71+0,02
Образец 2 27,41+ 0,48 72,59+0,26 4,07± 0,17 21,68+ 0,74 0,66± 0,15
Контроль 26,46+ 0,35 73,54+0,48 3,97+ 1,12 21,06+ 0,21 1,12+ 0,03
Таблица 2
Влияние термической обработки на биологическую ценность готового продукта
Группа, п-3 Триптофан, мг% Оксипролин, мг% Белково-качественный показатель
Опытный образец 1 176+3,43* 163+0,32 1,09+0,12*
Опытный образец 2 189±3,45* 157±0,27 1,20±0,11*
Контроль 171±5,95 170±0,39 1,01±0,15
*-Р<0,05
Данные табл. 2 показывают, что в колбасе опытных образцов уровень триптофана был больше, чем контрольной на 2; 1; 5 мл%и меньше концентрация оксипро-лина на 9; 11; 7 мг% соответственно.
Протеин, жир и сухое вещество были выше в колбасе опытных образцов на 0,11; 0,47; 0,62 %, на 0,08; 0,14; 0,1% и 0,08; 0,12; 0,95%, чем контрольной.
Такое соотношение показателей химического состава указывает на положительное влияние применения составных частей рецептуры на качество получаемого готового продукта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Волкова, Е. А. Влияние пробпотического и витаминного препаратов на мясную продуктивность и качество мяса индюшат/ Е. А. Волкова, А. Я. Сенько//Ж. Птицеводство. - №5. - 2010. - С. 19-21.
2. Гришина Л., Интенсивность роста молодняка и мясность свиней/Гришина А., ВолошукА., Краснощёк А.//Животноводство России. 2020. № S1. С. 9-12.
3. Жаринов А.И., Белки мышечной ткани: особенности функционально-технологического потенциала/Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Текутьева Л.А.// Мясная индустрия. 2020. № 9. С. 24-27.
4. Кравченко В. Производство мяса в россии: динамика положительная/ Кравченко В.//Животноводство России. 2020. № S2. С. 2-4.
5. Кошоева Т.Р., Исследование пищевой ценности мяса кыргызских яков/ Кошоева Т.Р., Узаков Я.М., Каимбаева Л.А., Кузнецова О.Н.//Мясная индустрия. 2020. № 8. С. 36-38.
6.Малащенко О.Внедряем инновационные технологии/Малащенко О.// Животноводство России. 2020. № 6. С. 2-5.
7. Негреева А., Улучшаем качество свинины/Негреева А., Антипов А., Юрьева Е.//Животноводство России. 2020. № 6. С. 32-34.
8. Разумовский Н., Белковый обмен и состав рациона/Разумовский Н., Соболев Д.//Животноводство России. 2020. № 7. С. 39-40.
9.Шейко И. Получаем мясо и сало высокого качества/Шейко П., Шейко Р.// Животноводство России. 2020. № S1. С. 27-29.
10.Kadikov, I.R. Usage of Sorbents, Hepatoprotectors and Antioxidants for Reduction in the Pathogenic Influence of Dioxin on the Body / I.R. Kadikov, K.Kh. Papunidi, A.A. Korchemkin, I.F. Vafin, E.N. Mayorova, G.Sh. Zakirova, R.U. Biktashev // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2018. - № 9 (3). - P. 547 - 552.
11. Gous, R.M. Effects of phytogenies and antibiotics on performance of broilers / R.M. Gous, T. Steiner, R. Nichol, M. Rouault // 28th Scientific Day of the South African Branch of the Worlds Poultry Science Association. 8 Oktober 2009. - Pretoria.
REFERENCES
1. Volkova, E. A. Influence of probiotic and vitamin preparations on meat productivity and quality of Turkey meat/ E. A. Volkova, A. Ya. Senko/ / Zh. Poultry. - No. 5. -2010. - Pp. 19-21.
2. Grishina L., Intensity of growth of young animals and meat content of pigs/ Grishina L., Voloshchuk A., Krasnoshchek A. / / animal Husbandry of Russia. 2020. no. SI. Pp. 9-12.
3. Zharinov A. I., muscle tissue Proteins: features of functional and technological potential/Zharinov A. I., Kuznetsova О. V., Tekutyeva L. A. / / Meat industry. 2020. No. 9. Pp. 24-27.
4. Kravchenko V. Meat production in Russia: dynamics of a positive/Kravchenko V. // Animal Husbandry Of Russia. 2020. No. S2. P. 2-4.
5. Koshoeva T. R., Uzakov Ya. M., Kaimbayeva L. A., Kuznetsova O. N. Research of the nutritional value of meat of Kyrgyz yaks/ / Meat industry. 2020. No. 8. Pp. 36-38.
6. malashchenko O. Introducing innovative technologies/malashchenko O. / / animal Husbandry of Russia. 2020. No. 6. Pp. 2-5.
7. Negreeva A., Improve the quality of pork / Negreeva A., Antipov A., Yurieva E. // animal Husbandly of Russia. 2020. No. 6. Pp. 32-34.
8. Razumovsky N., Protein metabolism and diet composition/Razumovsky N., Sobolev D. / / Animal Husbandry Of Russia. 2020. No. 7. Pp. 39-40.
9. Sheiko I. Get meat and fat of high quality/Sheiko I., Sheiko R. / / animal Husbandry of Russia. 2020. No. SI. Pp. 27-29.
10. Kadikov, I. R. the use of sorbents, hepatoprotectors and antioxidants to reduce the pathogenic effect of dioxins on the body / I. R. Kadikov, K. H. Papunidi, A. A. Korchemkin, I. F. Vafin, E. N. Mayorova, G.Sh Zakirova R. U. Biktashev / / Scientific research journal of pharmaceutical, biological and chemical Sciences. . - 2018. - № 9 (3). - P. 547-552.
11. Gous, R. M. influence of phytogenies and antibiotics on broiler productivity / R. M. Gous, T. Steiner, R. Nicol, M. RUO / / 28th scientific day of the South African branch of the world poultry Association. October 8, 2009. - Pretoria.
